食堂管理手冊(cè)

1、目 錄1、 員工食堂崗位職責(zé)41、公司后勤管理委員會(huì)職責(zé)42、公司分管后勤領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)53、辦公室分管后勤負(fù)責(zé)人職責(zé)64、食堂主管崗位職責(zé)75、食堂領(lǐng)班崗位職責(zé)76、廚師崗位職責(zé)97、服務(wù)員崗位職責(zé)108、勤雜工崗位職責(zé)119、采購(gòu)崗位職責(zé)1110、食堂倉(cāng)庫(kù)保管崗位職責(zé)12二、員工食堂管理制度 141、員工食堂物資供應(yīng)管理規(guī)定142、員工食堂廚房管理制度163、員工食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案254、員工食堂財(cái)務(wù)核算管理暫行辦法275、食堂原材料采購(gòu)索證制度30三、員工食堂管理流程311、員工食堂日常管理工作流程322、員工食堂財(cái)務(wù)管理流程333、員工食堂采購(gòu)供應(yīng)管理流程34四、員工食堂工作人員考核管理3

2、5員工食堂月度工資考核管理規(guī)定35五、員工食堂伙食品標(biāo)準(zhǔn)及菜譜管理381、伙食品種及補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)要求382、實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理制度383、員工食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用39六、營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)簡(jiǎn)介41早餐的營(yíng)養(yǎng)搭配41中餐的營(yíng)養(yǎng)搭配43晚餐的營(yíng)養(yǎng)搭配45七、食堂管理表格471、市場(chǎng)調(diào)查報(bào)價(jià)單472、市場(chǎng)調(diào)查匯總表483、員工食堂( 期)定價(jià)報(bào)告494、員工食堂采購(gòu)單505、員工食堂倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn)表516、安全檢查表527、員工食堂設(shè)備事故報(bào)告單53八、四季菜譜54春季菜譜55夏季菜譜56秋季菜譜57冬季菜譜58 員工食堂崗位職責(zé)后勤管理委員會(huì)工作職責(zé)（一）協(xié)助公司經(jīng)營(yíng)班子負(fù)責(zé)職工生活后勤管理，制定公司年度后勤管理規(guī)劃，

3、并按管理規(guī)劃要求組織實(shí)施。（二）后勤管理委員會(huì)的成員應(yīng)由公司班子成員、二級(jí)機(jī)構(gòu)管理人員和基層員工代表所組成，其中基層員工代表不得少于60%。（三）定期召開(kāi)生活后勤管理委員會(huì)會(huì)議，對(duì)員工食堂、宿舍、生活服務(wù)等滿意度調(diào)查，針對(duì)員工代表對(duì)后勤管理提出的意見(jiàn)和建議，及時(shí)做好調(diào)研，并制定相應(yīng)的改進(jìn)措施。（四）負(fù)責(zé)審議后勤管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，使后勤各項(xiàng)管理做到有章可循，實(shí)現(xiàn)工作的程序化、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)做好宣傳教育引導(dǎo)工作，使員工養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。 （五）負(fù)責(zé)做好公司環(huán)境美化綠化的調(diào)研及規(guī)劃工作，并會(huì)同相關(guān)職能部門(mén)抓好落實(shí)。 （六）負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督食堂伙食管理工作，組織參與市場(chǎng)調(diào)研，及時(shí)掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，并

4、按照后勤管理制度有關(guān)規(guī)定做好食堂采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，堵塞漏洞，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴(yán)防集體食物中毒事件的發(fā)生。（七）按審批計(jì)劃,檢查監(jiān)督生活后勤設(shè)施、設(shè)備、物資的招議標(biāo)及采購(gòu)、驗(yàn)收、資產(chǎn)管理工作。 （八）深入基層檢查督促后勤人員崗位職責(zé)履行情況，結(jié)合公司實(shí)際,制定后勤管理人員及服務(wù)人員考核標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)對(duì)后勤工作人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量及各項(xiàng)安全工作進(jìn)行檢查、監(jiān)督、考核,不斷改進(jìn)后勤管理，提升服務(wù)水平。 公司分管后勤領(lǐng)導(dǎo)職責(zé) 一、工作職責(zé)協(xié)助總經(jīng)理做好公司后勤管理工作，具體負(fù)責(zé)公司員工食堂、宿舍、專(zhuān)家公寓及后勤文體娛樂(lè)等后勤管理。 二、工作內(nèi)容1、負(fù)責(zé)公司的員工食堂、宿舍、專(zhuān)家公寓及后勤文體娛

5、樂(lè)設(shè)施的管理。2、主持召開(kāi)食堂生活(后勤)管理委員會(huì)會(huì)議,負(fù)責(zé)日常后勤管理工作的開(kāi)展，審查食堂盈虧情況、解決員工對(duì)后勤管理的訴求)。3、定期組織對(duì)員工宿舍、員工食堂、專(zhuān)家公寓進(jìn)行檢查。4、對(duì)公司的后勤環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生負(fù)責(zé)，杜絕發(fā)生群體性的食物中毒事件，負(fù)責(zé)對(duì)后勤管理人員的業(yè)績(jī)及工資考評(píng)管理。 5、抓好后勤管理和精神文明建設(shè)，建立健全后勤管理制度，監(jiān)督檢查食堂采購(gòu)、驗(yàn)收、加工及后勤物品購(gòu)置質(zhì)量,堵塞管理漏洞。6、 抓好食堂的文明就餐，負(fù)責(zé)安排公司班子成員輪流到員工食堂就餐，及時(shí)協(xié)調(diào)解決食堂管理的意見(jiàn)和建議。辦公室分管后勤負(fù)責(zé)人職責(zé) 一、工作職責(zé)協(xié)助公司分管后勤領(lǐng)導(dǎo)抓好員工生活后勤管理，并負(fù)責(zé)做

6、好員工食堂、宿舍、專(zhuān)家公寓及后勤文體娛樂(lè)等后勤設(shè)施的日常管理工作。 二、工作內(nèi)容1、負(fù)責(zé)制訂公司員工食堂、宿舍、專(zhuān)家公寓及后勤文體娛樂(lè)各項(xiàng)管理制度。 2、定期組織召開(kāi)生活管理委員會(huì)會(huì)議，廣泛征求員工對(duì)食堂伙食質(zhì)量的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)伙食和服務(wù)質(zhì)量;同時(shí)負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督生活管理委員會(huì)會(huì)議各項(xiàng)決議的落實(shí)情況；3、定期組織對(duì)員工宿舍、員工食堂、專(zhuān)家公寓進(jìn)行檢查，并及時(shí)下發(fā)檢查通報(bào)，督促問(wèn)題整改。4、對(duì)公司的后勤環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生具體負(fù)責(zé)，杜絕發(fā)生群體性的食物中毒事件，負(fù)責(zé)對(duì)后勤管理人員的業(yè)績(jī)、政績(jī)提出考評(píng)意見(jiàn)。 5、建立健全督促制約機(jī)制，監(jiān)督檢查采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)存制度落實(shí)情況，堵塞管理漏洞。6、 定期向

7、公司分管后勤領(lǐng)導(dǎo)提交公司后勤管理工作報(bào)告，對(duì)公司后勤管理提出改進(jìn)建議并做好具體落實(shí)工作。食堂主管崗位職責(zé) 一、工作職責(zé) 協(xié)助辦公室分管后勤負(fù)責(zé)人具體抓好職工后勤生活日常性事務(wù)管理。對(duì)菜肴伙食質(zhì)量、成本控制、食品加工、食品安全衛(wèi)生負(fù)責(zé)。同時(shí)負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查食品原材料采購(gòu)驗(yàn)收制度落實(shí)情況，并負(fù)責(zé)做好后勤工作人員的績(jī)效考核、工資管理和技能培訓(xùn)等工作。 二、工作內(nèi)容 1、檢查監(jiān)督員工食堂菜肴的制作、加工及安全衛(wèi)生工作。 2、對(duì)員工食堂所購(gòu)原材料嚴(yán)格把關(guān)，做到保質(zhì)保量。 3、加強(qiáng)食堂成本管理做好成本核算，制定合理價(jià)格，及時(shí)調(diào)整不合理因素。4、督促員工做好安全生產(chǎn)工作，確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全。 5、參與

8、每周菜肴制訂的研討工作，并對(duì)職工提出的菜肴意見(jiàn)進(jìn)行收集整理，交廚房進(jìn)行整改和解決。 6、檢查員工食堂各項(xiàng)工作，做好員工工作評(píng)估和獎(jiǎng)懲。7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。 食堂領(lǐng)班崗位職責(zé)1、 工作職責(zé) 負(fù)責(zé)做好餐廳和后廚設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生的日常巡查，定期組織對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，并負(fù)責(zé)做好食品原材料市場(chǎng)調(diào)研和食品采購(gòu)驗(yàn)收工作，同時(shí)負(fù)責(zé)做好對(duì)食堂工作人員的考勤考核、工資管理以及其他日常性事務(wù)管理工作。二、工作內(nèi)容 1、組織召開(kāi)班前會(huì)，布置工作任務(wù)，協(xié)調(diào)解決有關(guān)問(wèn)題。 2、定期對(duì)食堂擬采購(gòu)的食品進(jìn)行市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，并做好比質(zhì)比價(jià)，及時(shí)捕捉市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情。 3、根據(jù)食堂下達(dá)的食譜及食品原材料采購(gòu)計(jì)劃單

9、，聯(lián)系供應(yīng)商做好擬采購(gòu)食品的配備，并根據(jù)實(shí)際情況,做好資金預(yù)算計(jì)劃采購(gòu)。 4、檢查食堂每天原材料用量情況、食品安全衛(wèi)生、設(shè)備使用情況，并督促做好食堂內(nèi)外部環(huán)境衛(wèi)生。5、對(duì)后廚生產(chǎn)加工過(guò)程實(shí)施監(jiān)督，檢查各崗位職責(zé)履行情況。 6、做好員工食堂工作人員日?？记诤蛣趧?dòng)紀(jì)律管理工作。 7、督促檢查食堂各崗位環(huán)境及工作人員個(gè)人衛(wèi)生，監(jiān)督菜肴洗滌質(zhì)量，防止食物中毒事故發(fā)生;開(kāi)飯前檢查成品備餐情況，跟班售飯，及時(shí)處理售飯過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。 8、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。 9、征求員工對(duì)食堂伙食質(zhì)量的意見(jiàn)和要求，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量和菜肴質(zhì)量。 10、牽頭制定食堂一周食譜，報(bào)食堂主管審核

10、后，報(bào)辦公室分管后勤負(fù)責(zé)人審批,及時(shí)予以公示。 11、監(jiān)督檢查員工食堂物資領(lǐng)用、保管工作，建立健全員工食堂物資臺(tái)帳。 12、每天下班前督促各崗位認(rèn)真做好對(duì)食堂電氣設(shè)備安全檢查。廚師崗位職責(zé)一、工作職責(zé)：在食堂主管的直接領(lǐng)導(dǎo)下，合理制訂菜單，烹制菜肴，做好設(shè)備使用與維護(hù)工作，負(fù)責(zé)廚房責(zé)任區(qū)衛(wèi)生清理和其他日常性工作。二、工作內(nèi)容： 1、參與每周菜單的制訂工作，根據(jù)不同季節(jié)和就餐人員口味習(xí)慣，進(jìn)行合理的營(yíng)養(yǎng)搭配，制訂每周菜單，更新菜肴品種。 2、對(duì)每日采購(gòu)的原料,進(jìn)行檢查驗(yàn)收,保證原材料符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求。 3、驗(yàn)收已清洗過(guò)菜肴的衛(wèi)生，根據(jù)制作要求進(jìn)行切配，保證切好的菜大小一致、薄厚均勻。合理用料，

11、減少浪費(fèi)。 4、根據(jù)當(dāng)日菜單烹制菜肴，要求衛(wèi)生合格、色澤、咸淡適中、裝盤(pán)整齊。 5、根據(jù)需要對(duì)菜肴、調(diào)味品的數(shù)量合理計(jì)劃使用，做到料盡其利，物盡其用，避免不必要的浪費(fèi)。 7、確保所售菜肴準(zhǔn)備充足，對(duì)售出情況及時(shí)做出反映，菜肴擺放整齊，臺(tái)面無(wú)湯汁、無(wú)菜肴溢出。 8、認(rèn)真做好責(zé)任區(qū)（灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、案板、儲(chǔ)物柜、瓷磚墻表面、窗戶、內(nèi)部操作間、外部環(huán)境等）衛(wèi)生清理。 9、杜絕違章操作，熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng)，對(duì)需維修項(xiàng)目，及時(shí)填寫(xiě)報(bào)修單，并督促、反饋、驗(yàn)收維修情況，下班前檢查操作間內(nèi)各種設(shè)備電氣是否處于關(guān)閉狀態(tài)。 食堂服務(wù)員崗位職責(zé) 一、工作職責(zé)：在食堂主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐前、餐中、餐后的日常服務(wù)工

12、作，并做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生保潔，協(xié)助食堂做好摘菜、洗菜、切菜以及其它日常性工作。 二、工作內(nèi)容：1、每日按時(shí)將已消毒的餐具檢查好，放入食堂指定位置，保證餐具清潔、無(wú)油漬、無(wú)殘?jiān)?、保證餐廳桌椅、地面清潔衛(wèi)生、無(wú)雜物、無(wú)油漬。3、保證自助保溫臺(tái)表面清潔、無(wú)油漬，內(nèi)部無(wú)雜物、無(wú)水銹、正確操作，溫控適中。4、開(kāi)餐前將泔水桶放在指定位置、保證內(nèi)外清潔、無(wú)異味，開(kāi)餐結(jié)束后及時(shí)移至餐廳外。 5、開(kāi)餐時(shí)在售菜窗口驗(yàn)卡、打菜，為就餐人員提供熱情 周到服務(wù)，聽(tīng)取就餐人員建議或意見(jiàn)，及時(shí)將信息反饋給后廚。6、檢查餐盤(pán)回收情況，及時(shí)提示就餐人員注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。7、將需清洗餐具、用具用不高于60度熱水和洗潔精洗

13、凈漂清，后放入消毒柜中用溫度不低于95度時(shí)間不少于40分鐘進(jìn)行消毒,保證餐具及用具內(nèi)外清潔衛(wèi)生、無(wú)油漬、無(wú)殘?jiān)?、協(xié)助勤雜工做好做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原材料確保無(wú)枯葉、無(wú)雜質(zhì)，肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等暈菜原材料要保證新鮮無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。9、杜絕違章操作，熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng)，對(duì)需維修項(xiàng)目，及時(shí)填寫(xiě)報(bào)修單，并督促、反饋、驗(yàn)收維修情況。10、下班前認(rèn)真檢查后廚及餐廳電氣設(shè)備是否處于關(guān)閉狀態(tài)。 勤雜工崗位職責(zé) 一、工作職責(zé)：在食堂主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)洗菜、摘菜、切菜和餐具清洗消毒等勤雜事務(wù)性工作、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)衛(wèi)生清理與保潔工作。二、工作內(nèi)容： 1、檢查菜肴等原材料的品質(zhì)，做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原

14、材料確保無(wú)枯葉、無(wú)雜質(zhì)，肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等暈菜原材料要保證新鮮無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。 2、開(kāi)餐期間做打湯服務(wù)及及時(shí)做好米飯及菜肴添加工作。 3、將需洗餐具、用具用不高于60度熱水和洗潔精洗凈漂清，后放入消毒柜中用溫度不低于95度時(shí)間不少于40分鐘進(jìn)行消毒,保證餐具及用具內(nèi)外清潔衛(wèi)生、無(wú)油漬、無(wú)殘?jiān)?4、認(rèn)真做好責(zé)任區(qū)（菜架、蒸飯車(chē)、冰柜、小保溫臺(tái)、水池周?chē)皟?nèi)外、開(kāi)水器及菜架上方瓷磚、清掃操作間地面）衛(wèi)生清理。 5、杜絕違章操作，熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng)，對(duì)需維修項(xiàng)目，及時(shí)填寫(xiě)報(bào)修單，并督促、反饋、驗(yàn)收維修情況。 6、下班前認(rèn)真檢查后廚及餐廳電氣設(shè)備是否處于關(guān)閉狀態(tài)。 采購(gòu)員崗位職責(zé) 一、工作職責(zé)： 負(fù)

15、責(zé)做好食堂物資和食品的日常工作，并負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩選及動(dòng)態(tài)管理，掌握供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)狀況及時(shí)市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研工作，定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情；負(fù)責(zé)配合食堂做好食品原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)驗(yàn)收中存在的數(shù)量、質(zhì)量、品種等問(wèn)題，負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進(jìn)行協(xié)調(diào)處理。同時(shí)按要求做好對(duì)采購(gòu)物資的檔案材料、電子資料、往來(lái)票據(jù)的保管工作。二、工作內(nèi)容：1、充分利用多種信息渠道廣泛收集采購(gòu)物資的質(zhì)量、價(jià)格等市場(chǎng)信息。 2、根據(jù)食堂下達(dá)的食譜及食品原材料采購(gòu)計(jì)劃單，聯(lián)系供應(yīng)商做好擬采購(gòu)食品的配備，并根據(jù)實(shí)際情況,做好資金預(yù)算計(jì)劃采購(gòu)。 3、隨時(shí)掌握主要物資的信息變化,進(jìn)行比質(zhì)比價(jià)采購(gòu),做到同樣產(chǎn)品比質(zhì)量,同

16、樣質(zhì)量比價(jià)格,同樣價(jià)格比信譽(yù),擇優(yōu)選擇供應(yīng)商。 食堂倉(cāng)庫(kù)保管員崗位職責(zé)一、工作職責(zé)：負(fù)責(zé)做好食堂庫(kù)存物品的日常保管，并做好采購(gòu)食品數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收入庫(kù)，同時(shí)做好食品進(jìn)出庫(kù)登記和食品的上架存放工作，定期對(duì)庫(kù)房物品勤翻勤曬，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等做到及時(shí)處理，定期做好除四害工作，定期與財(cái)務(wù)人員對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬物統(tǒng)一。2、 工作內(nèi)容： 1、監(jiān)督和檢驗(yàn)貨品數(shù)量、質(zhì)量，對(duì)于劣質(zhì)物品提出拒收和退貨。 2、對(duì)庫(kù)存物資建立帳本，出入庫(kù)手序完備，每月盤(pán)點(diǎn)，做到帳物相符，賬賬相符。 3、妥善保管各類(lèi)物品，物品分類(lèi)清楚，擺放整齊，防止積壓霉?fàn)€丟失，保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔衛(wèi)生和空氣流通，定期對(duì)庫(kù)房物品勤翻勤曬，發(fā)

17、現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等現(xiàn)象要做到及時(shí)處理。 4、作好庫(kù)房防火、防爆、防盜等防范措施，發(fā)現(xiàn)事故隱患及時(shí)上報(bào)。 5、加強(qiáng)與采購(gòu)部的聯(lián)系，摸清消耗庫(kù)存情況，做到合理庫(kù)存。6、及時(shí)做好除四害工作， 員工食堂管理制度匯編員工食堂物資供應(yīng)管理規(guī)定一、市場(chǎng)調(diào)研食堂采購(gòu)人員、財(cái)務(wù)人員、后勤管理委員會(huì)成員應(yīng)定期到市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，向供貨商收集各種有效證件（包括衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等），以及市場(chǎng)調(diào)查報(bào)價(jià)單（見(jiàn)附件1）;匯總?cè)乙陨瞎?yīng)商的報(bào)價(jià)(見(jiàn)附件2),由食堂領(lǐng)班、后勤主管、 辦公室分管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行審核，擬定“采購(gòu)合同”草案。二、確定供貨商辦公室牽頭成立定價(jià)小組(具體人員名單另行文)，對(duì)“采購(gòu)合同”草案進(jìn)行評(píng)議，

18、形成評(píng)議意見(jiàn)報(bào)公司分管后勤領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，最后確定供應(yīng)商并與其簽訂采購(gòu)合同。三、定價(jià) 定價(jià)小組每月召開(kāi)二次定價(jià)會(huì)，對(duì)供應(yīng)商報(bào)價(jià)進(jìn)行確認(rèn)。蔬菜、鮮活原材料原則上每15天一期定價(jià)，15天內(nèi)價(jià)格不變；非鮮活類(lèi)食品原材料定價(jià)原則上每30天一期定價(jià)，30天內(nèi)價(jià)格不變。定價(jià)小組成員對(duì)每期定價(jià)結(jié)果進(jìn)行確認(rèn)會(huì)簽，形成“定價(jià)報(bào)告”（見(jiàn)附件3）,作為當(dāng)期采購(gòu)報(bào)銷(xiāo)的價(jià)格依據(jù)。四、計(jì)劃食堂主管對(duì)每周菜譜所需鮮活類(lèi)食品，按照當(dāng)期定價(jià)制定周采購(gòu)計(jì)劃(分日采購(gòu))；對(duì)非鮮活類(lèi)食品，按照當(dāng)期定價(jià)制定月采購(gòu)計(jì)劃(分批采購(gòu)),辦公室分管領(lǐng)導(dǎo)審核后報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后實(shí)施采購(gòu)。 五、采購(gòu) 食堂所有的采購(gòu)活動(dòng)須依據(jù)有效的采購(gòu)計(jì)劃或合同和報(bào)告

19、等，按規(guī)定的項(xiàng)目、數(shù)量、價(jià)格、時(shí)限, 用“采購(gòu)單”(見(jiàn)附件4)的形式通知供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)、送貨；在采購(gòu)活動(dòng)中，采購(gòu)員須遵守國(guó)家有關(guān)規(guī)定，認(rèn)真檢查所購(gòu)物品的品質(zhì)、商標(biāo)、保質(zhì)期、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，杜絕假冒偽劣等不合格產(chǎn)品。 六、驗(yàn)收及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 1、驗(yàn)收程序：供應(yīng)商按時(shí)按計(jì)劃將所購(gòu)貨物運(yùn)送至食堂，由后勤管理委員會(huì)成員、財(cái)務(wù)和食堂工作人員共同做好食品數(shù)量和質(zhì)量的驗(yàn)收，并在“送貨單”驗(yàn)收欄中簽署驗(yàn)收人姓名，一式兩份，供貨收貨雙方各執(zhí)一份。 2、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：鮮活類(lèi)食品要符合訂貨的等級(jí)、數(shù)量，確保鮮活質(zhì)量；非鮮活類(lèi)食品應(yīng)具有真實(shí)的商標(biāo)、保質(zhì)期、衛(wèi)生批準(zhǔn)文號(hào)、生產(chǎn)廠家名稱(chēng)地址等相關(guān)內(nèi)容。達(dá)不到這些標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)退回供應(yīng)

20、商。 七、保管 1、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)由專(zhuān)人保管，責(zé)任明確；帳目清楚；合理控制存貨物資，加速資金周轉(zhuǎn)；物品擺放整齊、通風(fēng)，道路暢通；了解各種物品的特性。 2、倉(cāng)庫(kù)保管員定期檢查所保管的物品，對(duì)滯留時(shí)間較長(zhǎng)的、已霉變、破損或超保管期限的物品，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。 3、食堂采購(gòu)員、保管員和相關(guān)人員共同確定各種物資的合理庫(kù)存量，避免資金占用和浪費(fèi)。 4、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)貫徹執(zhí)行“安全第一，預(yù)防為主”的原則，做好倉(cāng)庫(kù)和物品安全工作。 八、領(lǐng)料、發(fā)料及退回材料 1、領(lǐng)、發(fā)料應(yīng)嚴(yán)格按先進(jìn)先出的原則發(fā)放物品，易霉、易銹、易壞的先出，近期要失效的先出；凡是向倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取物資，須填寫(xiě)“領(lǐng)料單”，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。 2、對(duì)已領(lǐng)出的尚在保持期內(nèi)的材料，

21、發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題而需退料的，由領(lǐng)用人對(duì)材料質(zhì)量問(wèn)題作出書(shū)面說(shuō)明，食堂主管提出鑒定意見(jiàn)，兩人簽字后直接將材料退回供應(yīng)商進(jìn)行退換；對(duì)退換材料二次驗(yàn)收仍不合格的，由領(lǐng)用人和食堂主管提出鑒定意見(jiàn)，和供應(yīng)商協(xié)商辦理退賠事宜。對(duì)供應(yīng)商供貨質(zhì)量問(wèn)題，情節(jié)較輕的提出警告；情節(jié)嚴(yán)重的根據(jù)合同條款與其中止合同。 九、盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)對(duì)庫(kù)存物品應(yīng)每月28日進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)，編制盤(pán)點(diǎn)表（見(jiàn)附件5）及盤(pán)點(diǎn)說(shuō)明；保管員對(duì)長(zhǎng)期庫(kù)存不用的材料以及損毀的物品應(yīng)提出書(shū)面報(bào)告，說(shuō)明原因并提出報(bào)損處理意見(jiàn)，經(jīng)食堂主管鑒定、辦公室分管領(lǐng)導(dǎo)審核、公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，財(cái)務(wù)予以辦理銷(xiāo)帳。員工食堂廚房管理制度 一、廚房安全制度 (一)總則： 1、食堂主管為安

22、全負(fù)責(zé)人，各崗點(diǎn)人員為安全責(zé)任人。 2、所有人員上崗前必須經(jīng)過(guò)安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。 3、各崗點(diǎn)要嚴(yán)格鑰匙管理，本著集中、安全、專(zhuān)人保管的原則，履行領(lǐng)、交簽字制。 4、所有設(shè)施、設(shè)備使用前先檢查是否正常，操作時(shí)根據(jù)設(shè)備性能按規(guī)范程序操作。 5、如發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備問(wèn)題，立即停止使用，匯報(bào)維修。 6、室內(nèi)保持整潔，及時(shí)清除可燃物，清除各類(lèi)火災(zāi)隱患。 7、每個(gè)員工必須清楚消防設(shè)備的位置及正確使用方法，消防設(shè)備必須定期檢查，保證其有效性；非緊急情況不可隨意亂動(dòng)消防設(shè)備；發(fā)現(xiàn)火情及異常情況按應(yīng)急處理程序處理。 8、下班前將所有工具、原料等收好，關(guān)閉電源及煤氣等開(kāi)關(guān)，關(guān)好門(mén)窗等，做好安全檢查記錄并

23、簽離（詳見(jiàn)附件6）。 （二）廚房安全： 1、加強(qiáng)火源管理，液化氣、電熱源設(shè)備及電源控制柜專(zhuān)人負(fù)責(zé)。 2、要求使用液化氣設(shè)備的員工一定要知道危險(xiǎn)性，發(fā)現(xiàn)有漏氣現(xiàn)象要立即報(bào)設(shè)備管理部門(mén)檢修，確定完全安全后再使用，不能私自維修。 3、爐灶開(kāi)著時(shí)，操作者不得離開(kāi)；操作中注意油湯汁不要外溢。 4、隨時(shí)清除油漬，將易燃品置于遠(yuǎn)離火源的地方。 5、每周清潔通風(fēng)設(shè)備，特別是吸煙罩，以防止油垢起火，串入風(fēng)管，造成火災(zāi)。 6、加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置刀具柜和架，放置刀具時(shí)，刀口不得插入砧板內(nèi)，各崗點(diǎn)刀具不得混用，上班時(shí)專(zhuān)人定點(diǎn)使用。 7、正確使用刀具和電動(dòng)設(shè)備，預(yù)防割傷。 8、操作時(shí)不得持刀指手劃腳，攜刀時(shí)刀口不得向人

24、，放置時(shí)要注意安全。 9、使用油鍋時(shí)嚴(yán)禁水分濺入，以免爆濺傷人。 10、使用蒸鍋、蒸箱、消毒柜時(shí)，先關(guān)閥門(mén)后操作。 11、使用烤箱或烤爐嚴(yán)禁人體直接接觸，應(yīng)使用石棉手套。 12、容器中盛裝熱油或熱湯時(shí)要適量，用抹布端起，并提醒別人注意不要碰撞。 13、嚴(yán)禁哄鬧，尤其是在爐灶間、熱源處。 14、廚房應(yīng)配備必要的滅火器材，石棉布應(yīng)放在爐灶旁。 15、下班離開(kāi)前要進(jìn)行一次防火、防跑、冒、滴、漏檢查，并作好巡查記錄。 二、廚房衛(wèi)生管理制度： （一）個(gè)人衛(wèi)生： 1、所有員工應(yīng)牢固樹(shù)立衛(wèi)生意識(shí)，上崗前必須持有健康證（每年必須參加年審），掌握主要的食品衛(wèi)生知識(shí)及相關(guān)知識(shí)。 2、所有員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油

25、、戴戒指、手鏈等，不得染彩發(fā)、留怪異發(fā)型，要勤理發(fā)、洗澡。 3、員工上崗前按要求著裝，工作服、圍裙、帽、鞋襪等必須干凈、挺刮、無(wú)污跡，并注意保持。 4、員工上崗前將頭發(fā)梳理整齊，發(fā)長(zhǎng)不及肩，鬢角不過(guò)耳，戴工作帽時(shí)頭發(fā)必須罩在帽內(nèi)。 5、員工上崗前必須洗凈雙手，中途離開(kāi)崗位返回后要重新洗手。 6、員工工作期間不允許有抓頭、挖鼻、剔牙、抓癢等動(dòng)作。 7、員工工作期間不得吸煙、吃零食，不得隨地吐痰、亂扔雜物。 8、員工上班前及班中不得吃蔥、蒜等刺激性食品。 （二）環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生：1、各崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，明確衛(wèi)生責(zé)任人，并制定出相應(yīng)的日常衛(wèi)生計(jì)劃。 2、各責(zé)任人每日必須對(duì)包干區(qū)域及設(shè)備進(jìn)行清潔及保養(yǎng)

26、，做到無(wú)污跡、無(wú)灰塵、無(wú)破損。 3、垃圾桶應(yīng)放置在廚房以外的指定位置，并及時(shí)清運(yùn)。廚房負(fù)責(zé)人對(duì)員工的日常衛(wèi)生、餐前、餐中、餐后衛(wèi)生工作進(jìn)行跟蹤檢查，及時(shí)指正并考核。 4、各崗點(diǎn)要確保無(wú)衛(wèi)生死角，環(huán)境整潔美觀。 5、安裝滅蠅燈的區(qū)域應(yīng)保證滅蠅燈正常工作。 6、每晚開(kāi)餐結(jié)束后各點(diǎn)在做好衛(wèi)生工作的基礎(chǔ)上進(jìn)行滅蟑、滅鼠等工作。 7、每周六下午進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，檢查各崗點(diǎn)衛(wèi)生工作是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，檢查情況列入當(dāng)月工作考核。 （三）食品衛(wèi)生： 1、領(lǐng)用的食品或原材料必須符合質(zhì)量、衛(wèi)生、保質(zhì)期及相關(guān)商標(biāo)等要求。 2、食品原材料調(diào)味品等不得放在地上，應(yīng)按類(lèi)別放于貨架或冰箱中，并做到擺放整齊，生、熟分開(kāi)，無(wú)包裝食品洗

27、凈后應(yīng)用保鮮盒裝好加蓋后放入冰箱。 3、注意保持貨架、冰箱的清潔并定時(shí)清掃。 4、庫(kù)房冰箱里的食品應(yīng)做到先領(lǐng)先用，減少庫(kù)存，過(guò)期、變質(zhì)食品堅(jiān)決不用。 5、加工食品用的刀具、砧板、盆、鍋、抹布等應(yīng)保證清潔，并做到生熟分開(kāi)，用后及時(shí)洗凈、消毒、殺菌、保潔。 6、加工冷菜及水果前要用消毒液洗手。 7、對(duì)直接食用的生食品（如西紅柿、葡萄等）要進(jìn)行浸泡、消毒，洗凈后方可切配，應(yīng)單獨(dú)使用水果砧板。 8、不允許將熟食品、鹵菜、餡心等放在過(guò)道風(fēng)口吹涼。 9、菜點(diǎn)加工過(guò)程中要準(zhǔn)確把握成熟度，保證出品符合衛(wèi)生及其他質(zhì)量要求，隔夜熟食品必須回鍋重?zé)?10、取直接入口的熟食品、糕點(diǎn)或冰塊時(shí)必須使用專(zhuān)用工具。 11、

28、餐具必須按程序洗凈、消毒后分類(lèi)放在干凈的保潔柜或工作柜中，柜門(mén)應(yīng)隨手關(guān)好。 12、從消毒柜中取出消毒后的餐具，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸餐具。13、開(kāi)餐時(shí)接觸到餐盤(pán)（打菜）、餐碗（打湯）的員工，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸餐具。14、在實(shí)施殺滅蚊蠅蟲(chóng)鼠工作時(shí)，各崗點(diǎn)應(yīng)采取有效措施，防止藥物噴灑到餐具、食品原材料上，造成污染。 15、嚴(yán)格控制閑雜人員進(jìn)入廚房、食品存放處，防止投毒事件發(fā)生。三、廚房設(shè)備管理制度 1、廚房設(shè)備主要是制冷設(shè)備、爐灶設(shè)備、電氣設(shè)備等，所有設(shè)備由設(shè)備管理人員負(fù)責(zé)定期檢查和隨時(shí)性報(bào)修；本食堂屬設(shè)備使用部門(mén)，負(fù)責(zé)日常維護(hù)保養(yǎng)。 2、設(shè)備使用部門(mén)有責(zé)任愛(ài)護(hù)和管理好

29、自己使用的設(shè)備，若因使用者責(zé)任心不強(qiáng)或不遵守操作規(guī)程而損壞設(shè)備，要追究使用者的責(zé)任。 3、設(shè)備管理部門(mén)制定設(shè)備操作規(guī)程，建立管理和維修保養(yǎng)制度。對(duì)使用部門(mén)操作者進(jìn)行操作培訓(xùn)。 4、對(duì)于技術(shù)性復(fù)雜或操作者一時(shí)難于掌握的設(shè)備，將操作規(guī)程和日常必須的保養(yǎng)工作寫(xiě)成文字條款，掛在設(shè)備旁醒目的位置上。 5、主動(dòng)與公司設(shè)備管理部門(mén)保持經(jīng)常聯(lián)系，請(qǐng)?jiān)O(shè)備管理人員進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，做好設(shè)備的管理和維護(hù)保養(yǎng)工作。 6、制定設(shè)備的月度、季度、年度維修保養(yǎng)計(jì)劃，做到定時(shí)進(jìn)行維修保養(yǎng)，保證所用設(shè)備處于良好的技術(shù)狀態(tài)。 7、廚房所有設(shè)備均分到各崗點(diǎn)，落實(shí)到具體人員包干負(fù)責(zé)。各崗點(diǎn)設(shè)備必須保持清潔衛(wèi)生及定期保養(yǎng)。 8、設(shè)備使用前

30、操作者必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，了解其性能及操作程序，掌握后方可使用。9、操作者在設(shè)備使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止使用，及時(shí)報(bào)告食堂主管；重大設(shè)備事故要及時(shí)報(bào)告辦公室直至公司分管領(lǐng)導(dǎo)。 10、所有設(shè)備出現(xiàn)事故必須填寫(xiě)“設(shè)備事故報(bào)告單”（見(jiàn)附件7）。11、設(shè)備管理部門(mén)實(shí)施檢修期間，食堂主管及操作者應(yīng)全力配合協(xié)助。12、設(shè)備修好后，應(yīng)仔細(xì)檢查調(diào)試，并將“反饋意見(jiàn)”及時(shí)報(bào)告設(shè)備管理部門(mén)。 四、食堂廚房操作安全規(guī)則廚房是一個(gè)食品的生產(chǎn)車(chē)間，生產(chǎn)所使用的各種刀具、銳器、熱源，電動(dòng)設(shè)備等，在操作時(shí)如不采取安全防范措施，隨時(shí)可能造成事故。因此，員工必須了解廚房中常見(jiàn)的幾類(lèi)事故，知道事故的防范措施，從而加強(qiáng)安全生產(chǎn)

31、。1、割傷 主要是由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)引起。預(yù)防措施如下：使用刀具方面：要求廚師用刀操作時(shí)要集中注意力，按正確的方法使用刀具，并隨時(shí)保持砧墩的干凈和不滑膩。操作時(shí)不得持刀指手劃腳進(jìn)行打鬧，攜刀時(shí)不得刀口向人，放置時(shí)不得將刀放在工作臺(tái)上，以免掉砸到腳上，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉下不要隨手去接。清洗時(shí)要求分別清洗，切勿將刀具浸放在滿水的池中。刀具要妥善保管不能隨意放置。使用機(jī)動(dòng)設(shè)備方面：要求懂得設(shè)備的操作方法才可使用。使用時(shí)要小心從事。如使用絞肉機(jī)，必須使用專(zhuān)用的填料器推壓食品。在清洗設(shè)備時(shí)，要求先切斷電源再清洗。清潔銳利部位向外擦。另外，破碎的玻璃器具和陶瓷器具要及時(shí)處理，并要用掃帚清掃不得用手撿。

32、2、跌傷 廚房里跌跤又比其他事故為多，因此必須引用特別注意。預(yù)防措施如下：要求地面始終保持清潔和干燥，油、湯、水撒地后要立即擦掉，尤其在爐灶作區(qū)。廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損鞋、高跟鞋以及拖鞋、涼鞋。穿著鞋時(shí)腳不得外露，鞋帶要系緊。廚房行走的路線要明確，避免交叉，禁止在廚房里跑跳。廚房?jī)?nèi)的地面不得有障礙物。發(fā)現(xiàn)地面鋪面磚松動(dòng)，要立即修理。在高處取物時(shí)，要使用結(jié)實(shí)的梯子，并小心使用。3、扭傷 多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超負(fù)荷的物品和搬運(yùn)方法不正確引起。預(yù)防措施如下：正確搬運(yùn)物品的方法是最關(guān)鍵的預(yù)防措施，要求員工在搬運(yùn)重物前，先要把腳站穩(wěn)，并保持背挺直，不得向前或向側(cè)面彎曲，從地面取物要彎曲

33、膝蓋，搬起時(shí)重心應(yīng)在腿部肌肉上，而不要在背部肌肉上。另外，一次搬物不要超負(fù)荷，重物應(yīng)請(qǐng)求其他員工幫助合作，或者使用手推車(chē)。4、燙傷 多發(fā)生在爐灶部門(mén)。預(yù)防措施如下：要求員工在使用烹調(diào)設(shè)備或者燃煤氣設(shè)備時(shí)，必須遵守操作規(guī)程。使用油鍋或油爐時(shí)，要嚴(yán)禁水分濺入，以免引起爆濺灼傷人體。使用蒸汽設(shè)備時(shí)，首先要關(guān)閉閥門(mén)。煮鍋中攪拌食物要用長(zhǎng)柄勺，防止鹵汁濺出燙傷，容器中盛裝熱油或熱湯時(shí)要適量，端起時(shí)要用墊布，并提醒別人注意，不要碰撞。清洗設(shè)備時(shí)要冷卻后再進(jìn)行，拿取放在熱源附近的金屬用具時(shí)應(yīng)用墊布。另外要嚴(yán)禁在爐灶間、熱源處戲鬧。5、電擊傷 廚房中的電器設(shè)備極易造成事故。預(yù)防措施如下：首先要檢查設(shè)備的安裝和

34、電源的安置，是否符合廚房操作的安全，不安全的應(yīng)立即改正。所有電器設(shè)備必須有安全的接地線。要求在使用前對(duì)設(shè)備的安全狀況進(jìn)行檢查，如電線的接頭是否牢固，絕緣是否良好，有無(wú)損傷或老化現(xiàn)象。濕手切勿接觸電源插座和電氣設(shè)備，清潔設(shè)備要切斷電源。廚房人員不得對(duì)電路和設(shè)備進(jìn)行擅自拆卸維修，對(duì)設(shè)備故障要及時(shí)提出維修。6、火災(zāi) 廚房中的火災(zāi)事故是最容易發(fā)生的，引起火災(zāi)的主要有油、煤氣、電等熱源。預(yù)防措施如下：要求在廚房生產(chǎn)中，使用油鍋要謹(jǐn)慎，油鍋在加溫時(shí)，作業(yè)人員切不可離開(kāi)，以免高溫起燃，同時(shí)要防止油外溢，以免流入供熱設(shè)備引起火災(zāi)。在使用煤氣設(shè)備中員工一定要知道煤氣的危險(xiǎn)性，發(fā)現(xiàn)煤氣灶有漏氣現(xiàn)象，要立即檢查是否

35、安全，然后再使用。煤氣火突然熄滅，要關(guān)閉閥門(mén)，以防煤氣外泄和在第二次點(diǎn)火時(shí)間引起爆炸。工作結(jié)束一定要關(guān)閥門(mén)，對(duì)煤氣設(shè)備的使用一定要嚴(yán)格操作。對(duì)電器、煙蒂也不能低估，要定期檢查消滅火災(zāi)隱患。另外，廚房必須備有足夠的滅火設(shè)備。員工食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案員工食堂要高度重視食品衛(wèi)生安全工作，員工食堂在食品原材料采購(gòu)上嚴(yán)格索證制度，嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)工作，杜絕質(zhì)量不過(guò)關(guān)的食品原材料進(jìn)入員工食堂，并做好菜肴洗滌消毒工作，在食品加工過(guò)程中注意防范污染。加強(qiáng)用餐環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作，確保用餐員工用餐衛(wèi)生安全。同時(shí)要做好員工食堂衛(wèi)生安全預(yù)防和應(yīng)急預(yù)案工作，預(yù)防員工食堂衛(wèi)生安全事件的發(fā)生，消除突發(fā)事件導(dǎo)致的嚴(yán)重危害，提高員

36、工食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急處置能力，特制定員工食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案如下：1、食堂工作人員積極預(yù)防為主。員工食堂工作人員必須持健康證才能上崗，每年定期體檢辦理健康證。食堂工作人員要自覺(jué)遵守各項(xiàng)儀表儀容和衛(wèi)生要求規(guī)范，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。食堂工作人員要加強(qiáng)衛(wèi)生法規(guī)和政策的學(xué)習(xí)，加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)，提高衛(wèi)生意識(shí)。2、防止傳染病污染。公司在組織員工體檢發(fā)現(xiàn)員工有傳染病的，要立即通知員工進(jìn)行隔離治療，勸阻患傳染病員工至人群集中的員工食堂就餐，以免傳染用餐員工。公司員工發(fā)現(xiàn)自己感染傳染病的，應(yīng)主動(dòng)向部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假治療，自覺(jué)不到人群集中的員工食堂就餐。3、建立健全菜肴72小時(shí)留樣制度。食堂所有菜肴均用專(zhuān)用食品留樣袋

37、進(jìn)行密封留樣，并建立留樣食品登記臺(tái)帳。4、防止惡意投毒事件發(fā)生。員工食堂操作間杜絕非食堂工作人員進(jìn)入，并做好現(xiàn)場(chǎng)值班工作。5、發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，立即啟動(dòng)聯(lián)絡(luò)程序。如發(fā)現(xiàn)有三名以上員工同時(shí)反映因在員工食堂用餐而發(fā)生食物中毒現(xiàn)象的，應(yīng)高度重視，立即將此情況報(bào)辦公室領(lǐng)導(dǎo)，辦公室負(fù)責(zé)向公司分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，同時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急聯(lián)絡(luò)程序，向急救中心或附近醫(yī)院求援，立即組織將食物中毒員工送醫(yī)院治療6、進(jìn)行食物檢疫化驗(yàn)，查明是否食物污染。食物中毒事件發(fā)生后，要及時(shí)將留樣食品報(bào)相關(guān)食品衛(wèi)生檢疫單位組織檢疫化驗(yàn)查明是否屬食堂食物污染所致，同時(shí)配合防疫部門(mén)及時(shí)做好消毒、監(jiān)測(cè)、隔離工作，將疫情控制在最小范圍。7、做好現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)工

38、作。食物中毒事件發(fā)生后，辦公室要組織安排安保人員進(jìn)駐食堂做好現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)工作，驗(yàn)明中毒者身份，做好詢(xún)問(wèn)記錄。如有投毒懷疑，應(yīng)請(qǐng)示公司分管領(lǐng)導(dǎo)是否向公安機(jī)關(guān)報(bào)告，并視情況決定是否需劃定警戒區(qū)，及對(duì)相關(guān)的廚房、餐具、食品進(jìn)行封存。員工食堂財(cái)務(wù)核算管理暫行辦法第一章 總 則第一條 為加強(qiáng)員工食堂（下稱(chēng)“食堂”）財(cái)務(wù)核算管理，規(guī)范食堂收入歸集、成本和費(fèi)用核報(bào)流程，根據(jù)集團(tuán)公司食堂管理方面的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合本公司實(shí)際，特制定本暫行辦法。第二條 財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)指導(dǎo)食堂日常核算，努力提高核算質(zhì)量和管理水平。第三條 食堂要安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)收入歸集、成本和費(fèi)用的匯總核報(bào)以及明細(xì)核算工作。第二章 ic卡收、退款管理第四條 食堂

39、ic卡充值收款管理安排在公司員工食堂就餐的職員每周在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)辦理ic卡充值，其流程為：財(cái)務(wù)核算員收款ic卡充值建立序時(shí)登記當(dāng)日收款送交財(cái)務(wù)室，出納開(kāi)具收據(jù)款項(xiàng)當(dāng)日送存銀行第五條 ic卡退款銷(xiāo)號(hào)管理職員因調(diào)動(dòng)、辭退等原因可以退回ic卡余款，按以下流程辦理：職員填制ic卡銷(xiāo)號(hào)申請(qǐng)單食堂主管辦理電腦退款、ic卡銷(xiāo)號(hào)出具電腦已退款、ic卡銷(xiāo)號(hào)證明辦公室分管食堂工作的負(fù)責(zé)人簽字財(cái)務(wù)室辦理現(xiàn)金退款第三章 收入核算管理第六條 食堂收入按收費(fèi)形式、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和收入依據(jù)的不同共分以下四類(lèi)：1、就餐人員早、中、晚餐收入：早餐按3元/人次收費(fèi)，中、晚餐按5元/人次收費(fèi)（由公司可根據(jù)情況對(duì)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整），以當(dāng)月

40、ic卡刷卡消費(fèi)匯總記錄為收入依據(jù)。2、公司招待就餐收入：按8元/人次收費(fèi)（由公司可根據(jù)情況對(duì)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整），以就餐簽字記錄與公司就餐通知單為收入依據(jù)。第七條 收入核算、管理流程1、就餐人員早、中、晚餐收入核算、管理流程食堂核算員月底根據(jù)當(dāng)月ic卡消費(fèi)記錄，填制“食堂就餐收入?yún)R總表”辦公室分管食堂工作的負(fù)責(zé)人簽字報(bào)送財(cái)務(wù)室員工食堂當(dāng)月收入。2、工作餐收入核算、管理流程：部門(mén)經(jīng)辦人員填制“招待費(fèi)申請(qǐng)單”部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字辦公室負(fù)責(zé)人簽字辦公室簽字登記（加蓋公司專(zhuān)用章）該部分工作餐券月底由食堂單獨(dú)統(tǒng)計(jì)。食堂核算員月底分類(lèi)匯總工作餐券，填制“食堂就餐收入?yún)R總表”辦公室分管食堂工作的負(fù)責(zé)人簽字財(cái)務(wù)室審核

41、計(jì)入食堂當(dāng)月收入注：以上收入，食堂核算員可在月底匯總填制一張“食堂就餐收入?yún)R總表”3、補(bǔ)貼收入核算、管理流程：食堂核算員月底根據(jù)職員就餐ic卡刷卡記錄，按早、中、晚餐分類(lèi)匯總就餐人數(shù)，填制“食堂就餐收入?yún)R總表”辦公室分管食堂工作的負(fù)責(zé)人簽字公司領(lǐng)導(dǎo)審批財(cái)務(wù)室審核按核定的補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)計(jì)入食堂當(dāng)月收入第四章 成本、費(fèi)用核算管理第八條 員工食堂成本、費(fèi)用按類(lèi)別主要有四類(lèi)：1、主食：米、面、饅頭等2、副食：各類(lèi)菜肴等3、調(diào)味品：油、鹽、醬、醋等4、其他費(fèi)用：液化氣、勞保用品、消耗品（餐巾紙、清潔用品等）說(shuō)明：食堂人員工資單獨(dú)發(fā)放，不納入食堂成本；水電、資產(chǎn)折舊等暫不納入成本費(fèi)用核算。第九條 食堂應(yīng)建立健全

42、采購(gòu)招投標(biāo)制度，減少采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為；完善驗(yàn)收入庫(kù)和出庫(kù)手續(xù)，嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出原則；開(kāi)展定期和不定期的盤(pán)點(diǎn)工作，杜絕物資長(zhǎng)期積壓、占用資金。第十條 食堂所有的采購(gòu)活動(dòng)須根據(jù)有效的采購(gòu)計(jì)劃、合同、報(bào)告等，同時(shí)作為財(cái)務(wù)審核付款和成本核算的依據(jù)。第十一條 簽訂采購(gòu)合同和商場(chǎng)、超市的物資采購(gòu)，原則上必須取得有效發(fā)票；零星的物資采購(gòu)，不能提供有效發(fā)票的，必須提供明細(xì)采購(gòu)清單，經(jīng)食堂采購(gòu)、驗(yàn)收、主管簽字確認(rèn)，報(bào)分管食堂工作的負(fù)責(zé)人審簽，財(cái)務(wù)方可核報(bào)。第十二條 食堂核算員要建立食堂明細(xì)核算；做好倉(cāng)庫(kù)出入庫(kù)管理工作，建立物資收、發(fā)、存臺(tái)賬；合理控制存貨物資，加速資金周轉(zhuǎn)。第五章 收支日?qǐng)?bào)、月報(bào)表第十三條

43、 食堂核算員應(yīng)根據(jù)每日食堂的收入、成本和費(fèi)用的開(kāi)支情況，編制員工食堂“收支日?qǐng)?bào)表”，并于次日8時(shí)前報(bào)送財(cái)務(wù)室，以便動(dòng)態(tài)掌握食堂的盈虧情況，及時(shí)對(duì)食堂伙食提出相應(yīng)的調(diào)整意見(jiàn)。第十四條 食堂核算員應(yīng)根據(jù)每月食堂的收入、成本和費(fèi)用的明細(xì)項(xiàng)目，建立健全明細(xì)登記，月底根據(jù)當(dāng)月員工食堂收入實(shí)現(xiàn)和成本、費(fèi)用開(kāi)支情況，編制員工食堂“收支月報(bào)表”，總體反應(yīng)盈虧情況，報(bào)送公司分管領(lǐng)導(dǎo)、辦公室。食品原材料采購(gòu)索證制度 一、 采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)及有關(guān)部門(mén)的管理規(guī)定，熟悉并掌握食品原材料采購(gòu)索證要求。 二、 采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑等）需向供貨方索取以下資料： (一) 食品生產(chǎn)單位所在地衛(wèi)

44、生行政部門(mén)（衛(wèi)生局）簽發(fā)的有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件（并加蓋公章）； (二) 食品生產(chǎn)單位所在地衛(wèi)生防疫部門(mén)簽發(fā)的有關(guān)食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)； (三) 采購(gòu)進(jìn)口食品，還需索取中華人們共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)檢疫局簽發(fā)的衛(wèi)生證書(shū)，且食品名稱(chēng)和批號(hào)與衛(wèi)生證書(shū)相同； (四) 采購(gòu)國(guó)內(nèi)或進(jìn)口的保健食品，還需索取衛(wèi)生部簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū)或進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書(shū)復(fù)印件（并加蓋公章）； (五) 凍、鮮肉及禽類(lèi)需索取獸醫(yī)檢驗(yàn)合格證或檢疫合格證明復(fù)印件（并加蓋公章）。 三、采購(gòu)定型包裝食品，需有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期限等中文標(biāo)識(shí)。表明其有特定保健功能的食品，必須與衛(wèi)生部頒發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū)或進(jìn)口

45、保健食品批準(zhǔn)證書(shū)上的內(nèi)容一致。 四、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。 五、必須所有供應(yīng)商索取的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證以及市場(chǎng)攤點(diǎn)證等證照復(fù)印件（并加蓋公章）。 六、索取的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或報(bào)告書(shū)等證書(shū)及相關(guān)資料，由采購(gòu)員整理歸檔妥善保存，以備查驗(yàn)。員工食堂管理流程組織驗(yàn)收：采購(gòu)的原材料送達(dá)食堂后，由后勤管理委員會(huì)成員、財(cái)務(wù)和食堂工作人員以上按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)共同負(fù)責(zé)數(shù)量和質(zhì)量的檢驗(yàn)，并在“采購(gòu)單”上簽署驗(yàn)收人姓名，一式兩份，供貨、收貨雙方各執(zhí)一份。實(shí)施采購(gòu)計(jì)劃：根據(jù)每周食譜要求，食堂領(lǐng)班會(huì)同炊事員確定第二天食品原材料采購(gòu)品種及數(shù)量，對(duì)鮮活類(lèi)原材料制定“

46、日采購(gòu)計(jì)劃”，填制“采購(gòu)單”報(bào)辦公室分管負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后執(zhí)行。制定每周食譜：以標(biāo)準(zhǔn)菜譜為基礎(chǔ)，結(jié)合季節(jié)因素，并充分考慮員工對(duì)菜肴意見(jiàn)，食堂主管每周五召集炊事員進(jìn)行研討，制訂一周食譜。報(bào)辦公室分管負(fù)責(zé)人審核后報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn) 。準(zhǔn)備工作盤(pán)點(diǎn)：倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)庫(kù)存物品每月28日進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)，編制盤(pán)點(diǎn)表和盤(pán)點(diǎn)說(shuō)明，經(jīng)辦公室分管領(lǐng)導(dǎo)審核后，報(bào)財(cái)務(wù)室。入庫(kù)：經(jīng)驗(yàn)收合格的食品原材料及其它物資，除需立即使用的食品原材料由廚房領(lǐng)用使用外，由倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)入庫(kù)的原材料進(jìn)行登記。要求帳目清楚，物品擺放合理。出庫(kù)：食用原材料領(lǐng)用時(shí),領(lǐng)用人必須填寫(xiě)“領(lǐng)料單”，經(jīng)食堂主管審核后,到倉(cāng)庫(kù)保管員處領(lǐng)取。物品領(lǐng)用需辦公室分管領(lǐng)導(dǎo)審批

47、.。出入庫(kù)管理粗加工：勤雜人員對(duì)驗(yàn)收合格的暈素類(lèi)菜肴原材料進(jìn)行洗滌，確保干衛(wèi)生要和質(zhì)量要求，炊事員對(duì)洗滌干凈的暈素類(lèi)原材料進(jìn)行粗加工切配，以符合烹飪的合理規(guī)格要求。烹飪：根據(jù)當(dāng)日菜譜品種要求，炊事員負(fù)責(zé)菜肴的烹制、蒸制，燉煨等出品工作，保證向員工及時(shí)提供標(biāo)準(zhǔn)符合要求的菜肴。出菜：根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間要求。食堂工作人員及時(shí)將烹飪好的菜肴放置至指定地點(diǎn)以供員工員工就餐使用，及時(shí)提醒炊事員烹制快用完的菜肴，及時(shí)添加。保證員工就餐需要。菜肴加工管理收尾檢查：食堂工作人員下班前，需對(duì)菜肴回收、餐具清洗消毒、食堂整體衛(wèi)生及設(shè)施設(shè)備安全情況進(jìn)行檢查無(wú)異常后，填寫(xiě)安全檢查表，才能下班，確保食堂工作無(wú)差錯(cuò)。清洗消毒：食

48、堂工作人員及時(shí)做好餐具、用具的清洗和消毒工作，并做好食堂整體衛(wèi)生工作，保證餐具及用具內(nèi)外清潔衛(wèi)生、無(wú)油漬、無(wú)殘?jiān)程貌蛷d、廚房地面及墻面清潔衛(wèi)生。回收：講究節(jié)約使用、杜絕浪費(fèi)，菜肴制作要求多批次制作。當(dāng)天未使用完的菜肴，經(jīng)檢查后可回收使用的要使用保鮮膜密封并放置冰箱保存，不能回收使用的作為垃圾處理。確保食品衛(wèi)生。質(zhì)檢管理員工食堂財(cái)務(wù)管理流程圖在食堂原材料市場(chǎng)調(diào)研、分期定價(jià)及每日驗(yàn)收環(huán)節(jié)，財(cái)務(wù)應(yīng)全程參與，充分發(fā)揮好財(cái)務(wù)監(jiān)督職能，加強(qiáng)成本控制管理。食堂管理員每日與財(cái)務(wù)核算會(huì)計(jì)在單據(jù)傳遞、賬款核對(duì)方面保持密切聯(lián)系。日常工作日常：食堂管理員日常根據(jù)調(diào)味干貨入庫(kù)與領(lǐng)用單登記出入庫(kù)臺(tái)帳，保證臺(tái)帳續(xù)時(shí)、完

49、整、賬實(shí)相符，登記每日食堂盈虧情況，對(duì)月度經(jīng)營(yíng)加強(qiáng)控制。每日：食堂管理員每日對(duì)鮮活驗(yàn)收單進(jìn)行審核，同時(shí)結(jié)合晚餐結(jié)束后電腦系統(tǒng)內(nèi)導(dǎo)出的當(dāng)日就餐人次編制食堂收支統(tǒng)計(jì)表，于次日早上交予財(cái)務(wù)部。月末：月末負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)各部門(mén)工作餐就餐情況、原材料收發(fā)存表、月度就餐統(tǒng)計(jì)表，于每月最后一天交財(cái)務(wù)，財(cái)務(wù)部進(jìn)行月度核算。賬務(wù)管理月底充值：各部門(mén)月底最后一天進(jìn)行餐卡充值，根據(jù)當(dāng)月實(shí)際考勤報(bào)下月充值次數(shù)。員工食堂根據(jù)充值情況表進(jìn)行充值，財(cái)務(wù)加強(qiáng)核對(duì)。自費(fèi)審核：食堂管理員每月15日前將通過(guò)審核的數(shù)據(jù)交予財(cái)務(wù)部，同時(shí)提供餐次統(tǒng)計(jì)表、自費(fèi)充值表和簽字就餐表，財(cái)務(wù)部進(jìn)行自費(fèi)金額審核。考勤審核：每月初，食堂管理員負(fù)責(zé)將上月沖卡情

50、況表交予辦公室，辦公室根據(jù)上月實(shí)際考勤對(duì)沖卡情況表進(jìn)行審核，確保數(shù)據(jù)無(wú)誤。一卡通管理抽查：財(cái)務(wù)部月中不定期對(duì)員工食堂物資管理及庫(kù)存情況進(jìn)行檢查。檢查物資臺(tái)帳與實(shí)物庫(kù)存，保證賬實(shí)相符，并對(duì)不合理積壓或?qū)⒌狡谖锲诽岢龉芾硪庖?jiàn)。月末盤(pán)點(diǎn)：倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)庫(kù)存物品每月30日進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)，編制盤(pán)點(diǎn)表，報(bào)財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部進(jìn)行物資全面盤(pán)點(diǎn)，參與人員會(huì)簽確認(rèn)。自查：倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資進(jìn)行自查，保證賬實(shí)相符，同時(shí)檢查物資的保質(zhì)期，做到先進(jìn)先出。物資盤(pán)點(diǎn)付款：食堂管理員根據(jù)財(cái)務(wù)審核無(wú)誤的各供應(yīng)商貨款清單，辦理審批程序，財(cái)務(wù)據(jù)此承付。對(duì)賬：食堂管理員根據(jù)上月所報(bào)采購(gòu)資金計(jì)劃，每月20日前，編制各供應(yīng)商貨款清單交財(cái)

51、務(wù)部核對(duì)。計(jì)劃：食堂管理員根據(jù)本月采購(gòu)臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)出全月各類(lèi)物資采購(gòu)金額，每月25日前將下月將支付的采購(gòu)金報(bào)計(jì)劃至財(cái)務(wù)部。資金管理員工食堂采購(gòu)供應(yīng)管理流程確定供應(yīng)商：并對(duì)所有供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)和篩選，按照價(jià)格優(yōu)、質(zhì)量好的原則，最終確定合適的供應(yīng)商，根據(jù)與供應(yīng)商洽談條件,由辦公室負(fù)責(zé)擬定“采購(gòu)合同”草案。市場(chǎng)調(diào)研：食堂采購(gòu)人員根據(jù)食堂采購(gòu)需求,通過(guò)各種渠道收集市場(chǎng)價(jià)格信息，并做好市場(chǎng)詢(xún)比價(jià)，選擇三家以上有合作意向的供應(yīng)商，收集供應(yīng)商相關(guān)信息資料,為定價(jià)做好前期準(zhǔn)備工作。定價(jià)：成立定價(jià)小組，對(duì)“采購(gòu)合同”草案和采購(gòu)價(jià)格進(jìn)行評(píng)議，原則上蔬菜、鮮活類(lèi)原材料15天一期定價(jià)，非鮮活類(lèi)原材料30天一期定價(jià)，形成評(píng)議

52、意見(jiàn)報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，與供應(yīng)商正式簽定采購(gòu)合同。定價(jià)階段采購(gòu)：供應(yīng)商接到“采購(gòu)單”后，按規(guī)定的品種、數(shù)量、價(jià)格等要求進(jìn)行采購(gòu)，并按時(shí)限要求送貨至員工食堂內(nèi)。計(jì)劃審批：辦公室分管領(lǐng)導(dǎo)按照定價(jià)小組討論的當(dāng)期采購(gòu)定價(jià)，對(duì)采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行審核。審核后，“采購(gòu)單”交供應(yīng)商實(shí)施采購(gòu)。采購(gòu)計(jì)劃：食堂主管根據(jù)需要，對(duì)鮮活類(lèi)原材料制定“日采購(gòu)計(jì)劃”，對(duì)非鮮活類(lèi)原材料制定“批采購(gòu)計(jì)劃”。填制“采購(gòu)單”。采購(gòu)階段對(duì)驗(yàn)收不符合標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)立即退回供應(yīng)商。驗(yàn)收：采購(gòu)的原材料送達(dá)食堂后，由后勤管理委員會(huì)成員、財(cái)務(wù)和食堂人員按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)共同負(fù)責(zé)數(shù)量和質(zhì)量的檢驗(yàn)，并在“采購(gòu)單”上簽署驗(yàn)收人姓名，一式兩份，供貨、收貨雙方各執(zhí)一份。“采購(gòu)單”收貨方一聯(lián)應(yīng)立即交核算員登記存檔。驗(yàn)收階鮮活類(lèi)原材料驗(yàn)收合格后，直接進(jìn)入加工程序。非鮮活類(lèi)原材料驗(yàn)收合格后，交倉(cāng)庫(kù)保管員登記入庫(kù)。段盤(pán)點(diǎn)：倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)庫(kù)存物品每月28