2.2.1泡菜中是否含有亞硝酸鹽

1、2. 21泡菜中是否含有亞硝酸鹽課程標知識與技能泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理；泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測泄過程與方法乳酸菌發(fā)酵與細胞呼吸的聯(lián)系：測左亞硝酸鹽時的化學操作情感態(tài)度與價 觀認同勞動人民在時間中利用微生物進行泡菜制作的技能；對泡菜中亞硝酸鹽含量 的測定，引導學生關注食品安全，維護身體健康教學重點制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含捲教學難點泡菜中亞硝酸鹽含量的測定教學過程二次備課一、情境導入泡菜不但味美，而且還可以提高人的食欲。泡菜是怎樣制作的？泡菜中含有亞硝酸鹽， 亞硝酸鹽有什么危害？怎樣測定泡菜中亞硝酸鹽含量？二、授新課（一）.亞硝酸鹽活動1：閱讀“亞硝酸鹽”，回答下列問題:1. 3

2、亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作逾L劑。1. 4國家規(guī)立肉制品中不超過30ing/kg,醬腌菜中不超過20mRk2,嬰兒奶粉中不超過 2mg/kgo1. 5亞硝酸鹽被吸收后隨尿液排出體外,但在適宜pH、溫度和一怎微生物作 用下形成致癌物質一亞硝胺oK思考23日常生活中不宜食用放置時間過長和變質蔬菜的原因是什么？亞硝酸鹽含量較高。（-）測左亞硝酸鹽含雖:的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后,與NJ茶基乙二胺鹽酸 鹽結合形成 玫瑰紅 色染料,與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。K思考5導致細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加的因素有食鹽用量不足10%和W 制時間過

3、長。一般在腌制10天后亞硝酸鹽含量開始降低。（三）測左亞硝酸鹽的含量（1）需要配制的溶液有:精矣文檔對氨基苯磺酸溶液、N-1-茶基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁 乳液和氫氧化鈉溶液。K思考6哪些溶液需要避光保存？提取劑的成分有哪些？對氨基苯磺酸溶液、N-1-荼基乙二胺鹽酸鹽溶液：氯化鎘和氯化領。（2）配制標準顯色液的基本步驟是： 用刻度移液管吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亞硝酸鈉溶液分別置 于比色管中，另取1支比色管為空白對照。 向各管加入2.0mL對氨基苯磺酸溶液混勻靜置35分鐘。 向各管加入l.OmL N-1-荼基乙二胺鹽酸鹽溶液。 最后用蒸

4、餡水定容到50mLo活動9：閱讀“制備樣品處理液”，討論并回答下列問題：（3）制備樣品處理液的步驟是： 稱取0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。 取1 OOmL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸憾水 和100mL提取劑,搖床 振蕩lh,再加40mL氫氧化鈉溶液,最后用蒸怖水左容到500mL并立刻過濾獲得濾 液。 將濾液60mL移入100n】L容量瓶，用氫氧化鋁乳液左容后過濾，獲得無色透明的 濾液。活動10：閱讀“比色”，討論并回答下列問題：（4）比色的步驟是： 將40mL濾液移入50mL比色笛中，并編號。 分別依次加入2.0mL的對氨基苯磺酸溶液和l.OmL的N-1-蔡基乙二胺鹽酸溶 液,并定容到50mL,混勻靜置15min。 觀察顏色變化，并與標準顯色液比較,記錄亞硝酸鹽含雖:。 計算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計算公式是：K思考73經(jīng)測左某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為5.0pg, 40mL濾液的質量為41.3g, 則泡菜中亞硝酸鹽含量為0.12mg/kg。4. 2制作的泡菜一般在10天之后食用最