餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)課件

1、餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)1 餐飲業(yè)常見的食物 中毒與預(yù)防要點(diǎn) 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)2 食物中毒（food poisoning ） n1 食物中毒（食物中毒（food poisoning）指攝入了）指攝入了 含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品 或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的 非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性非傳染性（不屬于傳染?。┘毙浴喖毙?疾病。疾病。 n2 中毒食品：含有有毒有害物質(zhì)并引起中毒中毒食品：含有有毒有害物質(zhì)并引起中毒 的食品。的食品。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)3 中毒食品分

2、類 n細(xì)菌性中毒食品細(xì)菌性中毒食品 n真菌性中毒食品真菌性中毒食品 n動(dòng)物性中毒食品動(dòng)物性中毒食品 n植物性中毒食品植物性中毒食品 n化學(xué)性中毒食品化學(xué)性中毒食品 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)4 食物中毒的發(fā)病特點(diǎn) （1） 發(fā)病潛伏期短，來勢(shì)急劇呈暴發(fā)性發(fā)病潛伏期短，來勢(shì)急劇呈暴發(fā)性 （2） 發(fā)病與食物有關(guān)發(fā)病與食物有關(guān) （3）中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似）中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似 （4） 人與人之間無直接傳染人與人之間無直接傳染 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)5 食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn) （epidmiological features） n1 食物中毒原因分布特點(diǎn)食物中毒原因分布特點(diǎn) n2 食物

3、中毒種類分布特點(diǎn)食物中毒種類分布特點(diǎn) n3 季節(jié)性及地區(qū)性分布特點(diǎn)季節(jié)性及地區(qū)性分布特點(diǎn) n全年可發(fā)生，但第二、第三季度，尤其是全年可發(fā)生，但第二、第三季度，尤其是 第三季度是高發(fā)季節(jié)第三季度是高發(fā)季節(jié) 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)6 n細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 n細(xì)菌性食物中毒是各類食物中毒中最為多 見的，中毒的起數(shù)和人數(shù)均占較大比例。 餐飲業(yè)常見的致病菌有：沙門氏菌屬、金 黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞 桿菌、致病性大腸桿菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌等。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)7 n*細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因：細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因： n1、食品被致病性微生物污染；2、有適宜 的

4、溫度、水分、PH和營(yíng)養(yǎng)條件；3、有充足 的時(shí)間導(dǎo)致微生物大量繁殖；4、加工過程 未消滅病原菌及其毒素。 n*臨床表現(xiàn)特點(diǎn)：臨床表現(xiàn)特點(diǎn)： n1、急性胃腸炎癥狀；（惡心、嘔吐、腹痛、 腹瀉）；2、體溫升高（活菌作用）或正常 （毒素作用）；3、有潛伏期和特異表現(xiàn)； 4、常出現(xiàn)群體暴發(fā)。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)8 n一、沙門氏菌食物中毒 n1、中毒食品：主要是污染該菌的畜禽肉類、蛋、 奶及其制品和淡水產(chǎn)品。 n2、污染途徑：生前感染宰后污染二次污染 并繁殖工具容器交叉污染。 n3、流行病學(xué)特征：人群普遍易感，全年皆可發(fā)生， 夏秋季（6-9月份）多發(fā)。 n4、預(yù)防措施：不食用病死牲畜肉（采購時(shí)

5、索取 檢疫合格證明），加工冷葷熟肉一定要做到生熟 分開（場(chǎng)所、人員、工具、冷藏和消毒）。肉 禽蛋類食品要熱透、煮熟后食用，剩余食品再食 用也應(yīng)徹底加熱。儲(chǔ)存食品要在5以下，若做 到避光、斷氧，效果更佳。搞好環(huán)境衛(wèi)生，刀、 砧板等用具要經(jīng)常清洗，并要保持干爽，以免細(xì) 菌滋生。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)9 n二、副溶血性弧菌食物中毒 n1、中毒季節(jié)：遼寧7-9月份，廣東4-9月份。 n2、污染途徑:海水帶菌、海產(chǎn)品帶菌，生 食海鮮中毒工具容器交叉污染，尤其涼 拌菜危險(xiǎn)從業(yè)人員帶菌者污染（蒼蠅傳 播）加熱不徹底或熟后污染繁殖。 n3、預(yù)防措施：注意對(duì)海產(chǎn)品的加工處理 一定要燒熟煮透減少水池和地

6、面的污染 加強(qiáng)對(duì)工具容器的生熟分開和消毒并杜 絕落地存放淡水處理海產(chǎn)品，醋泡10分 鐘以上。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)10 n三、葡萄球菌食物中毒 n1、污染途徑:該菌廣泛分布于自然界（空氣、 土壤、水）， 其污染途徑有： n帶菌的人直接污染食品，如人體的化膿 病灶、上呼吸道感染者污染等；畜禽患 化膿性炎癥直接污染食品：如被化膿性炎 癥污染的牛奶和肉；蠅蟲把化膿性炎癥 畜禽的金葡菌或其毒素帶染于食品。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)11 n2、中毒食品：肉、蛋、奶及其制品，淀粉 類食品和豆制品； n3、預(yù)防措施：防止污染、低溫貯存、防 蠅防塵、空氣消毒；注意個(gè)人衛(wèi)生（廚 師有皮膚潰破、外

7、傷、感染、腹瀉癥狀等 不要帶病加工食品）；保持環(huán)境衛(wèi)生、 經(jīng)常除四害。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)12 n四、蠟樣芽胞桿菌食物中毒 n1、中毒食品：國(guó)內(nèi)外均以米飯為主，熟肉、 奶汁、雞湯次之。米飯中毒多是煮熱后存 放時(shí)間過久，加蓋蓋上怕涼，給菌以良好 的溫度和充足的時(shí)間所致。計(jì)數(shù)達(dá)100萬個(gè)/ 克食品可引起中毒。該菌污染的食品色 味不變，但吃了就可能中毒。 n2、預(yù)防措施：保持空氣潔凈（防止塵土、 昆蟲及其他不潔物污染食品）、容器干凈， 低溫短時(shí)間存放米飯（蠟樣芽胞桿菌在 15以下不繁殖）、再食用時(shí)回鍋徹底加 熱。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)13 n五、致病性大腸桿菌食物中毒 n預(yù)防措

8、施：定期清掃環(huán)境衛(wèi)生，防止工 具容器污染、生熟食品交叉污染（特別是 熟后污染），熟食品要低溫保存，防止廚 師帶菌污染（勤洗手等），防止水源污染。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)14 n化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒 n概念： 化學(xué)性食物中毒是指有毒的金屬、 非金屬及其化合物、農(nóng)藥和亞硝酸鹽等化 學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)： 短時(shí)間內(nèi)危及生命。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)15 n一、食源性急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 n1、中毒食品污染途徑： n（1）被有機(jī)磷農(nóng)藥毒死的畜禽肉；（2） 農(nóng)藥拌種谷物加工的食品；（3）把農(nóng)藥當(dāng) 作食用油加入食品中；（4）農(nóng)藥撒落于食 品中；（5）食品與農(nóng)藥同地存放

9、而被污染； （6）接觸過農(nóng)藥的工具、容器盛裝食品； （7）運(yùn)輸農(nóng)藥的車輛再運(yùn)食品；（8）噴 灑農(nóng)藥后未過其失效期的蔬菜水果。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)16 n2、預(yù)防措施：嚴(yán)禁將有毒有害化學(xué)物與 食品同一處放置；不隨便使用來源不明 的食品或容器；蔬菜要徹底清洗后再加 工，一般要洗三遍以上，溫水效果更好； 廚房、食品加工間和倉庫要經(jīng)常上鎖， 防止投毒。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)17 n二、亞硝酸鹽中毒 1、亞硝酸鹽毒性較大。中毒劑量一般為 0.2-0.5g，致死量為1-3g。進(jìn)入人體后，與 血紅蛋白作用，使二價(jià)鐵離子氧化成三價(jià) 鐵離子，形成高鐵血紅蛋白，致使組織缺 氧，出現(xiàn)皮膚、粘膜

10、呈青紫色，故又稱腸 源性青紫癥。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)18 n2、亞硝酸鹽的來源： n腐爛變質(zhì)的蔬菜或放置過久的熟蔬菜； 腌制不久的蔬菜（往往不足20天）； n腌肉制品加入過量亞硝酸鹽；誤將亞 硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品中。 n3、預(yù)防：誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽；慎 用嫩肉粉（采購索證）；自制熟肉制品 時(shí)禁用；禁止在火鍋、老湯、面條湯中 使用。 n三、鼠藥中毒 n預(yù)防：注意滅鼠投藥過程污染食品及操 作環(huán)境；防止投毒。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)19 n有毒動(dòng)植物性食物中毒有毒動(dòng)植物性食物中毒 n一、毒蘑中毒 n1、特點(diǎn)：毒蘑菇死亡率較高，多發(fā)于夏秋 陰雨季節(jié)，以家庭散發(fā)為主。 n2、預(yù)防

11、：不食用野蘑菇。毒蘑菇中毒的原 因主要是誤采、誤食。采購蘑菇時(shí)要注意 識(shí)別。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)20 n3、識(shí)別：看顏色：毒蘑菇菌面顏色鮮艷， 有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫 色的往往有劇毒?？葱螤睿簾o毒蘑菇的 菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部 無菌托。有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀?異，菌面厚實(shí)板硬，菌桿有菌輪，苗托桿 細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)21 n二、菜豆中毒 n又名菜豆角、四季豆、蕓豆、刀豆、架豆、 扁豆等。 n1、毒性物質(zhì)及作用：豆素（又稱血球凝 集素），是一種毒蛋白，具有凝血作用， 含于豆粒中，需較長(zhǎng)時(shí)間煮沸方能破壞； 皂素：對(duì)粘膜有

12、強(qiáng)烈刺激作用，含溶血 素，存在于豆莢中。100以上才能破壞。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)22 n2、中毒原因：在加工烹調(diào)中沒有煮熟悶透， 加工溫度和時(shí)間不足以破壞這兩種毒素。 n3、預(yù)防：一定把菜豆徹底加熱（10030 分鐘）后再食用，用大鍋加工菜豆更要注 意翻炒均勻、煮熟燜透，使菜豆失去原有 的生綠色（看）和豆腥味（嘗）。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)23 n三、發(fā)芽土豆中毒 n1、毒性物質(zhì)及作用：在未成熟土豆的幼芽 及芽眼和皮肉變綠變紫的部位含大量毒 素龍葵素，該毒素不易被破壞。食用未 成熟土豆及存放中發(fā)芽或變紫的土豆會(huì)引 起中毒。搶救不及時(shí)可因心力衰竭、呼吸 麻痹致死。 n2、預(yù)防

13、措施：不要購買和食用發(fā)芽的馬 鈴薯；妥善保存馬鈴薯，防止發(fā)芽； 加工輕微發(fā)芽的馬鈴薯，必須徹底挖去芽、 芽眼及芽周1厘米部分。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)24 n四、河豚魚中毒 n1、特點(diǎn)：河豚魚,尤其是其卵巢、肝臟、血 液、腮等內(nèi)臟未去除或誤食，可抑制呼吸 中樞而死亡，死亡率高。多發(fā)于春季的沿 海地區(qū)及江河入?？?。 n2、加強(qiáng)宣傳教育，向群眾宣傳河豚魚的毒 性及危害，不擅自吃沿海地區(qū)捕撈或撿拾 的不認(rèn)識(shí)或未吃過的魚。嚴(yán)禁飯店、酒店 自行加工河豚魚。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)25 n食源性傳染病食源性傳染病細(xì)菌性痢疾細(xì)菌性痢疾 n 細(xì)菌性痢疾，簡(jiǎn)稱菌痢，是由痢疾桿菌所 引起的以潰瘍性

14、結(jié)腸炎為主要病變，以腹 痛、腹瀉、里急后重、濃血便為主要癥狀 的腸道傳染?。ㄒ翌悾?。 n1、病原特點(diǎn)：在30水中可生存3個(gè)月， 蔬菜、水果和病人接觸物品上可生存12 周，陰暗潮濕及冰凍條件下可生存3個(gè)月。 60以上10分鐘死亡。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)26 n2、傳染源：病人和帶菌者。帶菌者從事飲 食、供水、保育工作，可成為食物或水型 暴發(fā)流行的根源。帶菌者有以下3種：A、 “病后帶菌”，占病例的20%左右，可帶 菌23周；B、“慢性帶菌”，屬無臨床癥 狀的隱匿型，可帶菌三個(gè)月甚至數(shù)年；C、 “健康帶菌”，主要是病人的接觸者，帶 菌期2-3周。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)27 n3

15、、傳播途徑：生活接觸、水型、食物型暴 發(fā)。 n4、預(yù)防措施：管理傳染源（無健康證明 不準(zhǔn)上崗、臨時(shí)患病必須就診查明原因）； 切斷傳播途徑（消毒、洗手、注意飲食 衛(wèi)生，防止熟后污染）；保護(hù)易感人群 （疫苗尚在試用）。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)28 n食物中毒時(shí)對(duì)病人怎樣處理？食物中毒時(shí)對(duì)病人怎樣處理？ n1、及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生行政部門； n2、停止食用可疑中毒食品； n3、采取病人標(biāo)本，以備送檢； n4、對(duì)病人進(jìn)行急救治療； n5、配合調(diào)查處理工作。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)29 n餐飲單位預(yù)防食物中毒的基本原則餐飲單位預(yù)防食物中毒的基本原則 n（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和 關(guān)鍵點(diǎn)

16、 n預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受 到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原 菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要 有： n1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病 菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、 經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消 毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避 免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)30 n2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺 滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁 殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以 上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫 度保持在60以上，或者及時(shí)冷藏，把溫 度控制在10以下。 n3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，

17、 不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡 快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)31 n4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要 措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈， 凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清 洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水 果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 n5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條 件相吻合。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè) 備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加 工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 餐飲業(yè)常見的食物中毒與預(yù)防要點(diǎn)32 n（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施 n1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以 食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后 再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去 除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 n2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將 上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹 底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至8