【doc】日本清酒與我國(guó)喂飯黃酒釀造工藝的比較分析

1、日本清酒與我國(guó)喂飯黃酒釀造工藝的比較分析經(jīng)驗(yàn)交流中國(guó)釀造2010年第5期總第218期?131?日本清酒與我國(guó)喂飯黃酒釀造工藝的比較分析汪建國(guó)(嘉興釀造總公司,浙江嘉興314003)摘要:討論了日本清酒與我國(guó)喂飯黃酒的異同和共同點(diǎn).通過(guò)對(duì)2種以大米為原料的低度釀造酒的工藝流程,釀造方法,喂飯作用,發(fā)酵特征,酒基成分等進(jìn)行比較,分析,研究.在此基礎(chǔ)上,提出了對(duì)我國(guó)喂飯黃酒的改進(jìn)和設(shè)想.關(guān)鍵詞:日本清酒;中國(guó)黃酒;喂飯投料法;比較分析:改進(jìn)提高中圖分類號(hào):t$262.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:b文章編號(hào):02545071(2010)05013105comparisonanalysisofbrewingtechn

2、ologyofsakeandricewinewithadditionofsteamedriceduringfermentationwangjianguo(jiaxingbrewingco.,ltd.,jiaxing314003,chinabstract:similarityanddifferencebetweensakeandricewinewithadditionofsteamedriceduringfermentationwasdiscussedinthepaper.proce-dureandmethodsoffermentation,effectofadditionofsamedrice

3、,fermentationcharacteristicsandingredientsofbasewineofthetwoalcoholbev-erageswithricewerestudied.onthebasisofthestudy,improvementapproachestoricewinewithadditionofsteamedriceduringfermentationinourcountrywasproposed.keywords:sake;ricewine;additionofsteamedrice;comparisonanalysisi;improvement日本清酒與我國(guó)黃

4、酒為同一類型低度釀造米酒.清酒的釀造工藝是受我國(guó)”曲蘗釀酒”影響和借鑒的傳統(tǒng)黃酒工藝.根據(jù)本國(guó)民族文化,習(xí)俗,國(guó)情,消費(fèi)變化,逐步形成自身的國(guó)酒和清酒風(fēng)格.日本清酒在配料上應(yīng)用的三段與四段法和開放并行式(邊糖化,邊發(fā)酵,邊蛋白分解)發(fā)酵與我國(guó)現(xiàn)行提倡推廣的嘉興喂飯法原理相似.但使用微生物菌種,糖化發(fā)酵劑,釀造方式,溫度調(diào)控等都有所不同.從中也反映了2種酒之間的根源,變化,區(qū)別和走向.總之,比較,借鑒,交流,融合才能得到啟示,吸取精華為我所用,這才是最根本的目的.現(xiàn)將日本清酒與我國(guó)喂飯黃酒釀造工藝進(jìn)行比較分析,供參考.12種釀造酒的工藝流程【-21.1日本清酒(純米釀造酒)工藝流程粳米一精白(精

5、米率50%8o%)一洗米一浸米(1o15%,80min一180min)一初蒸飯(1oo)一中間噴水(3035)_連續(xù)蒸飯(100%,1200kg/h)一后道風(fēng)冷一入罐初投(加水,米陸,酒母)一通汽翻勻(12l4)一二投(加水,米曲)一通汽翻勻(910)一三投(加水,米曲)一通汽翻勻(78)一發(fā)酵(8一15%,21d)一壓濾(去糟)一澄清一檢定一過(guò)濾一滅菌(62min-64min,2rain3min)一進(jìn)罐密封一熟成(12個(gè)月)一脫色一精濾一勾兌一滅菌(62%-63%)一灌瓶一壓蓋一貼標(biāo)一打碼一檢驗(yàn)一裝箱1.2中國(guó)喂飯酒(粳米原釀酒)工藝流程粳米一精白(精米率95%)一浸泡(15%-20%,20

6、11)一沖洗一初蒸(100%,30min)_+米飯吃水(455o)一翻飯復(fù)蒸(100%,lomin)一淋水(3334)一瀝干一米飯入缸一拌藥搭飯窩(2728)一保溫培養(yǎng)一來(lái)甜釀液(32%-34%)放水稀釀(20左右)一淋飯酒母(an麥曲)一初喂飯一拌勻(27%28)一開耙(30%-32)一二喂飯(an麥曲)一拌勻(2830)一開耙(32%-34%)一移醅灌壇一推醅壇一荷葉蓋壇一重樁一后發(fā)酵(18以下,60d)一壓濾(去糟)一清酒調(diào)色(o.15%)一檢定一澄清一過(guò)濾一煎酒(85,15min)一荷葉,竹殼蓋面一扎口密封一黃泥定型一壇黃酒一貯存老熟(12個(gè)月以上)一開壇評(píng)嘗一檢定一按質(zhì)并壇一拌勻入罐

7、一冷處理(-56)一精濾一殺菌(84,5min)一灌瓶一壓蓋一檢驗(yàn)一貼標(biāo)一裝箱22種釀造工藝的特征和風(fēng)格嘲以嘉興喂飯酒為代表,選用精粳米,白藥制淋飯酒母,生麥曲:熟麥曲為7:3作糖化增香劑.取古運(yùn)河潔浮水,采用粳米浸泡,蒸煮,前淋后攤工藝,分二次喂飯,加曲,陶缸主酵,適時(shí)開耙,分壇低溫后酵,壓榨分離,勾兌調(diào)正,高溫殺煎,陶壇灌酒,荷葉,竹殼蓋面,綠麻扎口,黃泥密封,貯存老熟,生產(chǎn)周期從制曲,釀酒,壇裝1年,貯存12年.此酒棕紅帶黃橙色,清亮透明,香氣芬芳優(yōu)雅,醇和甘爽,余味悠長(zhǎng),有麥曲稻米黃酒應(yīng)有風(fēng)格.清酒是以優(yōu)良米曲霉培養(yǎng)的米曲和清酒酵母培育速釀酒母為糖化發(fā)酵劑.在釀造工藝上以精白度較高的粳

8、米為原料,采用大米精白,漂洗,浸泡,連續(xù)蒸煮,酒母一次投入,水,米飯,米曲均分次投入,通常為3次,開放式三邊發(fā)酵,低溫長(zhǎng)時(shí)期后酵,壓濾澄清,檢定,滅菌貯罐,熟成1年,脫色精濾,滅菌裝瓶.此酒冰晶透明,香氣幽雅,華麗,柔和細(xì)膩,協(xié)調(diào)爽適,具有清酒獨(dú)特風(fēng)韻.根據(jù)2種釀酒工藝中的”一次酒母,適時(shí)添曲,分次喂飯,高濃配料,三邊發(fā)酵”的基本原理,可歸納為:(1)在一次酒母,適時(shí)添曲,分次喂飯的前提下,使酒收稿日期:2009.09.06作者簡(jiǎn)介;汪建國(guó)(1956一),高級(jí)釀酒師,工程師,研究方向?yàn)辄S酒,白酒,醬油,米醋釀造與新產(chǎn)品研發(fā).2010n0.5?132?serialno.218chinabrewi

9、ngexperienceexchanges醪連續(xù)的,按時(shí),按溫,系統(tǒng)地補(bǔ)加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),保障了酒醪中有益微生物的生長(zhǎng),繁殖,擴(kuò)培,發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)需求,保留了酒醪一定的酸度和酒精含量,避免了由于大量米飯的投入而減少發(fā)酵微生物的相對(duì)密度,有利于開放式發(fā)酵得以正常進(jìn)行,同時(shí)可以延長(zhǎng)生物穩(wěn)定期.(2)適時(shí)添曲,同時(shí)喂飯,使酵母始終占有優(yōu)勢(shì),起到酵母增殖,擴(kuò)培,發(fā)酵作用.同時(shí)發(fā)酵醪的酒精度隨著喂飯的次數(shù)增加而逐漸上升,對(duì)酵母起到馴養(yǎng)和優(yōu)勢(shì)劣汰作用.(3)加曲糖化,分次喂飯,使酒醪的濃度,在均衡的糖化與發(fā)酵作用下,糖分不斷增加又不斷轉(zhuǎn)化,醪液中不至于積累過(guò)多的糖分而導(dǎo)致酸度上升,又不因糖液濃度太高,而影響酵母活力

10、和酵母繁殖條件,因?yàn)樵陔p邊發(fā)酵的同時(shí)也伴隨著蛋白質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化,為酵母提供豐富的氮碳比,從而使酵母發(fā)酵能力充分發(fā)揮,可以生成較高的得率.(4)喂飯發(fā)酵可以解除底物抑制,產(chǎn)物反饋抑制和葡萄糖分解阻遇效應(yīng);對(duì)于好氧發(fā)酵可以避免一次投料過(guò)多造成細(xì)胞大量生長(zhǎng),耗氧過(guò)多,以至通風(fēng)不暢,醪液調(diào)厚,減少菌體生成量,提高產(chǎn)物轉(zhuǎn)化率.(5)多次補(bǔ)料,連續(xù)發(fā)酵,靈活性好,可以在每次喂飯中調(diào)節(jié)飯和水溫度,控制主發(fā)酵溫度,對(duì)防止酒醪酸敗有積極作用.而且是各種有益微生物及酶類充分釋放和作用,有利于物質(zhì)代謝和發(fā)酵旺盛,同時(shí)可使主發(fā)酵延長(zhǎng),發(fā)酵力增加,酒醪翻動(dòng)性好,促進(jìn)自動(dòng)循環(huán)開耙,對(duì)提高產(chǎn)質(zhì)量具有一定的作用.32種釀造酒工

11、藝方法的比較(見(jiàn)表1).表1日本清酒與我國(guó)喂飯酒工藝的比較table1.comparisonoftechnologyofsakeandricewinewithadditionofsteamedrice項(xiàng)目日本清酒喂飯黃酒原料米精米率/%糖化曲類型用曲量/%微生物種類酵母類型微生物種類用量/%粳米7075米曲2o米曲霉優(yōu)良清酒速釀酒母日協(xié)會(huì)l10,701號(hào)等7釀舡藝方式發(fā)酵溫度/清酒調(diào)色后處理滅菌條件貯存容器色澤前9.5,中7.5,后12%不加壓榨,澄清,脫色,過(guò)濾,滅菌60%-65t2,2min-3min金屬大罐無(wú)色或原色,清亮透明糯米,粳米,秈米95-98麥曲生麥曲14,熟麥曲8米曲霉,根霉

12、,毛霉,犁頭霉等傳統(tǒng)淋飯酒母酒精酵母,果酒酵母,生香酵母o.15o.2粳米制淋飯酒母,加水稀釀擴(kuò)培,分次加麥曲,米飯,通常23次前28,中32,后l5o.15o.2壓榨,澄清,過(guò)濾,滅菌84%-85,10min-min傳統(tǒng)陶壇橙黃或紅橙,清亮透明3.1曲霉菌種喂飯酒使用生麥曲是自然培養(yǎng)制成.曲中主要是米曲霉,根霉,毛霉,犁頭霉等;熟麥曲主要是米曲霉蘇l6和3800.日本清酒使用米曲霉純培養(yǎng)制成.制曲時(shí)接入23株米曲霉菌種.我國(guó)科技人員對(duì)傳統(tǒng)酒曲中分離純化的米曲與日本清酒米曲霉特性進(jìn)行了研究,結(jié)果表明:2株不同來(lái)源的米曲霉在形態(tài)和產(chǎn)3類酶(液化酶,糖化酶,蛋白酶)及曲酸特性差異并不明顯,釀造出酒

13、的風(fēng)味,風(fēng)格也相似.說(shuō)明我國(guó)黃酒與日本清酒的差異主要是由多菌種釀造方式所決定.3.2原料喂飯酒采用大米為糯米,粳米和秈米.以酒的品質(zhì)而論,糯米酒為上品,粳米酒稍遜,秈米酒一般.清酒采用精白度較高的粳米為原料,近年來(lái)日本也受到我國(guó)甜型黃酒生產(chǎn)技術(shù)的影響,也試用糯米進(jìn)行釀制”味啉對(duì)型酒的開發(fā).對(duì)大米原料品質(zhì)要求,兩國(guó)基本相同:以粒大,飽滿,質(zhì)軟,心白率高,蛋白質(zhì)及脂肪含量低,淀粉含量高為釀酒好米.同時(shí),盡可能采用新米.3-3米的精白度清酒與喂飯酒的風(fēng)味主要來(lái)自原料米,酒曲(米曲,酒藥,麥曲,酒母)和水.米的品質(zhì)對(duì)酒的質(zhì)量和產(chǎn)量有直接關(guān)系.日本清酒的釀造十分重視米的精白度,其精米率范圍根據(jù)品種等級(jí)需

14、求控制在50%80%,通常為70%75%.我國(guó)喂飯酒的大米等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)1,標(biāo)2,精米率在95%左右.在米質(zhì)中蛋白質(zhì)含量6%-8%,在酒醪發(fā)酵中使酒中含有較高的多肽和豐富氨基酸.3.4糖化曲喂飯酒采用小麥制曲.傳統(tǒng)制曲方法是以麥為料,麥粒軋扁,生水拌料,踏制提漿,制坯收汗,野生多微,堆積培養(yǎng),低中溫制成的一種復(fù)合糖化發(fā)酵劑.制曲周期7h-8h.麥曲中生長(zhǎng)最多的微生物有米曲霉,小孢根霉,毛霉,犁頭霉,煙曲霉等,此外,還有細(xì)菌和微量酵母菌.用曲量占原料米的12%-14%.新工藝制曲選用米曲霉蘇16或3800.在老工藝基礎(chǔ)上對(duì)加水拌料的小麥蒸煮,放涼,接入米曲霉曲種,拌勻后入曲池,通風(fēng)培養(yǎng),制曲周期3

15、6h,用曲量控制在7%8%.如果,復(fù)合麥曲以生7,熟3成曲比例,用曲量10%.成曲質(zhì)量要求:菌絲稠密,曲表面和內(nèi)層有少量灰白色和黃綠色的菌絲及孢子點(diǎn),曲香正常.而日本清酒制曲的菌種為23株米曲霉為主,制曲原料以精白粳米為原料,制曲周期48h.米曲用量通常占原料米總量20%.成曲質(zhì)量要求:色純白,菌絲生長(zhǎng)充分,曲粒表面及內(nèi)部長(zhǎng)滿菌絲,糖化率和蛋白分解率強(qiáng),并具有正常粟香.實(shí)踐證明,我國(guó)喂飯酒采用麥曲不僅起到糖化作用,而且也是發(fā)酵,增香,轉(zhuǎn)味劑.因?yàn)辂溓泻斜姸鄰?fù)雜的代謝物質(zhì)(醛,酮,醇,酯,酸,芳香族,呋喃類,內(nèi)酯類,酚類,含氮類)等,經(jīng)驗(yàn)交流中國(guó)釀造2010年第5期總第218期?13經(jīng)過(guò)喂飯

16、麥曲大米酒醪發(fā)酵的生化反應(yīng),能賦予喂飯酒獨(dú)特曲香,酯香和醇香.其次從清酒米曲和黃酒麥曲的功能來(lái)看:都具有”糖化,發(fā)酵,生香”的功能,從曲中給酒提供生成香味成分的酶,風(fēng)味前驅(qū)物質(zhì),且米曲和麥曲本身也含有豐富的香氣物質(zhì).根據(jù)日本高橋美繪等用頂空吸附萃取技術(shù)對(duì)日本清酒米曲中的香氣物質(zhì)進(jìn)行了研究.共鑒定出11種香氣化合物,并且發(fā)現(xiàn)1.辛烯.3一酮,3.甲硫基丙醛,2一甲基-2一庚烯.6.酮,苯乙醛,1.辛烯一3.醇是米曲的重要香氣物質(zhì);而我國(guó)傳統(tǒng)生麥曲菌群復(fù)雜,隨之產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也很豐富.莫新良等采用頂空固相微萃取法(hsspme),氣質(zhì)聯(lián)用(gcms)法,gc一0香氣強(qiáng)度法及香氣活力值(oav)法對(duì)

17、黃酒麥曲中的香氣成分進(jìn)行分析研究,從傳統(tǒng)麥曲中共分離出了42種揮發(fā)性香氣化合物,其中香氣最強(qiáng)的物質(zhì)是1.辛烯一3.酮,1-辛烯一3.醇,4一乙烯基愈創(chuàng)木酚,香氣較強(qiáng)的物質(zhì)是苯乙醛,已醛,已酸乙酯,辛酸乙酯,愈創(chuàng)木酚,香蘭素等.3.5發(fā)酵劑喂飯酒采用傳統(tǒng)酒藥為糖化發(fā)酵劑.而清酒采用發(fā)酵劑和現(xiàn)今我國(guó)大力推廣發(fā)展新工藝黃酒應(yīng)用的純粹培養(yǎng)速釀酒母,高溫酒母制備方法相同.但菌種特性根本不同.從2種酒母培養(yǎng)方式分析:喂飯酒采用淋飯酒母(又稱酒釀)是由蒸熟的米飯用涼水沖淋后,入缸拌酒藥粉搭窩培養(yǎng)制成的淋飯酒母.其原理是以米飯作營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基,利用酒藥中根霉為主產(chǎn)生的多種酶系分解代謝生成乳酸,琥珀酸,檸檬酸等有機(jī)

18、酸,使酒釀酵母在較短時(shí)間內(nèi)形成低于ph4.0的酸性環(huán)境,從而發(fā)揮馴育酵母,篩選,淘汰微生物的作用,使淋飯酒母仍能做到純粹培養(yǎng),酵母數(shù)為0.8x10s個(gè)/g1.2x10s個(gè)儋.特別是淋飯酒釀除培育酵母菌以外,還生成糖,酒精,有機(jī)酸,氨基酸等多種成分,賦予成品酒芳香濃醇的風(fēng)味.這正是喂飯酒采用淋飯酒母所具有的應(yīng)有功能.日本清酒培養(yǎng)酒母則是從原管菌種一試管菌種一三角瓶一卡氏罐一大罐純種培養(yǎng)酒母.因制法不同分速釀酒母和高溫酒母.培養(yǎng)速釀酒母注意事項(xiàng):(1)制備時(shí)要添加適量乳酸,調(diào)節(jié)ph值,抑制細(xì)菌繁殖.(2)由于乳酸不能有力地遏止從曲及容器等帶入的野生雜菌的繁殖,為使清酒酵母占絕對(duì)優(yōu)勢(shì),必須在投料的同

19、時(shí)及早加入大量純培養(yǎng)酵母.(3)培養(yǎng)基添加應(yīng)適應(yīng)清酒酵母增殖的需要.3.6水日本清酒與我國(guó)在釀造用水上的主要區(qū)別在于對(duì)增色物質(zhì)的含量要求不同,在凈化水處理時(shí),特別注意對(duì)鐵,錳等增色成分的去除.喂飯酒釀造用水的鐵含量<0.3mg/l,最高不能超過(guò)0.5mg/l.日本清酒釀造用水要求錳含量<0.02mg/l.我國(guó)飲用水規(guī)定應(yīng)<o.1mg/l,錳是多種酶的激活劑,羧化反應(yīng)需要錳的參與,微量的錳對(duì)酵母菌生長(zhǎng)有利,但需要量?jī)H0.1mg/l或更少就可滿足補(bǔ)充,過(guò)量則使酒的口味粗糙帶澀.因此,對(duì)黃酒釀造用水要求錳含量<0.1mg/l.3.7分次喂飯日本清酒采用的”添飯”和我國(guó)黃酒的”

20、喂飯”生產(chǎn)工藝都是一脈相承的.其喂飯?jiān)瓌t是:分次添加,適時(shí)喂飯,前少后多,逐步擴(kuò)量.日本清酒現(xiàn)行”三段法”的原料配比標(biāo)準(zhǔn)和我國(guó)現(xiàn)行喂飯酒的原料配比標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2,表3.表2el本清酒投料配比方案table2.rateofrawmaterialsforsake項(xiàng)目酒母初投二投三投四投合計(jì)總米g蒸米他曲米(中國(guó)酒藥)制醪水/1唱7014o270450501oo2l037020406o8o8ol3o3306007o1ooo7080o2oolool30o表3我國(guó)喂飯酒投料配比方案table3.rateofrawmaterialsforricewinewithadditionofsteamed3.8發(fā)酵從表

21、1可知,日本清酒發(fā)酵,酒母一次投入,米飯及米曲均分次投入.其投料量分別為總米量的1/6,2/6,3/6左右,發(fā)酵溫度控制較低,前9.5,中7.5c,后12%;我國(guó)喂飯酒采用先制淋飯酒母,然后在加水沖釀稀釋擴(kuò)培酒母,經(jīng)24h在分二次投入麥和米飯,其喂飯量分別為總米量的2/5,2/5,1/5,發(fā)酵溫度控制比清酒溫度要高,前28,中35,后l5以下.3.9后處理日本清酒發(fā)酵醪通常經(jīng)壓濾,澄清后,還需過(guò)濾,調(diào)配,再經(jīng)60%-65%滅菌,并熟成約1年左右.出庫(kù)時(shí)進(jìn)行調(diào)配,并用活性炭脫色,最后加熱至65cc,趁熱灌瓶,壓蓋,貼標(biāo),打碼,檢驗(yàn),成品.我國(guó)喂飯酒后處理工藝與清酒基本類似,但其殺菌溫度較高,為8

22、5左右.其貯存期要求為1年以上.喂飯酒生產(chǎn)中不使用活性炭脫色,相反在壓濾的生清酒中添n0.15%.2%焦糖色進(jìn)行調(diào)色.42種酒醪發(fā)酵的特點(diǎn)我國(guó)喂飯酒和日本清酒發(fā)酵的特征,主要有開放式發(fā)酵,糖化與發(fā)酵并行,高濃度發(fā)酵,低溫長(zhǎng)時(shí)間和高濃度酒精生成等1-51.2010no.5?134-serialno.218chinabrewingexperienceexchanges4.1開放式發(fā)酵清酒和喂飯酒在發(fā)酵中一般在敞口容器內(nèi)開放狀態(tài)下發(fā)酵,即使清酒采用密閉罐,也難免從曲,水,空氣中帶入雜菌.但由于清酒酒母中含有多量酵母(2xl0s-/ml)和乳酸,加上分次投料及巧妙地調(diào)節(jié)品溫,故使酵母始終處于優(yōu)勢(shì)地位.

23、隨著糖化與發(fā)酵的均衡進(jìn)行,而醪的狀態(tài)(酒精等成分及酵母量)又具有抵抗雜菌的能力.喂飯酒采用淋飯酒母,通過(guò)搭窩操作,使酒藥中大量有益的微生物(如根霉,酵母菌)在有氧情況下迅速活化,繁殖,生長(zhǎng),代謝,分解,并在初期生成大量的以乳酸為主的有機(jī)酸,從而合理地調(diào)節(jié)在喂飯初期酒醪的ph值,抑制有害雜菌的繁殖和代謝.4.2平行式糖化發(fā)酵清酒和喂飯酒在發(fā)酵過(guò)程中,淀粉糖化和酒精發(fā)酵是同時(shí)并進(jìn),相對(duì)平衡的.成熟酒醪中酒精含量15%vo116%vol,因而需要可發(fā)酵性糖含量在32%左右.但如果酒醪中含有這么高的糖分,滲透壓就會(huì)增高,酵母菌就很難存活,更不用說(shuō)進(jìn)行發(fā)酵.只有在邊糖化,邊發(fā)酵,兩者保持相對(duì)平衡,就避免

24、了濃醪對(duì)發(fā)酵微生物的不利影響.同時(shí),采用分批投料和加曲,尤其是米曲,就可以避免酸性蛋白酶的不足,在發(fā)酵中通過(guò)蛋白酶分解,及時(shí)提供氮源和豐富氨基酸,使酵母活力增加,發(fā)酵旺盛,保持糖化與發(fā)酵以及蛋白分解均衡進(jìn)行,從而生成高酒精15%vol以上,低糖度1.0%以下及豐富氨基酸態(tài)氮0.50g/l1.0g/l.4.3高濃度的配料與分次投料發(fā)酵清酒和喂飯酒的高濃復(fù)式發(fā)酵,在各酒類的醪水配比上是罕見(jiàn)的.加飯,酒母,曲以后,清酒為l:1.5,喂飯酒為1:2_3左右.在剛投料后,由于酵母擴(kuò)培,排放,堆力作用,整粒米飯易浮游面層,形成醪蓋,呈半固體狀,使熱量不易散發(fā).通常采取23次投料,加曲和通氣拌勻或開耙,以使

25、糖化,蛋白分解,酵母增殖及發(fā)酵之間的平衡性,使酒醪在適宜的發(fā)酵溫度下經(jīng)生化反應(yīng),從高濃到稀醪,轉(zhuǎn)糖,氨,有機(jī)酸,成酒,成醇,成酯等風(fēng)味物質(zhì).4.4低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵喂飯酒和清酒對(duì)酒的品質(zhì)要求一樣,除了保障獲得高酒度外,更主要的是達(dá)到酒液獨(dú)特的色,香,味之間的相互融合,協(xié)調(diào),柔和及風(fēng)味穩(wěn)定性能好.因此,采用低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵,隨著后發(fā)酵時(shí)間的推移,在微生物酶促反應(yīng),化學(xué)反應(yīng)下,生成有機(jī)酸與微量醇,酯,醛,酮,酚及游離氨基酸.同時(shí),由于微生物的衰老,死亡,細(xì)胞分泌和溶出的代謝物質(zhì)共同構(gòu)成清酒,喂飯酒的香味.此外,還有些揮發(fā)性的不良成分逐步被轉(zhuǎn)化和逸出,使釀造酒的風(fēng)味變得更加幽雅,細(xì)膩,和諧,協(xié)調(diào).一般要求

26、清酒和喂飯酒后發(fā)酵溫度在15以下,發(fā)酵周期20d.喂飯酒發(fā)酵55d60d結(jié)束.4.5高酒度的成因常用的酒精酵母耐酒精能力在12%vol左右.而黃酒和清酒酵母能生成16%vol以上的高濃度酒精,其原因:(1)糖化發(fā)酵并行和酒醪的高濃度.(2)喂飯時(shí)的降糖低溫發(fā)酵.(3)多量的酵母菌(1.2x108/mil1.2x108/ml)分散在酒醪中.(4)曲(麥曲,米曲)和米飯的營(yíng)養(yǎng)成分促進(jìn)酵母菌的增殖和發(fā)酵,其中包括蛋白質(zhì),維生素b.,等可吸附對(duì)酵母菌有害的副產(chǎn)物,保護(hù)酵母菌的發(fā)酵力.(5)發(fā)酵醪的氧化還原電位初期高,后期低,與酵母增殖期和發(fā)酵期相適應(yīng).(6)存在著促進(jìn)發(fā)酵的未知物質(zhì),其中米曲霉可產(chǎn)生一

27、種蛋白質(zhì)促進(jìn)酵母發(fā)酵,提高酵母的耐酒精能力,而一般微生物則難以在上述環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖.5日本清酒與我國(guó)喂飯酒成分及風(fēng)味對(duì)比5.1清酒與喂飯酒的基本成分比較(見(jiàn)表4)表4日本清酒與喂飯酒的基本成分比較table4.ingredientsofsakeandricewinewithadditionofsteamed由表4可知,清酒的酒精度,糖類含量高于干型麥曲喂飯酒.反映了2種釀造酒之間在米的精自度,用曲,配料,發(fā)酵的差異.5.2清酒與喂飯酒風(fēng)味物質(zhì)的比較目前日本清酒己檢出的成分有240余種.香氣成分主要以酯類及高級(jí)醇為主,含量較多的有n.丙醇,異丁醇,異戊醇,苯乙醇.在日本很注重酒的吟釀香,認(rèn)為它是

28、清酒最為細(xì)膩并具有代表性的香氣,由含量較高的乙酸乙酯,月桂酸乙酯,癸酸乙酯,辛酸乙酯,乙酸異戊酯,己酸乙酯等組成.我國(guó)稻米麥曲黃酒目前己檢出的風(fēng)味物質(zhì)有醇類32種,酯類40種,酸類42種,氨基酸類21種,羰基,呋喃化合物26種,烷類13種,酚類20種,含氮化合物3種,r_丁內(nèi)酯等5種,總計(jì)202種.其中稻米麥曲黃酒的香氣成分主要是醇,酯,酸,醛類.酯類主要是乳酸乙酯,乙酸乙酯,丁二酸二乙酯,甲酸乙酯,丙酸乙酯,它們共同形成一種果香氣,是經(jīng)驗(yàn)交流中國(guó)釀造2010年第5期總第218期?135.黃酒越陳越香.醇類主要是苯乙醇,異戊醇,異丁醇,正丁醇,正丙醇等.尤其是含量較多的苯乙醇,具有清甜蜜香.醛

29、類主要是乙醛,乙縮醛,糠醛,苯甲醛,異丁醛.其中乙醛與乙醇縮合成乙縮醛,具有清醇的果香味.上述風(fēng)味物質(zhì)組成,締合,反應(yīng),共同構(gòu)成了黃酒芳香主體的主要來(lái)源.稻米麥曲喂飯酒風(fēng)味物質(zhì)種類,數(shù)量與其他類型稻米麥曲元紅,加飯釀制的黃酒的醇,酯,酸,醛等風(fēng)味物質(zhì)大體相同,在含量上有差異.但日本清酒風(fēng)味物質(zhì)和我國(guó)喂飯稻米麥曲酒少部分有差異,香氣物質(zhì)含量也少于我國(guó)的喂飯酒.其原因是采用菌種特性,形態(tài),種類,米的精白率,酒用曲類型,發(fā)酵方式等不同,使酒醪在發(fā)酵,貯存過(guò)程中的生化反應(yīng)所構(gòu)成的代謝產(chǎn)物有所差異,最終形成各自的產(chǎn)品風(fēng)格與流派.6對(duì)我國(guó)喂飯酒工藝的改進(jìn)和設(shè)想喂飯法釀酒的延續(xù)是我國(guó)勞動(dòng)人民根據(jù)微生物繁殖,

30、擴(kuò)大,發(fā)酵規(guī)律.經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期仔細(xì)觀察,實(shí)踐,結(jié)累,創(chuàng)造的一種發(fā)酵工藝方法.現(xiàn)今己被日本釀造清酒業(yè)借鑒,吸收,發(fā)揚(yáng),光大.所以對(duì)喂飯法要加以總結(jié),完善,傳承,發(fā)揚(yáng)和創(chuàng)新.同時(shí),對(duì)日本清酒先進(jìn)釀酒技術(shù)要加以借鑒,吸收為我所用.6.1目前,我國(guó)喂飯酒的生產(chǎn)各地區(qū)各企業(yè)之間的釀酒工藝,生產(chǎn)技術(shù),機(jī)械化裝備的發(fā)展還不平衡,在某些地區(qū)或者小型酒廠的設(shè)備簡(jiǎn)陋,廠房簡(jiǎn)易,喂飯生產(chǎn)仍處于純手工強(qiáng)體力勞動(dòng),勞動(dòng)率低下.釀酒技術(shù)墨守成規(guī),進(jìn)展緩慢.依靠科學(xué)技術(shù)進(jìn)步,加快對(duì)傳統(tǒng)喂飯酒工藝的技術(shù)改造和創(chuàng)新.向機(jī)械化,自動(dòng)化,微機(jī)化方面發(fā)展.6.2喂飯酒生產(chǎn)采用原料米精白度太低,有的小酒廠還采用陳粳米和糙米.對(duì)酒的風(fēng)味有直接影響,使酒味不純帶有異雜味,品質(zhì)擋次不能提升.因此,必須重視米的精選和提高精白率.如果按照日本清酒控制精米率在60%70%,又不符合我國(guó)傳統(tǒng)黃酒釀制的特點(diǎn)以及消費(fèi)者飲用習(xí)慣.因?yàn)辄S酒中含有豐富的多肽,寡肽,21種氨基酸,對(duì)補(bǔ)充人體機(jī)理功能,調(diào)節(jié)免疫力有增強(qiáng)作用.同時(shí),酒中營(yíng)養(yǎng)成分,功能物質(zhì)則來(lái)自于大米中的蛋白質(zhì).如果米質(zhì)過(guò)度的精白也會(huì)帶來(lái)淀粉過(guò)多流失.應(yīng)根據(jù)現(xiàn)有國(guó)情,按照喂飯酒