食品企業(yè)管理質(zhì)量與安全

1、子任務(wù)二 食品原輔料質(zhì)量安全管理 在食品生產(chǎn)中，原輔料的衛(wèi)生安全對于生產(chǎn)安全的產(chǎn)品起在食品生產(chǎn)中，原輔料的衛(wèi)生安全對于生產(chǎn)安全的產(chǎn)品起 著至關(guān)重要的作用，沒有健康安全的原輔料，絕對生產(chǎn)不著至關(guān)重要的作用，沒有健康安全的原輔料，絕對生產(chǎn)不 出安全的食品。出安全的食品。 目前，大多食品加工企業(yè)在目前，大多食品加工企業(yè)在HACCPHACCP體系中，將原輔料的驗(yàn)體系中，將原輔料的驗(yàn) 收也作為關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制。收也作為關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制。 一、制定詳細(xì)的原輔料控制標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收準(zhǔn)則是控制 措施的基礎(chǔ) 首先，在了解顧客對原輔料要求的基礎(chǔ)上，準(zhǔn)確地識別其首先，在了解顧客對原輔料要求的基礎(chǔ)上，準(zhǔn)確地識別其 影響程度

2、，進(jìn)行有效的危害分析。影響程度，進(jìn)行有效的危害分析。 其次，對原輔料進(jìn)行分類其次，對原輔料進(jìn)行分類, ,分別制定檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)考慮分別制定檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)考慮 危害因素產(chǎn)生原因和危害程度，確保原輔料的質(zhì)量和安全危害因素產(chǎn)生原因和危害程度，確保原輔料的質(zhì)量和安全 衛(wèi)生。衛(wèi)生。 第三，確定檢驗(yàn)和驗(yàn)證的方法和手段，通過制定詳細(xì)的檢第三，確定檢驗(yàn)和驗(yàn)證的方法和手段，通過制定詳細(xì)的檢 驗(yàn)方法、明確檢驗(yàn)的重點(diǎn)、結(jié)果判定和處理準(zhǔn)則、對不合驗(yàn)方法、明確檢驗(yàn)的重點(diǎn)、結(jié)果判定和處理準(zhǔn)則、對不合 格的處理方式及再次抽樣比例等也是同樣重要的。格的處理方式及再次抽樣比例等也是同樣重要的。 二、原輔料儲存條件的管理是對原輔

3、料控制的必要 過程 第一，原輔料貯存場所應(yīng)具備的必要基礎(chǔ)條件，如不同原第一，原輔料貯存場所應(yīng)具備的必要基礎(chǔ)條件，如不同原 輔料應(yīng)分區(qū)存放，應(yīng)有防潮、防霉、防雨漏等措施。輔料應(yīng)分區(qū)存放，應(yīng)有防潮、防霉、防雨漏等措施。 第二，貯存溫度、濕度等應(yīng)符合規(guī)定要求，尤其是需冷凍、第二，貯存溫度、濕度等應(yīng)符合規(guī)定要求，尤其是需冷凍、 冷藏的原輔料，這些措施是對原輔料控制的必要條件。冷藏的原輔料，這些措施是對原輔料控制的必要條件。 第三，儲存場所應(yīng)有有效的防治有害生物孳生、繁殖的措第三，儲存場所應(yīng)有有效的防治有害生物孳生、繁殖的措 施，并應(yīng)防止其外包裝破損而造成污染。施，并應(yīng)防止其外包裝破損而造成污染。 第四

4、，搬運(yùn)工具的清潔消毒和溫濕度管理是衛(wèi)生控制措施第四，搬運(yùn)工具的清潔消毒和溫濕度管理是衛(wèi)生控制措施 的必要內(nèi)容，也應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)控。的必要內(nèi)容，也應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)控。 三、對原輔料供方的監(jiān)管是做好原輔料控制的保障條件 首先，要考慮供方對相關(guān)法律法規(guī)要求的意識和遵守情況。首先，要考慮供方對相關(guān)法律法規(guī)要求的意識和遵守情況。 其次，供方備案的養(yǎng)殖、種植基地情況，產(chǎn)品是否符合政其次，供方備案的養(yǎng)殖、種植基地情況，產(chǎn)品是否符合政 府監(jiān)管部門的要求和國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定等也是考慮的范圍。府監(jiān)管部門的要求和國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定等也是考慮的范圍。 第三，應(yīng)考慮供方的生產(chǎn)能力和管理水平、基礎(chǔ)設(shè)施和資第三，應(yīng)考慮供方的生產(chǎn)能力和管理水平、

5、基礎(chǔ)設(shè)施和資 源的保證能力及被社會認(rèn)可的情況等，這些條件的優(yōu)劣直源的保證能力及被社會認(rèn)可的情況等，這些條件的優(yōu)劣直 接影響原輔料的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。接影響原輔料的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。 第四，與供方建立互利的合作關(guān)系。第四，與供方建立互利的合作關(guān)系。 第五，應(yīng)根據(jù)原輔料影響產(chǎn)品的嚴(yán)重程度，采取不同的控第五，應(yīng)根據(jù)原輔料影響產(chǎn)品的嚴(yán)重程度，采取不同的控 制要求。制要求。 四、可追溯性的有效落實(shí)是監(jiān)控原輔料應(yīng)用的良好 手段 首先應(yīng)按照企業(yè)建立的產(chǎn)品可追溯性程序?qū)υo料使用的首先應(yīng)按照企業(yè)建立的產(chǎn)品可追溯性程序?qū)υo料使用的 各個環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的標(biāo)識；各個環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的標(biāo)識； 其次使生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)原輔料使用者充

6、分了解各個環(huán)節(jié)原輔其次使生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)原輔料使用者充分了解各個環(huán)節(jié)原輔 料使用標(biāo)識的意義和使用方法，便利企業(yè)供應(yīng)鏈內(nèi)之間的料使用標(biāo)識的意義和使用方法，便利企業(yè)供應(yīng)鏈內(nèi)之間的 信息溝通；信息溝通； 第三嚴(yán)格原輔料的信息收集和記錄，要求員工在食品生產(chǎn)第三嚴(yán)格原輔料的信息收集和記錄，要求員工在食品生產(chǎn) 和加工過程中詳細(xì)記錄產(chǎn)品的信息，為建立產(chǎn)品信息數(shù)據(jù)和加工過程中詳細(xì)記錄產(chǎn)品的信息，為建立產(chǎn)品信息數(shù)據(jù) 庫提供基礎(chǔ)。庫提供基礎(chǔ)。 五、包裝物的控制不可等閑視之 實(shí)際上包裝材料是影響食品衛(wèi)生安全質(zhì)量的重要因素之一，實(shí)際上包裝材料是影響食品衛(wèi)生安全質(zhì)量的重要因素之一， 如塑料內(nèi)包裝可能殘存影響產(chǎn)品安全的化學(xué)物

7、質(zhì)、雜質(zhì)、如塑料內(nèi)包裝可能殘存影響產(chǎn)品安全的化學(xué)物質(zhì)、雜質(zhì)、 微生物等。微生物等。 因此對包裝物的控制不可等閑視之，尤其是內(nèi)包裝物的控因此對包裝物的控制不可等閑視之，尤其是內(nèi)包裝物的控 制應(yīng)與原輔料同等重視。包裝材料是否適用于食品生產(chǎn)、制應(yīng)與原輔料同等重視。包裝材料是否適用于食品生產(chǎn)、 是否符合國家食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、包裝物生產(chǎn)企業(yè)是否具是否符合國家食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、包裝物生產(chǎn)企業(yè)是否具 有合法衛(wèi)生資格等是選擇包裝材料時應(yīng)考慮的問題。有合法衛(wèi)生資格等是選擇包裝材料時應(yīng)考慮的問題。 子任務(wù)三 生產(chǎn)加工過程管理 一、人員要求一、人員要求 1 1、企業(yè)應(yīng)對員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)和定期培訓(xùn)。、企業(yè)應(yīng)對員工進(jìn)行

8、崗前培訓(xùn)和定期培訓(xùn)。 2 2、企業(yè)應(yīng)每年組織生產(chǎn)人員及有關(guān)人員進(jìn)行健康檢查，、企業(yè)應(yīng)每年組織生產(chǎn)人員及有關(guān)人員進(jìn)行健康檢查， 并建立健康檔案。并建立健康檔案。 3 3、生產(chǎn)人員及有關(guān)人員取得健康證明后方可上崗。、生產(chǎn)人員及有關(guān)人員取得健康證明后方可上崗。 4 4、與生產(chǎn)無關(guān)人員不得擅自進(jìn)入生產(chǎn)車間。、與生產(chǎn)無關(guān)人員不得擅自進(jìn)入生產(chǎn)車間。 5 5、生、熟區(qū)工作人員嚴(yán)禁串崗、生、熟區(qū)工作人員嚴(yán)禁串崗, ,防止交叉污染。防止交叉污染。 6 6、生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂、生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂 指甲油，不佩戴首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作，不將與生產(chǎn)指甲油，不佩

9、戴首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作，不將與生產(chǎn) 無關(guān)的個人用品帶入生產(chǎn)車間；頭發(fā)不外露；不得穿戴工無關(guān)的個人用品帶入生產(chǎn)車間；頭發(fā)不外露；不得穿戴工 作服、工作帽、工作鞋進(jìn)入與生產(chǎn)無關(guān)的場所；不得在車作服、工作帽、工作鞋進(jìn)入與生產(chǎn)無關(guān)的場所；不得在車 間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰。間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰。 二、場所衛(wèi)生維護(hù) 1 1、生產(chǎn)車間進(jìn)口處更衣、洗手、消毒等設(shè)施配備齊全，保持完好，使用正常。、生產(chǎn)車間進(jìn)口處更衣、洗手、消毒等設(shè)施配備齊全，保持完好，使用正常。 必要時還應(yīng)設(shè)有工作鞋（靴）消毒池。必要時還應(yīng)設(shè)有工作鞋（靴）消毒池。 2 2、生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)有防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，保持完好。

10、溫度、生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)有防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，保持完好。溫度、 濕度、空氣潔凈度能滿足生產(chǎn)要求，并設(shè)有盛裝廢棄物的專用容器。濕度、空氣潔凈度能滿足生產(chǎn)要求，并設(shè)有盛裝廢棄物的專用容器。 3 3、生產(chǎn)車間屋頂（天花板）、墻壁表面應(yīng)平整光滑，防止污垢積存、蟲害和、生產(chǎn)車間屋頂（天花板）、墻壁表面應(yīng)平整光滑，防止污垢積存、蟲害和 霉菌孳生，地面不積水，保持清潔衛(wèi)生。霉菌孳生，地面不積水，保持清潔衛(wèi)生。 4 4、生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進(jìn)行清洗；更衣室、淋浴、生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進(jìn)行清洗；更衣室、淋浴 室、廁所、休息室等公共場所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、清洗、消毒

11、，并保持清潔；室、廁所、休息室等公共場所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、清洗、消毒，并保持清潔； 清洗及消毒需填寫清洗及消毒需填寫場所清潔消毒記錄表場所清潔消毒記錄表。 5 5、殺蟲劑和其他需要使用的有毒、有害物品應(yīng)有專用的貯存場所（柜），加、殺蟲劑和其他需要使用的有毒、有害物品應(yīng)有專用的貯存場所（柜），加 鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，加貼警示標(biāo)志，使用前須經(jīng)批準(zhǔn)。鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，加貼警示標(biāo)志，使用前須經(jīng)批準(zhǔn)。 6 6、企業(yè)應(yīng)防止?jié)櫥瑒?、燃料、清潔劑、殺蟲劑等污染物對食品的污染；車間、企業(yè)應(yīng)防止?jié)櫥瑒?、燃料、清潔劑、殺蟲劑等污染物對食品的污染；車間 內(nèi)使用殺蟲劑時應(yīng)在停工期間進(jìn)行，使用后應(yīng)將受污染的設(shè)備、工器具和

12、容內(nèi)使用殺蟲劑時應(yīng)在停工期間進(jìn)行，使用后應(yīng)將受污染的設(shè)備、工器具和容 器徹底清洗除去殘留藥物。器徹底清洗除去殘留藥物。 5 5、清洗、保養(yǎng)人員應(yīng)及時填寫維修清洗保養(yǎng)卡記錄。、清洗、保養(yǎng)人員應(yīng)及時填寫維修清洗保養(yǎng)卡記錄。 7 7、生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不合格品、廢棄物，應(yīng)使用專用容、生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不合格品、廢棄物，應(yīng)使用專用容 器分別收集盛裝器分別收集盛裝, ,及時處置并記錄。及時處置并記錄。 8 8、生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在質(zhì)量問題，如被寄生蟲、有、生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在質(zhì)量問題，如被寄生蟲、有 毒、有害物質(zhì)污染等，生產(chǎn)操作人員應(yīng)立即停止生產(chǎn)，隔毒、有害物質(zhì)污染等，生產(chǎn)操作人員應(yīng)立即停止生產(chǎn)，隔 離

13、不合格品或可疑產(chǎn)品，并及時報告生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人。離不合格品或可疑產(chǎn)品，并及時報告生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人。 9 9、企業(yè)應(yīng)按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處、企業(yè)應(yīng)按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處 理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、 成品包裝和檢驗(yàn)、成品貯存等工序分開設(shè)置，防止前后工成品包裝和檢驗(yàn)、成品貯存等工序分開設(shè)置，防止前后工 序相互交又污染。各工序應(yīng)避免積壓原料和半成品，防止序相互交又污染。各工序應(yīng)避免積壓原料和半成品，防止 食品變質(zhì)。食品變質(zhì)。 1010、涉及速凍、冷藏等特殊要求的食品，生產(chǎn)、貯存等環(huán)、涉及速凍、冷藏等特

14、殊要求的食品，生產(chǎn)、貯存等環(huán) 節(jié)溫度控制應(yīng)符合相關(guān)要求。節(jié)溫度控制應(yīng)符合相關(guān)要求。 三、設(shè)備及工器具維護(hù) 1 1、生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)布局合理，固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于清、生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)布局合理，固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于清 洗、消毒。洗、消毒。 2 2、直接接觸食品的設(shè)備、設(shè)施及工器具和容器應(yīng)使用無、直接接觸食品的設(shè)備、設(shè)施及工器具和容器應(yīng)使用無 毒、無異味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的毒、無異味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的 材料制作；其表面平滑、無凹坑和裂縫；應(yīng)避免交叉使用，材料制作；其表面平滑、無凹坑和裂縫；應(yīng)避免交叉使用， 防止產(chǎn)生污染。防止產(chǎn)生污染。 3 3、生產(chǎn)設(shè)備、工具、容

15、器等在使用前后應(yīng)徹底清洗、消、生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等在使用前后應(yīng)徹底清洗、消 毒。毒。 4 4、維修檢查設(shè)備時，應(yīng)采取必要的措施防止污染食品；、維修檢查設(shè)備時，應(yīng)采取必要的措施防止污染食品； 維修后要對該區(qū)域進(jìn)行清洗消毒，由指定人員確認(rèn)后方可維修后要對該區(qū)域進(jìn)行清洗消毒，由指定人員確認(rèn)后方可 繼續(xù)生產(chǎn)。同時，將維修工具、配件等整理歸位。繼續(xù)生產(chǎn)。同時，將維修工具、配件等整理歸位。 四、生產(chǎn)過程控制及記錄 1 1、企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及食品質(zhì)量、企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及食品質(zhì)量 安全要求，確定生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實(shí)施安全要求

16、，確定生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實(shí)施 控制要求，做好記錄。控制要求，做好記錄。 2 2、投料人員應(yīng)如實(shí)填寫、投料人員應(yīng)如實(shí)填寫投料記錄表投料記錄表，記錄所使用原輔料及配料，記錄所使用原輔料及配料 的名稱、批次、數(shù)量。的名稱、批次、數(shù)量。 3 3、生產(chǎn)用水必須符合、生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749GB5749）規(guī)定。）規(guī)定。 4 4、企業(yè)應(yīng)根據(jù)需要制定并實(shí)施半成品檢驗(yàn)控制要求，做好記錄，經(jīng)、企業(yè)應(yīng)根據(jù)需要制定并實(shí)施半成品檢驗(yàn)控制要求，做好記錄，經(jīng) 檢驗(yàn)不合格的半成品不得轉(zhuǎn)入下道工序。檢驗(yàn)不合格的半成品不得轉(zhuǎn)入下道工序。 5 5、食品生產(chǎn)過程中有不

17、符合控制要求的，應(yīng)立即查明原因并采取整、食品生產(chǎn)過程中有不符合控制要求的，應(yīng)立即查明原因并采取整 改措施。改措施。 6 6、企業(yè)應(yīng)如實(shí)記錄食品生產(chǎn)過程中的安全管理情況，記錄保存期限、企業(yè)應(yīng)如實(shí)記錄食品生產(chǎn)過程中的安全管理情況，記錄保存期限 不少于不少于2 2年。年。 子任務(wù)四 出廠檢驗(yàn) 一、出廠檢驗(yàn)要求一、出廠檢驗(yàn)要求 1 1、食品出廠必須經(jīng)過檢驗(yàn)，未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的，不得出廠、食品出廠必須經(jīng)過檢驗(yàn)，未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的，不得出廠 銷售。銷售。 2 2、出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的、出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的 要求。標(biāo)簽應(yīng)符合

18、要求。標(biāo)簽應(yīng)符合預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則(GB7718)(GB7718)、食品標(biāo)識管食品標(biāo)識管 理規(guī)定理規(guī)定等有關(guān)規(guī)定要求。等有關(guān)規(guī)定要求。 3 3、“已檢已檢”、“在檢在檢”、“未檢未檢”的成品應(yīng)分區(qū)存放，并有明顯標(biāo)的成品應(yīng)分區(qū)存放，并有明顯標(biāo) 識。識。 4 4、產(chǎn)品抽樣應(yīng)按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行，確保樣品具有代表性。每批、產(chǎn)品抽樣應(yīng)按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行，確保樣品具有代表性。每批 抽檢的產(chǎn)品，可根據(jù)需要留樣，并做好留樣記錄。留樣儲存環(huán)境的溫抽檢的產(chǎn)品，可根據(jù)需要留樣，并做好留樣記錄。留樣儲存環(huán)境的溫 度、濕度等應(yīng)滿足有關(guān)要求。度、濕度等應(yīng)滿足有關(guān)要求。 5 5、企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的

19、食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合、企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合食品食品 安全法安全法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。 二、 自行檢驗(yàn) 1 1、對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行自行檢驗(yàn)的企業(yè)，應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)、對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行自行檢驗(yàn)的企業(yè)，應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn) 能力相適應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室，建立健全檢驗(yàn)管理制度。能力相適應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室，建立健全檢驗(yàn)管理制度。 2 2、企業(yè)應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員從事檢、企業(yè)應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員從事檢 驗(yàn)工作。驗(yàn)工作。 3 3、企業(yè)應(yīng)具備出廠檢驗(yàn)所需的儀器、設(shè)備及試劑藥品。、企業(yè)應(yīng)具備出廠檢驗(yàn)所需的儀器、設(shè)備及試劑藥品。 4 4、

20、實(shí)施自行檢驗(yàn)的企業(yè)，每年應(yīng)當(dāng)與質(zhì)檢部門指定的檢、實(shí)施自行檢驗(yàn)的企業(yè)，每年應(yīng)當(dāng)與質(zhì)檢部門指定的檢 驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次比對檢驗(yàn)。驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次比對檢驗(yàn)。 三、 委托檢驗(yàn) 1 1、對不具備自行檢驗(yàn)?zāi)芰Φ捻?xiàng)目，企業(yè)應(yīng)委托符合、對不具備自行檢驗(yàn)?zāi)芰Φ捻?xiàng)目，企業(yè)應(yīng)委托符合食食 品安全法品安全法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并提供委托檢規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并提供委托檢 驗(yàn)證明材料。驗(yàn)證明材料。 2 2、委托檢驗(yàn)應(yīng)明確委托期限、檢驗(yàn)批次、項(xiàng)目、報告要、委托檢驗(yàn)應(yīng)明確委托期限、檢驗(yàn)批次、項(xiàng)目、報告要 求等。求等。 3 3、企業(yè)應(yīng)記錄并妥善保存每批次委托檢驗(yàn)的信息。、企業(yè)應(yīng)記錄并妥善保存每批次委托檢驗(yàn)的信息。

21、四、結(jié)果判定處理 1 1、出廠檢驗(yàn)應(yīng)出具、出廠檢驗(yàn)應(yīng)出具成品檢驗(yàn)報告單成品檢驗(yàn)報告單。 經(jīng)檢驗(yàn)判定為合格的產(chǎn)品方可出廠銷售。企業(yè)品管部具有經(jīng)檢驗(yàn)判定為合格的產(chǎn)品方可出廠銷售。企業(yè)品管部具有 質(zhì)量否決權(quán)。質(zhì)量否決權(quán)。 2 2、企業(yè)應(yīng)對經(jīng)檢驗(yàn)判定為不合格批次的產(chǎn)品及時隔離，、企業(yè)應(yīng)對經(jīng)檢驗(yàn)判定為不合格批次的產(chǎn)品及時隔離， 做好標(biāo)識，防止不合格品出廠。做好標(biāo)識，防止不合格品出廠。 品管部對不合格品進(jìn)行評定后，確定返工、銷毀等處置方品管部對不合格品進(jìn)行評定后，確定返工、銷毀等處置方 式，并報企業(yè)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后實(shí)施。評定及處置結(jié)果應(yīng)有書式，并報企業(yè)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后實(shí)施。評定及處置結(jié)果應(yīng)有書 面記錄，并由相關(guān)人

22、員簽字確認(rèn)。面記錄，并由相關(guān)人員簽字確認(rèn)。 五、 檢驗(yàn)記錄及檔案管理 1 1、檢驗(yàn)人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢驗(yàn)原始記錄、檢驗(yàn)報告，并簽、檢驗(yàn)人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢驗(yàn)原始記錄、檢驗(yàn)報告，并簽 字，不得偽造、篡改檢驗(yàn)原料記錄和檢驗(yàn)報告。字，不得偽造、篡改檢驗(yàn)原料記錄和檢驗(yàn)報告。 檢驗(yàn)報告內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、樣品量、檢驗(yàn)檢驗(yàn)報告內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、樣品量、檢驗(yàn) 依據(jù)、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果等信息。依據(jù)、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果等信息。 2 2、記錄應(yīng)及時歸檔管理，并妥善保存。記錄保存期限不、記錄應(yīng)及時歸檔管理，并妥善保存。記錄保存期限不 少于少于2 2年。年。 子任務(wù)五 不合格食品召回管理 一、一、 風(fēng)險

23、分析風(fēng)險分析 1 1、企業(yè)應(yīng)通過客戶投訴、相關(guān)部門抽檢、企業(yè)自查等途徑，對其生、企業(yè)應(yīng)通過客戶投訴、相關(guān)部門抽檢、企業(yè)自查等途徑，對其生 產(chǎn)的食品安全狀況進(jìn)行持續(xù)跟蹤，及時收集食品安全風(fēng)險信息。產(chǎn)的食品安全狀況進(jìn)行持續(xù)跟蹤，及時收集食品安全風(fēng)險信息。 2 2、對發(fā)現(xiàn)可能存在不安全的食品，企業(yè)應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行分析評、對發(fā)現(xiàn)可能存在不安全的食品，企業(yè)應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行分析評 估，同時填寫食品安全風(fēng)險分析記錄，并報告企業(yè)負(fù)責(zé)人。估，同時填寫食品安全風(fēng)險分析記錄，并報告企業(yè)負(fù)責(zé)人。 3 3、經(jīng)風(fēng)險分析，確定存在下列情形之一的食品，企業(yè)應(yīng)當(dāng)召回已經(jīng)、經(jīng)風(fēng)險分析，確定存在下列情形之一的食品，企業(yè)應(yīng)當(dāng)召回

24、已經(jīng) 上市銷售的食品：上市銷售的食品： （1 1）不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的；）不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的； （2 2）食品安全風(fēng)險評詁結(jié)果得出食品不安全結(jié)論的；）食品安全風(fēng)險評詁結(jié)果得出食品不安全結(jié)論的； （3 3）企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的產(chǎn)品存在安全隱患，可能對人體健康和生命）企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的產(chǎn)品存在安全隱患，可能對人體健康和生命 安全造成損害的；安全造成損害的； （4 4）有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的其他應(yīng)該召回的食品。）有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的其他應(yīng)該召回的食品。 二、 召回實(shí)施 1 1、對確定實(shí)施召回的食品，企業(yè)應(yīng)立即核實(shí)產(chǎn)品的批次、對確定實(shí)施召回的食品，企業(yè)應(yīng)立即核實(shí)產(chǎn)品的批次、 生產(chǎn)數(shù)量，并查明庫存量、已銷售數(shù)

25、量，查清具體銷售區(qū)生產(chǎn)數(shù)量，并查明庫存量、已銷售數(shù)量，查清具體銷售區(qū) 域、經(jīng)銷商名單后，制定召回計劃。域、經(jīng)銷商名單后，制定召回計劃。 2 2、企業(yè)應(yīng)在確定召回的第一時間內(nèi)通知所有經(jīng)銷商，召、企業(yè)應(yīng)在確定召回的第一時間內(nèi)通知所有經(jīng)銷商，召 回尚未售出的所有不安全食品?；厣形词鄢龅乃胁话踩称?。 3 3、根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定應(yīng)予銷毀的不安全食品，可、根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定應(yīng)予銷毀的不安全食品，可 在銷售地直接銷毀（須有公證機(jī)構(gòu)或相關(guān)監(jiān)管部門出具現(xiàn)在銷售地直接銷毀（須有公證機(jī)構(gòu)或相關(guān)監(jiān)管部門出具現(xiàn) 場確認(rèn)證明）或運(yùn)回生產(chǎn)地銷毀處理（須經(jīng)相關(guān)監(jiān)管部門場確認(rèn)證明）或運(yùn)回生產(chǎn)地銷毀處理（須經(jīng)相關(guān)監(jiān)管

26、部門 人員在場監(jiān)督銷毀）。人員在場監(jiān)督銷毀）。 銷毀現(xiàn)場要建立影（像）證據(jù)，并填寫食品銷毀記錄表。銷毀現(xiàn)場要建立影（像）證據(jù)，并填寫食品銷毀記錄表。 4 4、對因標(biāo)簽、標(biāo)識或說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召、對因標(biāo)簽、標(biāo)識或說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召 回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下，回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下， 方可繼續(xù)銷售；銷售時，應(yīng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。方可繼續(xù)銷售；銷售時，應(yīng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。 三、召回報告 1 1、在確認(rèn)食品應(yīng)當(dāng)召回時，應(yīng)立即提交食品召回措施報告，內(nèi)容包括：、在確認(rèn)食品應(yīng)當(dāng)召回時，應(yīng)立即提交食品召回措施報告，內(nèi)容包括： （1

27、 1）召回食品的名稱、規(guī)格、型號、批次以及涉及的產(chǎn)品數(shù)量；）召回食品的名稱、規(guī)格、型號、批次以及涉及的產(chǎn)品數(shù)量； （2 2）停止生產(chǎn)的情況；）停止生產(chǎn)的情況； （3 3）通知生產(chǎn)經(jīng)營者的情況；）通知生產(chǎn)經(jīng)營者的情況； （4 4）通知消費(fèi)者的情況；）通知消費(fèi)者的情況； （5 5）食品安全危害的種類、產(chǎn)生的原因、可能受影響的人群、嚴(yán)重和緊急程）食品安全危害的種類、產(chǎn)生的原因、可能受影響的人群、嚴(yán)重和緊急程 度；度； （6 6）召回通知記錄情況；）召回通知記錄情況； （7 7）召回措施的內(nèi)容，包括實(shí)施組織、聯(lián)系方式以及召回的具體措施、范圍）召回措施的內(nèi)容，包括實(shí)施組織、聯(lián)系方式以及召回的具體措施、范

28、圍 和時限等；和時限等； （8 8）召回的預(yù)期效果；）召回的預(yù)期效果； （9 9）召回食品后的處理措施。）召回食品后的處理措施。 2 2、根據(jù)召回進(jìn)展情況，應(yīng)及時提交食品召回階段性進(jìn)展報告。企業(yè)對召回措、根據(jù)召回進(jìn)展情況，應(yīng)及時提交食品召回階段性進(jìn)展報告。企業(yè)對召回措 施有變更的，應(yīng)當(dāng)在食品召回階段性進(jìn)展報告中說明。施有變更的，應(yīng)當(dāng)在食品召回階段性進(jìn)展報告中說明。 3 3、在召回時限期滿后，及時提交食品召回總結(jié)報告。、在召回時限期滿后，及時提交食品召回總結(jié)報告。 四、 記錄與檔案 企業(yè)應(yīng)保存對不安全食品召回全過程的記錄。企業(yè)應(yīng)保存對不安全食品召回全過程的記錄。 主要內(nèi)容包括食品召回的批次、數(shù)量

29、、比例、原因、結(jié)果、主要內(nèi)容包括食品召回的批次、數(shù)量、比例、原因、結(jié)果、 處理方案等；處理方案等； 同時，要建立召回檔案，妥善保存召回、銷毀的現(xiàn)場影像同時，要建立召回檔案，妥善保存召回、銷毀的現(xiàn)場影像 和各類書面證明等相關(guān)資料。和各類書面證明等相關(guān)資料。 子任務(wù)五 食品安全追溯系統(tǒng) 食品溯源制度，是食品安全管理一項(xiàng)重要手段，最初是由 歐盟為應(yīng)對“瘋牛病”問題于1997年開始逐步建立起來的。 它利用現(xiàn)代化信息管理技術(shù)給每件商品標(biāo)上號碼、保存相 關(guān)的管理記錄，從而進(jìn)行追蹤溯源。 一旦在市場上發(fā)現(xiàn)危害消費(fèi)者健康的食品，就可根據(jù)標(biāo)記 將其從該市場中撤出。 食品安全可追溯系統(tǒng)，是指根據(jù)食品包裝上的追溯標(biāo)

30、簽， 通過網(wǎng)站、超市觸摸屏系統(tǒng)、手機(jī)短信、電話等方式就可 以查詢生產(chǎn)履歷等食品源頭信息。 我國現(xiàn)有食品安全監(jiān)管與追溯網(wǎng)站 奧運(yùn)食品安全追溯系統(tǒng)現(xiàn)已全面進(jìn)入應(yīng)用軟件開發(fā)階段。 已完成涵蓋首批： 5 5家奧運(yùn)農(nóng)產(chǎn)品家奧運(yùn)農(nóng)產(chǎn)品 （蔬菜）（蔬菜） 供應(yīng)企業(yè)供應(yīng)企業(yè) 4141家加工家加工 配送企業(yè)配送企業(yè) 1010個超市個超市 7 7家水產(chǎn)類企業(yè)家水產(chǎn)類企業(yè) 今年今年2626場場“好運(yùn)北京好運(yùn)北京”奧運(yùn)測試賽中，系統(tǒng)先期實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)、奧運(yùn)測試賽中，系統(tǒng)先期實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)、 畜禽和果蔬的全程追溯。畜禽和果蔬的全程追溯。 我國建立食品安全可追溯體系正面臨六大障礙： .我國食品尤其是農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)比較分散，生產(chǎn)集約化

31、程度不高，科技化、標(biāo)準(zhǔn)化水平較低； .食品流通方式還比較落后，傳統(tǒng)的流通渠道如批發(fā)市場、 集貿(mào)市場還占有相當(dāng)比例，現(xiàn)代流通渠道如連鎖超市還不 夠普及； .食品安全法律體系、標(biāo)準(zhǔn)體系不夠健全有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn) 缺失，滯后于現(xiàn)實(shí)發(fā)展，與國際標(biāo)準(zhǔn)無法對接的情況還很 多； .食品安全監(jiān)管體制的系統(tǒng)性、統(tǒng)一性還不夠； .全社會對食品安全可追溯體系認(rèn)識不夠； .建立可追溯體系的成本較高，企業(yè)缺乏前期投入的 動力。 作業(yè)： 1.1.企業(yè)如何委托檢驗(yàn)？企業(yè)如何委托檢驗(yàn)？ 2.2.企業(yè)應(yīng)當(dāng)召回存在那些情形的食品？企業(yè)應(yīng)當(dāng)召回存在那些情形的食品？ 一、制定詳細(xì)的原輔料控制標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收準(zhǔn)則是控制 措施的基礎(chǔ) 首先，在了解

32、顧客對原輔料要求的基礎(chǔ)上，準(zhǔn)確地識別其首先，在了解顧客對原輔料要求的基礎(chǔ)上，準(zhǔn)確地識別其 影響程度，進(jìn)行有效的危害分析。影響程度，進(jìn)行有效的危害分析。 其次，對原輔料進(jìn)行分類其次，對原輔料進(jìn)行分類, ,分別制定檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)考慮分別制定檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)考慮 危害因素產(chǎn)生原因和危害程度，確保原輔料的質(zhì)量和安全危害因素產(chǎn)生原因和危害程度，確保原輔料的質(zhì)量和安全 衛(wèi)生。衛(wèi)生。 第三，確定檢驗(yàn)和驗(yàn)證的方法和手段，通過制定詳細(xì)的檢第三，確定檢驗(yàn)和驗(yàn)證的方法和手段，通過制定詳細(xì)的檢 驗(yàn)方法、明確檢驗(yàn)的重點(diǎn)、結(jié)果判定和處理準(zhǔn)則、對不合驗(yàn)方法、明確檢驗(yàn)的重點(diǎn)、結(jié)果判定和處理準(zhǔn)則、對不合 格的處理方式及再次抽樣比

33、例等也是同樣重要的。格的處理方式及再次抽樣比例等也是同樣重要的。 四、生產(chǎn)過程控制及記錄 1 1、企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及食品質(zhì)量、企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及食品質(zhì)量 安全要求，確定生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實(shí)施安全要求，確定生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實(shí)施 控制要求，做好記錄?？刂埔螅龊糜涗?。 2 2、投料人員應(yīng)如實(shí)填寫、投料人員應(yīng)如實(shí)填寫投料記錄表投料記錄表，記錄所使用原輔料及配料，記錄所使用原輔料及配料 的名稱、批次、數(shù)量。的名稱、批次、數(shù)量。 3 3、生產(chǎn)用水必須符合、生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749GB5749）規(guī)定。）規(guī)定。 4 4、企業(yè)應(yīng)根據(jù)需要制定并實(shí)施半成品檢驗(yàn)控制要求，做好記錄，經(jīng)、企業(yè)應(yīng)根據(jù)需要制定并實(shí)施半成品檢驗(yàn)控制要求，做好記錄，經(jīng) 檢驗(yàn)不合格的半成品不得轉(zhuǎn)入下道工序。檢驗(yàn)不合格的半成品不得轉(zhuǎn)入下道工序。 5 5、食品生產(chǎn)過程中有不符合控制要求的，應(yīng)立即查明原因并采取整、食