第四章 食品的物理檢測(cè)法

1、L/O/G/O 第四章第四章 食品的物理檢測(cè)法食品的物理檢測(cè)法 1 2 3 4 5 目目 錄錄 1 1 引言引言 1.1 1.1 概述概述 食品的物理檢測(cè)是根據(jù)食品的相對(duì)密度、折食品的物理檢測(cè)是根據(jù)食品的相對(duì)密度、折 射率、旋光度等物理常數(shù)與食品的組成及含射率、旋光度等物理常數(shù)與食品的組成及含 量之間的關(guān)系，對(duì)食品樣品的物理常數(shù)進(jìn)行量之間的關(guān)系，對(duì)食品樣品的物理常數(shù)進(jìn)行 檢測(cè)。檢測(cè)。 食品的物理檢測(cè)項(xiàng)目食品的物理檢測(cè)項(xiàng)目: 食品的相對(duì)密度、黏度、折射率、旋光食品的相對(duì)密度、黏度、折射率、旋光 度、液體食品色度的測(cè)定等。度、液體食品色度的測(cè)定等。 1.2 1.2 物理常數(shù)檢測(cè)的意義物理常數(shù)檢測(cè)的

2、意義 通過(guò)測(cè)定食品的物理常數(shù)，可以鑒別食通過(guò)測(cè)定食品的物理常數(shù)，可以鑒別食 品的組成、確定食品的某些成分含量；可以品的組成、確定食品的某些成分含量；可以 指導(dǎo)食品的生產(chǎn)過(guò)程，保證產(chǎn)品的質(zhì)量；可指導(dǎo)食品的生產(chǎn)過(guò)程，保證產(chǎn)品的質(zhì)量；可 以判斷食品純度（如味精等）以及品質(zhì)。以判斷食品純度（如味精等）以及品質(zhì)。 在食品工業(yè)生產(chǎn)管理中工藝指標(biāo)的控制、在食品工業(yè)生產(chǎn)管理中工藝指標(biāo)的控制、 市場(chǎng)管理中防止假冒偽劣食品流入市場(chǎng)等方市場(chǎng)管理中防止假冒偽劣食品流入市場(chǎng)等方 面，食品管理檢測(cè)都是常用、不可缺少的檢面，食品管理檢測(cè)都是常用、不可缺少的檢 測(cè)和監(jiān)控手段。測(cè)和監(jiān)控手段。 因此，食品物理檢測(cè)對(duì)保障食品質(zhì)量和

3、因此，食品物理檢測(cè)對(duì)保障食品質(zhì)量和 食品安全都具有重要的意義。食品安全都具有重要的意義。 2 2 相對(duì)密度法相對(duì)密度法 2.1 概述概述 * * 密度密度 物質(zhì)在一定溫度下，單位體積的物質(zhì)在一定溫度下，單位體積的 質(zhì)量。質(zhì)量。g/cmg/cm3 3 * * 相對(duì)密度相對(duì)密度 dd某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體 積某一溫度下水的質(zhì)量之比。積某一溫度下水的質(zhì)量之比。 溫度下同體積水的質(zhì)量 溫度下物質(zhì)的質(zhì)量 2 1 t 1 2 t d t t 1 2 t t d 記作記作 t t1 1表示被測(cè)物質(zhì)表示被測(cè)物質(zhì) 的溫度的溫度 t t2 2表示水的溫表示水的溫 度度 同理，若要將同

4、理，若要將 換算為換算為 ，可按下式計(jì)算，可按下式計(jì)算 99823. 0 20 20 20 4 dd 2 1 2 20 4t t t dd 20 4 d 常用常用 、 表示表示 20 20 d 20 4 d 式中式中0.998230.99823 2020時(shí)水的相時(shí)水的相 對(duì)密度對(duì)密度 1 2 t t d 式中式中t2 t2 溫溫 度度t t2 2時(shí)水的時(shí)水的 相對(duì)密度相對(duì)密度 2.2 測(cè)定相對(duì)密度的意義測(cè)定相對(duì)密度的意義 1. 1.正常的液態(tài)食品，其相對(duì)密度都在一定的范圍正常的液態(tài)食品，其相對(duì)密度都在一定的范圍 內(nèi)，常作為某些食品如牛乳、白酒、食用植物內(nèi)，常作為某些食品如牛乳、白酒、食用植物

5、油脂、蜂蜜等產(chǎn)品的一項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)，用以鑒別油脂、蜂蜜等產(chǎn)品的一項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)，用以鑒別 食品的純度、濃度、新鮮度及摻假情況等。食品的純度、濃度、新鮮度及摻假情況等。 例如：全脂牛奶為例如：全脂牛奶為 1.0281.0281.0321.032 植物油（壓榨法）為植物油（壓榨法）為0.90900.90900.92950.9295 2. 2.測(cè)定出液態(tài)食品的相對(duì)密度以后，通過(guò)查表可測(cè)定出液態(tài)食品的相對(duì)密度以后，通過(guò)查表可 求出其固形物的含量。求出其固形物的含量。 2.3 液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 1 1）. .測(cè)定原理測(cè)定原理 1. 1. 密度瓶法密度瓶法 密度瓶是測(cè)定液體相對(duì)

6、密度的專用精密儀器，是容積固定的密度瓶是測(cè)定液體相對(duì)密度的專用精密儀器，是容積固定的 玻璃稱量瓶，其種類和規(guī)格有多種。常用的有玻璃稱量瓶，其種類和規(guī)格有多種。常用的有普通密度瓶和帶溫普通密度瓶和帶溫 度計(jì)的精密度瓶度計(jì)的精密度瓶見(jiàn)下圖。見(jiàn)下圖。 11主體；主體； 22毛細(xì)管；毛細(xì)管； 33側(cè)孔；側(cè)孔； 44罩；罩； 55溫度計(jì)溫度計(jì) 即用具有已知容積的同一密度瓶，在一定溫度下分別稱取等即用具有已知容積的同一密度瓶，在一定溫度下分別稱取等 體積的樣品溶液和蒸餾水的質(zhì)量，兩者的質(zhì)量比即為該樣品溶液體積的樣品溶液和蒸餾水的質(zhì)量，兩者的質(zhì)量比即為該樣品溶液 的相對(duì)密度。的相對(duì)密度。 密度瓶的使用方法密

7、度瓶的使用方法 . .洗凈密度瓶洗凈密度瓶, ,依次用依次用乙醇、乙醇、 乙醚乙醚洗滌洗滌, ,烘干冷卻后烘干冷卻后, ,精精 密稱重。密稱重。 . .裝滿裝滿蒸餾水蒸餾水蓋上瓶蓋蓋上瓶蓋, ,置置 2020水浴內(nèi)浸水浴內(nèi)浸20min20min。 . .使內(nèi)容物溫度達(dá)到使內(nèi)容物溫度達(dá)到2020, , 用濾紙吸去支管標(biāo)線上用濾紙吸去支管標(biāo)線上 的樣液的樣液, ,蓋上側(cè)管帽取出。蓋上側(cè)管帽取出。 擦干瓶外壁擦干瓶外壁, ,天平室內(nèi)天平室內(nèi) 3030minmin后稱重。后稱重。 . .將樣液傾出將樣液傾出, ,洗凈密度瓶洗凈密度瓶, , 裝入煮沸裝入煮沸3030minmin并冷卻到并冷卻到 2020

8、以下的蒸餾水以下的蒸餾水, ,按上按上 法操作。測(cè)出同體積法操作。測(cè)出同體積 2020樣液樣液的質(zhì)量。的質(zhì)量。 2 2） 測(cè)定方法測(cè)定方法 01 02 20 20 mm mm d 99823. 0 20 20 20 4 dd 3 3） 計(jì)算計(jì)算 按下式計(jì)算按下式計(jì)算 式中式中 m m0 0空密度瓶質(zhì)量，空密度瓶質(zhì)量，g g； m m1 1密度瓶和水的質(zhì)量，密度瓶和水的質(zhì)量，g g； m m2 2密度瓶和樣品的質(zhì)量密度瓶和樣品的質(zhì)量g g； 0.9982320 0.9982320時(shí)水的密度，時(shí)水的密度，g gcm3cm3。 4 4）. .說(shuō)明說(shuō)明 本法適用于測(cè)定各種液體食品的相對(duì)本法適用于測(cè)定各

9、種液體食品的相對(duì) 密度，特別適合于樣品量較少的場(chǎng)合，對(duì)密度，特別適合于樣品量較少的場(chǎng)合，對(duì) 揮發(fā)性樣品也適用，結(jié)果準(zhǔn)確，但操作較揮發(fā)性樣品也適用，結(jié)果準(zhǔn)確，但操作較 繁瑣。繁瑣。 測(cè)定較粘稠樣液時(shí)，宜使用具有毛細(xì)測(cè)定較粘稠樣液時(shí)，宜使用具有毛細(xì) 管的密度瓶。管的密度瓶。 水及樣品必須裝滿密度瓶，瓶?jī)?nèi)不得水及樣品必須裝滿密度瓶，瓶?jī)?nèi)不得 有氣泡。有氣泡。 拿取已達(dá)恒溫的密度瓶時(shí)，不得用手拿取已達(dá)恒溫的密度瓶時(shí)，不得用手 直接接觸密度瓶球部，以免液體受熱流出。直接接觸密度瓶球部，以免液體受熱流出。 應(yīng)帶隔熱手套取拿瓶頸或用工具夾取。應(yīng)帶隔熱手套取拿瓶頸或用工具夾取。 水浴中的水必須清潔無(wú)油污，防止

10、瓶水浴中的水必須清潔無(wú)油污，防止瓶 外壁被污染。外壁被污染。 天平室溫度不得高于天平室溫度不得高于2020，以免液體，以免液體 膨脹流出。膨脹流出。 2 2. . 密度計(jì)法密度計(jì)法 1 1).).原理原理 一個(gè)封口的玻璃管，內(nèi)有空氣，中一個(gè)封口的玻璃管，內(nèi)有空氣，中 間略粗，下部有重錘，能浮在一定間略粗，下部有重錘，能浮在一定 密度的液體中。密度的液體中。 密度計(jì)是根據(jù)阿基米德原理制成的。 2 2）. .種類種類 普通密度計(jì)：普通密度計(jì)： 附有溫度計(jì)的糖錘度密度計(jì)：附有溫度計(jì)的糖錘度密度計(jì)： 又稱勃力克斯計(jì)又稱勃力克斯計(jì) 是專用于測(cè)定糖液濃度的，以是專用于測(cè)定糖液濃度的，以2020重重 量百分

11、濃度為刻度的。量百分濃度為刻度的。以符號(hào)。以符號(hào)。B 表示。表示。 直接以直接以2020時(shí)的密度值為刻時(shí)的密度值為刻 度的。度的。 0.7000.7001.000 1.000 為為輕表輕表，用來(lái)，用來(lái) 測(cè)量比水輕的液體；測(cè)量比水輕的液體； 1.0001.0002.000 2.000 為為重表重表，用來(lái)，用來(lái) 測(cè)量比水重的液體。測(cè)量比水重的液體。 是以波美度來(lái)表示液體濃度大小。是以波美度來(lái)表示液體濃度大小。 單位：?jiǎn)挝唬?Be 以以20為基準(zhǔn)，蒸餾水為為基準(zhǔn)，蒸餾水為0 15%的食鹽液為的食鹽液為15 Be， 純硫酸（純硫酸（d=1.8427時(shí)）為時(shí)）為 66 Be。 . 波美密度計(jì)：波美密度計(jì)

12、： 示溶液中含酒精的體積百分含量。示溶液中含酒精的體積百分含量。 注意：當(dāng)樣品中酒精含量低時(shí)，測(cè)量注意：當(dāng)樣品中酒精含量低時(shí)，測(cè)量 誤差較大；誤差較大； T20T20時(shí)要校正。時(shí)要校正。 . 乳稠計(jì)乳稠計(jì) . 酒精比重計(jì)酒精比重計(jì) 專門測(cè)定牛乳的相對(duì)密度的，刻度專門測(cè)定牛乳的相對(duì)密度的，刻度 20/420/4、15 /15.15 /15. 相對(duì)密度相對(duì)密度d=d=（乳稠計(jì)讀數(shù)（乳稠計(jì)讀數(shù)/1000/1000）+1.000+1.000 3 3) ) 密度計(jì)測(cè)定方法密度計(jì)測(cè)定方法 密度計(jì)的使用方法密度計(jì)的使用方法 . .將被測(cè)樣液沿筒將被測(cè)樣液沿筒 壁徐徐注入適當(dāng)壁徐徐注入適當(dāng) 容積的清潔量筒容積

13、的清潔量筒 中。中。 . .將密度計(jì)洗凈擦將密度計(jì)洗凈擦 干，緩緩放入樣干，緩緩放入樣 液中。液中。 . .待其自然上升，待其自然上升， 靜止并無(wú)氣泡冒靜止并無(wú)氣泡冒 出后，從水平位出后，從水平位 置讀取與液平面置讀取與液平面 相交處的刻度值。相交處的刻度值。 3 3 折光法折光法 3.1 概述概述 通過(guò)測(cè)量物質(zhì)的折射率來(lái)鑒別物質(zhì)的組成，通過(guò)測(cè)量物質(zhì)的折射率來(lái)鑒別物質(zhì)的組成， 確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分 析方法稱為折光法。析方法稱為折光法。 當(dāng)光線從一種透明介質(zhì)進(jìn)入另一種透明介質(zhì)當(dāng)光線從一種透明介質(zhì)進(jìn)入另一種透明介質(zhì) 時(shí)就會(huì)產(chǎn)生折射現(xiàn)象。時(shí)

14、就會(huì)產(chǎn)生折射現(xiàn)象。 測(cè)定折射率時(shí)，以空氣作對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)的，即光測(cè)定折射率時(shí)，以空氣作對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)的，即光 線在空氣中的行進(jìn)速度與在某種物質(zhì)中的行進(jìn)線在空氣中的行進(jìn)速度與在某種物質(zhì)中的行進(jìn) 速度的比值，稱為物質(zhì)的相對(duì)折射率，又稱折速度的比值，稱為物質(zhì)的相對(duì)折射率，又稱折 光率、折射指數(shù)，通常用光率、折射指數(shù)，通常用n表示。表示。 如：水的折射率如：水的折射率 3330. 1 20 D n 表示在表示在20用鈉光用鈉光 燈燈D線照射所測(cè)得線照射所測(cè)得 的水的折射率的水的折射率 3.2 測(cè)定食品的折射率的意義測(cè)定食品的折射率的意義 1 1可以確定食品質(zhì)量濃度或可溶性固形物含量可以確定食品質(zhì)量濃度或可溶性固形

15、物含量 通過(guò)測(cè)定折射率可確定糖液的質(zhì)量濃度及飲料等食品的通過(guò)測(cè)定折射率可確定糖液的質(zhì)量濃度及飲料等食品的 糖度還可測(cè)定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品可糖度還可測(cè)定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品可 溶性固形物含量。溶性固形物含量。 2 2可以鑒別食品的組成可以鑒別食品的組成 各種油脂具有其一定脂肪酸構(gòu)成，每種脂肪酸均有其各種油脂具有其一定脂肪酸構(gòu)成，每種脂肪酸均有其 特定的折射率。特定的折射率。 含碳原子數(shù)目相同時(shí)，不飽和脂肪酸折射率比飽和脂含碳原子數(shù)目相同時(shí)，不飽和脂肪酸折射率比飽和脂 肪酸折射率大得多；不飽和脂肪酸分子量越大，折射率肪酸折射率大得多；不飽和脂肪酸分子量越大，折射率 越大；

16、強(qiáng)度高的油脂折射率低。越大；強(qiáng)度高的油脂折射率低。 因此，測(cè)定折射率可以鑒別油脂組成和品質(zhì)。因此，測(cè)定折射率可以鑒別油脂組成和品質(zhì)。 3 3可以判斷食品的純度可以判斷食品的純度 液態(tài)食品的折射率均有一定的范圍，當(dāng)液態(tài)食品因摻液態(tài)食品的折射率均有一定的范圍，當(dāng)液態(tài)食品因摻 雜、質(zhì)量濃度或品種改變等原因引起食品品質(zhì)發(fā)生變化雜、質(zhì)量濃度或品種改變等原因引起食品品質(zhì)發(fā)生變化 時(shí)，折射率會(huì)發(fā)生變化。時(shí)，折射率會(huì)發(fā)生變化。 所以，測(cè)定折射率可以初步判斷某些食品是禽正常。所以，測(cè)定折射率可以初步判斷某些食品是禽正常。 3.3 3.3 常用折射儀的使用常用折射儀的使用 校校 正正 螺螺 絲絲 OKOK觀測(cè)筒觀

17、測(cè)筒 PP棱鏡棱鏡 DD蓋板蓋板 1).1).儀器的結(jié)構(gòu)儀器的結(jié)構(gòu) 手提折光計(jì)是一種常用手提折光計(jì)是一種常用 于測(cè)量蔗糖濃度的專用于測(cè)量蔗糖濃度的專用 折光計(jì)，所測(cè)得的蔗糖折光計(jì)，所測(cè)得的蔗糖 濃度也稱為折光錘度。濃度也稱為折光錘度。 手提式折射儀手提式折射儀 1. 1.手提折射儀手提折射儀 打開照明棱鏡蓋板打開照明棱鏡蓋板D D，用水洗凈進(jìn)光窗，用水洗凈進(jìn)光窗 和折光棱鏡和折光棱鏡P P，用棉花或軟布拭干。取樣品，用棉花或軟布拭干。取樣品 溶液溶液1 12 2 滴于折光棱鏡鏡面滴于折光棱鏡鏡面P P上，合上蓋板，上，合上蓋板， 將進(jìn)光窗對(duì)向光源或明亮處，調(diào)節(jié)目鏡光距將進(jìn)光窗對(duì)向光源或明亮處，

18、調(diào)節(jié)目鏡光距 致視野內(nèi)刻度清晰，明暗分界線的讀數(shù)，即致視野內(nèi)刻度清晰，明暗分界線的讀數(shù)，即 為折光錘度讀數(shù)。為折光錘度讀數(shù)。 2 2）操作方法）操作方法 手提折光計(jì)的測(cè)定范圍通常為手提折光計(jì)的測(cè)定范圍通常為0 08080，用兩，用兩 段刻度尺表示；段刻度尺表示；0 05050為一段，為一段，50508080為另為另 一段，用鏡筒上的旋鈕轉(zhuǎn)換。一段，用鏡筒上的旋鈕轉(zhuǎn)換。 1. 1.進(jìn)光棱鏡進(jìn)光棱鏡 2. 2.折射棱鏡折射棱鏡 3. 3.擺動(dòng)反光鏡擺動(dòng)反光鏡 4. 4.消色散棱鏡組消色散棱鏡組 5. 5.望遠(yuǎn)物鏡組望遠(yuǎn)物鏡組 6. 6.平行棱鏡平行棱鏡 7. 7.分劃板分劃板 8. 8.目鏡目鏡

19、9. 9.讀數(shù)物鏡讀數(shù)物鏡 10.10.反光鏡反光鏡 11.11.刻度板刻度板 12.12.聚光鏡聚光鏡 13.13.擺動(dòng)反射鏡擺動(dòng)反射鏡 14.14.底座底座 15.15. 折射率刻度調(diào)節(jié)手輪折射率刻度調(diào)節(jié)手輪 16.16.小孔小孔 17.17.殼體殼體 18.18.四只恒溫器接頭四只恒溫器接頭 2. 2. 阿貝折射儀阿貝折射儀 1). 1). 儀器的結(jié)構(gòu)儀器的結(jié)構(gòu) WYA（2WAJ)阿貝折射儀阿貝折射儀 . .校準(zhǔn)阿貝折射計(jì)校準(zhǔn)阿貝折射計(jì)。 （用蒸餾水校準(zhǔn)）（用蒸餾水校準(zhǔn)） . .將被測(cè)樣品放在折將被測(cè)樣品放在折 射棱鏡工作表面射棱鏡工作表面 上。上。 . .通過(guò)目鏡觀測(cè)視場(chǎng)，通過(guò)目鏡觀測(cè)

20、視場(chǎng)， 旋轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)手輪，旋轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)手輪， 使明暗分界線落使明暗分界線落 在交叉視場(chǎng)中。在交叉視場(chǎng)中。 . .樣品測(cè)量后，用酒樣品測(cè)量后，用酒 精或水進(jìn)行小心精或水進(jìn)行小心 清潔。清潔。 2). 2). 操作方法操作方法 WYAWYA（2WAJ)2WAJ)阿貝折射儀的使用方法阿貝折射儀的使用方法 4 4 旋光度法旋光度法 4.1 4.1 概述概述 1. 1. 偏振光偏振光 自然光的光波在一切可能的平面上振動(dòng)，當(dāng)它通過(guò)尼自然光的光波在一切可能的平面上振動(dòng)，當(dāng)它通過(guò)尼 可爾棱鏡時(shí)，透過(guò)棱鏡的光線只限制在一個(gè)平面上振可爾棱鏡時(shí)，透過(guò)棱鏡的光線只限制在一個(gè)平面上振 動(dòng)這種光叫偏振光動(dòng)這種光叫偏振光( (偏光

21、偏光) )，偏光的振動(dòng)平面叫偏振面。，偏光的振動(dòng)平面叫偏振面。 自然光自然光偏振光偏振光 尼可爾棱鏡尼可爾棱鏡 2. 2. 光學(xué)活性物質(zhì)與旋光法光學(xué)活性物質(zhì)與旋光法 分子結(jié)構(gòu)中有不對(duì)稱碳原子，能把偏振光的分子結(jié)構(gòu)中有不對(duì)稱碳原子，能把偏振光的 偏振面旋轉(zhuǎn)一定角度的物質(zhì)稱為偏振面旋轉(zhuǎn)一定角度的物質(zhì)稱為光學(xué)活性物質(zhì)光學(xué)活性物質(zhì)。 許多食品成分都具有光學(xué)活性，如單糖、低聚糖、許多食品成分都具有光學(xué)活性，如單糖、低聚糖、 淀粉以及大多數(shù)的氨基酸和羥酸等。當(dāng)偏光通過(guò)淀粉以及大多數(shù)的氨基酸和羥酸等。當(dāng)偏光通過(guò) 這類物質(zhì)時(shí)，偏振面就會(huì)旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度。利用專這類物質(zhì)時(shí)，偏振面就會(huì)旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度。利用專 門的儀器測(cè)

22、量偏振面向右或問(wèn)左的旋轉(zhuǎn)角度數(shù)，門的儀器測(cè)量偏振面向右或問(wèn)左的旋轉(zhuǎn)角度數(shù)， 即可求出光學(xué)話件物質(zhì)的含量，這種測(cè)定方法稱即可求出光學(xué)話件物質(zhì)的含量，這種測(cè)定方法稱 旋光法旋光法。其中能把偏振光的振動(dòng)平面向右旋轉(zhuǎn)的其中能把偏振光的振動(dòng)平面向右旋轉(zhuǎn)的 稱為稱為“具有右旋性具有右旋性”，以，以(+)(+)號(hào)表示；反之，稱為號(hào)表示；反之，稱為 “具有左旋性具有左旋性”，以，以(-)(-)號(hào)表示。號(hào)表示。 在食品分析中，旋光法主要用于糖分和淀粉在食品分析中，旋光法主要用于糖分和淀粉 的測(cè)定。的測(cè)定。 旋光度的大小與光源的波長(zhǎng)、液層厚度、光學(xué)旋光度的大小與光源的波長(zhǎng)、液層厚度、光學(xué) 活性物質(zhì)的種類、濃度、溶

23、劑及其溫度有關(guān)?；钚晕镔|(zhì)的種類、濃度、溶劑及其溫度有關(guān)。 KCL 旋光度旋光度 旋光系數(shù)旋光系數(shù)溶液濃度溶液濃度 液層厚度液層厚度 3. 3. 旋光度與比旋光度旋光度與比旋光度 旋光度旋光度當(dāng)偏振光通過(guò)光學(xué)活性物質(zhì)溶液時(shí)，當(dāng)偏振光通過(guò)光學(xué)活性物質(zhì)溶液時(shí)， 偏振面旋轉(zhuǎn)的角度叫作該物質(zhì)的旋光度偏振面旋轉(zhuǎn)的角度叫作該物質(zhì)的旋光度, ,用用表示表示。 比旋光度比旋光度在一定溫度和一定光源情況下，在一定溫度和一定光源情況下， 當(dāng)溶液濃度為當(dāng)溶液濃度為1g/ml 1g/ml ，液層厚度為，液層厚度為1 1分米時(shí)偏振分米時(shí)偏振 光所旋轉(zhuǎn)的角度，用光所旋轉(zhuǎn)的角度，用 表示。表示。 LC t / t 查手冊(cè)得到

24、不同物質(zhì)的比旋光度；查手冊(cè)得到不同物質(zhì)的比旋光度； 測(cè)定樣液的旋光度；測(cè)定樣液的旋光度； L L 旋光管長(zhǎng)度（液層厚度）分米；旋光管長(zhǎng)度（液層厚度）分米； C C 樣液濃度（所求值）；樣液濃度（所求值）； tt測(cè)定溫度為測(cè)定溫度為2020； 光源波長(zhǎng)通常為光源波長(zhǎng)通常為D D鈉線鈉線589.3589.3nmnm。 53.3 138.5 194.8 196.4 乳乳 糖糖 麥芽糖麥芽糖 糊糊 精精 淀淀 粉粉 52.5 92.5 20.0 66.5 葡萄糖葡萄糖 果果 糖糖 轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖 蔗蔗 糖糖 【】糖類糖類【】糖類糖類 常見(jiàn)糖類的比旋光度 4.2 4.2 變旋光作用變旋光作用 具有光學(xué)活性

25、的還原糖類具有光學(xué)活性的還原糖類( (如葡萄糖，果糖，乳糖，如葡萄糖，果糖，乳糖， 麥芽糖等麥芽糖等) )，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然 后慚漸變得較緩慢，最后達(dá)到恒定值，這種現(xiàn)象稱為后慚漸變得較緩慢，最后達(dá)到恒定值，這種現(xiàn)象稱為 變旋光作用變旋光作用。 有的糖存在兩種異構(gòu)體，即有的糖存在兩種異構(gòu)體，即 型和型和型，它們的型，它們的 比旋光度不同。這兩種環(huán)型結(jié)構(gòu)及中間的開鏈結(jié)構(gòu)在比旋光度不同。這兩種環(huán)型結(jié)構(gòu)及中間的開鏈結(jié)構(gòu)在 構(gòu)成一個(gè)平衡體系過(guò)程中，即顯示出變旋光作用。構(gòu)成一個(gè)平衡體系過(guò)程中，即顯示出變旋光作用。 原因：原因： 處理方法：處理方法：

26、 a. a.在用旋光法測(cè)定蜂蜜，商品葡萄糖等含有還原糖在用旋光法測(cè)定蜂蜜，商品葡萄糖等含有還原糖 的樣品時(shí)，樣品配成溶液后，宜放置的樣品時(shí)，樣品配成溶液后，宜放置過(guò)夜再測(cè)定過(guò)夜再測(cè)定。 b. b.若需若需立即測(cè)定立即測(cè)定，可將中性溶液，可將中性溶液(pH7)(pH7)加熱至沸加熱至沸，或，或 加加幾滴氨水幾滴氨水后再稀釋定容；后再稀釋定容； c. c.若溶液已經(jīng)稀釋定容，則可加入若溶液已經(jīng)稀釋定容，則可加入碳酸鈉干粉碳酸鈉干粉至石蕊至石蕊 試紙剛顯堿性。試紙剛顯堿性。 在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達(dá)到平衡。但在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達(dá)到平衡。但 微堿性溶液微堿性溶液不宜放置過(guò)久

27、不宜放置過(guò)久，溫度也不可太高，以免破，溫度也不可太高，以免破 壞果糖。壞果糖。 4.3 4.3 旋光儀旋光儀 1. 1.工作原理工作原理 旋光儀的工作原理旋光儀的工作原理 WZZ-2aWZZ-2a型旋光儀及結(jié)構(gòu)示意圖型旋光儀及結(jié)構(gòu)示意圖 1. 1.光源光源 2. 2.光柵光柵 3. 3.透鏡透鏡 4. 4.起偏鏡起偏鏡 5. 5.磁選線圈磁選線圈 6. 6.樣品管樣品管 7. 7.濾色片濾色片 8. 8.檢偏鏡檢偏鏡 9. 9.光電倍增管光電倍增管 10.10.前置放大前置放大 11.11.選頻放大選頻放大 13.13.伺服電機(jī)伺服電機(jī) 14.14.蝸輪蝸桿蝸輪蝸桿 15.15.讀書器讀書器

28、16.16.自動(dòng)高壓自動(dòng)高壓 1 1. .打開電源。打開電源。 2 2. .取待用的旋光管裝滿蒸取待用的旋光管裝滿蒸 餾水餾水, ,擦干兩端護(hù)片的水擦干兩端護(hù)片的水。 ( 每次所放的位置和方向每次所放的位置和方向 都應(yīng)一致都應(yīng)一致) )。 3 3. .調(diào)零調(diào)零, ,使旋光示值為零。使旋光示值為零。 4 4. .取出旋光管取出旋光管, ,換上待測(cè)樣換上待測(cè)樣 品品, , 放入樣品室。放入樣品室。 5 5. .示數(shù)盤示數(shù)盤測(cè)出樣品的旋光測(cè)出樣品的旋光 度。度。 6 6. .逐次掀下復(fù)測(cè)按紐逐次掀下復(fù)測(cè)按紐, ,重復(fù)重復(fù) 讀數(shù)幾次讀數(shù)幾次, ,取其平均值。取其平均值。 7.7.關(guān)閉電源關(guān)閉電源, ,

29、洗凈樣品管待洗凈樣品管待 用。用。 操作方法：操作方法： WZZ-2aWZZ-2a型旋光儀的使用方法型旋光儀的使用方法 5 5 色度的測(cè)定色度的測(cè)定 5.1 5.1 飲料用水色度的測(cè)定飲料用水色度的測(cè)定 純潔的水是無(wú)色透明的。但一般的純潔的水是無(wú)色透明的。但一般的 天然水中存在有各種溶解物質(zhì)或不溶于天然水中存在有各種溶解物質(zhì)或不溶于 水的黏土類細(xì)小懸浮物，使水呈現(xiàn)各種水的黏土類細(xì)小懸浮物，使水呈現(xiàn)各種 顏色。如含腐殖質(zhì)或高鐵較多的水，常顏色。如含腐殖質(zhì)或高鐵較多的水，常 呈呈黃色黃色；含低鐵化合物較高的水呈；含低鐵化合物較高的水呈淡綠淡綠 藍(lán)色藍(lán)色；硫化氫被氧化所析出的硫，能使；硫化氫被氧化所

30、析出的硫，能使 水呈水呈淺藍(lán)色淺藍(lán)色。 1. 1.概述概述 “真色真色”指用澄清或離心等法除去懸浮物指用澄清或離心等法除去懸浮物 后的色度。后的色度。 “表色表色”指溶于水樣中物質(zhì)的顏色和懸浮指溶于水樣中物質(zhì)的顏色和懸浮 物顏色的總稱。物顏色的總稱。 在分析報(bào)告中必須注明測(cè)定的是水樣的真色還在分析報(bào)告中必須注明測(cè)定的是水樣的真色還 是表色。是表色。 水的色度有水的色度有“真色真色”與與“表色表色”之分。之分。 色度色度被測(cè)水樣與特別制備的一組有色標(biāo)準(zhǔn)溶被測(cè)水樣與特別制備的一組有色標(biāo)準(zhǔn)溶 液的顏色比較值。液的顏色比較值。 潔凈的天然水的色度一般在潔凈的天然水的色度一般在15-2515-25度之間

31、，自來(lái)度之間，自來(lái) 水的色度多在水的色度多在5-105-10度。度。 2. 2.測(cè)定方測(cè)定方 法法 測(cè)定水的色度有測(cè)定水的色度有: : 2)2)鉻鈷比色法鉻鈷比色法以重鉻酸鉀代替氯鉑酸鉀以重鉻酸鉀代替氯鉑酸鉀 此法此法便宜而且易保存，只是標(biāo)準(zhǔn)比色系列保存時(shí)間便宜而且易保存，只是標(biāo)準(zhǔn)比色系列保存時(shí)間 較短。較短。 兩種方法的兩種方法的 精密度和準(zhǔn)精密度和準(zhǔn) 確度相同確度相同 1)1)鉑鈷比色法鉑鈷比色法用氯鉑酸鉀和氯化鈷配制顏色標(biāo)準(zhǔn)溶液，用氯鉑酸鉀和氯化鈷配制顏色標(biāo)準(zhǔn)溶液， 與被測(cè)樣品進(jìn)行目視比較，以測(cè)定樣品的顏色強(qiáng)度，樣品與被測(cè)樣品進(jìn)行目視比較，以測(cè)定樣品的顏色強(qiáng)度，樣品 的色度以與之相當(dāng)?shù)纳?/p>

32、度標(biāo)準(zhǔn)溶液的度值表示。的色度以與之相當(dāng)?shù)纳葮?biāo)準(zhǔn)溶液的度值表示。 此法操作簡(jiǎn)便，色度穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)比色系列保存適宜，此法操作簡(jiǎn)便，色度穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)比色系列保存適宜， 可長(zhǎng)時(shí)間使用，但其中所用的氯鉑酸鉀太貴，大量使用時(shí)可長(zhǎng)時(shí)間使用，但其中所用的氯鉑酸鉀太貴，大量使用時(shí) 不經(jīng)濟(jì)。不經(jīng)濟(jì)。 5.2 5.2 啤酒色度的測(cè)定啤酒色度的測(cè)定 色度是啤酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)，近年來(lái)色度是啤酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)，近年來(lái) 色澤淺、口味淡黃的啤酒越受消費(fèi)者的歡色澤淺、口味淡黃的啤酒越受消費(fèi)者的歡 迎。迎。 啤酒的色度以啤酒的色度以EBCEBC色度單位表示色度單位表示 EBCEBC歐洲啤酒協(xié)歐洲啤酒協(xié) 會(huì)，簡(jiǎn)稱會(huì)，簡(jiǎn)稱“歐啤協(xié)歐啤協(xié)”。 Europe Beer consortium 1. 1.色度影響