寧夏2019年流動廚師食品安全專業(yè)知識能力檢測含答案.doc

1、6、生產經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質：（）。寧夏2019年流動廚師食品安全專業(yè)知識能力檢測含答案注意事項:1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。A、藥品B、既是食品又是藥品的中藥材C、 食品防腐劑 |D天然食用色素7、食品處理區(qū)內應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在（）。A、處理區(qū)入口處2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。閱卷人得分、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、采購食品時索證的作用是:B、處理區(qū)的角落C、處理區(qū)出口處D方便從業(yè)人員的區(qū)域8在燒烤加工的過程中，下列表述正確

2、的是（A、加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質的，可繼續(xù)進行加工。B、原料和半成品可一起放置。|C、成品應有專用存放場所，避免受到污染。）。A證明所采購食品的質量 B證明所采購食品的來源C發(fā)生食物中毒時可以溯源D燒烤時，食品可直接接觸火焰。D以上都是2、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（ 集中培訓。）小時的餐飲服務食品安全9、只需配備兼職食品安全管理人員的單位是（A. 學校食堂B. 快餐店C. 集體用餐配送單位D. 連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)） 縣 區(qū)（市A 20B 30C 40D 5010、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度?3、餐飲服務提供者在為重大活動提供餐飲服

3、務前，應與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：（A責任承諾書B質量保證書C采購承諾書D監(jiān)督意見書4、烹調后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件A. 10 C60CB. 高于60C或低于10CC. 常溫D. -20C -1C5、食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（A.1）年。B. 2C. 3D. 4A 65 CA、烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。70C。B需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于C用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。D菜品用的圍邊、盤花可以回收后再使用。12、餐飲服務提供者

4、未對餐具進行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰 （A、警告B處二千元以上二萬元以下罰款C處二萬元以上五萬元以下罰款D吊銷許可證13、重大活動的餐飲服務提供者的職責（A.為重大活動提供餐飲服務，依法承擔餐飲服務食品安全責任B.配合餐飲服務監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理C.加強從業(yè)人員的建康管理，做好從業(yè)人員的培訓D.以上都是14、 餐飲服務許可按照餐飲服務單位的（）實行分類管理？A、資質B、信用和體系C、業(yè)態(tài)和規(guī)模D以上全選 15、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當?shù)较铝心男┦称飞a經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（）。

5、A、證照齊全B、方便臨近C、有衛(wèi)生許可證D有營業(yè)執(zhí)照16、 餐飲服務單位從屠宰企業(yè)直接采購畜禽肉類的，不必索取并留存哪種文件？（）A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復印件B、動物產品檢疫合格證明原件C、營業(yè)執(zhí)照復印件D營業(yè)執(zhí)照原件17、違反食品安全法規(guī)定，構成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應當（）。A. 可以以罰代刑B.依法追究其刑事責任C.依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰D.經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安機關予以處罰18、食品再加熱時，食品的中心溫度應咼于（），未經(jīng)充分加熱的食品不得供應和食用。A.70 C3.65 CC. 60CD. 55C19、餐飲企業(yè)的選址不得

6、設在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物 質和（）。A. 非食品經(jīng)營企業(yè)B. 商場或超市C. 其他擴散性污染源D. 其他餐飲企業(yè)20、食品經(jīng)營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下關于標簽表述不正確的是（）。A. 標簽不得含有虛假、夸大的內容B. 標簽不得涉及疾病預防、治療功能C. 標簽應當清楚、明顯，容易辨識D. 標簽應該突出表明功效21、 （）是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據(jù)。A. 食品安全監(jiān)督抽檢結果B. 食品安全風險監(jiān)測結果C. 食品安全監(jiān)督檢查結果D. 食品安全風險評估結果22、 食品生產企業(yè)車間的冷水管不宜在（）上方通過，防止冷凝水

7、滴入食品。A. 倉庫B. 包裝間C. 倉庫和設備包裝臺D. 生產線和設備包裝臺23、 消毒后的餐具正確保潔方法是（）。A. 使用毛巾、餐巾擦干B. 自然濾干或烘干C. 消毒后的餐具不用放在保潔柜內D. 放在操作臺上，隨手拿到24、企業(yè)應對員工進行（）和定期培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、企業(yè)管理制度和其他食品安全知識，并做好記錄，建立檔案。A. 崗前培訓B. 崗前體檢C. 安全宣貫D. 定期體檢25、 （）級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應當依據(jù)法律規(guī)定的職責，對食品生產者的許可事 項進行監(jiān)督檢查。A. 國家B. 省C. 市D. 縣26、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏

8、，冷藏溫度的范圍應在多少之 間？（）。27、餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術法規(guī)是（）。A. 餐飲服務食品安全操作規(guī)范B. 食品安全管理體系餐飲業(yè)要求（GB/T27306）C. 質量管理體系要求（GB/T19001）D. 五常法、六T法28、廢棄物容器（）,以堅固及不透水的材料制造。專間內的廢棄物容器蓋子應為（）。A、應配有蓋子手動開啟式B、可不配蓋子非手動開啟式C、應配有蓋子非手動開啟式D可不配蓋子手動開啟式29、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，進貨時未查驗許可證和相關證明文件，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（)A、處一千兀以下罰款D.鼓勵和支持F存放。

9、B、處五千元以上五萬元以下罰款C、處二千元以上五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款30、食品（）應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。A. 生產經(jīng)營者B. 生產企業(yè)C. 經(jīng)營企業(yè)D. D生產經(jīng)營企業(yè)31、餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（），標示“食品添加劑”字樣妥善保管,并建立使用臺賬。A、庫房貨架上B、前臺柜臺中C、專用櫥柜中D公用櫥柜中32、有下列情形之一的，按未取得餐飲服務許可證查處：（）A、擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；B、餐飲服務許可證超過有效期限但不從事餐飲服務的；C、不使用以其他形式非法取得的餐飲服務許可證從事餐飲服務的；D餐飲服務提供者違法受

10、處罰的。33、涼采專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟多長時間，并做好記錄。（）i1(1A 15分鐘以上B 20分鐘以上C 25分鐘以上D 30分鐘以上34、國家（）食品生產經(jīng)營企業(yè)符合良好生產規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系,提高食品安全管理水平。A. 支持B. 鼓勵C. 要求A 70 C以上B 0C以下C高于60C或低于10CD 0C以上37、中央廚房許可審查規(guī)范規(guī)定申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括D. 以上都是38、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物 中毒、腸道傳染病、人

11、畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質所引起的疾病。下列哪種 措施不可用于預防食源性疾??？ （）。A. 煮熟食物B使用安全的水和原材料加工食物C使用冰箱長時間儲存食物D食物儲存室保持潔凈，生熟分開39、 餐飲服務提供者申辦食品經(jīng)營許可證時，正確的做法是（）。A所學校內有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證B. 一家賓館內有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證C. 同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D. 食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證40、 餐飲服務提供者餐飲服務許可證超過有效期限仍從事餐飲服務的，（）。A. 責令其立即停業(yè)B. 督

12、促限期續(xù)辦餐飲服務許可證C. 按未取得餐飲服務許可證查處D. 以上都不對41、 餐飲服務許可審查和日常監(jiān)督管理量化評價結果均為一般的，評為（）。A A級B B級C（級D以上均是42、 涼菜間操作人員在哪些情況下，應將手洗凈、消毒？（）A. 開始工作前B. 出涼菜間后重新進入涼菜間C. 觸摸頭發(fā)后D. 以上都是43、與餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定不相符合的是（）。A. 在制作加工過程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質的，重新加工使用B. 在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性 狀異常的，不得加工或者使用C. 應當保持食品加工經(jīng)營場所的內外環(huán)境整潔，消除老

13、鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及D. 操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生C.保質期、進貨日期D供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容3、預防植物性食物中毒的要點包括（）A、菜豆一定要徹底加熱后再食用B、不吃發(fā)芽和黑綠色皮的馬鈴薯C、豆?jié){煮沸后就可以食用D不采購、不加工、不食用有毒植物4、食品廣告的內容應當真實合法，不得含有（）A、虛假、夸大的內容B、疾病預防功能的內容C、生產許可證編號D疾病治療功能的內容5、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有（）閱卷人淳分44、實施日常檢查，如果違反一般項的，應當即作出如下處理結論（A. 作出“符合要求”的結論B. 列明所違反項的序號，作出“限XX日內整改。逾期不改正

14、的，餐飲服務監(jiān)管部門將依 法作出處理”的意見C. 列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反xx,限xx日內整改。逾期不改正的，餐飲服 務監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見D. 列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,等待進一步處理”的意見 45、根據(jù)國家有關規(guī)定，下列哪種業(yè)態(tài)不屬于餐飲服務許可的范圍（A. 小吃店B. 食品攤販C. 學校食堂D. 集體用餐配送單位、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、我國目前有關食品添加劑的主要安全問題有（）A使用禁用物質作為食品添加劑 B超出規(guī)定使用范圍C超出規(guī)定使用限量D使用工業(yè)級代替食品級的添加劑2、下列哪些屬于食品生產企業(yè)應當建立的食品原料、食品添

15、加劑、食品相關產品的進貨查驗記錄內容：（）A. 名稱、規(guī)格、數(shù)量B. 生產日期或者生產批號A. 食品庫房B. 涼菜間C. 備餐間D. 餐具保潔場所6、下列有關從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）A. 穿戴清潔的工作衣帽B. 頭發(fā)不外露C. 留長指甲，涂指甲油D. 飾物外露7、預防李斯特菌食物中毒重點措施有（）A、防止冷藏奶及奶制品污染；B、對酸漬、鹽腌制食品的工藝嚴格把關；C、對食品保存條件要嚴格把關；D生吃瓜果前要清洗消毒8對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應當給予的處罰為（）A. 沒收違法所得和違法生產經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產經(jīng)營的工具、設備、原料等 物品B. 貨值金額不足1

16、萬元的，并處10萬元15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額 510倍罰款C. 情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員 處30 日拘留D. 構成犯罪的，依法追究刑事責任9、餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（）A. 持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B. 建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任C. 組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為D. 組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員10、副溶血性弧菌食物中毒預防控制措施包括（）。A、加工過程要做到

17、生熟用具分開；D具有消毒的作用與效果12、預防沙門氏菌食物中毒的措施包括（）。A、及時將病人和帶菌者調離食品生產加工崗位B、儲存食品要恒溫C、加工過程要做到生熟分開D動物性食品在食用前要燒熟煮透；13、負責直接入口食品的銷售人員操作時應（）。A穿工作服B、戴口罩C戴手套D戴工作帽A. 名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期；B. 成分或者配料表；C. 生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式；D. 產品標準代號；18、生食海產品的安全要求是 （）。A、加工生食海產品應設專區(qū)B專用工具、容器，使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放C用于加工的生食海產品應符合有關安全要求，保持絕對新鮮D加工后的生食海產品應當放

18、置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，加工后至食用的問隔時間不得超過1.5小時19、承擔重大活動餐飲服務保障的餐飲服務提供者應具備的條件（）。A. 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級A級（或具備與A級標準相當?shù)臈l件）B. 具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力C. 配備專職食品安全管理人員D合法、固定、可靠的食品進貨渠道20、農藥使用時必須做到（）。A、嚴格控制農藥使用量B選用高效的品種C選用低毒的品種D選用低殘留的品種閱卷人得分14、有關食品儲存下列說法正確的是（）。A. 食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放B. 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），無需除霜、清潔C

19、. 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應盡可能將食品堆積存放D. 需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏15、 關于食品添加劑的使用，下列描述正確的是（）。A、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用標準或衛(wèi)生部公告名單的規(guī)定B、不得以摻假為目的使用食品添加劑C、不得為掩蓋食品腐敗變質而使用食品添加劑D 不得以偽造為目的使用食品添加劑16、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定，縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應依法公布下列日常監(jiān)督管理信息（）。A、餐飲服務行政許可情況B、餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結果C、查處餐飲服務提供者違法行為的情況D餐飲服務專項檢查工作情況及其他餐飲服務食品安全監(jiān)督管理信息17

20、、 下列屬于預包裝食品的包裝上應當標明的事項有：（）。、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、（）餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器可不用區(qū)分、相互混用。廠2、（）餐飲服務場所25米范圍內無公共廁所、垃圾堆等污染物丁3、（）餐飲服務提供者加工四季豆時應燒熟煮透，避免造成食物中毒。4、（）食品檢驗由食品檢驗機構指定的檢驗人獨立進行，檢驗人對出具的食品檢驗報告負全責；5、（）取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，需要取得食品生產許可和流通許可。6、（）未開罐的雜果可置于常溫下保存，開罐后需冷藏保存，使用時間不能超過72小時。|7、（）食品生產企業(yè)必須配備檢驗人員，確保產品檢驗合格&（）餐飲服務單位的食品處理區(qū)內，廢棄物容器應與加工用容器應有明顯的區(qū)分標識。9、（）現(xiàn)榨果汁、制作食用冰等可以使用自來水。10、（）食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于60度或低于10度的條件下存放。11、 （）冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。12、 （）食品處理區(qū)的門窗應裝配嚴密，與