茶葉保健食品的研究現(xiàn)狀

1、茶葉保健食品的研究現(xiàn)狀黃元相(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 , 蘭州， 730070) 摘要：茶葉在我國種植很廣泛，主要分布在云南、浙江、河南和福建等地。現(xiàn)代 科學(xué)已證明茶葉不僅能品飲還具有藥用、 食用等功能。 本文就近年來我國對茶葉 保健食品的研究現(xiàn)狀做一番敘述。關(guān)鍵詞：茶葉；保健食品；研究現(xiàn)狀The Status quo of Tea fanction Food ResearchHuang Yuan phase(Gansu Agricultural University Department of Food Science andEngineering , Lanzhou, 730070

2、)Abstract: Tea cultivation is widespread in China, mainly distributed in Yunnan, Zhejiang, Henan and Fujian and other places. Modern science has proved not only to tea drinking also has medicinal materials, food, and other functions. This paper on the tea in China in recent years on the status quo o

3、f health food products do a narrative.Key words: tea; health food products; Research Status我國最先發(fā)現(xiàn)和利用茶。神農(nóng)本草經(jīng)記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒， 得荼而解之。 ”荼即為茶。 這就是說早在遠(yuǎn)古時(shí)期中國就開始利用茶了， 至今已 有 5000 年的歷史。這個(gè)傳說使茶這種植物首次被人們以藥物形式所認(rèn)識，所以 歷代茶學(xué)家、醫(yī)學(xué)家都認(rèn)為， 茶不但是一種生津解渴的飲料， 而且還是一種富含 營養(yǎng)和藥理功能的保健品。 茶的利用經(jīng)歷了從藥用到食用到飲用， 從煮食(戰(zhàn)國) 到煮飲(唐)再到泡飲(明代)的演變。人們

4、飲茶是從春秋戰(zhàn)國時(shí)期開始，到秦 漢時(shí)期，飲茶之風(fēng)逐漸傳播開來。 在唐代則成為舉國之飲， 成為茶在歷史上的最 盛時(shí)期，也是在這個(gè)時(shí)期，世界上第一部茶葉專著陸羽的茶經(jīng)問世。宋 代，飲茶更是發(fā)展成為一種風(fēng)氣，一種時(shí)尚，一種典雅的藝術(shù)。茶起源于我國， 傳播于世界茶從唐朝傳入東亞地區(qū)的朝鮮、 日本， 到十六世紀(jì)傳入西方各國， 成 為世界性的飲料。我國茶樹種植面積世界第一。當(dāng)前，世界茶葉種植面積約在 260 萬公頃，主要產(chǎn)茶國為印度、中國、斯里蘭卡、肯尼亞、印度尼西亞。我國 茶樹種植面積約為 120.7 萬公頃，占世界茶園面積的 46.4%。我國是世界上茶葉 品種最多的國家。根據(jù)加工方式不同分為六大茶類：

5、綠茶( green tea) 、紅茶(black tea)、烏龍茶(oolong tea)、白茶(white tea)、黃茶(yellow tea )、 黑茶( dark tea )。另外，還有再加工茶， 如花茶( flowered tea )、緊壓茶( brick tea)、速溶茶(instant tea)等。綠茶、紅茶、黑茶等來自于同一原料即茶鮮葉， 而不是來自不同顏色的茶樹，僅是加工工藝不同?，F(xiàn)代人們飲食追求健康保健自然， 講求營養(yǎng)機(jī)能嗜好的時(shí)尚， 隨著對茶葉藥理保 健功能的深入研究，現(xiàn)代科學(xué)已證明茶葉不僅能品飲還具有藥用，食用等功能， 茶葉含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)比如糖類、 蛋白質(zhì)和氨基酸、

6、 游離有機(jī)酸、 脂肪及類脂 ! 還富含維生素C、維生素B、維生素H等多種維生素和微量元素！被人體吸收后可 為人體生理調(diào)節(jié)提供物質(zhì)和能量以及補(bǔ)充人體營養(yǎng) ; 茶葉中的生理活性物質(zhì)茶 多酚、活性多糖、茶葉皂甙、咖啡堿、維生素及Fe、Sn 丫氨基丁酸、茶氨酸等多種有效成分，具有防輻射、抗菌、抗氧化、抗癌、降膽固醇、溶血、促進(jìn)血 液循環(huán)等多種藥效功能 ！ 還對預(yù)防動脈粥樣硬化、防治心血管疾病、改善視覺、 降脂減肥、防治疑難病癥、保護(hù)腦損傷、醒酒等也具有一定作用。因此 ！ 茶葉深 加工產(chǎn)品開發(fā)具有廣闊的前景 ！ 以茶葉為基材或配料開發(fā)茶葉保健食品 ！ 適合現(xiàn) 代人飲食保健觀念 ！ 可以促進(jìn)茶業(yè)發(fā)展 ！

7、使我國茶業(yè)在市場趨于飽和的情況下找 到新的市場切入點(diǎn)，將傳統(tǒng)的喝茶變?yōu)槌圆?，充分利用茶葉做成各種保健食品， 可以大大提高茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。1. 茶葉乳晶 (1) 配方 白砂糖 62%、飴糖 30%、綠茶原汁 35%40%或茶葉精粉 15%25%瓊脂1 4%防腐劑0 05% 加工方法 先稱取白砂糖和飴糖放入 鍋內(nèi),加入少許水,加熱溶化后 ,過濾去除雜質(zhì)。瓊脂放入溫水中 ,待其充分吸收后 , 加熱使其溶化 ,再過濾去除雜質(zhì)。然后合并糖和瓊脂的濾液后 ,繼續(xù)加熱熬制 ,當(dāng) 達(dá)到一定濃度后 ,加入茶汁或茶粉、防腐劑等 , 再加熱一定時(shí)間 ,經(jīng)噴霧干燥成顆 粒狀或加熱烘干后粉碎成大小均勻一致的顆粒 , 再

8、經(jīng)冷卻后包裝。2. 茶葉糖果 茶葉糖果的加工最好是利用糖果工業(yè)的設(shè)備和工藝 , 將茶葉提取出 來的原汁或茶葉精細(xì)粉加入糖、奶、果汁、巧克力中制作而成。茶葉花生糖的配方花生仁22%白砂糖21 5%豬化油0 8%上等麥芽糖48%綠茶原汁10%15或茶葉精細(xì)粉4%5%水適量。(2) 茶葉花生糖的加工 將花生仁炒熟 , 攤涼后搓去表皮 ,并將其搗成四瓣。然后 將清水放入鍋中 ,隨后放入白砂糖和麥芽糖 ,加熱并不斷攪拌 ,當(dāng)糖溶化后用猛火 煮沸,再過濾去除雜質(zhì)后回鍋煮沸，加入豬化油熬制，待溫度達(dá)160180C時(shí),移 火后投入花生仁瓣和綠茶精粉。 若用茶葉原汁需再熬至溫度上升到 150160C時(shí) 方可移火

9、加入花生仁瓣 , 最后攪拌均勻后 , 將糖坯倒入預(yù)先準(zhǔn)備好的成型格板或 模具內(nèi), 搟勻抹平實(shí), 經(jīng)冷卻后切成規(guī)定的外形尺寸后包裝即可出廠。3. 茶葉蛋糕 (1) 配方 鮮雞蛋 30% 精面粉 30% 白砂糖 28% 茶葉原汁 5%6% 或茶葉精細(xì)粉2%3%食用香精0 5%香甜泡打粉0 35% (2) 加工方法 先將面粉置入不銹鋼打蛋器中 , 緩慢加入白砂糖 ,并進(jìn)行攪打 , 直 至體積增大到25倍左右,再加入茶葉原汁或茶葉粉，繼續(xù)攪打至適度時(shí)，再進(jìn) 入事先備好的蛋糕模具內(nèi)，最后置于180200C的箱中烘烤2025分鐘即可包裝 出售。4. 茶葉面包 配方 上等小麥粉75%綠茶原汁5 5%或綠茶精

10、粉2%25% 白砂糖6 5%食鹽2 2%奶油6%酵母2 8%發(fā)酵促進(jìn)劑0 001% (2)加 工方法 先將小麥粉 茶葉精粉 酵母 白砂糖 食鹽 發(fā)酵促進(jìn)劑等混合后 , 加入茶葉原汁和奶油等 ,再加適量水和粉 ,發(fā)酵 23小時(shí)后投入固定的模子內(nèi)成型,然后放入180200C烤箱內(nèi)烘烤2530分鐘即可包裝成品出售。5. 茶葉果凍 (1) 配方 白砂糖 75%、果汁 6%、茶葉原汁 6%8%或茶葉精粉1 5%2 5%檸檬酸3%瓊脂4 5% 海藻酸鈉4%(2) 加工方法 先將綠茶精粉加工浸提并過濾 , 濃縮后得茶葉原汁 , 再將白砂糖加 入果汁中 , 然后將果汁與茶葉原汁、檸檬酸、溶解后的瓊脂、海藻酸鈉

11、等溶液混 合后, 將混合液倒入耐熱容器中兌少許水加熱、攪拌 , 使其完全溶解成均勻體 , 最 后將其倒入果凍杯中 , 再放入冷凍柜或冰箱中冰凍、 凝結(jié)。此外 , 以茶葉原汁或茶 葉精粉為原料 , 還可以制成茶葉冰琪淋、茶葉月餅或餅干、茶葉豆腐、茶葉奶以 及各種茶葉菜肴 , 使人們在食用茶葉保健食品的同時(shí)達(dá)到了預(yù)防和控制諸如心血 管疾病、抗輻射等醫(yī)療保健效果。6. 干茶原汁干茶：沸水比為1:10-12，為提取水溶物質(zhì)，得到濃度為1%-2%勺茶汁。在60-70E 條件下第一次真空減壓濃縮 K濃縮比為1: 4得到6流右濃縮液。再經(jīng)第二次和 第三次真空減壓濃縮可得到 40%左右濃度勺茶汁 ;熱加工茶汁

12、：做法是首先將2Kg綠茶放入干燥機(jī)內(nèi)加熱30min,成為熱加工茶.將 熱加工茶2Kg用5.4L4水分次煮沸抽提，過濾合并液為茶汁.7. 鮮葉原汁茶葉經(jīng)殺青后用飼料粉碎機(jī)粗切，再用LTP錘擊機(jī)細(xì)切，將碎葉裝入布袋或用布 包起來置于立式壓榨機(jī)下在9-10Mpa壓力下反復(fù)壓榨直到榨不出茶汁為止，接著 可加沸開水再榨 2 次最后經(jīng)真空低溫濃縮后可得 40%左右濃度勺茶葉原汁 .8. 綠茶精粉若選用干茶作原料K則經(jīng)超細(xì)微粉碎機(jī)粉碎成細(xì)粉末即可備用.若選用鮮茶葉則 應(yīng)在鮮葉表面噴灑1.5%的護(hù)色劑經(jīng)40min左右殺青、揉捻后再在120-140C溫度 下干燥，控制含水率在 4%左右，經(jīng)冷卻后用超細(xì)微粉碎機(jī)粉

13、碎后備用。8. 茶葉蛋一種是傳統(tǒng)的茶葉加工中藥材調(diào)理的水煮茶葉蛋，蛋殼呈茶色(另一種是臺灣開發(fā)的茶葉焗蛋， 是利用茶葉與蛋一起烘焙的干式茶葉蛋。 其成品蛋殼仍維持原有 的白色，而蛋白呈茶褐色。 食之滿口茶香與水煮茶葉蛋風(fēng)味不同茶葉蛋經(jīng)真空包 裝可較長時(shí)間保存。9. 茶味牛肉干 配方以鮮牛肉1Kg計(jì)算-食鹽25g、白糖50g、速溶紅茶粉15g、姜20g、白酒375g、 大茴香18g、味精3g、桂皮15g。加工工藝：原料肉選擇-處理-腌制-滾揉-烘 烤-脫水-切坯!涂布速溶茶粉 - 燒烤 - 包裝。10. 化學(xué)型的茶葉保健食品茶葉的提取物如茶多酚 $茶多糖$茶皂素等%制作功能性食品，天然的抗氧化劑

14、 $食 品添加劑和食品色素等。 茶葉中提取的葉綠素可制得的葉綠素酸銅鈉鹽作為天然 食品色素， 茶多酚中具有很強(qiáng)的清除自由基作用， 是一種天然高效安全的抗氧化 劑，用茶多酚處理極易氧化變質(zhì)的糕點(diǎn)如月餅、 桃酥、米花糖等可延長 1 倍以上 的保質(zhì)期。以茶多酚為主要成分配制的抗氧化劑， 能防止類胡蘿卜素的氧化褪色， 很好的保持海鮮的鮮紅色 %使切片紅腸色澤誘人。茶多酚還可以做添加劑添加到 沙拉、餅干、蛋糕、雪糕、口香糖、巧克力等。起到抗衰老保健等功效茶多酚還 可以制作成片劑和沖劑等茶多酚沖劑。 茶葉中的茶多酚可以使體內(nèi)脂肪明顯減少 降低血漿中的甘油三脂和有害的低密度膽固醇，經(jīng)提取的茶多酚可制作顆粒沖

15、 劑，配方為茶多酚、糖粉、著色劑、香精、薄荷腦等。經(jīng)過稱量、混合、濕潤、 制粒（14目）、干燥（63 C熱風(fēng)2h）、窖香（加香料長時(shí)間密閉）包裝等工序制 成茶多酚沖劑，主要用于治療心血管病，還有降壓、去脂、抑制動脈粥樣硬化等 作用。茶葉保健食品保留了傳統(tǒng)食品原有的風(fēng)味與特色，又增加了營養(yǎng)價(jià)值和保健性 能，但是茶葉保健食品的開發(fā)應(yīng)用。 在我國還處于初始階段， 僅廣大消費(fèi)者對茶 葉食品的認(rèn)識不足而且茶葉食品的加工工藝和生產(chǎn)技術(shù)也不成熟， 為了茶葉保健 食品的發(fā)展和應(yīng)用特與大家討論如下：1. 加快高新技術(shù)的應(yīng)用研究指出： 利用膜分離技術(shù)超濾茶汁制得的茶葉抗氧化劑產(chǎn)品， 具有較高的抗氧 化活性可比傳統(tǒng)

16、工藝制品提高， 用卷式反滲透設(shè)備濃縮茶葉提取液， 可較好的保 持茶葉色香味離子交換樹脂法適于從茶葉中制取高純度高活性茶。 多酚抗氧化制 品可用超臨界二氧碳萃取茶葉中得脂溶性色素， 另外應(yīng)研究瞬時(shí)超高溫滅菌技術(shù) 和冷殺菌技術(shù)、 超高壓殺菌技術(shù)、 高壓脈沖殺菌技術(shù)和超聲波殺菌技術(shù)在茶葉保 健食品加工中的應(yīng)用。2. 積極開發(fā)新產(chǎn)品 利用茶葉的藥理作用開發(fā)各種茶葉保健食品如抗衰老食品、 防齲齒保健品、 降脂 減肥食品、 降血糖食品等還有開發(fā)綠色和有機(jī)茶葉保健食品， 以適應(yīng)人們對健康 自然保健食品的需求不僅可以豐富人們的保健品領(lǐng)域?yàn)楦飨嚓P(guān)疾病患者帶來了 福音同時(shí)為我國茶葉及其副產(chǎn)品的利用提供了新的途徑。

17、3. 加大科研投入 發(fā)展茶葉食品還要依靠科技進(jìn)步積極開發(fā)科技含量高的茶葉保健食品， 使茶葉食 品的獨(dú)特風(fēng)味和保健性能更好的結(jié)合， 并應(yīng)加深茶葉與食品結(jié)合后對人體的保健 性能的機(jī)理方面的研究以促進(jìn)茶葉保健食品的開發(fā)和研制。4. 加大宣傳 向大眾普及茶葉科學(xué)知識， 使茶葉食品的保健性深入人心同時(shí)開展商業(yè)化經(jīng)營生 產(chǎn)，以推動我國茶葉食品生產(chǎn)，從而深層次的發(fā)展我國的茶葉產(chǎn)業(yè)。1 陳玲,林炳輝, 陳文岳,林智. 福建烏龍茶防病保健作用的臨床研究 J 茶葉 科學(xué) , 2002,(01) .2 毛連根, 俞潔行. 茶葉提取物對小鼠的醒酒作用 J 茶葉科學(xué) , 2000,(02) .3 唐黎標(biāo) . 茶葉保健食品的加工 J 茶葉機(jī)械雜志 , 2002,(02) .4 權(quán)啟愛 . 高新技術(shù)在茶葉深加工中的應(yīng)用 J 茶葉機(jī)械雜志 , 1998,(02) .5 高成 . 淺談茶葉深加工科技的發(fā)展與應(yīng)用 J 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) , 1997,(01) .6 向勝沅, 李覓路, 龔志華,肖文軍. 茶葉保健機(jī)理及其產(chǎn)物開發(fā)展望 J 茶葉 通訊 , 2001,(04) .7 任俊銀 . 高新技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用 J 福建茶葉 , 1999,(04) .8 農(nóng)艷芳 . 生化技術(shù)在茶葉深加工中的應(yīng)用 J 中國茶葉加工 , 1997,(02) .9 齊