最新餐具管理制度

1、餐具管理制度一：目的：為加強(qiáng)餐具管理與控制, 有效降低餐具破損率，減少企業(yè)和員工損失，提高員工對(duì)于餐具管理的責(zé)任意識(shí)特制定本制度。二：范圍：適用于公司所有崗位人員三：餐具分類1. 廚房類餐具：統(tǒng)稱大件餐具；2. 前廳類餐具：統(tǒng)稱小件餐具：四：總體要求：1. 在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象； 2. 大件餐具使用交接方法：出品不用破損的餐具傳菜員不傳有破損的餐具服務(wù)員不上破損的餐具洗碗組不洗有破損的餐具，如有破損餐具需上報(bào)部門負(fù)責(zé)人追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。3. 小件餐具使用交接方法：服務(wù)員

2、不擺破損的餐具服務(wù)員不送洗破損的餐具PA人員不洗破損的餐具服務(wù)員不接有破損的餐具，如有破損餐具需上報(bào)部門負(fù)責(zé)人追查原因后，再清洗入柜，不向客人提供有破損的餐具。4. 各崗位認(rèn)真檢查好本崗位的餐具，上桌的所有餐具要求整潔無損，凡上一環(huán)節(jié)的原因與責(zé)任造成餐具的破損者如被下一環(huán)節(jié)的人員檢查出，則屬于上一環(huán)節(jié)當(dāng)事人的責(zé)任，如未檢查出則屬于本環(huán)節(jié)人員的責(zé)任。例：傳菜小王當(dāng)他要傳菜時(shí)先檢查餐具是否合格，如不合格者立即通知相關(guān)人員更換合格的餐具方可傳菜，當(dāng)傳菜小王未檢查出破損餐具者被服務(wù)員小李發(fā)現(xiàn)餐具有破損并立即跟小王指出，則破損餐具責(zé)任人是傳菜小王，需把破損餐具立即上報(bào)部門負(fù)責(zé)人并在個(gè)人賠償餐具登記表上5

3、. 登記、確認(rèn)。如若服務(wù)員小李在菜品上桌前未檢查出破損餐具者，傳菜小張?jiān)诓秃蟪放_(tái)時(shí)發(fā)現(xiàn)有破損餐具者，責(zé)任人就是服務(wù)員小李，需把破損餐具立即上報(bào)部門負(fù)責(zé)人并在個(gè)人賠償餐具登記表上登記、確認(rèn)。6. 廚務(wù)部、PA部（大、小清洗間）： a、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗； b、使用框裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二； c、清洗過程中，不得摔、倒餐具；d、廚務(wù)部、PA部負(fù)責(zé)人監(jiān)督工作人員按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出餐損單； e、餐具清洗或消毒后，整齊地?cái)[放在消毒柜或保潔柜。6、傳菜部：a、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜部負(fù)責(zé)人監(jiān)督； b、傳菜部在

4、回收餐具的過程中，需將單獨(dú)清洗的餐具(由各檔口提供清單)回收直接送到檔口進(jìn)行交接，杜絕與其他類餐具混放，特別是玻璃器皿。7、廚務(wù)部（各檔口）：a、各檔口整理出需單獨(dú)回收清洗的餐具清單，交由傳菜部；b、各檔口值班人員每晚下班前務(wù)必清點(diǎn)單獨(dú)回收清洗的餐具，如有未回收的應(yīng)及時(shí)與傳菜部聯(lián)系并查實(shí)。8、服務(wù)部：a、服務(wù)員在服務(wù)和收餐時(shí)，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大、小餐具分類回收（包房區(qū)墊碟由服務(wù)員自行清洗），各樓層負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出餐損單； b、所有餐具分區(qū)、定人進(jìn)行管控，大廳以備餐柜為形式劃分到個(gè)人，包房以各包房為形式劃分到個(gè)人，廚部以各檔口為形式劃分，以上各

5、部門需配備餐具配比明細(xì)表，張貼至各備餐柜、各檔口以便備查盤點(diǎn)。五、餐損定義：1個(gè)人損：因個(gè)人操作失誤造成餐具破損的，由責(zé)任人及時(shí)上報(bào)區(qū)域第一負(fù)責(zé)人并進(jìn)行登記（詳見附件表格一），分廚部、前廳各區(qū)分別進(jìn)行登記，月末核算餐損時(shí)按餐具歸屬部門扣除；（例：一樓張三個(gè)人損涼菜檔餐具一個(gè)，則此個(gè)人損財(cái)務(wù)應(yīng)從廚務(wù)部餐損中扣除）。2. 客 損：客人在用餐過程中失誤造成餐具破損的，由值臺(tái)服務(wù)員及時(shí)上報(bào)區(qū)域第一負(fù)責(zé)人，同時(shí)要由客人及區(qū)域負(fù)責(zé)人簽字后下客損單至收銀臺(tái)，月末核算餐損時(shí)按餐具歸屬部門扣除；（例：一樓X臺(tái)客損涼菜檔餐具一個(gè)，則此客損財(cái)務(wù)應(yīng)從廚務(wù)部餐損中扣除）。3公共損：指除開個(gè)人損及客損以外的剩余餐損。4部

6、門開出的餐損單及時(shí)上交店人事專員，自行留底一聯(lián)，月末由人事專員核算工資時(shí)扣除相應(yīng)賠償金額，部門負(fù)責(zé)人在月底盤點(diǎn)后與財(cái)務(wù)人員一并對(duì)破損餐具清空。5. 各區(qū)域下欄盒分區(qū)編號(hào)（用黑色油漆），例一樓A區(qū)，一樓B區(qū)，包房均以房間號(hào)為標(biāo)記，例128、138、總督。六、賠償激勵(lì)方式：1. 客損的餐具按公司統(tǒng)一客損價(jià)進(jìn)行賠償，員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償，若員工惡 意損壞或隱瞞不報(bào)的按成本價(jià)兩倍進(jìn)行賠償； 2. 各部門每月盤點(diǎn)時(shí)間為26日早8：3010：00，前日各部門負(fù)責(zé)人要在店會(huì)計(jì)處領(lǐng)取盤點(diǎn)表格，并做好盤點(diǎn)準(zhǔn)備（各區(qū)需將所有餐具進(jìn)行歸類，統(tǒng)一擺放，例：大廳應(yīng)將所有餐具擺放至指定空臺(tái)面上，包房應(yīng)將餐具統(tǒng)一出柜

7、放在備餐臺(tái)上）。3餐損分配比例（實(shí)行各區(qū)域餐損）：1）除開個(gè)人損及客損以外，剩余的公共損金額按公司20%，店面80%進(jìn)行分配；2）店面80%按各部門劃分：服務(wù)部 ：分樓層一樓，二樓，三樓等； PA部與各樓層分?jǐn)偛蛽p；廚務(wù)部 ：傳菜部、廚部公攤廚部餐損；公共1部：迎賓部、安保部、宿管員和收銀員；公共2部：財(cái)務(wù)部、采購、工程部、人事部、銷售部、銷售總監(jiān)、服務(wù)督導(dǎo)經(jīng)理、營管經(jīng)理/副總、店總；3）各部門總體賠償金額80%中的10%由公共1部人員進(jìn)行分?jǐn)傎r償；各部門總體賠償金額80%中的20%由公共2部人員進(jìn)行分?jǐn)傎r償；4）剩余部分由各區(qū)域分別進(jìn)行均攤，入職15天內(nèi)不需參與賠償，15天以上按該區(qū)域的1倍

8、賠償，寒、暑假工則以月為單位等同正式員工進(jìn)行賠償，兼職按該區(qū)域的0.5倍進(jìn)行賠償。 例：光谷店一樓總餐損1000元，二樓總餐損800元，廚房總餐損2000元，該店當(dāng)月共計(jì)餐損3800元：公 司 應(yīng) 承 擔(dān)： 380020%=760元；店 內(nèi) 總 共 承 擔(dān)： 380080%=3040元；公共1部人員應(yīng)承擔(dān)：一樓（1000-100020%）10% +（二樓800-80020%）10% +（廚房2000-200020%）10%公攤?cè)藬?shù)（20人）=15元/人；公共2部人員應(yīng)承擔(dān)：一樓（1000-100020%）20% +（二樓800-80020%）20% +（廚房2000-200020%）20%公攤

9、人數(shù)（20人）=30元/人；一樓人員應(yīng)承擔(dān)： 1000-（100020%）=80030%（公共1部+公共2部）=240元，800-240=560元一樓人數(shù)（10人）=56元/人；二樓人員應(yīng)承擔(dān)： 800-（80020%）=64030%（公共1部+公共2部）=192元，640-192=448元二樓人數(shù)（10人）=45元/人；注：以上例中已除去客損及人為損。4. 發(fā)現(xiàn)有人為原因造成餐具的破損未進(jìn)行登記而是私自進(jìn)行處理的經(jīng)落實(shí)屬實(shí)對(duì)于積極舉報(bào)者每次獎(jiǎng)勵(lì)100元。備注：各店總需協(xié)調(diào)店內(nèi)財(cái)務(wù)部每月餐損中的個(gè)人損、客損、公共損均按部門單獨(dú)統(tǒng)計(jì)、核算，以便此方案的執(zhí)行。本方案下月開始各店推行！附件表格一：個(gè)

10、人賠償餐具登記表日期餐具名稱數(shù)量責(zé)任人備注例：5.20午紅酒杯1王五工作失誤例：5.21晚看盤1張三個(gè)人原因餐具管理制度的補(bǔ)充要求 為配合餐具管理制度的執(zhí)行，進(jìn)一步完善餐損制度，結(jié)合店面操作中的實(shí)際情況，特做如下補(bǔ)充說明：1、 所有玻璃器皿必須單獨(dú)回收；2、 廚部各檔口需自行清洗的餐具名稱給予公示，要求前廳服務(wù)員及 傳菜員熟記，并在餐中要求傳菜員帶回至各檔口；序號(hào)檔口名稱對(duì)應(yīng)的菜品1233、 前廳下欄盒編號(hào)：大廳以備餐柜為準(zhǔn)，包房以房號(hào)為準(zhǔn)統(tǒng)一用黑色油漆，要求字體正楷、整潔； 例：大廳分A、B區(qū)的則用A-01、A-02、 B-01、B-02字樣標(biāo)識(shí)，包房用338、香港字樣標(biāo)識(shí)；4、 每個(gè)備餐柜的柜門上要求張貼餐具配比表； 例：大廳A-01柜（可對(duì)應(yīng)3-4個(gè)散臺(tái)的綜合配比表），包房則以現(xiàn)有基數(shù)為準(zhǔn)5、下欄盒送洗時(shí)PA部必需按編號(hào)或房號(hào)