[畢業(yè)設(shè)計(jì)精品]綠豆酸奶的研制

1、本 科 生 畢 業(yè) 論 文（設(shè) 計(jì)）綠豆酸奶的研制姓 名 學(xué) 號(hào) 專(zhuān) 業(yè) 食品科學(xué)與工程 班 級(jí) -b 指導(dǎo) 筠 學(xué) 部 食品與環(huán)境工程學(xué)部 答辯日期 2009年5月23日 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）綠豆酸奶的研制摘 要綠豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，在我國(guó)產(chǎn)量豐富品種多，如何利用綠豆生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)食品來(lái)提高人們飲食質(zhì)量是具有現(xiàn)實(shí)意義的。酸奶以其可貴的營(yíng)養(yǎng)及其醫(yī)療疾病的價(jià)值而享譽(yù)全球。而綠豆酸奶不單單僅有酸奶本身的優(yōu)點(diǎn)還結(jié)合的綠豆自身的益處，例如清熱、解毒、抗癌等等。本課題主要是綠豆主要原料，將直投式菌種作為發(fā)酵劑進(jìn)行乳酸發(fā)酵。通過(guò)試驗(yàn)研究綠豆酸奶的最佳工藝配比。通過(guò)單因素試驗(yàn)確定綠豆?jié){的處理的最佳工藝，同時(shí)通過(guò)單因

2、素試驗(yàn)確定出綠豆?jié){的最佳添加量范圍及果膠最適穩(wěn)定劑，最后采用三因素三水平正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定綠豆酸奶的最佳配方：即綿白糖7.5%、穩(wěn)定劑0.3%、綠豆?jié){32%。關(guān)鍵詞：酸奶；綠豆；穩(wěn)定劑20the study of mung-bean yogurtabstractmung beans nutritional value is high, are many in our country output rich variety, how to improve the people diet quality using the mung bean production nutritiou

3、s foods to have the practical significance. the yogurt enjoys a good reputation the whole world by its valuable nutrition and the medical diseases value. but the mung bean yogurt not solely only has mung bean own profit which yogurts merit also unifies, for example refrigeration, disintoxicating, an

4、ticancer treatment and so on. this topic is mainly the mung bean primary data, will throw the type mold mushroom spawn to carry on the lactic fermentation straight as the hametz. through experimental study mung bean yogurt best craft allocated proportion.by the fact that the shan factor tests the be

5、st handicraft ascertaining green soybean milk treatment, the factor tests that the best ascertaining out green soybean milk adds amounts range and the most suitable stabilizer of pectin at the same time by shan , the at last adopt three factor three level orthogonality experiments, take the organole

6、ptic evaluation as an index , ascertain the best of mung bean leben formula: 7.5%, stabilizes namely lithe white sugar agent 0.3%, green soybean milk 32%.keywords: yogurt；mung bean；stabilizer目錄摘要iabstractii第1章 緒論11.1 研究的目的與意義11.2 綠豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值11.3國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀及前景展望41.3.1 酸奶的簡(jiǎn)介41.3.2 綠豆酸奶保健功能研究現(xiàn)狀41.3.3 前景展望6第2章

7、材料與方法82.1 實(shí)驗(yàn)材料與主要儀器設(shè)備82.1.1 原料82.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備82.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器82.2 試驗(yàn)方法92.2.1 綠豆酸奶的工藝流程92.2.2 操作要點(diǎn)102.2.3 綠豆?jié){處理?xiàng)l件優(yōu)化102.2.4 綠豆?jié){加量的確定112.2.5 穩(wěn)定劑品種的確定112.2.6 綠豆酸奶工藝配方的確定112.2.7 檢測(cè)指標(biāo)11第3章 結(jié)果與討論133.1 綠豆?jié){處理?xiàng)l件的優(yōu)化結(jié)果133. 2 綠豆?jié){不同添加量?jī)?yōu)選結(jié)果133.3 不同穩(wěn)定劑的選擇143.4 綠豆酸奶最佳工藝配方的確定143.5 最優(yōu)產(chǎn)品配方的驗(yàn)證163.6 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)163.6.1 感官指標(biāo)163.6.2 理化指標(biāo)

8、17結(jié) 論18參考文獻(xiàn)19致 謝20綠豆酸奶的研制第1章 緒 論1.1 研究的目的與意義 隨著人民生活水平的不斷提高，酸乳愈來(lái)愈受到人們的喜愛(ài)。有人預(yù)言，在不久的將來(lái)，酸乳將代替消毒牛乳成為人們的日常飲料1，2。酸奶是一種含有較強(qiáng)乳酸菌的健康飲料，能增強(qiáng)消化功能，促進(jìn)食欲，增強(qiáng)腸的蠕動(dòng)和機(jī)體的物質(zhì)代謝,經(jīng)常飲用有增進(jìn)人體健康的作用3。酸奶的碳水化合物更易消化吸收，蛋白質(zhì)因形成微細(xì)凝塊更利于吸收，其游離氨基酸量增加4倍，胨和多肽明顯增加，更易被人體吸收，膽固醇和脂肪的代謝優(yōu)于牛乳。酸奶由于乳酸菌的發(fā)酵作用，在營(yíng)養(yǎng)成分得到改善的同時(shí)，也產(chǎn)生了一些生理活性物質(zhì)如有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、抗生物質(zhì)、sod胞壁

9、外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，對(duì)機(jī)體功能有顯著的調(diào)節(jié)作用，達(dá)到防病治病的功能4。因此酸奶類(lèi)制品的醫(yī)療保健作用也很廣泛，對(duì)腸道菌群有著平衡作用，抑癌作用，降低血清中膽固醇含量，控制腸道致病菌的作用，尤適宜于胃病患者、便秘患者、糖尿病病人和肝病病人等疾病患者飲用。綠豆含有較豐富的硒和維生素，以及對(duì)人體有益的其它礦物質(zhì)元素和維生素，因而對(duì)綠豆制品的開(kāi)發(fā)有著重要意義。同時(shí)，酸奶已成為風(fēng)靡全世界的發(fā)酵乳制品5，近年來(lái)也被國(guó)的城市消費(fèi)者接受。酸奶具有其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。但我國(guó)酸奶的花色品種較為單一，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求6，7。隨著人民生活水平的提高，廣大消費(fèi)者對(duì)酸奶要求也越來(lái)越高，酸

10、奶已經(jīng)向著口味多樣化，營(yíng)養(yǎng)更加豐富的特點(diǎn)方向發(fā)展。綠豆?jié){加入到酸奶中，既能保持酸奶原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用，同時(shí)又具有綠豆的風(fēng)味。本試驗(yàn)在綠豆的處理基礎(chǔ)上，尋求一條最佳的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)綠豆酸奶。1.2 綠豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 綠豆(mung bean)，又名青小豆，為豆科草本植物，成熟種子作為糧食作物在我國(guó)各地都有種植為豆科一年生草本植物，原產(chǎn)于我國(guó)、印度、緬甸，有2000多年的栽培史。我國(guó)現(xiàn)在產(chǎn)于黃河、淮河流域的河南、河北、山東、安徽等省，一般秋季成熟上市。 綠豆種皮的顏色主要有青綠、黃綠、墨綠三大類(lèi)，種皮分有光澤（明綠）和無(wú)光澤（暗綠）兩種。以色濃綠而富有光澤、粒大整齊、形圓、煮之易酥者品質(zhì)最好。綠

11、豆是我國(guó)人民的傳統(tǒng)豆類(lèi)食物。綠豆中的多種維生素、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)都比粳米多。因此，它不但具有良好的食用價(jià)值，還具有非常好的藥用價(jià)值，有“濟(jì)世之良谷”的說(shuō)法。綠豆中蛋白質(zhì)含量高達(dá)19.5%33.1%包括球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶谷蛋白，其中以球蛋白和清蛋白為主，這兩種蛋白質(zhì)是綠豆種子的主要貯藏蛋白質(zhì)。氨基酸組成分析表明:其氨基酸組成中，球蛋白氨基酸富含賴(lài)氨酸，缺乏含硫氨基酸；清蛋白氨基酸組成基本平衡，含硫氨基酸豐富；在整體蛋白質(zhì)中所占比例很小的谷蛋白和醇溶谷蛋白含有蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸，賴(lài)氨酸含量較少。綠豆的脂肪多屬不飽和脂肪酸，磷脂成分中有磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰絲氨

12、酸等。綠豆的淀粉中含量較多的是戊聚糖、半乳聚糖、糊精和半纖維素8。綠豆是一種食藥兼用的農(nóng)作物，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)含量比谷類(lèi)高13倍蛋白質(zhì)的功效比（per）是各種食用豆類(lèi)中最高的（1.87）；氨基酸種類(lèi)齊全，賴(lài)氨酸較一般食品高，含有胡蘿卜素、核黃素、尼克酸等多種維生素以及鈣鉀磷鐵等微量元素綠豆有清熱解毒、利尿消腫、明目降壓及促進(jìn)吞噬功能，對(duì)克服動(dòng)脈硬化減少膽固醇軟化血管和保肝均有明顯的作用9，10。綠豆不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還是夏日解暑佳品。中醫(yī)認(rèn)為，綠豆性味甘、涼，入心、胃經(jīng)，有清熱解暑，利尿通淋，解毒消腫之功，適用于熱病煩渴、瘡癰腫毒及各種中毒等，為夏日解暑除煩，清熱生津佳品。本草綱目言

13、其“治痘毒，利腫脹，為食中要藥；解金石砒霜草木一切諸毒.真濟(jì)世之良谷也?！苯?jīng)常在有毒環(huán)境下工作或接觸有毒物質(zhì)的人，應(yīng)經(jīng)常食用綠豆來(lái)解毒保健。綠豆中的鈣、磷等可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)體力。據(jù)近代研究，綠豆具有解毒、防止酸中毒、促進(jìn)生發(fā)、構(gòu)成組織、使骨骼和牙齒堅(jiān)硬、幫助血掖凝固等作用。藥理分析表明，綠豆有防止實(shí)驗(yàn)性動(dòng)脈粥樣硬化癥、家兔血脂上升的作用，還能使已升高的血脂迅速下降。其提取液有明顯的解毒保肝作用，此外，綠豆皮對(duì)葡萄球菌有較好的抑制作用。綠豆入藥，可謂全身是寶。綠豆粉清諸熱，解藥毒，治瘡腫，療燙傷；綠豆皮解熱毒，明目翳，與菊花同作枕用，可降血壓，明頭目；綠豆花可解酒毒；綠豆煮汁或綠豆葉絞汁和醋少

14、許服，可治嘔吐下瀉；綠豆芽為美容減肥佳食。綠豆性涼味甘，有清熱解毒、止渴消暑、利尿潤(rùn)膚的功效。綠豆湯是人人皆知的夏季較好的解暑飲料8。綠豆的另一重要藥用價(jià)值是解毒。李時(shí)珍曾指出：綠豆，肉平，皮寒，能解金石、砒霜、草木諸毒。綠豆1升，與生粉、甘草各60克，用水煎服，可解百毒。以綠豆淀粉與血余炭面 (人發(fā)燒灰)各30克，用水調(diào)成糊狀，敷于患處，可治乳癰初起。以綠豆皮煎水，加白糖，沖服，可治麻疹合并腸炎。綠豆、黃花菜、大棗各適量，以水煎服，可治上吐下瀉。以豬膽汁浸泡綠豆粉適量，溫開(kāi)水送下，每日3次，可治痢疾、腸炎。綠豆、黃豆、紅糖入水煮至爛熟，常食，可治腮腺炎?，F(xiàn)代仍然常用綠豆輔助解毒，例如在日常飲

15、食中多吃些綠豆湯，有一定的祛鉛毒功效。此外，綠豆還含有降血壓及降血脂的成分，高脂血癥患者每日進(jìn)食50克綠豆，血清膽固醇下降率達(dá)70。以下是綠豆的營(yíng)養(yǎng)成分表8（營(yíng)養(yǎng)指數(shù)中的數(shù)值均為每百克食物的含量）表1-1 綠豆的營(yíng)養(yǎng)成分表名稱(chēng)膽 固 醇（mg）膳食纖維（g）蛋白質(zhì) （g）脂 肪 (g)碳水化合物(g)熱 量(kcal)含量0.005.2020.601.0058.60326.00表1-2 礦物質(zhì)成分表名稱(chēng)鈣 （mg）鐵 （mg）磷 （mg）鉀 （mg）鈉 （mg）銅 （mg）鎂 （mg）鋅 （mg）硒 （g）含量162.0022.80336.001900.001.901.08125.002.48

16、4.28表1-3 維生素成分表名稱(chēng)含量a（g）75.00b1(mg)0.25b2(mg)0.11b6(mg)0.41b12(g)0.00c(mg)1.00d(g)0.00e(mg)10.95名稱(chēng)k(g)p(g)葉酸（g）泛酸（mg）煙酸（mg）生物素（g）胡蘿卜素(mg)含量6.000.00130.001.262.000.000.451.3 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀及前景展望 1.3.1 酸奶的簡(jiǎn)介酸牛奶它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品11。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶

17、的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)保健品。面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭就容易消化吸收，牛奶發(fā)酵制成酸奶也有同樣效果，發(fā)酵過(guò)程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20左右被分解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）12。奶中脂肪含量一般是3-5。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，vb1、vb2、vb6、 vb12等13。 特別是對(duì)于乳糖不耐癥的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，

18、經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。酸奶還是鈣的良好來(lái)源 雖然說(shuō)酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分取決于原料奶的來(lái)源和成分，但是一般說(shuō)，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因?yàn)樵腺|(zhì)量的要求高，另一方面因?yàn)橛行┧崮讨谱髦屑尤肷倭磕谭?。所以一般?lái)講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿(mǎn)足10歲以下兒童所需的一大鈣量的13、成人鈣量的151。酸奶有極其豐富的保健功能。綠豆酸奶是把酸奶原料的采用和配比做一定的研究和改進(jìn)，在制作過(guò)程中增加綠豆?jié){，期望對(duì)某些特定人群有明顯的、穩(wěn)定的防治功能，并且兼有廣泛的補(bǔ)養(yǎng)健身作用。由此來(lái)講，綠豆酸奶較一般

19、酸奶來(lái)說(shuō)有更為豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和研究?jī)r(jià)值。 1.3.2 綠豆酸奶保健功能研究現(xiàn)狀在許多國(guó)家中，將綠豆作為食品已經(jīng)有幾個(gè)世紀(jì)之久。不經(jīng)發(fā)酵而食用的綠豆食品主要有綠豆沙漿、綠豆糕、豆腐等。但是在東方，綠豆食品的乳酸菌發(fā)酵卻未受到人們的重視，甚至研究工作者也沒(méi)有給予應(yīng)有的注意。早在1934年和1937年就有關(guān)于大豆酸奶的報(bào)導(dǎo)，可是，直到1940年，才對(duì)豆?jié){中的乳酸菌培養(yǎng)進(jìn)行了第一次系統(tǒng)的研究14。在國(guó)內(nèi)，綠豆作為發(fā)酵制品主要是經(jīng)過(guò)發(fā)酵后作為調(diào)味品，而對(duì)乳酸菌發(fā)酵綠豆制品的研究同國(guó)外的研究相比，起步較晚。目前，國(guó)內(nèi)外在這方面的研究開(kāi)發(fā)重點(diǎn)是消除綠豆乳的豆腥味及苦澀味，破壞綠豆乳中的有害因子；綠豆中凝集素

20、的提?。桓纳凭G豆酸奶的風(fēng)味。重點(diǎn)是我國(guó)在綠豆酸奶與普通酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面進(jìn)行了簡(jiǎn)單的研究。牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對(duì)乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉，稱(chēng)為乳糖不耐受癥。這也是很多人不喝牛奶的原因，此時(shí)可以選擇酸奶來(lái)代替牛奶，而不必?fù)?dān)心乳糖。酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可被乳酸桿菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸奶不會(huì)出現(xiàn)腹瀉癥狀，正好解決了這一部分人喝牛奶可能產(chǎn)生的問(wèn)題。酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。普通酸奶只有維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵；普通酸奶通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈

21、脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘；酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收，通過(guò)抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老；通過(guò)抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長(zhǎng)。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病11。而綠豆酸奶不僅僅只有以上的保健功能，它將結(jié)合了綠豆的保健功能，使其變的更有營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值（1）抗菌抑菌作用綠豆酸奶具有抑菌作用。綠豆中的某些成分直接有抑菌作用。綠豆衣提取液對(duì)葡萄球菌有抑制作用。根據(jù)有關(guān)研究，綠豆所含的單寧能凝固微生物原生質(zhì)，可產(chǎn)

22、生抗菌活性。綠豆中的黃酮類(lèi)化合物、植物甾醇等生物活性物質(zhì)可能也有一定程度的抑菌抗病毒作用。（2）降血脂作用綠豆中含有的植物甾醇結(jié)構(gòu)與膽固醇相似，植物甾醇與膽固醇競(jìng)爭(zhēng)酯化酶，使之不能酯化而減少腸道對(duì)膽固醇的吸收、并可通過(guò)促進(jìn)膽固醇異化或在肝臟內(nèi)阻止膽固醇的生物合成等途徑使血清膽固醇含量降低。另外，大豆球蛋白被實(shí)驗(yàn)證實(shí)有降低血清膽固醇的作用，綠豆的球蛋白是否有同樣的作用值得探討。（3）解毒作用綠豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，生綠豆水浸磨成的生綠豆?jié){蛋白含量頗高。綠豆蛋白、鞣質(zhì)和黃酮類(lèi)化合物可與有機(jī)磷農(nóng)藥、汞、砷、鉛化合物結(jié)合形成沉淀物，使之減少或失去毒性，并不易被胃腸道吸收。綠豆中的生物活性物質(zhì)不少具有抗

23、氧化作用，在治療有機(jī)磷農(nóng)藥中毒時(shí)是否通過(guò)抗氧化作用從而減輕了有機(jī)磷農(nóng)藥的細(xì)胞毒性和遺傳毒性有待于進(jìn)一步的探討。（4）抗過(guò)敏作用綠豆的有效成分具有抗過(guò)敏作用，可輔助治療蕁麻疹等過(guò)敏反應(yīng)。綠豆對(duì)葡萄球菌有抑制作用。綠豆中所含蛋白質(zhì)、磷脂均有興奮神經(jīng)，增進(jìn)食欲的功能。綠豆含豐富胰蛋白酉每抑制劑，可以保護(hù)肝臟，減少蛋白分解，減少氮質(zhì)血癥，因而保護(hù)腎臟。（5）其他高溫出汗可使機(jī)體因丟失大量的礦物質(zhì)和維生素而導(dǎo)致內(nèi)環(huán)境紊亂，綠豆含有豐富無(wú)機(jī)鹽、維生素。在高溫環(huán)境中以綠豆湯為飲料，可以及時(shí)補(bǔ)充丟失的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以達(dá)到清熱解暑的治療效果。綠豆磷脂中的磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰絲氨酸

24、和磷脂酸有增進(jìn)食欲作用。綠豆淀粉中含有相當(dāng)數(shù)量的低聚糖（戊聚糖、半乳聚糖等 )。這些低聚糖因人體胃腸道沒(méi)有相應(yīng)的水解酶系統(tǒng)而很難被消化吸收，所以綠豆提供的能量值比其他谷物低，對(duì)于肥胖者和糖尿病患者有輔助治療的作用。而且低聚糖是人體腸道內(nèi)有益菌雙歧桿菌的增殖因子，經(jīng)常食用綠豆可改善腸道菌群，減少有害物質(zhì)吸收，預(yù)防某些癌癥。 1.3.3 前景展望發(fā)酵乳制品由于其特殊的感官特性而別人們所接受，也就是口味、風(fēng)味、組織狀平提高，人們對(duì)食品的要求也逐步提高，已經(jīng)不只停留在吃飽，吃好的層面上，而是趨于態(tài)及可以被加工成其他產(chǎn)品的的特性。不過(guò)近年來(lái)消費(fèi)者對(duì)這些產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康的價(jià)值觀促使了發(fā)酵乳制品市場(chǎng)的快速

25、擴(kuò)展，但是發(fā)酵乳制品的感官特性仍很重要4。飲用發(fā)酵乳制品對(duì)身體有很多益處，乳中許多成分是藏的快速隨著國(guó)內(nèi)乳業(yè)的發(fā)展，人們對(duì)乳制品的認(rèn)可大為加強(qiáng)，乳及乳制品已經(jīng)作為生活必須品進(jìn)入了人們的生活中。特別是酸奶更是得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，隨著酸奶口味的多樣化生物科技的發(fā)展，一些具有功能性的物質(zhì)作為輔料或添加劑被應(yīng)用到酸奶中。由上述綠豆酸奶的功能功能，不難看出：綠豆型酸奶較普通酸奶有更加豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和更高的開(kāi)發(fā)價(jià)值，它對(duì)各類(lèi)人群都有其相應(yīng)的保健功能。1.4 本課題的研究?jī)?nèi)容本課題采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)方法，研制綠豆酸奶，主要進(jìn)行如下四個(gè)方面的內(nèi)容：（1）不同離心轉(zhuǎn)速對(duì)綠豆?jié){離心沉淀處理的優(yōu)化。（2) 不同

26、穩(wěn)定劑對(duì)綠豆酸奶風(fēng)味的影響。（3）確定綠豆酸奶中綠豆?jié){的添加量。（4）對(duì)綠豆酸奶配方的研制。第2章 材料與方法2.1 實(shí)驗(yàn)材料與主要儀器設(shè)備 2.1.1 原料 純牛奶 完達(dá)山乳業(yè) 甜味劑：綿白糖 實(shí)驗(yàn)室提供 穩(wěn)定劑：cmc和果膠（11） 實(shí)驗(yàn)室提供cmc 實(shí)驗(yàn)室提供果膠 實(shí)驗(yàn)室提供 綠豆： 市售 菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(1:1) 實(shí)驗(yàn)室提供 2.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備 攪拌器：hr2839型飛利浦二合一攪拌機(jī) 珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦電器有限公司容聲冰箱：bcd-239s型冰箱 廣東科龍電器股份有限公司水浴鍋：dks型電熱恒溫水浴鍋 上海經(jīng)濟(jì)區(qū)沈蕩中新電器廠干燥箱：dhg-9140a型電熱恒溫鼓

27、風(fēng)干燥箱 上海恒科技有限公司無(wú)菌室：sw-cj-1fd型單人單面凈化工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司滅菌鍋：yxq-280md型煤電兩用消毒器 上海中新醫(yī)療儀器有限公司培養(yǎng)箱：lrh-250生化培養(yǎng)箱 上海恒科技有限公司電磁爐：hy-f18d型電磁爐 無(wú)錫小天鵝華印電器有限公司電子天平：t-500型電子天平 常熟雙杰測(cè)試儀器廠數(shù)顯黏度計(jì)：ndj-85型數(shù)顯黏度計(jì)上海精密科學(xué)儀器有限公司 2.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器 燒杯、三角瓶、玻璃棒、溫度計(jì)、紗布、剪刀、洗瓶 、堿式滴定管、鐵架臺(tái)2.2 試驗(yàn)方法 2.2.1 綠豆酸奶的工藝流程純牛奶綠豆?jié){混 合預(yù) 熱均 質(zhì)殺 菌冷 卻接種發(fā)酵冷 卻灌 裝綿白糖穩(wěn)定劑圖

28、2-1綠豆酸奶的工藝流程 2.2.2 操作要點(diǎn)（1）綠豆?jié){的制備13 挑選飽滿(mǎn)的、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€的綠豆，在烘箱中85，15min干熱處理后，在95水中熱燙5min，鈍化綠豆中的脂肪氧化酶，減少綠豆?jié){中的豆腥味。滅酶后的綠豆與水按1:5比例，在4050溫水浸泡3h，然后將綠豆打漿，漿液過(guò)8 0目篩，濾去粗渣，得到的綠豆粗漿，靜置12h后再經(jīng)過(guò)離心分離(4000r/min，15min)去除不溶性淀粉，得到綠豆?jié){。（2）配料 稱(chēng)取一定量的綿白糖、穩(wěn)定劑混勻，邊攪拌邊慢慢加入到牛奶中，使其充分溶解。然后在將離心后得到的豆?jié){煮熟加入其中。（3）預(yù)熱 將料液于恒溫水浴中加熱至6070，30min。邊加熱邊

29、攪拌，以提高均質(zhì)效果。（4）過(guò)濾、均質(zhì) 將料液過(guò)八層紗布過(guò)濾，然后將料液經(jīng)高速剪切機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)要求為 9500r/min 均質(zhì)10min。（5）殺菌、冷卻 將均質(zhì)好的料液加熱至9095，維持5min10min，殺死其中的有害生物，滅菌的料液冷卻至4143。（6）接種 按菌種包裝上的推薦量添加，將發(fā)酵劑加入其中充分?jǐn)嚢?，使菌體混合均勻，接種時(shí)按無(wú)菌操作要求進(jìn)行，避免雜菌污染。（7）培養(yǎng) 接種后混合均勻的物料于42培養(yǎng)箱中培養(yǎng) 44.5h左右直到產(chǎn)生凝乳為止。（8）攪拌、冷卻 將發(fā)酵好的凝乳取出。并將發(fā)酵好的凝乳冷卻至1520。（9）灌裝、后熟 灌裝后于27冰箱內(nèi)冷藏24h，進(jìn)行后熟15。 2.2

30、.3 綠豆?jié){處理?xiàng)l件優(yōu)化將綠豆干熱滅酶打漿后靜置12h分別以2000 r/min，2500 r/min，3000 r/min， 3500 r/min，4000 r/min，時(shí)間為15min. 進(jìn)行離心處理。將五種不同轉(zhuǎn)速下處理得到的豆?jié){添加到牛乳中制成綠豆酸奶，其中五種酸奶中的綠豆?jié){的添加量為25%13，穩(wěn)定劑的為0.3%，綿白糖添加量為7.5%。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)和參照離心沉淀率來(lái)確定綠豆?jié){的最優(yōu)處理?xiàng)l件。在粗綠豆?jié){離心靜置12h，對(duì)綠豆?jié){進(jìn)行離心沉淀測(cè)試，將離心管稱(chēng)重，稱(chēng)取200g樣品到離心管中，以不同轉(zhuǎn)速離心15 min，離心后倒出上層液體。每個(gè)相同的轉(zhuǎn)速有兩個(gè)樣品，所以離心沉淀率取兩個(gè)樣

31、品的離心沉淀率的平均值。離心沉淀率的計(jì)算公式16如下， 離心沉淀率(%)=離心沉淀質(zhì)量/樣品質(zhì)量100;離心沉淀率越大，去除的不溶性淀粉越多。 2.2.4 綠豆?jié){加量的確定以綠豆?jié){的添加量分別為20%、25%、30%、35%、40%；穩(wěn)定劑0.3%，綿白糖7.5%，暗照工藝2.2.2進(jìn)行綠豆酸奶的制作。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)確定綠豆?jié){的最佳添加量。 2.2.5 穩(wěn)定劑品種的確定以不同種類(lèi)的穩(wěn)定劑cmc、果膠、復(fù)配添加量為0.3%，綠豆?jié){30%，綿白糖7.5%按照工藝2.2.2進(jìn)行綠豆酸奶的制作。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)確定最適穩(wěn)定劑。 2.2.6 綠豆酸奶工藝配方的確定以綠豆?jié){的添加量、穩(wěn)定劑量、綿白糖添加

32、量為主要因素進(jìn)行三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)。其中綠豆?jié){的添加量由單因素實(shí)驗(yàn)來(lái)確定，發(fā)酵溫度為43，發(fā)酵時(shí)間為4.5h。以感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，根據(jù)凝乳狀態(tài)，外觀，色澤，口感，揮發(fā)香氣等感官指標(biāo)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。應(yīng)用l9（34）正交表，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和計(jì)算16。綠豆酸奶配方因素水平表如表2-1所示。表2-1綠豆酸奶配方因素水平表水平綿白糖(%)(a)穩(wěn)定劑（%）(b)綠豆?jié){（%）（c）1 7.00.2282 7.50.3303 8.00.432 2.2.7 檢測(cè)指標(biāo) 2.2.7.1 感官評(píng)價(jià)根據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，隨機(jī)選定10人，男女各半，用綜合評(píng)分法對(duì)試驗(yàn)9個(gè)配方進(jìn)行品嘗打分。將每一組合評(píng)分的平均值作為

33、感官品嘗的評(píng)分結(jié)果。感官評(píng)價(jià)指標(biāo)：根據(jù)綠豆酸奶的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)、等進(jìn)行評(píng)分，滿(mǎn)分100分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)17見(jiàn)表2-2。表2-2感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 特 征 得 分組織狀態(tài) （50分）組織細(xì)膩，凝塊細(xì)小均勻滑爽，無(wú)氣泡，無(wú)乳清析出4050組織細(xì)膩，凝塊大小不均勻，無(wú)氣泡，有少量乳清析出3040組織粗糙，不均勻，無(wú)氣泡，有少量乳清析出2030組織粗糙，不均勻，有氣泡，有乳清析出1020組織粗糙，不均勻，有大量氣泡，乳清析出嚴(yán)重, 有顆粒010滋味和氣味（40分）具有酸牛乳固有的滋味和番茄味，酸味和甜味比例適當(dāng)3540過(guò)酸或過(guò)甜2035有澀味1020有苦味510異常滋味或氣味05色 澤（10分）

34、色澤微紅色，均勻一致810淡黃色68淺灰色或灰白色46綠色，黑色斑點(diǎn)或有霉菌生長(zhǎng)，顏色異常04 2.2.7.2 酸度的測(cè)定取酸奶5ml于三角瓶中，加入40ml煮沸后冷卻至40蒸餾水，混勻，滴5滴酚酞指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色在30s18內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。用消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積乘以20，即為酸度(t)15。 2.2.7.3 黏度的測(cè)定使用ndj-5型數(shù)字式粘度計(jì)，將酸奶的上液面與粘度計(jì)指針刻度處重合，盡量使粘度計(jì)平衡，將粘度計(jì)調(diào)節(jié)成3號(hào)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速12r/min，打開(kāi)開(kāi)關(guān)，按運(yùn)行按鈕進(jìn)行測(cè)定，記錄下數(shù)據(jù)，用完后關(guān)閉電源，用蒸餾水清洗指針，將指針?lè)呕卦?15。第3章 結(jié)果與討論3.

35、1 綠豆?jié){處理?xiàng)l件的優(yōu)化結(jié)果將在不同離心轉(zhuǎn)數(shù)下處理的綠豆?jié){用于綠豆酸奶的制作，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)得到的結(jié)果如表3-1所示表3-1 不同轉(zhuǎn)速下的綠豆?jié){對(duì)成品質(zhì)量的影響轉(zhuǎn)速離心沉淀率感官評(píng)價(jià)2000 r/min0.62%有少許沉淀，口感粗糙，有較濃的生粉味2500 r/min1.22%有少許沉淀，口感較糙，生粉味微濃3000 r/min1.54%無(wú)沉淀，口感較細(xì)膩，生粉味較輕3500 r/min1.76%無(wú)沉淀，口感細(xì)膩，有少許生粉味4000 r/min1.87%無(wú)沉淀，口感細(xì)膩爽滑，無(wú)生粉味綠豆中含有大量不溶的淀粉，同樣經(jīng)過(guò)處理后得到的綠豆?jié){中也存在大量的不溶性淀粉。這些淀粉嚴(yán)重的影響的綠豆酸奶的

36、口感和品質(zhì)。由表3-1可以看出，隨著離心轉(zhuǎn)速的增大綠豆?jié){的離心沉淀率也隨之增大，但是，離心轉(zhuǎn)速在30004000 r/min之間離心沉淀率的增大趨勢(shì)不明顯，說(shuō)明綠豆?jié){中的不溶性淀粉的量已經(jīng)很少。離心轉(zhuǎn)速在4000 r/min對(duì)綠豆?jié){離心處理所得得離心沉淀率最大，而且，由之制作出的綠豆酸奶的感官評(píng)價(jià)也最好。所以，選擇離心轉(zhuǎn)速為4000 r/min對(duì)綠豆?jié){進(jìn)行離心處理。3.2 綠豆?jié){不同添加量?jī)?yōu)選結(jié)果以不同的綠豆?jié){的添加量制得的綠豆酸奶，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)得到的評(píng)價(jià)結(jié)果如表3-2所示:表3-2綠豆?jié){不同添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響綠豆?jié){的添加量感官評(píng)價(jià)20%乳白色，豆香味較輕，口感細(xì)膩25%乳白色偏暗，有

37、輕微的豆香味，口感細(xì)膩30%乳白色微綠，豆香味較濃，口感細(xì)膩35%綠色比較明顯，豆香味濃，口感較細(xì)膩40%有明顯的綠色，豆香味濃，口感較粗糙由于綠豆有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有一定的保健功能，而且綠豆中的蛋白質(zhì)含量高，可待部分牛乳作為發(fā)酵底物。并且市面上純牛奶的價(jià)格一般為1213kg/元，而綠豆的價(jià)格一般為56kg/元與原味酸奶相比綠豆酸奶的成本更低。通過(guò)表3-2可以看出從感官評(píng)價(jià)方面來(lái)看，綠豆?jié){的添加量為30%的感官評(píng)價(jià)是比較好的，因此確定了綠豆?jié){的添加量為30%。3.3 不同穩(wěn)定劑的選擇添加穩(wěn)定劑的目的是使酸乳具有粘稠度，口感潤(rùn)滑，并防止乳清在貯藏期間出現(xiàn)乳清析出現(xiàn)象。不同穩(wěn)定劑對(duì)成品質(zhì)量的影響

38、如表3-3所示：表3-3 不同穩(wěn)定劑對(duì)成品質(zhì)量的影響穩(wěn)定劑用量感官評(píng)價(jià)cmc0.3%較粗糙，果膠0.3%細(xì)膩，柔軟復(fù)配0.3%較細(xì)膩 ，較柔軟由表3-3可知cmc和復(fù)配不理想，可能是酸奶中含鈣量比較高，尤其是發(fā)酵后期，鈣離子含量迅速增加，它和cmc結(jié)合而使口感變的粗糙，而果膠對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性作用較大，且加果膠味穩(wěn)定劑的產(chǎn)品口感最好，最細(xì)膩。3.4 綠豆酸奶最佳工藝配方的確定選用l9(34)正交試驗(yàn)表進(jìn)行配方設(shè)計(jì)，根據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)分。計(jì)算各因素的k、k 和極差，并對(duì)其大小進(jìn)行分析。得到的結(jié)果如表3-4所示： 表3-4 綠豆酸奶配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析試驗(yàn)號(hào)abc感官評(píng)價(jià)111181.3212

39、284.5313388.4422397.1523183.8621278.6733282.3831386.2932184.4k1254.2246.1249.5k2259.5266.0245.4k3252.9254.5271.7k184.782.083.2k286.588.781.8k384.384.890.6極差r2.26.78.8因素主次abc最優(yōu)方案a2b2c3由表3-4可以看出，4號(hào)產(chǎn)品的感官評(píng)分最高。比較表3-4中三個(gè)因素r值的大小可知，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最大的是綠豆?jié){添加量，其次是穩(wěn)定劑添加量，綿白糖的添加量為最次因素，即為cba。綠豆?jié){主要對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)、風(fēng)味、顏色影響較大，而綿白糖和穩(wěn)定

40、劑對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響較小。他們的關(guān)系可以用圖直觀的表示，用各因素水平作橫坐標(biāo)，各因素相同水平的感官評(píng)價(jià)作縱坐標(biāo)，如圖3-1所示： 767880828486889092a1a2a3b1b2b3c1c2c3圖3-1因素水平和k值得關(guān)系k值由圖3-1可以看出指標(biāo)得分的變化趨勢(shì)是：a因素綿白糖加量為a2時(shí)，酸奶品質(zhì)最佳，當(dāng)大于或是小于a2時(shí)，酸奶的品質(zhì)都開(kāi)始下降；b因素穩(wěn)定劑添加量為b2時(shí)，酸奶品質(zhì)較好，當(dāng)大于或是小于b2時(shí)，酸奶的品質(zhì)都開(kāi)始下降。c因素綠豆?jié){的量對(duì)品質(zhì)的影響最顯著，其中c3即綠豆?jié){的添加量為32%，效果最佳。由表3-4和圖3-1，可以找出各因素的較優(yōu)水平?？梢哉页龈饕蛩氐妮^優(yōu)水平。產(chǎn)品

41、的最佳工藝配方為a2b2c3，即綿白糖7.5%、穩(wěn)定劑0.3%、綠豆?jié){32%。3.5 最優(yōu)產(chǎn)品配方的驗(yàn)證根據(jù)正交設(shè)計(jì)的試驗(yàn)結(jié)果所確定的最佳配方：綠豆?jié){32%，綿白糖7.5%，穩(wěn)定劑0.3%，按照以上的工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)制作綠豆酸奶，共制作三個(gè)平行樣，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)測(cè)定，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)按照表2-2執(zhí)行。按最佳配方制作的綠豆酸奶的色澤、香味、口感的感官評(píng)價(jià)均為最佳，酸度和黏度尚可符合理化標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品符合正交試驗(yàn)結(jié)果。3.6 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3.6.1 感官指標(biāo) 色澤：乳白微綠色，色澤均勻一致，有光澤。香氣：逸出獨(dú)具的清香豆香味，香味自然、協(xié)調(diào)，無(wú)異味。組織狀態(tài)：表面光滑，凝塊均勻，無(wú)乳清析出，

42、粘稠適中，無(wú)氣泡，無(wú)龜裂?？诟校杭?xì)膩，酸甜適中，滑潤(rùn)稠厚，清爽潤(rùn)喉。 3.6.2 理化指標(biāo) 酸奶的理化指標(biāo)是評(píng)價(jià)酸奶質(zhì)量的重要因素，選最佳配方的酸奶，對(duì)其酸度、粘度、進(jìn)行測(cè)定，酸度是控制酸奶質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)，乳酸菌的發(fā)酵使乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗幔谷榈膒h降低，產(chǎn)生凝乳，并形成酸味。酸度過(guò)低影響口味，過(guò)高影響乳酸菌的成活率。而粘度直接影響酸奶的口感與質(zhì)地。因此，酸奶的理化指標(biāo)水平，是評(píng)價(jià)酸奶質(zhì)量的重要因素。其測(cè)定結(jié)果如表3-5所示：表3-5酸奶的理化指標(biāo) 項(xiàng) 目標(biāo)準(zhǔn)值 測(cè)定值酸 度(t )70-10076黏 度(mps)4000-6000 5132如表3-5所示，酸度76t、粘度5132 mps，在攪拌型酸奶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。 結(jié) 論本課題采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)方法研制綠豆酸奶，得到結(jié)論如下：1不同離心轉(zhuǎn)數(shù)處理的綠豆?jié){對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響不同。通過(guò)感官評(píng)價(jià)和不溶性淀粉的離心沉淀率確定到最優(yōu)綠豆?jié){的處理工藝為粗豆?jié){靜置12h后以離心轉(zhuǎn)速為4000 r/min時(shí)間為15min。2綠豆將的添加量不同