食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識

1、食品安全與衛(wèi)生檢測 第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測基本知識 第二節(jié)食品感官檢驗技術(shù) 了解食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識 及感官檢驗技術(shù)。重點掌握樣品的預(yù)處理方 法以及食品感官檢驗技術(shù)。 思考與練習(xí)題 第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識 第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識 第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測基本知識 一、樣品采集、制備和保存 二、樣品預(yù)處理方法 三、樣品的檢測 一、樣品采集、制備和保存 （一）采樣目的和要求 第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測基本知識 第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識 第二章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生檢測基本知識 一、樣品采集、制備和保存 （二）采樣方法 使用雙套回轉(zhuǎn)取樣管，對大倉裝的袋（或件）進(jìn)行抽樣， 將樣品合并混勻，按四次法或用分樣器分取平

2、均小樣。小 袋裝樣品按規(guī)定取樣數(shù)量直接揀取小袋樣品。 一般可采用虹吸法，或者用簡單的玻璃管按不同深度分 層取樣。對于粘稠或含有固體懸浮或非均勻液體應(yīng)充分?jǐn)?勻，然后再進(jìn)行取樣。 按取樣數(shù)量將內(nèi)容物連同包裝一起采樣。取樣時，玻璃 廣口瓶應(yīng)預(yù)先洗凈、烘干，按取樣的品種、生產(chǎn)日期、班 次、批號及類別寫在標(biāo)簽上，封貼在廣口瓶上。 一、樣品采集、制備和保存 （三）樣品的制備 樣品的制備樣品的制備分取分取粉碎粉碎 混勻混勻 1液體、槳體或懸浮液體液體、槳體或懸浮液體 2互不相溶的液體互不相溶的液體 3固體樣品固體樣品 4水果罐頭類水果罐頭類 第二章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生檢測基本知識 （四）樣品的保存 一、樣品

3、采集、制備和保存 第二章 第一節(jié) 食品衛(wèi)生檢測基本知識 二、樣品預(yù)處理方法 （一）有機物破壞法 （二）蒸餾法 （三）溶劑提取法 （四）鹽析法 （五）化學(xué)分離法 （六）色譜分離法 （七）濃縮 （八）液膜分離分析 （九）超臨界流體萃取（SFE） （十）固相微萃取技術(shù)（SPME） （十一）固相光度法 (十二) 毛細(xì)管電泳法 第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測基本知識 第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識 三、樣品的檢測 樣品經(jīng)預(yù)處理后即可根據(jù)檢測要求， 選擇合適的方法進(jìn)行檢測。 第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識 第一節(jié) 食品衛(wèi)生檢測基本知識 第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識 一、感官檢驗技術(shù)概念 二、感官檢驗技術(shù)的基本方法 三、食品質(zhì)量

4、感官鑒別應(yīng)遵循的原則 第二節(jié)食品感官檢驗技術(shù) 四、對食品質(zhì)量感官檢驗人員的要求 五、檢驗鑒別后的食品其食用與處理原則 食品的感官檢驗就是憑借人體自身的感 覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口、 手等視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺等，對 食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評價。通過語言、 文字、符號等進(jìn)行記錄和統(tǒng)計分析，從而對 食品的色、香、味、質(zhì)地、形、口感等各項 指標(biāo)做出評價的方法。 一、感官檢驗技術(shù)概念 第二節(jié)食品感官檢驗技術(shù) 第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識 二、感官檢驗技術(shù)的基本方法 食品質(zhì)量感官檢驗的基本方法的實質(zhì)實質(zhì)就是依靠 視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品 的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和

5、硬度（稠 度）。不論對何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評價，上 述方法總是不可缺少的，并且經(jīng)常是在理化和 微生物檢驗方法之前進(jìn)行。 第二節(jié)食品感官檢驗技術(shù) 第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識 三、食品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原則 食品質(zhì)量感官鑒別除應(yīng)通過人體的感覺器官進(jìn) 行鑒別外，還應(yīng)充分做好調(diào)查研究工作，對具體 的問題進(jìn)行具體的分析。要著重掌握食品各方面 指標(biāo)的綜合性評價，尤其要注意感官鑒別的結(jié)果， 必要時參考檢驗數(shù)據(jù)，作全面分析。 第二節(jié)食品感官檢驗技術(shù) 第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識 第二章 第二節(jié) 食品感官檢驗技術(shù) 三、食品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原則 （一）中華人民共和國食品衛(wèi)生法、國務(wù)院 有關(guān)部委和省、市衛(wèi)生行政

6、部門頒布的食品衛(wèi)生法 規(guī)是檢驗各類食品能否食用的主要依據(jù)。 （二）食品已明顯變質(zhì)或含有過量的有毒有害物 質(zhì)（如重金屬含量過高或霉變）時，不得供食用。 （三）食品由于某種原因不能供直接食用，必須 經(jīng)過加工或在其它條件下處理的，可提出限定加工 條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。 （四）在鑒別嬰幼兒、病人食用的食品時要嚴(yán)于 成年人、健康人食用的食品。 四、對食品質(zhì)量感官檢驗人員的要求 （一）具有健康的體魄。必須具有健全的精神素 質(zhì)，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)，并且應(yīng)該具 有豐富的專業(yè)知識和感官檢驗經(jīng)驗。 （二）檢驗人員自身的感覺器官機能良好，對色、 香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。 （三）非食品專業(yè)人員在檢查時，除了具有靈敏 的感覺器官外，還應(yīng)對所選購的食品有一般性的了 解，或?qū)υ撌称返恼Ｐ誀罹哂辛?xí)慣性的經(jīng)驗。 第二節(jié)食品感官檢驗技術(shù) 第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識 五、檢驗鑒別后的食品其食用與處理原則 檢驗鑒別食品時，如有明顯變化者，應(yīng)立即對食 品作出能否食用的確切結(jié)論。如感官變化不明顯 者，須對其進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢驗，以 得出綜合性的科學(xué)鑒別結(jié)論。對有爭議的食品， 必須進(jìn)行實驗室的輔助鑒別。 第二節(jié)食品感官檢驗技術(shù) 第二章食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識 思考題：思考題： 1、正確采樣具有哪些意義？ 2、樣品