（精選）2021年1月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷29

1、2021年1月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷292021年1月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷292021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（判斷題）鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。正確答案：正確2、（單選題）幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價值，這稱為蛋白質(zhì)的()作用。A 凝固B 互補C 親水D 水解正確答案：B3、（單選題）發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A 植物紅細胞凝血素B 蛋白酶抑制劑C 氫氰酸D 龍葵堿正確答案：D4、（單選題）對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。A 以美化為標(biāo)準(zhǔn)B 以簡潔為原則C 以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D 最終達到色、型、器俱佳的

2、效果正確答案：D5、（單選題）在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。A 鈷B 鈉C 硫D 碘正確答案：D6、（判斷題）煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合。正確答案：錯誤7、（判斷題）蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為1315%，生物學(xué)價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。正確答案：正確8、（判斷題）飲膳正要的作者忽思慧是漢族人。正確答案：錯誤9、（單選題）北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。A 大麥B 谷子C 黍米D 糯米正確答案：C10、（判斷題）()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。正確答案：正確11、（判斷題）()工作接地的電阻一般小于8。正確答案：錯誤12、（單選題）禽肉中所含的脂肪主要為()。A

3、 卵磷脂B 糖脂C 亞油酸D 飽和脂肪酸正確答案：C13、（單選題）由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。A 與水傳熱不同B 與水傳熱相同C 比水傳熱快D 比水傳熱慢正確答案：D14、（判斷題）()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為23mm平行刀紋。正確答案：錯誤15、（判斷題）按采收的季節(jié)來分，57月采收的姜為子姜，910月采收的為老姜，其口味.用途有別。正確答案：正確16、（主觀題）藝術(shù)拼盤按其拼擺內(nèi)容可分為那些圖案正確答案：藝術(shù)拼盤按其拼擺內(nèi)容可分為幾何圖案、動物圖案、植物圖案、器物圖案、景觀圖案等。17、（單選題）貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成

4、()生坯的方法。A 二層；菱形狀B 三層；圓形狀C 二層；扁平形狀D 三層；扁平形狀正確答案：D18、（判斷題）()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。正確答案：正確19、（單選題）水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。A 磷B 鈣C 碘D 鈉正確答案：B20、（判斷題）設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。正確答案：正確21、（單選題）膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。A 物體B 氣體C 水分D 熱量正確答案：B22、（單選題）

5、呂氏春秋中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷考行覽之()篇。A 本味B 飲食C 食林D 飲膳正確答案：A23、（判斷題）白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。正確答案：正確24、（單選題）不屬于油傳熱介質(zhì)特點的是()。A 儲熱性能好B 有利于菜肴香氣的形成C 有利于原料的形成D 有利于保護維生素正確答案：D25、（判斷題）油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。正確答案：正確26、（單選題）琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。A 分開并涼透B 拔絲并涼透C 放入冰箱D 翻拌均勻正確答案：A27、（判斷題）()工作接地的電阻一般小于8。正確答案：錯誤28、（判斷題）()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。正確答案：錯誤29、（判斷題）由非味覺感受器直接產(chǎn)生的