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文檔簡介

1、 瓊脂增稠瓊脂增稠無增稠無增稠 8 9 10 11 12 13 14 海藻酸衍生物：海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯 纖維素衍生物：纖維素衍生物：羧甲基纖維素納、羥丙基甲基纖維素羧甲基纖維素納、羥丙基甲基纖維素 淀粉衍生物淀粉衍生物：即各種改性淀粉，：即各種改性淀粉，12種種 羧甲基淀粉鈉、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉醚、乙羧甲基淀粉鈉、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉醚、乙 酰化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二酰化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二 淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、氧化淀粉、乙酰淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、氧化淀粉、乙酰 化己二酸雙淀粉鈉、酸處理淀粉、辛烯

2、基琥珀酸鋁淀化己二酸雙淀粉鈉、酸處理淀粉、辛烯基琥珀酸鋁淀 粉粉(00增補增補)、醋酸酯淀粉、醋酸酯淀粉(00增補增補) 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 * 凝固點凝固點：膠的熱溶液在冷卻過程中，膠凝現(xiàn)象最膠的熱溶液在冷卻過程中，膠凝現(xiàn)象最 初出現(xiàn)時的溫度，也稱膠凝溫度。初出現(xiàn)時的溫度，也稱膠凝溫度。 * 熔點熔點：熱可逆凝膠受熱開始熔化時的溫度。熱可逆凝膠受熱開始熔化時的溫度。 大多數(shù)凝膠的凝固點和熔點之間存在大多數(shù)凝膠的凝固點和熔點之間存在溫度滯后性溫度滯后性， 且熔點溫度一般比凝固點要高，如卡拉膠熔點通常且熔點溫度一般比凝固

3、點要高，如卡拉膠熔點通常 比凝固點高比凝固點高515。 -種類種類：瓊脂、卡拉膠、明膠和低甲氧基果膠的凝膠：瓊脂、卡拉膠、明膠和低甲氧基果膠的凝膠 屬于這類。屬于這類。 32 33 34 35 表表3.3.不同增稠劑特性對比不同增稠劑特性對比 36 37 38 39 40 41 -膳食纖維作用膳食纖維作用：多糖類增稠劑不為人體消：多糖類增稠劑不為人體消 化吸收，有膳食纖維作用?；?，有膳食纖維作用。 42 43 44 45 46 47 48 49 50 瓊脂膠 瓊脂糖 半乳糖 半乳糖 51 52 53 54 55 56 57 58 59 硫酸酯含量 18-25% 硫酸酯含量 30-40% 硫酸酯含量 25-34% 60 61 62 63 64 65 66 OCH3 OCH3 67 68 69 70 71 72 纖維素主鏈纖維素主鏈 甘露糖甘露糖 葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸 甘露糖甘露糖 乙?；阴；?

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