食品質(zhì)量與安全實(shí)驗(yàn)技術(shù)教材

1、l第一節(jié)第一節(jié) 樣品的采集與處理樣品的采集與處理 l一、樣品的采集一、樣品的采集 l二、樣品的制備二、樣品的制備 l三、樣品的保存樣品的保存 l四、樣品的預(yù)處理四、樣品的預(yù)處理 l一、樣品的采集一、樣品的采集 l采樣采樣在產(chǎn)品中抽取一定代表性樣在產(chǎn)品中抽取一定代表性樣 品品,供分析化驗(yàn)用供分析化驗(yàn)用 l 采樣遵循的原則采樣遵循的原則 l1、 均勻，有代表性均勻，有代表性 l 反映全部組成反映全部組成,質(zhì)量質(zhì)量,衛(wèi)生狀況衛(wèi)生狀況 l2、 保持原有的理化指標(biāo)保持原有的理化指標(biāo) l 防止損壞或帶入雜質(zhì)防止損壞或帶入雜質(zhì) l采樣步驟采樣步驟 l三步依次獲得三步依次獲得 l1 檢樣檢樣 大批物料采集的少

2、量樣品物料大批物料采集的少量樣品物料 l2 原始樣品原始樣品 許多份檢樣混合于一起許多份檢樣混合于一起 l3 平均樣品平均樣品 經(jīng)處理經(jīng)處理,取出其中一部分取出其中一部分,供分析供分析 檢驗(yàn)的樣品檢驗(yàn)的樣品 l 采樣采樣 混合混合 處理處理 l待檢樣品：檢樣，原始樣品，平均樣品待檢樣品：檢樣，原始樣品，平均樣品 復(fù)檢樣品復(fù)檢樣品(防止?fàn)幾h防止?fàn)幾h) l保留樣品保留樣品(已備再樣已備再樣) l 采樣的一般方法采樣的一般方法 l1 1、一般方法、一般方法 l 隨機(jī)抽樣隨機(jī)抽樣 ( (按隨機(jī)原則按隨機(jī)原則, ,抽取樣品抽取樣品) ) l 代表性取樣代表性取樣 ( (系統(tǒng)抽樣法系統(tǒng)抽樣法, ,按規(guī)律進(jìn)

3、按規(guī)律進(jìn) 行采樣行采樣, ,如分層如分層; ;隨生產(chǎn)環(huán)節(jié)隨生產(chǎn)環(huán)節(jié); ;定期抽樣定期抽樣) ) l實(shí)際操作實(shí)際操作 : :具體情況具體分析具體情況具體分析, ,以確定以確定 采樣方法采樣方法, ,有時采用二者結(jié)合的方法。有時采用二者結(jié)合的方法。 l如如: :蔬菜蔬菜 ( (葉、莖不同葉、莖不同) ) l2、均勻固體物料、均勻固體物料 l（1）有完整包裝的）有完整包裝的(袋袋,桶桶, 箱箱) lA. 采樣件數(shù)采樣件數(shù)=總件數(shù)總件數(shù)/2 lB. 確定采樣部位確定采樣部位(具體袋、桶、箱具體袋、桶、箱,隨機(jī)隨機(jī)+代表性抽代表性抽 樣樣) lC. 扦樣扦樣 l將雙套回轉(zhuǎn)取樣管插入包裝中將雙套回轉(zhuǎn)取樣管

4、插入包裝中,回轉(zhuǎn)回轉(zhuǎn)180度，取出樣度，取出樣 品品,每包裝分上每包裝分上,中中,下三層取樣下三層取樣 檢樣檢樣 lD. 將檢樣混合將檢樣混合 原始樣品原始樣品 lE. 用用“四分法四分法”將原始樣品進(jìn)行處理將原始樣品進(jìn)行處理 l 平均樣品平均樣品0.5kg l3、散堆樣品、散堆樣品 （1） 劃分等體積層劃分等體積層 l （2） 每層取四角及中心位樣品每層取四角及中心位樣品 l （3） 檢樣檢樣-原始樣品原始樣品-平均樣品平均樣品 l4、 稠狀半固體物料稠狀半固體物料(奶油奶油,果醬果醬,動物油脂動物油脂) l（1） 采樣件數(shù)采樣件數(shù)=總件數(shù)總件數(shù)/2 l（2） 抽取檢樣抽取檢樣 (分上中下層

5、分上中下層) l（3） 檢樣檢樣-原始樣品原始樣品-平均樣品平均樣品 l5、液體物料、液體物料(乳乳,油油) l （1）包裝體積不太大的）包裝體積不太大的 l A. 采樣件數(shù)采樣件數(shù)=總件數(shù)總件數(shù)/2 l B. 攪勻后取樣攪勻后取樣- 檢樣檢樣 l 混合混合 縮分縮分 l 檢樣檢樣 -原始樣品原始樣品-平均樣品平均樣品 l （2） 大桶裝或池裝大桶裝或池裝 l用虹吸法取四角及中心用虹吸法取四角及中心 l 混合混合 縮分縮分 l 檢樣檢樣 -原始樣品原始樣品-平均樣品平均樣品 l6、組織不均勻固體食品、組織不均勻固體食品 l 由于不均勻更應(yīng)注意代表性由于不均勻更應(yīng)注意代表性 l （1）肉類：根據(jù)

6、要求及目的而定）肉類：根據(jù)要求及目的而定 l 按比例從不同部位取樣按比例從不同部位取樣,混合后代表該只動物混合后代表該只動物 l 從同一部位取樣從同一部位取樣,混合后代表某一部位的情況混合后代表某一部位的情況 l （2）水產(chǎn)品：小魚）水產(chǎn)品：小魚,小蝦小蝦 隨機(jī)取樣隨機(jī)取樣 l 搗碎搗碎 混合混合 縮分縮分平均樣品平均樣品 l （3）果蔬）果蔬 l 體積小的體積小的(如葡萄如葡萄)隨機(jī)取樣，搗碎隨機(jī)取樣，搗碎 混合混合 縮分縮分-平均樣品平均樣品 l 體積大的體積大的(如西瓜如西瓜)按成熟程度按成熟程度,個體大小組成個體大小組成,比例選取若干比例選取若干 個體個體,取代表性部分取代表性部分,按

7、生長軸縱剖分為按生長軸縱剖分為4份或份或8份份,再取對角線再取對角線2 分分,碎分混合碎分混合 縮分縮分 平均樣品平均樣品 l 體積膨松葉菜類體積膨松葉菜類(白菜白菜)：分別抽取一定代表性的包裝：分別抽取一定代表性的包裝(筐筐,捆捆) 中一定數(shù)量中一定數(shù)量 l7、小包裝食品、小包裝食品(罐頭罐頭,奶粉奶粉,瓶裝飲料瓶裝飲料) l 按批號或班次連同包裝一起來采樣按批號或班次連同包裝一起來采樣 l 罐頭：罐頭： l 一般按一般按1/3000取樣量取樣量,每班每班3罐罐 l 聽聽,袋裝奶粉：袋裝奶粉： l 取樣量取樣量 1/1000 每批號每批號 2件件 l 采樣注意事項(xiàng)采樣注意事項(xiàng) l1、采樣數(shù)量

8、、采樣數(shù)量 l 一般每份樣品一般每份樣品 0.5kg l 根據(jù)要求不同根據(jù)要求不同,可適當(dāng)增加數(shù)量可適當(dāng)增加數(shù)量 l 為為: 供檢供檢,復(fù)檢復(fù)檢,備查備查 三份三份 l 摻偽摻偽: 因?yàn)轫?xiàng)目不明確因?yàn)轫?xiàng)目不明確,數(shù)量上升數(shù)量上升 l2、一切采樣工具應(yīng)保持清潔、一切采樣工具應(yīng)保持清潔 l3、防止將非樣品物帶入樣品中、防止將非樣品物帶入樣品中 l4、設(shè)法保持樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo)、設(shè)法保持樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo)(不不 污染污染,變化變化) l5、易變化的樣品、易變化的樣品,應(yīng)及時分析檢驗(yàn)應(yīng)及時分析檢驗(yàn) l6、樣品器具上應(yīng)貼標(biāo)簽表明名稱、日期、地點(diǎn)、樣品器具上應(yīng)貼標(biāo)簽表明名稱、日期、地點(diǎn)

9、、 批號、方法、數(shù)量、分析項(xiàng)目、采樣人批號、方法、數(shù)量、分析項(xiàng)目、采樣人 l制備目的制備目的 l 樣品制備樣品制備-對樣品進(jìn)行粉碎或搗碎對樣品進(jìn)行粉碎或搗碎,混勻混勻,縮分的縮分的 過程過程 l 目的目的-保證樣品十分均勻保證樣品十分均勻,使分析時取任何部分使分析時取任何部分 都能代表全部樣品成分都能代表全部樣品成分,以確保分析結(jié)果的正確性。以確保分析結(jié)果的正確性。 l 制備方法制備方法 1、液體、液體,漿體：搖勻漿體：搖勻,攪拌攪拌 2、互不相容液體、互不相容液體(油水混合物油水混合物)：先分離：先分離,再分別再分別 采樣采樣 3、固體樣品、固體樣品 l 粉碎粉碎 切碎、搗碎切碎、搗碎 研磨

10、研磨 l硬度大硬度大,水分少水分少 水分高水分高,質(zhì)地軟質(zhì)地軟 韌性強(qiáng)的韌性強(qiáng)的(肉肉) l糧食粉碎過糧食粉碎過40目目 魚禽肉魚禽肉,絞成肉泥絞成肉泥 4、罐頭、罐頭 l 需先除果核需先除果核,骨等骨等 - 搗碎搗碎 l 制備注意事項(xiàng)制備注意事項(xiàng) l1、防止易揮發(fā)成分逸散、防止易揮發(fā)成分逸散 l2、避免樣品發(fā)生理化性質(zhì)變化、避免樣品發(fā)生理化性質(zhì)變化 l3、作微生物檢驗(yàn)的樣品、作微生物檢驗(yàn)的樣品,按無菌操作規(guī)程按無菌操作規(guī)程 進(jìn)行進(jìn)行 1、一般情況下、一般情況下,即時分析即時分析 l 防止水分、揮發(fā)性成分散失防止水分、揮發(fā)性成分散失,防止待測組分防止待測組分 含量發(fā)生變化含量發(fā)生變化,分解分解

11、,發(fā)酵等。發(fā)酵等。 l2、潔凈、潔凈,密封密封,陰暗處保存陰暗處保存 l 易腐敗變質(zhì)的樣品應(yīng)保存在易腐敗變質(zhì)的樣品應(yīng)保存在0-5 冰箱，冰箱， l 易發(fā)生光解的需避光保存（易發(fā)生光解的需避光保存（VB1 、胡蘿卜、胡蘿卜 素、黃曲霉毒素素、黃曲霉毒素B1） l3、存放樣品、存放樣品,按日期按日期,批號批號,編號編號,擺放擺放,以便查以便查 找找 食品的成分復(fù)雜，往往以復(fù)雜的結(jié)合態(tài)存在食品的成分復(fù)雜，往往以復(fù)雜的結(jié)合態(tài)存在,必須必須 進(jìn)行分離進(jìn)行分離,掩蔽掩蔽,排除干擾組分，有的含量低排除干擾組分，有的含量低,必須進(jìn)必須進(jìn) 行濃縮行濃縮,這些這些對樣品進(jìn)行分離、掩蔽、濃縮等操作對樣品進(jìn)行分離、掩

12、蔽、濃縮等操作 過程過程- 樣品的預(yù)處理樣品的預(yù)處理。 l 預(yù)處理過程應(yīng)排除干擾因素預(yù)處理過程應(yīng)排除干擾因素,完整保留被測組分完整保留被測組分, 并使被測組分達(dá)到一定含量并使被測組分達(dá)到一定含量,以獲得理想測定結(jié)果，以獲得理想測定結(jié)果， 所以樣品的預(yù)處理是食品分析過程中的重要環(huán)節(jié)。所以樣品的預(yù)處理是食品分析過程中的重要環(huán)節(jié)。 l 預(yù)處理的方法有預(yù)處理的方法有6種：有機(jī)物破壞法、溶劑提取種：有機(jī)物破壞法、溶劑提取 法、蒸餾法、色層分離法、化學(xué)分離法、濃縮法。法、蒸餾法、色層分離法、化學(xué)分離法、濃縮法。 l 應(yīng)根據(jù)食品種類、分析對象、被測組分理化性質(zhì)、應(yīng)根據(jù)食品種類、分析對象、被測組分理化性質(zhì)、

13、含量及分析方法，確定預(yù)處理方法。含量及分析方法，確定預(yù)處理方法。 l 主要用于測定食品中無機(jī)元素及被測組分主要用于測定食品中無機(jī)元素及被測組分,可轉(zhuǎn)化為無可轉(zhuǎn)化為無 機(jī)物狀態(tài)的成分，機(jī)物狀態(tài)的成分， 主要有干法和濕法主要有干法和濕法 l 1、 干法灰化干法灰化-灼燒法灼燒法 l（1）原理：樣品）原理：樣品 炭化（脫水炭化（脫水,分解分解,氧化）氧化）灰化（灰化（500 -550灼燒）灼燒） 白（灰）色（無機(jī)成分）白（灰）色（無機(jī)成分） l（2）方法特點(diǎn)）方法特點(diǎn): lA.空白值低空白值低 （加入試劑少或無）（加入試劑少或無） lB.可處理較多的樣品（灰化體積小可處理較多的樣品（灰化體積小,被測

14、組分可富集）被測組分可富集） lC.有機(jī)物分解徹底有機(jī)物分解徹底,操作簡單操作簡單 lD.時間長時間長 lE.易揮發(fā)元素有損失易揮發(fā)元素有損失 lF.有吸留現(xiàn)象有吸留現(xiàn)象(坩鍋有吸留被測組分的作用坩鍋有吸留被測組分的作用) l（3）提高準(zhǔn)確度的措施）提高準(zhǔn)確度的措施 l采取適宜的灰化溫度采取適宜的灰化溫度(降低溫度降低溫度) l加入助灰化劑加入助灰化劑(防止揮發(fā)損失和坩鍋吸留防止揮發(fā)損失和坩鍋吸留) l如如: l P - Mg3(PO4)2 防止損失防止損失 l S - MgSO4 防止損失防止損失 l HI- NaI 防止揮發(fā)防止揮發(fā),堿性灰化堿性灰化 l HF-CaF2 防止揮發(fā)防止揮發(fā)

15、l CdCl2-CdSO4 防止揮發(fā)防止揮發(fā),酸性揮發(fā)酸性揮發(fā) l PbCl2-PbSO4 防止揮發(fā)防止揮發(fā) l (需做空白試驗(yàn)需做空白試驗(yàn)) l2、濕法消化、濕法消化 簡稱消化法簡稱消化法 （1）原理）原理 l加入濃硝酸加入濃硝酸,濃硫酸濃硫酸,HClO4 、KMnO4、H2O2 等強(qiáng)等強(qiáng) 氧化劑氧化劑,加熱消化使有機(jī)物加熱消化使有機(jī)物-分解分解,氧化氧化,氣態(tài)揮發(fā)氣態(tài)揮發(fā) l待測組分待測組分以無機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中待測以無機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中待測 （2）方法特點(diǎn)）方法特點(diǎn) l有機(jī)物分解速度快有機(jī)物分解速度快,時間短時間短 l溫度低溫度低, 揮發(fā)少揮發(fā)少 ,吸留少吸留少 l產(chǎn)生有害氣體產(chǎn)

16、生有害氣體,需通風(fēng)柜中進(jìn)行需通風(fēng)柜中進(jìn)行 l消化初期消化初期,易產(chǎn)生大量泡沫易產(chǎn)生大量泡沫,需照管需照管 l空白值高空白值高(試劑用量大試劑用量大) l 利用各組分在某一溶劑中溶解度的差異，將各組分利用各組分在某一溶劑中溶解度的差異，將各組分 分離的方法分離的方法-溶劑提取法溶劑提取法,又稱溶劑萃取法又稱溶劑萃取法 l 此法常用于測定維生素此法常用于測定維生素,重金屬重金屬,農(nóng)藥農(nóng)藥,黃曲霉毒素黃曲霉毒素 l1、 溶劑的選擇溶劑的選擇 l 根據(jù)根據(jù):“相似相溶相似相溶”原則原則,選擇溶劑選擇溶劑 l 根據(jù)被提取物極性強(qiáng)弱選擇相應(yīng)的溶劑根據(jù)被提取物極性強(qiáng)弱選擇相應(yīng)的溶劑 l 極性弱成分極性弱成分

17、(有機(jī)氯農(nóng)藥有機(jī)氯農(nóng)藥) 極性小的溶劑極性小的溶劑 l (正乙烷正乙烷,石油醚石油醚) l 極性強(qiáng)成分極性強(qiáng)成分(黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1)極性大的溶劑極性大的溶劑 l (甲醇甲醇,乙醇乙醇,水水) l 溶劑沸點(diǎn)溶劑沸點(diǎn) 45 - 80 為宜為宜 l 溶劑穩(wěn)定溶劑穩(wěn)定,不與樣品發(fā)生反應(yīng)不與樣品發(fā)生反應(yīng) l 2、提取方法、提取方法 l 提取方法可歸納為三種：浸泡法、溶劑分層法、提取方法可歸納為三種：浸泡法、溶劑分層法、 索氏抽提法索氏抽提法 l 浸泡法浸泡法 ：將：將(固體固體)樣品放入溶劑中浸泡樣品放入溶劑中浸泡,使被測組使被測組 分溶于溶劑中分溶于溶劑中,為提高浸泡提取的回收率為提高浸泡提取

18、的回收率,一般采取一般采取 將樣品粉碎將樣品粉碎,搗碎搗碎,并對于浸泡液進(jìn)行振蕩并對于浸泡液進(jìn)行振蕩 l 溶劑分層法溶劑分層法：從溶劑中提取某一組分時：從溶劑中提取某一組分時,選用溶劑選用溶劑 與原溶液中溶劑互不相溶與原溶液中溶劑互不相溶,且能大量溶解其被提取的且能大量溶解其被提取的 溶質(zhì)，通常在分液漏斗中進(jìn)行溶質(zhì)，通常在分液漏斗中進(jìn)行4-5次萃取次萃取,可達(dá)到分可達(dá)到分 離之目的，也可采用連續(xù)液體萃取器進(jìn)行。離之目的，也可采用連續(xù)液體萃取器進(jìn)行。 l 索氏抽提法索氏抽提法：將一定量樣品放入索氏抽提器中：將一定量樣品放入索氏抽提器中,加加 入溶劑入溶劑,加熱回流加熱回流,將被測組分抽提出來將被

19、測組分抽提出來 l 特點(diǎn)特點(diǎn): 溶劑用量少溶劑用量少,抽提完全抽提完全,回收率高回收率高,但操作麻但操作麻 煩煩 l 1、原理、原理 l 利用液體混合物中各組分揮發(fā)度不同所進(jìn)行的利用液體混合物中各組分揮發(fā)度不同所進(jìn)行的 分離方法?？沙ジ蓴_成分，可用于待測組分蒸分離方法?？沙ジ蓴_成分，可用于待測組分蒸 餾逸出餾逸出,收集蒸餾液進(jìn)行分析。收集蒸餾液進(jìn)行分析。 l 2、蒸餾方式、蒸餾方式 l（1）常壓蒸餾）常壓蒸餾 l 特點(diǎn)特點(diǎn):被蒸餾物質(zhì)受熱后不分解或沸點(diǎn)不太高時被蒸餾物質(zhì)受熱后不分解或沸點(diǎn)不太高時, 可在常壓下進(jìn)行蒸餾?？稍诔合逻M(jìn)行蒸餾。 l 加熱方式有加熱方式有:水浴水浴,油浴油浴,直接

20、加熱。直接加熱。 l（2）減壓蒸餾）減壓蒸餾 l 特點(diǎn)特點(diǎn):當(dāng)被蒸餾物易分解或沸點(diǎn)太高時當(dāng)被蒸餾物易分解或沸點(diǎn)太高時,可可 采用此法。采用此法。 l 減壓裝置：水泵和真空泵減壓裝置：水泵和真空泵 l（3） 水蒸汽蒸餾水蒸汽蒸餾 l 用水蒸汽加熱樣品的混合液體用水蒸汽加熱樣品的混合液體,使被測組使被測組 分與水蒸汽一起蒸餾出來分與水蒸汽一起蒸餾出來 l 特點(diǎn)特點(diǎn):若直接蒸餾時若直接蒸餾時,被測物因受熱不均而被測物因受熱不均而 被局部炭化被局部炭化,或當(dāng)加熱到沸點(diǎn)時可能發(fā)生分或當(dāng)加熱到沸點(diǎn)時可能發(fā)生分 解解,可采取水蒸汽蒸餾?？刹扇∷羝麴s。 l 色層分離法又稱色譜分離法。色層分離法又稱色譜分離

21、法。 l 根據(jù)原理不同根據(jù)原理不同,可分為可分為: 吸附色譜分離、分配色吸附色譜分離、分配色 譜分離、離子交換色譜分離譜分離、離子交換色譜分離 l 1、吸附色譜分離、吸附色譜分離 l 用吸附劑選擇性的吸附被測成分或干擾成分用吸附劑選擇性的吸附被測成分或干擾成分 l如如 聚酰胺吸附色素聚酰胺吸附色素 l 2、分配色譜分離、分配色譜分離 l 根據(jù)不同物質(zhì)在固定相和流動相間的分配比不根據(jù)不同物質(zhì)在固定相和流動相間的分配比不 同而進(jìn)行分離的方法同而進(jìn)行分離的方法 l 3、離子交換色譜分離、離子交換色譜分離 l 利用離子交換劑與溶劑中離子間所發(fā)生的交換利用離子交換劑與溶劑中離子間所發(fā)生的交換 反應(yīng)來進(jìn)行

22、的分離方法反應(yīng)來進(jìn)行的分離方法 l 1、沉淀分離法、沉淀分離法 l 利用沉淀反應(yīng)進(jìn)行分離的方法。利用沉淀反應(yīng)進(jìn)行分離的方法。 l 在試樣中加入沉淀劑在試樣中加入沉淀劑,使被測組分或干擾成分沉淀下來使被測組分或干擾成分沉淀下來, 經(jīng)過濾或離心分離。經(jīng)過濾或離心分離。 l 例如例如,測純蛋白測純蛋白,可加入重金屬可加入重金屬,使蛋白質(zhì)沉淀使蛋白質(zhì)沉淀,再測其沉再測其沉 淀的氮量淀的氮量,即為純蛋白。即為純蛋白。 l 2、掩蔽法、掩蔽法 l 利用掩蔽劑與干擾成分作用利用掩蔽劑與干擾成分作用,使干擾成分轉(zhuǎn)變?yōu)椴桓蓴_使干擾成分轉(zhuǎn)變?yōu)椴桓蓴_ 測定狀態(tài)。測定狀態(tài)。 l 利用這種方法利用這種方法,可不經(jīng)分離干

23、擾成分而消除干擾作用可不經(jīng)分離干擾成分而消除干擾作用,簡簡 化分析步驟?；治霾襟E。 l 3、磺化、磺化 l 這是處理油脂或含油脂樣品時使用的方法。這是處理油脂或含油脂樣品時使用的方法。 l 硫酸磺化法：濃硫酸磺化法：濃H2SO4+脂肪脂肪-磺化物磺化物(親水性親水性) 不再被非或弱極性有機(jī)溶劑所溶解不再被非或弱極性有機(jī)溶劑所溶解,從而達(dá)到分離從而達(dá)到分離 凈化的目的。只限于在強(qiáng)酸介質(zhì)穩(wěn)定的樣品凈化的目的。只限于在強(qiáng)酸介質(zhì)穩(wěn)定的樣品 (如如 六六六六六六,DDT等農(nóng)藥等農(nóng)藥) l 4、 皂化法皂化法 l 用熱用熱KOH+CH3CH2OH溶液處理以除脂肪等干溶液處理以除脂肪等干 擾雜質(zhì)的影響。擾

24、雜質(zhì)的影響。 （六）濃縮（六）濃縮 l 為提高被測組分濃度為提高被測組分濃度,常需對液體樣品濃縮。有常需對液體樣品濃縮。有 常壓常壓,減壓濃縮法減壓濃縮法 l作業(yè)題：作業(yè)題： l1、食品理化檢驗(yàn)的一般程序是什么？、食品理化檢驗(yàn)的一般程序是什么？ l2、什么叫樣品的預(yù)處理？樣品預(yù)處理的方法、什么叫樣品的預(yù)處理？樣品預(yù)處理的方法 有哪六種？有哪六種？ l3、采樣遵循的原則是什么？、采樣遵循的原則是什么？ l4、有完整包裝的物料、有完整包裝的物料80000件，采樣件數(shù)應(yīng)件，采樣件數(shù)應(yīng) 該為多少件？該為多少件？ l思考題：思考題： l5、什么是樣品的制備？、什么是樣品的制備？ l6、采樣分為三步，分別

25、得到哪三種樣品？、采樣分為三步，分別得到哪三種樣品？ l7、食品分析的方法有哪些？、食品分析的方法有哪些？ l （三）分析方法的評價（三）分析方法的評價 l 研究分析方法時研究分析方法時,通常用精密度通常用精密度,準(zhǔn)確度準(zhǔn)確度, 靈敏度三項(xiàng)指標(biāo)評價。靈敏度三項(xiàng)指標(biāo)評價。 l 1、精密度、精密度 l 考慮分析方法的精密度時考慮分析方法的精密度時,通常用標(biāo)準(zhǔn)偏差通常用標(biāo)準(zhǔn)偏差 和變異系數(shù)表示。和變異系數(shù)表示。( X為平均值）為平均值） ldi(絕對偏差絕對偏差)=Xi-X lSd (標(biāo)準(zhǔn)偏差標(biāo)準(zhǔn)偏差)= (XiX) 2 / (n-1) lCv (變異系數(shù)變異系數(shù)) =（ Sd / X）100% l

26、2、準(zhǔn)確度、準(zhǔn)確度 l E (絕對誤差絕對誤差)= -T (真值真值) l Er (相對誤差相對誤差) = （-T）/T l 常用合理的平均值代替真值常用合理的平均值代替真值T l 食品分析允許相對誤差見表食品分析允許相對誤差見表2-1 l 表表2-1 食品分析允許的相對誤差食品分析允許的相對誤差 l 含量含量% 允許相對誤差允許相對誤差 含量含量% 允許相對誤差允許相對誤差 l 80-90 0.4-0.1 5-10 1.6-1.2 l 40-80 0.6-0.4 1-5 5.0-1.6 l 20-40 1.0-0.6 0.1-1 20-5.0 l 10-20 1.2-1.0 0.01-0.1

27、 50-20 l也可用加入標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的回收率來判斷也可用加入標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的回收率來判斷 (P%) l P%= （ X1-X0 )/m 100% l (m-加入標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的量加入標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的量 l X1-加入標(biāo)準(zhǔn)樣品測定值加入標(biāo)準(zhǔn)樣品測定值 l X0-未加標(biāo)準(zhǔn)樣品的測定值未加標(biāo)準(zhǔn)樣品的測定值) l 測定回收率可對測定值進(jìn)行校正測定回收率可對測定值進(jìn)行校正,以消以消 除系統(tǒng)誤差除系統(tǒng)誤差,評價新的分析方法。評價新的分析方法。 l如：如： P=97%，X0=3.51, X=X0/P=3.61 l3、靈敏度、靈敏度 l 靈敏度靈敏度能檢測到的最低限量能檢測到的最低限量 l Se熒光法熒光法 ,0.005g, 比

28、色比色1g l 一般來說一般來說: l 儀器分析儀器分析 靈敏度高靈敏度高 相對誤差大相對誤差大 l 化學(xué)分析化學(xué)分析 靈敏度低靈敏度低 相對誤差小相對誤差小 l4、直線回歸方程（、直線回歸方程（P24-25) y l Y = a X + b l a= n XY XY l n X2 (X)2 x l l b = X2 Y X XY l n X2 (X)2 l 相關(guān)系數(shù)相關(guān)系數(shù)= XY l X2 Y2 l 如：如：y = 0.0563X + 0.036, =0.9986 l（四）食品分析標(biāo)準(zhǔn)簡介（四）食品分析標(biāo)準(zhǔn)簡介 l國際標(biāo)準(zhǔn)國際標(biāo)準(zhǔn) ISO 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 l CAC 糧農(nóng)糧農(nóng)

29、+衛(wèi)生衛(wèi)生 食品法典委員會食品法典委員會 l AOAC 美國公職分析家協(xié)會美國公職分析家協(xié)會 l國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn) GB l行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) QB SGC 輕工輕工 l SB GH LS 商業(yè)商業(yè) l SC 農(nóng)業(yè)農(nóng)業(yè) l WS 衛(wèi)生衛(wèi)生 l地方標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn) l企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) l二、食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理二、食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理 l（一）誤差（一）誤差 l1、誤差來源、誤差來源 系統(tǒng)誤差系統(tǒng)誤差(分析方法分析方法 儀器儀器 試劑試劑 主觀誤差主觀誤差) 固定原因固定原因,可測誤差?？蓽y誤差。 l 偶然誤差偶然誤差(環(huán)境環(huán)境 儀器性能儀器性能 人員人員 偶然現(xiàn)象偶然現(xiàn)象) l2、減少誤差的方

30、法、減少誤差的方法(措施措施) （1）選擇樣品的適宜量，過多）選擇樣品的適宜量，過多,過少均影響準(zhǔn)確度過少均影響準(zhǔn)確度 l如比色分析如比色分析 E=KCL E=0.2-0.8 0.43 誤差最小誤差最小 （2）增加平行測定次數(shù)）增加平行測定次數(shù),減少偶然誤差，平行次數(shù)減少偶然誤差，平行次數(shù)2 （3）對照試驗(yàn)）對照試驗(yàn) 已知結(jié)果已知結(jié)果-被測試樣被測試樣, 不同人員不同人員 （4）空白試驗(yàn)）空白試驗(yàn) 扣除空白值扣除空白值,抵消試劑雜質(zhì)干擾抵消試劑雜質(zhì)干擾 （5）校正儀器）校正儀器 定期標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)溶液定期標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)溶液 （6）嚴(yán)格遵守規(guī)程）嚴(yán)格遵守規(guī)程 l(二）數(shù)據(jù)處理二）數(shù)據(jù)處理 l1、置信度與置信

31、區(qū)間、置信度與置信區(qū)間 l 測定值偏離平均值所出現(xiàn)的幾率，稱為置信測定值偏離平均值所出現(xiàn)的幾率，稱為置信 度，測定值所處的區(qū)間稱為置信區(qū)間。度，測定值所處的區(qū)間稱為置信區(qū)間。 l = x t s / n l 總體平均值（真值）總體平均值（真值） l x有限測定次數(shù)的平均值有限測定次數(shù)的平均值 l n測定次數(shù)測定次數(shù) l t 在選定的某置信度下的幾率系數(shù)，可查表在選定的某置信度下的幾率系數(shù)，可查表 得到。得到。(p21 表表2-3） l s 有限測定次數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)偏差有限測定次數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)偏差 l = 19.54 0.12 ( 測定蛋白質(zhì)含量測定蛋白質(zhì)含量，置信度置信度90%） l2、離群值的取舍，、離

32、群值的取舍，Q檢驗(yàn)法：檢驗(yàn)法： l Q = （X2X1) / W l 其中其中X1為可疑值，為可疑值，X2為最接近值，為最接近值，W為最為最 大與最小值之差。大與最小值之差。 l 比較比較Q與與Q0.90，若，若QQ0.90則棄去離群值；若則棄去離群值；若 QQ0.90則保留。則保留。 l Q0.90 值表值表 l 測定次數(shù)測定次數(shù) Q0.90 值值 測定次數(shù)測定次數(shù) Q0.90 值值 l 3 0.94 7 0.51 l 4 0.76 8 0.47 l 5 0.64 9 0.44 l 6 0.56 10 0.41 l4、有效數(shù)字與結(jié)果報告、有效數(shù)字與結(jié)果報告 l一般保留一般保留4位有效數(shù)字位有

33、效數(shù)字 l第第5位保留的原則是：位保留的原則是：4舍舍6入，入，5成雙成雙 l作業(yè)題作業(yè)題： l測定面粉樣品中蛋白質(zhì)含量的數(shù)據(jù)如下測定面粉樣品中蛋白質(zhì)含量的數(shù)據(jù)如下： 12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、 11.32%。取置信度取置信度90%，求面粉樣品中蛋，求面粉樣品中蛋 白質(zhì)含量的總體平均值白質(zhì)含量的總體平均值 l 不同在置信度不同在置信度90%的的t值值 l測定次數(shù)：測定次數(shù)： 3 4 5 6 l t值：值： 2.920 2.353 2.132 2.015 根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組 根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組 分及含量的關(guān)系進(jìn)行檢測的方法分及含量的關(guān)系進(jìn)行檢測的

34、方法- 物理檢驗(yàn)法物理檢驗(yàn)法 主要的物理常數(shù)有主要的物理常數(shù)有:密度、折光率、密度、折光率、 旋光度、粘度、色度、濁度、真空旋光度、粘度、色度、濁度、真空 度、比體積等。度、比體積等。 l相對密度概念相對密度概念 =g/ml, g/cm3 l d=t1 / t2(H2O) l測定意義測定意義 l 可檢驗(yàn)液態(tài)食品的純度可檢驗(yàn)液態(tài)食品的純度,濃度濃度,質(zhì)量質(zhì)量 l A.濃度：蔗糖溶液、酒精，可查表求得濃度：蔗糖溶液、酒精，可查表求得 l B.確定固形物確定固形物,可溶性固形物可溶性固形物 l如果汁如果汁 番茄制品番茄制品(查專用經(jīng)驗(yàn)表查專用經(jīng)驗(yàn)表) l C.質(zhì)量質(zhì)量 (摻假摻假 變質(zhì)變質(zhì)) l如全

35、脂牛奶如全脂牛奶(1.028-1.032), 摻水摻水d下降下降,脫脂脫脂d上升上升 l測定方法測定方法 l 較常用較常用:密度瓶法密度瓶法 密度計(jì)法密度計(jì)法 l1、密度瓶法、密度瓶法 l （1）儀器：）儀器：(見見P30-31 圖圖3-1，圖，圖3-2)密度瓶，密度瓶， 有帶毛細(xì)管，帶溫度計(jì)，還有吸管性密度瓶有帶毛細(xì)管，帶溫度計(jì)，還有吸管性密度瓶 l （2）原理：分別稱取一定體積樣品及水的質(zhì)）原理：分別稱取一定體積樣品及水的質(zhì) 量，二者之比即是量，二者之比即是 l （3）測定方法：將密度瓶洗凈）測定方法：將密度瓶洗凈,再用乙醇再用乙醇,乙醚乙醚 洗滌洗滌,烘干烘干,冷卻，裝滿冷卻，裝滿(煮沸

36、煮沸30min 且冷卻至且冷卻至 20 則高則高1 +0.2 lt20 則低則低1 -0.2 l例例1：17，讀數(shù)為，讀數(shù)為29.6, l29.6-（20-17）0.2=29，即，即d=1.029 l例例2：23，讀數(shù)為，讀數(shù)為33.2, l33.2+（23-20）0.2=33.8， d=1.03381.034 l（5）波美計(jì)測密度法）波美計(jì)測密度法 l以以20為標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾水中蒸餾水中 0Be l 15%NaOH 15Be l 純純H2SO4 66Be l分輕表、重表，系數(shù)為分輕表、重表，系數(shù)為145 l輕表輕表 d = 145/(145+ Be) l重表重表 d = 145/(145-

37、 Be) l例例:12.8%蔗糖液中測得蔗糖液中測得7.13 Be l則則 d = 145/(145- 7.13) =1.0517 l而而20,錘度為錘度為12.8, 查表得查表得 =1.05168 l二者吻合二者吻合,(有二者聯(lián)系的表格有二者聯(lián)系的表格)糖溶液比重糖溶液比重,錘度錘度,波美度波美度,存在存在 一定關(guān)系一定關(guān)系,可查表及計(jì)算求得可查表及計(jì)算求得 l 蔗糖蔗糖% 錘度錘度 d 波美度波美度 折光率折光率 l 5 5 1.01965 2.79 1.3403 l 10 10 1.03998 5.57 1.3479 二、折光法二、折光法 l原理原理 l1、折射定律：、折射定律：Sin1

38、/ Sin2 = n2/n1 l2、儀器、儀器 l 阿貝折光儀阿貝折光儀 l 手提式折光儀手提式折光儀 折光率折光率n與溶液濃度與溶液濃度c的關(guān)系的關(guān)系 l 不同物質(zhì)不同物質(zhì),有不同折光率有不同折光率 l 同一物質(zhì)同一物質(zhì) c 上升上升 則則n上升上升 l測定方法測定方法 l1、洗凈、洗凈,擦干擦干,校正校正(蒸餾水或標(biāo)準(zhǔn)玻璃蒸餾水或標(biāo)準(zhǔn)玻璃) l2、滴加、滴加1-2d樣液于下面棱鏡上樣液于下面棱鏡上,立即閉合上立即閉合上 下兩棱鏡下兩棱鏡,轉(zhuǎn)動反射鏡轉(zhuǎn)動反射鏡,使光射入棱鏡中使光射入棱鏡中 l3、轉(zhuǎn)動棱鏡旋鈕、轉(zhuǎn)動棱鏡旋鈕,使視野分成明暗兩部分使視野分成明暗兩部分 l4、旋動補(bǔ)償器旋鈕、旋動

39、補(bǔ)償器旋鈕,使視野只有黑白二色使視野只有黑白二色 l5、轉(zhuǎn)動棱鏡旋鈕、轉(zhuǎn)動棱鏡旋鈕,使明暗分界線在十字交叉使明暗分界線在十字交叉 點(diǎn)點(diǎn)6、從讀數(shù)筒中、從讀數(shù)筒中 讀取折光率讀取折光率 l7、溫度校正、溫度校正 n20=nt+0.00038(t-20) l應(yīng)用應(yīng)用 l測糖液濃度：測糖液折射率測糖液濃度：測糖液折射率,可查表求得蔗糖百分比可查表求得蔗糖百分比 l如上表如上表(糖錘度糖錘度,折光率折光率表表) l 糖糖% 折光度折光度 l 0.8% 1.3341 l 5% 1.3402 l 10% 1.3479 l 50% 1.4200 l測總固形物：如飴糖折光率與總固形物關(guān)系測總固形物：如飴糖折光

40、率與總固形物關(guān)系 l即即 測其折光率就可查表得總固形物百分比測其折光率就可查表得總固形物百分比 l例例 20時時,糖液折光率為糖液折光率為1.5019，則固形物，則固形物%=85.00 l 20時時,糖液折光率為糖液折光率為1.5105，則固形物，則固形物%=88.20 l折光法測固形物折光法測固形物,只是測得可溶性固體含量。但對于番只是測得可溶性固體含量。但對于番 茄醬茄醬,果醬等食品果醬等食品,可查固形物與可溶性固形物關(guān)系表求可查固形物與可溶性固形物關(guān)系表求 得得 l正常牛乳乳清折光率：正常牛乳乳清折光率：1.3420-1.3428 l油脂折光率的測定油脂折光率的測定 l一般精煉植物油均有

41、一定折光率一般精煉植物油均有一定折光率(20),測測 定其折光率可鑒別油脂組成及品質(zhì)定其折光率可鑒別油脂組成及品質(zhì) 如如 : l花生油花生油 1.4695-1.4720 l菜油菜油 1.4710-1.4755 l豆油豆油 1.4735-1.4775 三、旋光法三、旋光法 應(yīng)用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分應(yīng)用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分 析方法析方法旋光法旋光法 （一）測定原理（一）測定原理 =KcL （-旋光度旋光度 K-常數(shù)常數(shù) L-液層厚度）液層厚度） 當(dāng)當(dāng)C = 1 g/ml L=1 dm 則比旋光度為則比旋光度為 t D = K ( 鈉光 鈉光D線，線，

42、=589.3nm) 在此條件下，旋光度均具有一定比旋光度，如表數(shù)據(jù)在此條件下，旋光度均具有一定比旋光度，如表數(shù)據(jù) t D （蔗糖） （蔗糖）= + 66.5 所以測得所以測得 ，即可計(jì)算，即可計(jì)算c; c (g/ml) = /（ t D L） 由于有變旋光現(xiàn)象由于有變旋光現(xiàn)象(為還原糖類為還原糖類)，需采取措施，需采取措施,如放置過夜如放置過夜, 或配成堿性溶液或配成堿性溶液(變旋光迅速變旋光迅速,馬上平衡馬上平衡) 若若t 20時時,需進(jìn)行校正需進(jìn)行校正 l 應(yīng)用示例：應(yīng)用示例： 淀粉的測定淀粉的測定 l1、原理、原理: l c,（用（用CaCl2提取淀粉，用提取淀粉，用SnCl2沉淀蛋白質(zhì)

43、）沉淀蛋白質(zhì)） 2、試劑：、試劑：CaCl2:溶解溶解546g CaCl22H2O1000ml, 用醋酸調(diào)用醋酸調(diào)pH=2.4 SnCl2:溶解溶解2.5g SnCl25H2O于于75ml CaCl2溶液中溶液中 3、樣品制備：稱取、樣品制備：稱取2g面粉，于燒杯中，加水面粉，于燒杯中，加水10ml 濕潤，加濕潤，加70ml CaCl2溶液，加熱沸騰溶液，加熱沸騰15分分100ml 容量瓶中，加入容量瓶中，加入5ml SnCl2溶液，用溶液，用CaCl2溶液定溶液定 容。過濾，濾液待用。容。過濾，濾液待用。 4、測定：、測定： （1）打開）打開旋光儀電源旋光儀電源 （2）蒸餾水裝入旋光管，開示數(shù)開關(guān)，調(diào)零位手）蒸餾水裝入旋光管，開示數(shù)開關(guān)，調(diào)零位手 輪，使旋光示值為零。輪，使旋光示值為零。 （3）樣液樣液裝入旋光管，開示數(shù)開