海藻酸鹽在面制品中的應(yīng)用

1、 Logo 海藻酸鹽在面制品中的應(yīng)用海藻酸鹽在面制品中的應(yīng)用 Logo 海藻酸鈉在面制品中的應(yīng)用海藻酸鈉在面制品中的應(yīng)用 生干面生干面 制品制品 生濕面生濕面 制品制品 冷凍米冷凍米 面制品面制品 發(fā)酵面發(fā)酵面 制品制品 方便面方便面 米制品米制品 海藻酸鹽可廣泛海藻酸鹽可廣泛 應(yīng)用于面制品中應(yīng)用于面制品中 Logo 海藻酸鈉在面制品中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)海藻酸鈉在面制品中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì) 增強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)增強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu) l提高面粉的干面筋、濕面 筋和面筋指數(shù) l提高面筋交聯(lián)度 l加固面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)， 改善面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu) 改善面團(tuán)粉質(zhì)特性，提高改善面團(tuán)粉質(zhì)特性，提高 穩(wěn)定性穩(wěn)定性 l面團(tuán)吸水率顯著增加 l穩(wěn)定時(shí)間

2、延長(zhǎng) l弱化度下降，評(píng)價(jià)值增加 海藻酸鈉在面制品中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)海藻酸鈉在面制品中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì) 改善生面條品質(zhì)改善生面條品質(zhì) l提高生面條的拉伸 比數(shù) l提高干掛面的折斷 壓力和彎曲距離 l降低掛面的自然斷 條率 改善面條質(zhì)構(gòu)特性改善面條質(zhì)構(gòu)特性 和感官品質(zhì)和感官品質(zhì) l提高面條的硬度、 咀嚼度、彈性和回復(fù) 性，降低黏附性和黏 結(jié)性 l改善面條感官品質(zhì)， 使面條表觀結(jié)構(gòu)細(xì)密 光滑，口感爽滑，有 彈性、有咬勁。 改善面條品質(zhì)改善面條品質(zhì) 改善面條蒸煮特性改善面條蒸煮特性 l降低面條的干物質(zhì) 損失率和蛋白損失率 l縮短面條的最佳蒸 煮時(shí)間 l使面條耐煮、抗泡、 不渾湯、不粘條 Logo 海藻酸鈉配料研究

3、海藻酸鈉配料研究 海藻酸鈉配料在面制品中應(yīng)用，主要可歸納為以下幾方面海藻酸鈉配料在面制品中應(yīng)用，主要可歸納為以下幾方面: : 用于生干面制品；用于生干面制品； 用于生濕面制品；用于生濕面制品； 用于方便米面制品；用于方便米面制品； 用于冷凍米面制品；用于冷凍米面制品； 用于保健類面制品。用于保健類面制品。 Logo 面制品配料產(chǎn)品明細(xì)表面制品配料產(chǎn)品明細(xì)表 Logo 海藻酸鈉復(fù)配增稠劑海藻酸鈉復(fù)配增稠劑 生干面制品生干面制品 面條耐煮爽滑、有嚼勁，彈性好； 提高折斷壓力和彎曲距離，抗彎能力強(qiáng) 生濕面制品生濕面制品 增加濕面條的彈性、韌性， 面條不毛邊、不斷條、不粘連、不糊湯 產(chǎn)品筋道、耐煮、口

4、感細(xì)膩、爽滑可口等 種種 類類 BM A01 BM G01 BM S01 BM S02 BM G01 Logo 海藻酸鈉復(fù)配增稠劑海藻酸鈉復(fù)配增稠劑 冷凍米面制品冷凍米面制品 提高凍融穩(wěn)定性，有良好的抗裂性 改善表面光潔度，提高產(chǎn)品耐煮性和光滑度 產(chǎn)品口感比較爽滑，彈性好 方便米面制品方便米面制品 具有顯著的增筋增韌效果 產(chǎn)品久煮不糊湯，有韌性 降低面餅吸油率，節(jié)約用油，且復(fù)水較快 保證產(chǎn)品長(zhǎng)期穩(wěn)定性，延長(zhǎng)貨架期 BM L01 BM L01 BM F01 種種 類類 Logo 海藻酸鈉廣泛用于烘焙產(chǎn)品中海藻酸鈉廣泛用于烘焙產(chǎn)品中 Logo 海藻酸鈉在面包中的應(yīng)用海藻酸鈉在面包中的應(yīng)用 1.增大

5、面包比容增大面包比容 2.改善面包組織結(jié)構(gòu)改善面包組織結(jié)構(gòu) 3.改善面包質(zhì)構(gòu)，面包硬度、改善面包質(zhì)構(gòu)，面包硬度、 咀嚼性下降，彈性、內(nèi)聚性增咀嚼性下降，彈性、內(nèi)聚性增 加，口感較好加，口感較好 4.有很好的抗老化效果，延長(zhǎng)有很好的抗老化效果，延長(zhǎng) 保質(zhì)期長(zhǎng)保質(zhì)期長(zhǎng) 應(yīng)用優(yōu)勢(shì) 1. 增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) 2. 改善面團(tuán)粉質(zhì)特性改善面團(tuán)粉質(zhì)特性 3. 改善面團(tuán)流變特性，提高面團(tuán)在改善面團(tuán)流變特性，提高面團(tuán)在 發(fā)酵過(guò)程中的穩(wěn)定性發(fā)酵過(guò)程中的穩(wěn)定性 4. 改善面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)，面團(tuán)中氣泡改善面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)，面團(tuán)中氣泡 分布比較緊密、均一分布比較緊密、均一 作用機(jī)理 Logo 海藻酸鈉在蛋糕中的應(yīng)用海藻酸鈉在蛋糕中的應(yīng)用 乳化穩(wěn)定性乳化穩(wěn)定性 添加海藻酸鈉有助 于蛋漿的乳化作用， 打擦?xí)r起泡性好 抗老化效果好抗老化效果好 持水性好，水分遷移速率 下降，有很好的抗老化效 果，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期 改善內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)改善內(nèi)部組織結(jié)構(gòu) 使蛋糕形成多孔膨松組織，氣孔細(xì) 密均勻，富有彈性，內(nèi)質(zhì)柔軟潤(rùn)滑， 保持濃郁的蛋香甜味 Logo 海藻酸鈉烘焙配料研究及推廣海藻酸鈉烘焙配料研究及推廣 冷凍產(chǎn)品冷凍產(chǎn)品 改良劑改良劑 無(wú)面筋產(chǎn)無(wú)面筋產(chǎn) 品改良劑品改良劑 面包保鮮