2021年最新中式烹調(diào)師高級技師模擬試題3

1、2021年最新中式烹調(diào)師高級技師模擬試題32021年最新中式烹調(diào)師高級技師模擬試題3 第1 題( 單選題 ) 廚房對外連通的門寬幅度不應(yīng)小于（）。A : 0.9mB : 1.1mC : 2.2mD : 3.3m第1 題( 判斷題 ) 餐飲企業(yè)擁有市場的唯一途徑，就是要有具有競爭實力的團隊精神。第2 題( 多選題 ) 下列內(nèi)容屬于道德范疇的選項是（）。A : 規(guī)范B : 行為C : 意識D : 傳統(tǒng)習(xí)慣E : 社會輿論第3 題( 單選題 ) 下列菜式采用調(diào)和對比的調(diào)色手法的是（）。A : 糟溜三白B : 梅菜扣肉C : 櫻桃肉D : 松鼠桂魚第4 題( 判斷題 ) 大豆中含有的大豆異黃酮具有降低

2、血脂、提高免疫、抗腫瘤等作用。第5 題( 多選題 ) 主體展臺的布局類型有（）。A : 正方形B : 長方形C : 直線形D : 圓形E : 象形第6 題( 單選題 ) 在一定時間限度內(nèi)，有序、有間隔地輸出宴會菜品產(chǎn)品，這體現(xiàn)出了()。A : 平行性B : 協(xié)調(diào)性C : 節(jié)奏性D : 集合性第7 題( 判斷題 ) 因為果膠容易與人體內(nèi)的汞離子結(jié)合，有利于汞離子毒素的排除，因此體內(nèi)汞離子超標(biāo)的人，生活中倡導(dǎo)食用馬鈴薯、胡蘿卜、蘿卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、蘋果、栗子等食物。第8 題( 多選題 ) 菜點外圍的質(zhì)量主要體現(xiàn)在（）。A : 就餐最佳的環(huán)境B : 產(chǎn)品合理的價格C : 完善優(yōu)質(zhì)的服務(wù)D

3、: 菜點美妙的顏色E : 菜點完美的造型第9 題( 判斷題 ) 宴會菜品生產(chǎn)實施方案是根據(jù)宴會任務(wù)的目標(biāo)編制的，是用于指導(dǎo)和規(guī)范宴會服務(wù)活動的技術(shù)文件。第10 題( 多選題 ) 宴會菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計方法中工藝流程卡是()。A : 列出生產(chǎn)廚房B : 列出制作人員C : 列出宴會每種菜肴或點心名稱D : 列出用料配方E : 列出每道菜肴和點心的加工環(huán)節(jié)第11 題( 單選題 ) 創(chuàng)新方法中利用新組合的創(chuàng)新就是（）。A : 中西文化組合B : 新老人員組合C : 經(jīng)營管理組合D : 內(nèi)外人員組合第12 題( 多選題 ) 下列內(nèi)容中，屬于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容是()。A : 食品衛(wèi)生行政許可B : 食

4、品衛(wèi)生監(jiān)督檢查C : 食品污染監(jiān)測D : 食源性疾病監(jiān)測E : 食品安全法執(zhí)行第13 題( 多選題 ) 宴會菜品在生產(chǎn)方面具有的特點是（）。A : 預(yù)約式的生產(chǎn)方式B : 連續(xù)化的生產(chǎn)過程C : 無重復(fù)性的生產(chǎn)內(nèi)容D : 可批量化的生產(chǎn)任務(wù)E : 及時性的生產(chǎn)預(yù)定第14 題( 單選題 ) 菜點質(zhì)量階段流程控制法控制的階段是（）。A : 原料階段B : 原料階段、生產(chǎn)階段C : 菜點消費階段、原料階段D : 原料階段、生產(chǎn)階段和菜點消費階段第15 題( 判斷題 ) 大豆中含有的大豆異黃酮物質(zhì)，具有良好的抗氧化能力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗動脈硬化和抗冠心病的作用。第16 題( 單選題 )

5、 某種原料進貨單價是9.86元kg，成本系數(shù)是1.1765，每份菜肴使用的原料數(shù)量是0.4kg，因此菜肴原料成本是()元。A : 4.64B : 5.68C : 6.32D : 8.19第17 題( 多選題 ) 職工具有良好的職業(yè)道德，可以形成的作用是()。A : 樹立良好企業(yè)形象B : 提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量C : 協(xié)調(diào)職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D : 增強企業(yè)的凝聚力E : 有利于企業(yè)科技創(chuàng)新第18 題( 單選題 ) 宴會服務(wù)是一門綜合服務(wù)藝術(shù)，因為服務(wù)以人為中心，因此特別強調(diào)（）。A : 標(biāo)準(zhǔn)化B : 社會化C : 人性化D : 個性化第19 題( 單選題 ) 一個特定人群的平均需要量，主要用于計

6、劃和評價群體的膳食，這種量化的概念叫做（）。A : 可耐受最高攝入量B : 適宜攝入量C : 推薦攝入量D : 平衡需要量第20 題( 單選題 ) 列出宴會每種菜肴或點心名稱、用料配方的宴會菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計方法是（）。A : 標(biāo)準(zhǔn)菜譜式B : 標(biāo)量式C : 工藝流程卡D : 工藝工序卡第21 題( 單選題 ) 日常營養(yǎng)配餐設(shè)計中，蛋白質(zhì)應(yīng)選自飲食中的()。A : 谷類、薯類和豆類食物B : 動物性食物肉蛋奶C : 糧食、豆類及制品與動物性食物D : 牛奶、蛋品和肉食第22 題( 判斷題 ) 所謂餐飲主題展臺，就是圍繞著一個明確而具體的主菜或主食中的主題文化設(shè)計，達到的傳宣和展示效果。第23 題

7、( 多選題 ) 培訓(xùn)者在培訓(xùn)中的具體作用是（）。A : 指導(dǎo)幫助員工自我評價B : 提高新員工在企業(yè)中的角色意識C : 指導(dǎo)員工制定明確目標(biāo)D : 幫助員工發(fā)現(xiàn)工作中的問題E : 幫助員工獲得知識和技能第24 題( 多選題 ) 確定廚房人員數(shù)量的因素是()。A : 崗位的設(shè)置B : 經(jīng)營規(guī)模的大小C : 餐飲企業(yè)經(jīng)營檔次D : 顧客消費水平E : 經(jīng)營品種的多少第25 題( 多選題 ) 設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)菜譜必須注意的問題是()。A : 敘述簡明扼要B : 原料數(shù)量要準(zhǔn)確C : 制作程序步驟明確D : 原料采購計劃明確E : 避免使用專業(yè)術(shù)語和詞匯第26 題( 單選題 ) 宴會實施調(diào)控主要是針對廚房與餐

8、廳關(guān)系、宴會節(jié)奏和()。A : 上菜速度B : 上菜質(zhì)量C : 上菜數(shù)量D : 上菜品種第27 題( 單選題 ) 培訓(xùn)講義編寫的一般流程中，首先要做的事情是（）。A : 確定講義編寫目標(biāo)B : 設(shè)計講義編寫C : 培訓(xùn)實施D : 分析培訓(xùn)目標(biāo)第28 題( 多選題 ) 宴會菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計方法中標(biāo)量式是（）。A : 列出生產(chǎn)廚房B : 列出制作人員C : 列出宴會每種菜肴或點心名稱D : 列出用料配方E : 列出生產(chǎn)時間第29 題( 單選題 ) 冷菜廚房在設(shè)計時就要注重清潔衛(wèi)生和（）。A : 創(chuàng)建干燥環(huán)境B創(chuàng)造低噪音環(huán)境B : 制造恒溫環(huán)境C : 營造低溫環(huán)境第30 題( 單選題 ) 根據(jù)廚房員

9、工數(shù)量確定廚房面積，依據(jù)國家有關(guān)部門規(guī)定，在設(shè)計時考慮每位廚房員工占地面積不得小于()。A : 0.5B : 1.5C : 2.5D : 3.5第31 題( 單選題 ) 將傳統(tǒng)“清燉獅子頭”改成“香煎獅子頭”，體現(xiàn)出了()。A : 利用新原料創(chuàng)新B : 利用新名字創(chuàng)新C : 利用新工藝創(chuàng)新D : 利用新組合創(chuàng)新第32 題( 單選題 ) 一個中等體力活動的成年男性，每日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)是（）。A : 11.30MJB : 21.30MJC : 25.30MJD : 31.30MJ第33 題( 多選題 ) PPT課件的基本特點是（）。A : 突出教學(xué)的重點B : 突出教學(xué)的難點C : 激發(fā)學(xué)員的

10、學(xué)習(xí)興趣D : 與學(xué)員有更好的交流E : 信息量傳遞小第34 題( 多選題 ) 開宴前的衛(wèi)生檢查范圍內(nèi)容是()。A : 個人衛(wèi)生B : 餐用具衛(wèi)生C : 宴會廳環(huán)境衛(wèi)生D : 食品菜肴衛(wèi)生E : 食品原料衛(wèi)生第35 題( 判斷題 ) 培訓(xùn)講義編寫是落實培訓(xùn)目標(biāo)搞好培訓(xùn)的核心，教學(xué)指導(dǎo)思想和教學(xué)目標(biāo)通過講義編寫貫徹落實。第36 題( 單選題 ) 培訓(xùn)者要了解知道培訓(xùn)對象的學(xué)習(xí)的心理動機，其目的是（）。A : 理解他人思維和辦事態(tài)度B : 了解他人工作經(jīng)歷和生活習(xí)慣C : 理解他人生活習(xí)慣和生活習(xí)慣D : 理解他人家庭背景和辦事態(tài)度第37 題( 單選題 ) 根據(jù)旅游飯店星級評定要求，三星以上的飯店

11、廚房在設(shè)計時考慮內(nèi)部墻壁處理上要求必須使用（）。A : 防水油漆從墻腳涂至天花板位置B : 防火油漆從墻腳涂至1.8m的高度C : 瓷磚從墻腳貼至天花板位置D : 瓷磚從墻腳貼至1.8m的高度第38 題( 單選題 ) 如果人體攝入的能量長期高于實際消耗，因此過剩的能量會轉(zhuǎn)變成人體的()儲存起來。A : 血脂B : 血糖C : 脂肪D : 熱量第39 題( 單選題 ) 對于人體內(nèi)鉛超標(biāo)的人群膳食配餐時，要注意做到()。A : 供應(yīng)充足的維生素B : 控制果膠的攝入C : 攝入足量的礦物質(zhì)D : 禁止食用粗纖維食物第40 題( 單選題 ) 在接到宴會任務(wù)通知書、宴會菜單之后，為完成服務(wù)目標(biāo)而要編制

12、宴會服務(wù)的（）。A : 銷售計劃B服務(wù)程序B : 標(biāo)準(zhǔn)菜譜C : 實施方案第41 題( 單選題 ) 質(zhì)量是指產(chǎn)品或服務(wù)提供者所提供給消費者的產(chǎn)品或服務(wù)在何種程度和多長時間里滿足消費者需求的()。A : 程度B : 趨勢C : 數(shù)量D : 品種第42 題( 多選題 ) 下列內(nèi)容屬于大豆中含有的抗?fàn)I養(yǎng)素物質(zhì)是（）。A : 胰蛋白酶抑制因子B : 脹氣因子C : 植酸D : 植物紅細胞凝血素E : 豆腥味第43 題( 單選題 ) 通過培訓(xùn)幫助員工自我評估，主要目的在于()。A : 讓員工滿意實現(xiàn)自己工作目標(biāo)、B : 讓員工實現(xiàn)自己理想目標(biāo)C : 讓員工能夠評估自己是否達到標(biāo)準(zhǔn)D : 讓員工正確評價他

13、人的工作目標(biāo)第44 題( 單選題 ) 廣義上的宴會服務(wù)不僅有餐中服務(wù)，還包括問詢、預(yù)定、籌辦、組織實施、反饋信息，充分體現(xiàn)了宴會服務(wù)的()。A : 程序化B標(biāo)準(zhǔn)化、B : 人性化C : 系統(tǒng)化第45 題( 單選題 ) 紀(jì)律和法律、規(guī)定、政策一樣，是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的，其目的是()。A : 限制人們的言談舉止B : 明確人們的思想觀念C : 約束人們的行為規(guī)范D : 規(guī)定人們的前進方向第46 題( 多選題 ) 培訓(xùn)者所需要具備的基本技能包括()。A : 戰(zhàn)略意識B : 判斷能力C : 建立關(guān)系能力D : 激勵他人能力E : 溝通能力第47 題( 單選題 ) 如果宴會規(guī)定銷售毛利率是75，一個宴會食品價格是18400元，需要支付的成本是（）。A : 1800元B : 2400元C : 3800元D : 4600元第48 題( 多選題 ) 宴會結(jié)束后重點做好的工作內(nèi)容是（）。A : 結(jié)賬B : 清點工作人員