0912103蘋果酒釀造實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、蘋果酒的釀造實(shí)驗(yàn)報(bào)告09 生物技術(shù)（ 1 ）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?. 熟悉蘋果酒的釀造工藝流程；2. 了解蘋果原料的預(yù)處理及蘋果汁防氧化方法；3. 熟悉蘋果榨汁的方法、亞硫酸的使用及榨汁機(jī)的使用；4. 研究外加酶制劑輔助酶解對(duì)蘋果酒釀造品質(zhì)的影響；5. 掌握果酒活性干酵母的活化方法及酵母菌接種操作；6. 通過(guò)發(fā)酵過(guò)程各種參數(shù)的變化，了解蘋果酒釀造的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。二、實(shí)驗(yàn)原理果酒釀造是利用酵母菌將果汁中的糖分經(jīng)酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭犬a(chǎn)物， 再在 陳釀、澄清過(guò)程中經(jīng)醋化、氧化及沉淀等作用，使之變成酒質(zhì)清晰、色澤美觀、 醇和芳香的產(chǎn)品。 果酒釀造要經(jīng)歷酒精發(fā)酵和陳釀等兩個(gè)階段。 在這兩個(gè)階段中 發(fā)生著不同的生

2、物化學(xué)反應(yīng)，對(duì)果汁的質(zhì)量起著不同的作用。1、果酒發(fā)酵期中的生物化學(xué)變化酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是果酒釀造過(guò)程中的主要生物化學(xué)變化。 它是果汁中的己糖經(jīng)果酒 酵母的作用， 生成酒精和二氧化碳。 果酒酵母細(xì)胞含有多種酶類。 如轉(zhuǎn)化酶能使 蔗糖水解成葡萄糖和果糖； 酒精酶使己糖分解成乙醇和二氧化碳； 蛋白酶使蛋白 質(zhì)分解成氨基酸；氧化促進(jìn)果酒陳釀，并使單寧、色素和膠體物質(zhì)沉淀；還原酶 能使某些唔制與氫作用起還原作用，尤其是與含硫物質(zhì)作用生成硫化氫而釋放。 酒精發(fā)酵過(guò)程中的其它產(chǎn)物果汁經(jīng)酵母菌的酒精發(fā)酵作用， 除生成乙醇和二氧化碳外， 還產(chǎn)生少量的甘 油琥珀酸、醋酸和芳香成分及雜醇油等，這些都是有利于果酒的質(zhì)

3、量。2. 果酒在陳釀過(guò)程中的變化剛發(fā)酵后的新酒，渾濁不清，味不醇和，缺乏芳香，不適引用，必須經(jīng)過(guò)一 段時(shí)間的陳釀， 是不良物質(zhì)消除或減少， 同時(shí)生成新的芳香物質(zhì)。 陳釀期的變化 主要有以下兩個(gè)方面：酯化作用： 果酒中醇類與酸類化合生成酯， 如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸與戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯氧化還原與沉淀作用：果酒中的單寧、色素等經(jīng)氧化而沉淀，醋酸和醛類 經(jīng)氧化而減少，糖苷在酸性溶液中逐漸結(jié)晶下沉，以及有機(jī)酸鹽、細(xì)小微粒等的 下沉，也都在陳釀期中完成。因此經(jīng)過(guò)陳釀，可使果汁的苦澀味減少，酒汁進(jìn)一 步澄清。3. 二氧化硫的作用二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、

4、使色素和單寧物質(zhì) 溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。發(fā)酵基質(zhì)中二氧化硫濃度為60100mg仏此外，尚需考慮下述因素：原料含糖量高，用量略減；溫度高，易被結(jié)合且易揮 發(fā)，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；霉變嚴(yán)重，用量增加。三、實(shí)驗(yàn)材料1. 儀器：電磁爐、冰箱、高壓蒸汽滅菌鍋、超凈工作臺(tái)等2. 用具：廣口瓶、試管、錐形瓶、量筒、燒杯、玻璃棒、紗布等3. 材料：蘋果、白沙糖、亞硫酸、果膠酶、蘋果酸等四、工藝流程（1）干酵母的活化（2）蘋果酒的生產(chǎn)工藝流程：新鮮蘋果分選清洗切片破碎榨汁果汁處理分離發(fā)酵觀察檢測(cè) 異Vc鈉 亞硫酸 果膠酶、白砂糖活化酵母倒瓶補(bǔ)加二氧化硫陳釀?wù){(diào)配（皂土和明膠

5、下膠）澄清過(guò)濾催熟過(guò)濾貯酒成品五、實(shí)驗(yàn)步驟1.儀器器皿的準(zhǔn)備將所需的器皿清洗干凈，置于沸水中蒸煮備用2菌種的活化將活性干酵母溶于配制好的豆芽汁葡萄糖培養(yǎng)基中進(jìn)行活化，置于35-40攝氏度 水浴鍋中保溫活化20-30min，并不斷攪拌。3、發(fā)酵前蘋果的前處理去除蘋果的雜質(zhì)，然后用自來(lái)水清洗，去核，切片，榨汁。4、蘋果汁成分的調(diào)整測(cè)量蘋果汁的糖度和酸度，糖度為 22%酸度pH為4.5左右，若不符合要求加 入適量白沙糖和蘋果酸進(jìn)行調(diào)整，每升蘋果汁按 60mg二氧化硫加入量計(jì)算。成 分調(diào)整好后靜置澄清備用。5、果膠酶的添加將靜置了 24小時(shí)左右的的蘋果汁用虹吸的方法去除果渣等沉淀物，得到的蘋果汁按0.

6、02g/L果膠酶加入&接種及發(fā)酵將活化好的酵母菌接入分離后的蘋果汁中接種，混勻。在混勻的發(fā)酵液中取出適量的發(fā)酵液檢測(cè)部分發(fā)酵原始參數(shù)如糖度、酸度、菌體數(shù)等，封閉瓶蓋，在18攝氏度下自然發(fā)酵，定期進(jìn)行相關(guān)參數(shù)的檢測(cè)，觀察果酒發(fā)酵過(guò)程中的動(dòng)力學(xué)變 化規(guī)律。主發(fā)酵約10天（具體時(shí)間依據(jù)參數(shù)檢測(cè)的結(jié)果而定）。7、下膠澄清主發(fā)酵結(jié)束后，糖度降至約為 7%左右，進(jìn)行下膠處理。根據(jù)所得發(fā)酵液按1%勺明膠4ml/100ml發(fā)酵液和10%皂土 10ml/100ml發(fā)酵液加入，進(jìn)行澄清處理，澄 清的目的：使懸浮的膠體蛋白質(zhì)凝固而生成絮狀沉淀， 慢慢的下沉，使酒變澄清。8、蘋果酒后發(fā)酵及陳釀下膠后靜置澄清一天左右，

7、進(jìn)行初次倒瓶，酒液盡量滿瓶，并補(bǔ)加亞硫酸，按 150ug/500ml酒液進(jìn)行補(bǔ)加，封閉瓶蓋進(jìn)行陳釀。六、實(shí)驗(yàn)過(guò)程與結(jié)果分析1.實(shí)驗(yàn)過(guò)程記錄：時(shí)間糖度二氧化碳 失重pH菌體數(shù)個(gè)/mL氣泡感官接種22%0g4.02.16*10 7無(wú)渾濁、白色無(wú) 酸味蘋果味第1次21.5%0.4g4.02.23*10 7無(wú)半透明，渾濁 增大第2次21.2%1.2g4.02.3*10 7很少量氣泡米黃色、有略 微的酸味第3次20.5%1.5g4.53.7*10 7表層有少量氣泡瓶底有少許 乳白色沉淀第4次19.3%1.7g4.53.95*10 7中間和表層 有氣泡，并 有氣泡不斷 冒出并變大渾濁減少，分 層更明顯第5

8、次18.5%2.1g5.04.2*10 7中間和表層 有大量氣 泡，并有氣 泡不斷冒出淺黃綠色，蘋 果酸味增強(qiáng)第6次15.8%2.7g4.53.8*10 7氣泡量穩(wěn)定果汁變的澄 清第7次14.9%2.2g4.03.52*10 7下層沉淀有 氣泡冒出有酵母味，酒 味第8次12.5%1.9g4.03.15*10 7氣泡逐漸減 少澄清透明，沉 淀變厚第9次11.0%1.3g4.03.01*10 7少許氣泡分層，瓶底為 乳白色沉淀第10次9.3%0.9g3.52.42*10 7少量氣泡分層，瓶底為 乳白色沉淀，第11次8.5%0.5g3.02.1*107極少量氣泡分層，瓶底為 乳白色沉淀， 澄清第12

9、次7.3%0.2g3.01.73*10 7無(wú)淺黃綠色，透 明，沉淀在瓶 底由圖我們看到發(fā)酵液的pH值是在3.0 5.0之間，由圖看出隨著發(fā)酵的進(jìn)行pH總體是先增大后減小的的，實(shí)驗(yàn)過(guò)程可能存在一定誤差分析原因和得出的結(jié)論：一方面是由于果膠酶分解蘋果中的果膠生成果膠酸 從而使得酸度增大，另一方面是由于酵母菌是兼性厭氧微生物， 在發(fā)酵過(guò)程中利 用還原糖產(chǎn)生酒精的同時(shí)也會(huì)發(fā)生厭氧代謝產(chǎn)生乳酸， 從而使得發(fā)酵液的酸度增 加，同時(shí)在產(chǎn)生酒精的時(shí)候也會(huì)產(chǎn)生大量的 C02產(chǎn)生的CO2不能完全排出有一 部分會(huì)溶解在發(fā)酵液中，從而使得發(fā)酵液的總酸含量增加。 隨著發(fā)酵的進(jìn)行酵母 菌消耗葡萄糖產(chǎn)生酒精，也使得 pH值

10、上升。由圖可以看出隨著發(fā)酵的進(jìn)行，還原糖的含量逐漸減少，分析原因和得出的 結(jié)論：蘋果酒的發(fā)酵主要是利用酵母菌消耗蘋果中的還原糖產(chǎn)生酒精， 使得還原 糖的含量逐漸降低。氧 化 碳 失 重系列2由圖C02的失重我們可以看出隨著發(fā)酵的進(jìn)行發(fā)酵液重量逐漸減輕。分析原因和得出的結(jié)論：因?yàn)榻湍妇寻l(fā)酵液中的糖類等可利用的物質(zhì)轉(zhuǎn)化成酒精和C02 一部分C02會(huì)排出發(fā)酵液，酒精的密度比水小，從而使得發(fā)酵液的重量減少菌 體 數(shù)由圖看出隨著發(fā)酵的進(jìn)行發(fā)酵液的酵母細(xì)胞的數(shù)目開始呈遞增狀態(tài)，達(dá)到最大之后開始減少。分析原因和得出的結(jié)論：酵母細(xì)胞的數(shù)目開始呈遞增狀態(tài)，此時(shí)的條件有利于酵 母的增值，營(yíng)養(yǎng)豐富，酵母大量繁殖，但隨時(shí)間的進(jìn)行酵母菌生長(zhǎng)到一定階段時(shí) 它的代謝活動(dòng)逐漸加大使得發(fā)酵液中的物質(zhì)被消耗，酒精含量越來(lái)越高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被逐漸利用，抑制酵母的繁殖，并導(dǎo)致酵母的大量死亡。3.實(shí)驗(yàn)心得與體會(huì)：通過(guò)這次蘋果酒釀造實(shí)驗(yàn)，鞏固、擴(kuò)大和加深了我們從課堂上所學(xué)的理論知識(shí)， 也讓我更進(jìn)一步實(shí)地了解到制作蘋果酒的整個(gè)過(guò)程，使我們更加熟悉了其生