廚房涼菜間管理制度

1、廚房涼菜間管理制度(1) 嚴(yán)格按照涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定的操作程序 和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。(2) 能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要 求進(jìn)行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。(3) 按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查， 凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長(zhǎng)。(4) 根據(jù)開餐時(shí)間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放 陳列臺(tái)上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實(shí)，原料要保 證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時(shí)的換回來利用，但 要絕對(duì)保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮，及時(shí)通 知廚師長(zhǎng)，不允許自己處理，午 1:00 、晚 7：30后主點(diǎn)菜臺(tái) 可以不放樣品，但菜品牌一定

2、要擺放整齊，擺檔時(shí)間早11：30，晚 17： 30，收檔時(shí)間：早 13：45，晚 21：15。(5) 涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場(chǎng)所，日常除涼菜工 作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng)，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外， 任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并 且佩帶好口罩后開始工作洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注 意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。(6) 嚴(yán)格按照廚房衛(wèi)生制度的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間 的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性 手套，禁止直接用手和原料接觸。(7) 切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴(yán)格使 用食用酒精定期消毒 (星期一 ) ，生(肉)原料

3、禁止進(jìn)入涼菜間 加工。(8) 準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀 況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶 蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭， 墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔 有序，并做到每隔 20 分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是： 臺(tái)面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一 切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。(9) 余料處理： 對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、 油等， 應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后， 放入恒溫柜中保存， 留下餐再用， 剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜， 放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。

4、(10) 清理臺(tái)面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用 干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到 洗碗間進(jìn)行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦 拭一遍，保持干凈，展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹 布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然 后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖 干地面。 把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈， 放回指定的位置晾干(11) 收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰 干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。(12) 恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱 內(nèi)無腥臭等異味，擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、 無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、 無異味。(13) 檢查電器照