第5章小麥制粉及面制品深加工

1、 小麥分類 播種季節(jié) 皮 色 籽粒胚乳結(jié)構(gòu) 春小麥 冬小麥 白皮小麥 紅皮小麥 硬 麥 軟 麥 1 小麥的分類及工藝品質(zhì)小麥的分類及工藝品質(zhì) 1.1 小麥分類小麥分類 角質(zhì)：角質(zhì)：胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀的稱為角質(zhì)。 粉質(zhì)：粉質(zhì)：胚乳結(jié)構(gòu)疏松，白色不透明狀的稱為粉質(zhì)。 硬麥：硬麥：凡角質(zhì)部分占截面積70%以上的籽粒。 軟麥：軟麥：凡粉質(zhì)部分占截面積70%以上的籽粒。 1.2 小麥籽粒結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分布小麥籽粒結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分布 麥毛 皮層 外胚乳 胚 乳 胚 纖維素 礦物質(zhì) 維生素 纖維素 礦物質(zhì) 蛋白質(zhì) 礦物質(zhì) 酶 淀粉 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì) 油脂 酶 小麥籽粒 皮層 胚 果皮 種皮 胚乳 表皮

2、珠心層 糊粉層 纖維素、灰分、色素 淀粉（78%）、蛋白質(zhì)（13%） 脂肪、蛋白質(zhì)、糖、維生素等 1.2 小麥籽粒結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分布 1.3 小麥品質(zhì)小麥品質(zhì) 對(duì)小麥某種特殊用途的滿足程度。 什么是品質(zhì)？什么是品質(zhì)？ 什么是品質(zhì)性狀？什么是品質(zhì)性狀？ 用來(lái)衡量品質(zhì)好壞的指標(biāo)。 小 麥 籽 粒 品 質(zhì) 性 狀 籽粒形態(tài)品質(zhì)性狀籽粒形態(tài)品質(zhì)性狀 飽滿度、容重、角質(zhì)率、籽粒形狀和大小、顏色、種皮 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)性狀營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)性狀 蛋白質(zhì)、糖、脂肪、核酸、維生素、礦物質(zhì) 加工品質(zhì)性狀加工品質(zhì)性狀 出粉率、灰分、粉色、烘烤品質(zhì)、蒸煮品質(zhì) 1.3.1 小麥籽粒品質(zhì)性狀小麥籽粒品質(zhì)性狀 原理 將面粉和水放在揉面缽中

3、。 揉面缽攪拌軸通過(guò)電機(jī)驅(qū)動(dòng)。 測(cè)定并記錄作用與揉面缽攪拌 軸上的力。根據(jù)揉合時(shí)間測(cè)定 面團(tuán)的揉合特性。 粉質(zhì)儀 小麥品質(zhì) 吸水率 揉合特性 形成時(shí)間 穩(wěn)定時(shí)間 弱化度 提供以下信息：提供以下信息： 電子型粉質(zhì)儀電子型粉質(zhì)儀 粉質(zhì)儀 粉質(zhì)評(píng)價(jià) 弱筋粉 600 500 400 200 100 FU 51015min0 300 600 500 400 200 100 51015min0 形成時(shí)間形成時(shí)間 300 粉質(zhì)評(píng)價(jià) 弱筋粉 FU 600 500 400 200 100 51015min0 穩(wěn)定時(shí)間穩(wěn)定時(shí)間 形成時(shí)間形成時(shí)間 300 粉質(zhì)評(píng)價(jià) 弱筋粉 FU 600 500 400 200 10

4、0 51015min0 12 min 穩(wěn)定時(shí)間穩(wěn)定時(shí)間 形成時(shí)間形成時(shí)間 弱化度弱化度 300 粉質(zhì)評(píng)價(jià) 弱筋粉 FU 600 500 400 200 100 51015min0 12 min 穩(wěn)定時(shí)間穩(wěn)定時(shí)間 形成時(shí)間形成時(shí)間 粉質(zhì)質(zhì)量值粉質(zhì)質(zhì)量值 弱化度弱化度 300 粉質(zhì)評(píng)價(jià) 弱筋粉 FU 0 100 200 300 400 500 600 0,05,010,015,020,0 600 500 400 300 200 100 FU 51015 min 0 20 穩(wěn)定時(shí)間穩(wěn)定時(shí)間 形成時(shí)間形成時(shí)間 12 min 粉質(zhì)質(zhì)量值粉質(zhì)質(zhì)量值 弱化度弱化度 粉質(zhì)評(píng)價(jià) 強(qiáng)筋粉 不同的粉質(zhì)曲線 0 10

5、0 200 300 400 500 600 05101520 0 100 200 300 400 500 600 0,05,010,015,020,0 0 100 200 300 400 500 600 0,05,010,015,020,0 0 100 200 300 400 500 600 0,05,010,015,020,0 粉質(zhì)曲線能反映面粉品質(zhì)的差異，其受以下因素影響：粉質(zhì)曲線能反映面粉品質(zhì)的差異，其受以下因素影響： 小麥品質(zhì) 拉伸特性 拉伸長(zhǎng)度 拉伸阻力 添加劑處理 維生素C 酶 乳化劑 提供以下信息：提供以下信息： 拉伸儀 粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià)粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià) 600 500 400 300

6、200 100 0 20406080100120140160 BU mm 600 500 400 300 200 100 0 20406080100120140160 mm 拉伸能量拉伸能量 (面積面積 cm) 粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià)粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià) BU 600 500 400 300 200 100 0 20406080100120140160 mm 拉伸能量拉伸能量 (面積面積 cm) 抗拉伸阻力抗拉伸阻力 5 cm 粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià)粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià) BU 600 500 400 300 200 100 0 20406080100120140160 mm 拉伸能量拉伸能量 (面積面積 cm) 抗拉伸阻力抗拉伸

7、阻力 拉伸長(zhǎng)度拉伸長(zhǎng)度 5 cm 粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià)粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià) BU 600 500 400 300 200 100 0 20406080100120140160 mm 拉伸能量拉伸能量 (面積面積 cm) 抗拉伸阻力抗拉伸阻力 拉伸長(zhǎng)度拉伸長(zhǎng)度 最大抗拉伸最大抗拉伸 阻力阻力 = 壓延比壓延比 5 cm 粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià)粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià) BU 2 小麥制粉小麥制粉 毛麥清理配麥潤(rùn)麥凈麥 面粉 研磨 成品整理 篩理 粉粉 路路 麥路麥路 未經(jīng)清理的小麥。 經(jīng)過(guò)清 理的小 麥 小麥的清理流程 小麥制粉流程 利用各種清理設(shè)備清理原料中的雜質(zhì)， 并對(duì)麥粒表面進(jìn)行清理，使之達(dá)到入磨凈麥 的質(zhì)量要求。 雜質(zhì)類型雜質(zhì)

8、類型 按化學(xué)成分： 有機(jī)雜質(zhì) 無(wú)機(jī)雜質(zhì) 按物理性狀： 大型雜質(zhì) 小型雜質(zhì) 并肩雜質(zhì) 重雜 輕雜 雜質(zhì)對(duì)制粉工藝的影響：雜質(zhì)對(duì)制粉工藝的影響： 降低小麥出粉率 增加動(dòng)耗，損壞設(shè)備 影響環(huán)境衛(wèi)生 影響面粉質(zhì)量 小麥含雜質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)小麥含雜質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 塵芥雜質(zhì)0.03% 其中： 砂石0.02% 糧谷0.5% 沖孔篩示意圖沖孔篩示意圖 編織篩示意圖編織篩示意圖 典型篩選典型篩選 圓筒初清篩 高效振蕩篩 平面回轉(zhuǎn)篩 吹式比重去石機(jī) 比重去石設(shè)備 吸式比重去石機(jī) 循環(huán)氣流去石機(jī) 分離原理分離原理 長(zhǎng)度分選典型設(shè)備長(zhǎng)度分選典型設(shè)備 1.磁筒 2. 永磁滾筒 原則：原則： 先考慮濕面筋含量、 灰分等指標(biāo)，其次考慮粉色。

9、 各批小麥的水分差值 不宜超過(guò)15%。 小麥赤霉病粒不得超過(guò)4%。 依據(jù)濕面筋含量搭配：依據(jù)濕面筋含量搭配： 濕面筋含量屬于線性 指標(biāo)，可用做配麥比例的依 據(jù)。依據(jù)“十字交叉法十字交叉法”計(jì) 算不同批次小麥的用量。 實(shí)例：實(shí)例： 用濕面筋30%、28%和26% 的三批小麥搭配成27%的小麥， 計(jì)算搭配比例。 30 26 27 3 1 28 26 27 1 1 30%：28%：26%=1：1：4 液化值 = 600 0 降落數(shù)值降落數(shù)值-50 5.水分調(diào)節(jié)設(shè)備與自動(dòng)控制水分調(diào)節(jié)設(shè)備與自動(dòng)控制 粉路系統(tǒng)粉路系統(tǒng) 研磨系統(tǒng)研磨系統(tǒng) 篩理系統(tǒng)篩理系統(tǒng)(清粉系統(tǒng)清粉系統(tǒng)) 皮磨系統(tǒng)皮磨系統(tǒng) 渣磨系統(tǒng)渣磨

10、系統(tǒng) 心磨系統(tǒng)心磨系統(tǒng) 2.4.1 粉路系統(tǒng)粉路系統(tǒng) 方法方法 擠壓、剪切、剝刮 鈍面鈍面 鋒面鋒面 磨齒排列磨齒排列 剛磨制的面粉，不能直接加工食品，經(jīng)過(guò) 一段時(shí)間的貯存后，其加工品質(zhì)得到較大 改善，這種現(xiàn)象稱為面粉的熟化。 機(jī)理： 新磨制的面粉中的胱氨酸和半胱氨酸含有 未被氧化的硫氫基，是蛋白酶的激活劑， 可使蛋白酶分解蛋白質(zhì)。面粉中脂肪酶、 淀粉酶也會(huì)使面粉的食用品質(zhì)降低。 面粉的熟化（陳化） 3.1、面包的分類 按柔軟度 硬式面包 軟式面包：我國(guó)生產(chǎn)的大多數(shù)面包屬于軟式面包。 按質(zhì)量檔次和用途 主食面包：配方中輔助原料較少，且糖量小于7； 點(diǎn)心面包：配方中含較多的糖、奶油、奶粉、蛋品等

11、。 按成形方法 普通面包：成形比較簡(jiǎn)單，如一般的圓面包、西式面包 花色面包：形式多樣，如動(dòng)物面包、夾餡面包、辮子面包等 按添加的特殊原料 奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包等 按口味 甜面包：使用較多的糖 咸面包：鹽用量較高 3.2 3.2 面包原輔料及處理面包原輔料及處理 面粉 理想的面包面粉的主要理化指標(biāo)是： 灰分 05075 蛋白質(zhì) 1213 濕面筋 3040 降落值 200300/min 水分 14 水 用量： 為面粉的5560 水質(zhì)： 透明、無(wú)色、無(wú)異味、無(wú)有害微生物 中等硬度(4354mm /BU ) 微酸性、pH50 58 酵母在面包中的作用酵母在面包中的作用 發(fā)酵產(chǎn)生二氧

12、化碳?xì)怏w，使面包體積大而膨松。 可改善面包風(fēng)味，賦予面包特有的發(fā)酵香味。 本身含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 鹽 用量為面粉量的06一3，甜面包用量在2以內(nèi)， 咸面包不超過(guò)3。鹽量過(guò)多將產(chǎn)生較高滲透壓，抑制酵母 繁殖，影響面團(tuán)正常發(fā)酵。 面粉筋力強(qiáng)、輔料少、發(fā)酵時(shí)間短、水質(zhì)硬者少用鹽； 反之多用。 食鹽的主要作用：使面包具有特殊風(fēng)味、形成面筋組織、 抑制有害菌生長(zhǎng)長(zhǎng)、調(diào)節(jié)發(fā)酵等。 糖 使用最多的為蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖等。 糖在面包生產(chǎn)中的作用 提供酵母生長(zhǎng)所需的碳源。 參與美拉德反應(yīng)，形成面包特有的色、香、味。 增加甜味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 糖的吸濕與持水性能可增加面包的柔軟性。 主食面

13、包糖用量一般為面粉量的46，甜面包可 以達(dá)到15。適量的糖有助于發(fā)酵過(guò)多則會(huì)危害酵母， 并使產(chǎn)品表皮色澤加深。糖在使用前應(yīng)溶化過(guò)濾除雜或磨 成糖粉過(guò)篩。 6 油脂 首先應(yīng)考慮油脂的風(fēng)味及起酥性，其次是其穩(wěn)定性。 符合面包生產(chǎn)要求的有起酥油、豬油、人造奶油等。 作用 改善面包的風(fēng)味和口感，且油脂的潤(rùn)濕作用有利于面 包的體積增大。 7其他輔料 蛋品：增加點(diǎn)心面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 乳品：在高檔面包中使用較多，可賦予面包優(yōu)良風(fēng)味和較高營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值，且有助于面包上色及延長(zhǎng)面包保存期。 果料：主要有果脯、果干、果仁、果醬等，使用量以15一20 為宜，過(guò)多會(huì)影響面團(tuán)的保氣能力，過(guò)少則風(fēng)味不突出。 8添加劑 氧化劑

14、：增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面團(tuán)彈性、韌性與持氣性。 還原劑：降低面團(tuán)筋力，在面包中使用較少。 酶制劑：主要指淀粉酶，可促進(jìn)淀粉分解，有利于酵母發(fā)酵。 乳化劑： 利于面包同各種原輔料混合均勻，并且有利于蛋白質(zhì)分子 的互相連接，增加面團(tuán)的持氣性，此外乳化劑還具有抗老化、 保鮮作用。使用較多的乳化劑有單甘油酯和大豆磷脂，前者使 用量為03一05，后者為1一15。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑： 維生素A、維生素B1、維生素E、賴氨酸、鈣鹽、鐵鹽等， 必須按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行添加。 3.3 面包發(fā)酵的方法 一次發(fā)酵法 原料處理面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵分塊、揉圓 整形醒發(fā)烘烤冷卻包裝。 二次發(fā)酵法 又稱中種法和分醪法，即采取兩次攪拌、兩

15、次發(fā)酵。 第一次攪拌時(shí)先將部分面粉、部分水和全部酵母混合至剛好形 成疏松的面團(tuán)，發(fā)酵35h，發(fā)酵好的面團(tuán)稱種子面團(tuán)或小醒。 然后將剩下的原料加入，進(jìn)行二次混合攪拌調(diào)制成成熟面團(tuán)。 原輔料處理原輔料處理 第一次面團(tuán)調(diào)制第一次面團(tuán)調(diào)制第一次發(fā)酵第一次發(fā)酵第二次面團(tuán)調(diào)制第二次面團(tuán)調(diào)制 第二次發(fā)酵第二次發(fā)酵分塊、搓圓分塊、搓圓靜置靜置 烘烤烘烤 醒發(fā)醒發(fā)整形整形 冷卻冷卻成品成品包裝包裝 面包二次發(fā)酵法工藝流程面包二次發(fā)酵法工藝流程 特點(diǎn)： 生產(chǎn)出的面包體積大、柔軟，具有細(xì)微的海綿狀結(jié) 構(gòu)、風(fēng)味良好，生產(chǎn)容易調(diào)整，但周期長(zhǎng)、操作工序多。 3.4 面包加工工藝 一、面筋工藝特性 （1）面筋的成分與工藝性

16、能 濕面筋除含有2/3水分以外，還有1/3的干物質(zhì)。 延伸性：是指面筋被拉長(zhǎng)而不斷裂的能力。 彈性：是指面筋被拉長(zhǎng)或壓縮后能恢復(fù)原狀的能力。 韌性：是指面筋被拉長(zhǎng)時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。 可塑性：是以面筋1min自動(dòng)延伸的cm數(shù)來(lái)表示的。 （2）面粉的糖化力和產(chǎn)氣能力 糖化力：面粉中的淀粉在分解過(guò)程中，轉(zhuǎn)化成 糖的能力。 產(chǎn)氣能力：面粉在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生氣體的能力。 一般情況，面粉的糖化力強(qiáng)，生成的糖多，其產(chǎn)氣的能力 也強(qiáng)，兩者有互相影響的關(guān)系。 二二 制作要點(diǎn)：制作要點(diǎn)： （1）面團(tuán)的形成與調(diào)制方法； （2）調(diào)制面團(tuán)各階段變化與原理 拌和階段 將各種原、輔料通過(guò)攪拌器的動(dòng)作， 使面粉和各種輔料與水混

17、合。部分小 麥粉已吸水，但是還沒(méi)有形成面筋。 吸水階段 隨著攪拌的進(jìn)行，蛋白質(zhì)大量地吸水膨脹，淀粉粒 的吸附水增加，面團(tuán)的粘度也隨著增大，形成淀粉、蛋 白質(zhì)完全被水濕透的狀態(tài)。 結(jié)合階段 加油脂后再攪拌，面團(tuán)在攪拌中吸水充分，面筋形成 最佳狀態(tài)，面團(tuán)的彈性達(dá)到最大，具有一定的延伸性。 過(guò)度階段 最佳狀態(tài)的面團(tuán)倘若再繼續(xù)攪拌，表面就會(huì)出現(xiàn)游 離水浸濕現(xiàn)象，又恢復(fù)面團(tuán)粘性狀態(tài)，這個(gè)階段稱為攪 拌過(guò)渡階段，又稱危險(xiǎn)期。 破壞階段 當(dāng)攪拌到某種程度時(shí)，還會(huì)引起巨大分子的解體。 （3）面團(tuán)的發(fā)酵技術(shù) 面團(tuán)發(fā)酵引起的變化 面團(tuán)發(fā)酵成熟度的判斷與控制 目測(cè)：用肉眼觀察面團(tuán)的表面若出現(xiàn)略向下塌陷的現(xiàn)象， 則表示面團(tuán)已發(fā)酵成熟。 手觸：將手指輕輕插入面團(tuán)表面頂部，待手指撥出后，看 其面團(tuán)的變化情況。 手拉鼻嗅：一小塊面團(tuán)，放置鼻下嗅聞辨別，并用手拉其 面團(tuán)檢查彈性，以便作出正確的判斷。 發(fā)酵成熟度的控制措施： 控制好調(diào)制面團(tuán)的加水量。 溫度要求2728， 濕度要求7580%。 （4）面包的整型與醒發(fā) 面包的整型 把完成發(fā)酵的面團(tuán)按不同品種所規(guī)定的要 求進(jìn)行分割、稱量、搓圓、靜置、成型和裝盤(pán) （入模）等過(guò)程。 面