人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用精編版

1、 一、細(xì)菌、真菌與食品的制作一、細(xì)菌、真菌與食品的制作 發(fā)酵現(xiàn)象發(fā)酵現(xiàn)象（ 視頻）視頻） 在（在（ ）溫度下，（）溫度下，（ ）條件下，酵母菌把）條件下，酵母菌把 葡萄糖葡萄糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化為酒精（聞出酒味）酒精（聞出酒味），并產(chǎn)生，并產(chǎn)生 （ ），這種氣體使澄清石灰水變），這種氣體使澄清石灰水變渾濁渾濁。 變渾濁變渾濁 酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳+ +水水+ +能量（多）能量（多） 二氧化碳二氧化碳+ +酒精酒精+ +能量（少）能量（少） 無氧無氧 有氧有氧 葡葡 萄萄 糖糖 微生物微生物在在無氧無氧時(shí)對(duì)時(shí)對(duì)有機(jī)物有機(jī)物的分解稱為的分解稱為發(fā)酵發(fā)酵。 判斷題：酵母菌是厭氧的真菌？（判斷題：酵

2、母菌是厭氧的真菌？（ ） 菌的種類菌的種類應(yīng)用應(yīng)用原理原理 曲霉曲霉釀酒釀酒 淀粉轉(zhuǎn)化為淀粉轉(zhuǎn)化為 _ 發(fā)面發(fā)面 葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖轉(zhuǎn)化為 _ 酸奶酸奶 葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖轉(zhuǎn)化為 乳酸乳酸 釀醋釀醋 葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖轉(zhuǎn)化為 醋酸醋酸 自學(xué)指導(dǎo)1 P84-85細(xì)菌、真菌與食品的制作 酵母菌酵母菌 乳酸菌乳酸菌 醋酸菌醋酸菌 葡萄糖葡萄糖 二氧化碳和酒精二氧化碳和酒精 酵母菌酵母菌 二氧化碳和酒精二氧化碳和酒精 自學(xué)檢測(cè) 例例1 1：饅頭很松軟，里面有許多小孔是由：饅頭很松軟，里面有許多小孔是由 酵母菌產(chǎn)生的（酵母菌產(chǎn)生的（ ）造成的，這些）造成的，這些 小孔使饅頭膨大和松軟，而面團(tuán)中的小孔使饅

3、頭膨大和松軟，而面團(tuán)中的 （ ）在蒸烤過程中揮發(fā)了，因此聞不）在蒸烤過程中揮發(fā)了，因此聞不 到酒味；制醬要用（到酒味；制醬要用（ ）。）。 二氧化碳二氧化碳 酒精酒精 霉菌霉菌 2、在做發(fā)酵試驗(yàn)時(shí)，如果在瓶中、在做發(fā)酵試驗(yàn)時(shí)，如果在瓶中不加糖不加糖 或?qū)⒃囼?yàn)裝置或?qū)⒃囼?yàn)裝置放進(jìn)冰箱放進(jìn)冰箱里低溫保存，還里低溫保存，還有有 沒有氣泡沒有氣泡的產(chǎn)生？為什么？的產(chǎn)生？為什么？ 不會(huì)。因?yàn)榻湍妇纳钚枰袡C(jī)物和適宜的溫度。不會(huì)。因?yàn)榻湍妇纳钚枰袡C(jī)物和適宜的溫度。 閱讀閱讀P84教材看上圖分別是利用哪種教材看上圖分別是利用哪種 細(xì)菌或真菌制作的細(xì)菌或真菌制作的 利用細(xì)菌真菌制作食品利用細(xì)菌真菌制

4、作食品 曲霉曲霉 酵母菌酵母菌 乳酸菌乳酸菌 醋酸菌醋酸菌 霉菌霉菌 醋醋 醬醬 酸奶酸奶 米酒米酒 面包、饅頭面包、饅頭 實(shí)驗(yàn)：制作米酒實(shí)驗(yàn)：制作米酒 材料用具：材料用具：酒曲酒曲（酵母菌等酵母菌等 ）一塊，一塊，糯糯 米（米（ 淀粉）淀粉）15001500克，涼開水一杯，清克，涼開水一杯，清 潔的容器，蒸鍋，筷子，潔凈的蒸布。潔的容器，蒸鍋，筷子，潔凈的蒸布。 方法步驟：方法步驟： 1 1、糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈。、糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈。 2 2、在蒸鍋的籠屜上放上蒸布，再將糯米倒入鋪平，蓋好、在蒸鍋的籠屜上放上蒸布，再將糯米倒入鋪平，蓋好 鍋蓋，置于旺火蒸熟。將蒸熟的米飯用涼開水沖

5、淋一次。鍋蓋，置于旺火蒸熟。將蒸熟的米飯用涼開水沖淋一次。 放置到用手觸摸微熱（放置到用手觸摸微熱（3030）的時(shí)候，裝入清潔的容器中。）的時(shí)候，裝入清潔的容器中。 3 3、 將酒曲碾細(xì)成粉末，撒入酒曲拌均勻。將糯米飯壓實(shí)，將酒曲碾細(xì)成粉末，撒入酒曲拌均勻。將糯米飯壓實(shí)， 在中間挖個(gè)凹坑，最后淋上涼開水。在中間挖個(gè)凹坑，最后淋上涼開水。 4 4、把容器蓋好，并采取一定的保溫措施。放置約、把容器蓋好，并采取一定的保溫措施。放置約2424小時(shí)即可。小時(shí)即可。 高溫高溫滅菌滅菌 冷卻，防止酵母菌被燙死冷卻，防止酵母菌被燙死 給酵母菌生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造適宜的溫度。給酵母菌生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造適宜的溫度。 加入酵母菌

6、（接種）加入酵母菌（接種）減少空氣，造成無氧減少空氣，造成無氧 環(huán)境便于發(fā)酵。環(huán)境便于發(fā)酵。 利于透氣，使酵母菌在開始時(shí)迅速繁殖，增加酵母菌數(shù)量利于透氣，使酵母菌在開始時(shí)迅速繁殖，增加酵母菌數(shù)量 隔絕空氣。防止雜隔絕空氣。防止雜 菌落入而造成污染。菌落入而造成污染。 保持適宜溫度，保持適宜溫度， 促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)繁殖。促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)繁殖。 實(shí)驗(yàn)：制作米酒，培養(yǎng)細(xì)菌和真菌的步驟實(shí)驗(yàn)：制作米酒，培養(yǎng)細(xì)菌和真菌的步驟 酒曲碾碎，灑酒曲碾碎，灑 在糯米飯上在糯米飯上 配制培養(yǎng)基配制培養(yǎng)基 高溫滅菌，高溫滅菌， 冷卻冷卻 接種接種 恒溫培養(yǎng)恒溫培養(yǎng) 密封，注意保溫措施密封，注意保溫措施 原理：原理： 洗凈

7、米，準(zhǔn)備蒸糯米飯洗凈米，準(zhǔn)備蒸糯米飯 在旺火上蒸熟，在旺火上蒸熟， 涼開水沖淋涼開水沖淋 酵母菌酵母菌 無氧無氧 葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳+ +酒精酒精+ +能量（少）能量（少） 酒曲的作用是什么？酒曲的作用是什么？ 釀好的米酒表面常有一層泡沫的原因：釀好的米酒表面常有一層泡沫的原因： 制出的甜酒帶有制出的甜酒帶有“酸味酸味”的原因：的原因： 甜酒制作不成功的原因：甜酒制作不成功的原因： 在制酒過程中分解有機(jī)物，產(chǎn)生酒精在制酒過程中分解有機(jī)物，產(chǎn)生酒精 由于產(chǎn)物由于產(chǎn)物 CO2 逸出造成的逸出造成的 有雜菌（細(xì)菌）進(jìn)入有雜菌（細(xì)菌）進(jìn)入 常打開容器，雜菌感染常打開容器，雜菌感染 工具和操

8、作過程油膩工具和操作過程油膩 器皿沒蓋嚴(yán)器皿沒蓋嚴(yán) 實(shí)驗(yàn)：制作酸奶實(shí)驗(yàn)：制作酸奶 原理：原理： 乳酸菌乳酸菌 乳酸乳酸 無氧無氧 葡萄糖葡萄糖 加入酸奶加入酸奶 配制培養(yǎng)基配制培養(yǎng)基 高溫滅菌，冷卻高溫滅菌，冷卻 接種接種 恒溫培養(yǎng)恒溫培養(yǎng) 發(fā)酵（加蓋密封），溫暖發(fā)酵（加蓋密封），溫暖 步驟：步驟： 鮮牛奶和糖混合鮮牛奶和糖混合 煮沸后冷卻煮沸后冷卻 （4243 4243 ） 二、細(xì)菌、真菌與食品的保存二、細(xì)菌、真菌與食品的保存 P86P86 1、食品腐敗的原因：、食品腐敗的原因： 2、食品保存的核心問題：、食品保存的核心問題： 3、防腐的依據(jù)原理：、防腐的依據(jù)原理： 4、細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的生存條

9、件是、細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的生存條件是水，適宜的溫水，適宜的溫 度度，現(xiàn)在要?dú)⑺篮鸵种粕L(zhǎng)，我們?cè)撛趺醋?？，現(xiàn)在要?dú)⑺篮鸵种粕L(zhǎng)，我們?cè)撛趺醋觯?將細(xì)菌真菌將細(xì)菌真菌殺死或抑制殺死或抑制生長(zhǎng)和繁殖。生長(zhǎng)和繁殖。 細(xì)菌和真菌在食品中獲得有機(jī)物，生長(zhǎng)繁細(xì)菌和真菌在食品中獲得有機(jī)物，生長(zhǎng)繁 殖，導(dǎo)致食品腐敗。殖，導(dǎo)致食品腐敗。 防腐防腐 分析右邊的圖片分析右邊的圖片 資料并思考討論：資料并思考討論： 1 1、圖中有哪幾種保存食品的方法？、圖中有哪幾種保存食品的方法？ 2 2、說出不同方法各依據(jù)什么原理？、說出不同方法各依據(jù)什么原理？ 3 3、你還知道哪些方法可以防止食品腐??？、你還知道哪些方法可以防止食品腐

10、??？ 完成練習(xí)冊(cè)完成練習(xí)冊(cè)P52P52知識(shí)清單、二、知識(shí)清單、二、3 3表格表格 牛奶牛奶- 水果、肉類罐頭水果、肉類罐頭- 干木耳干木耳- 咸菜、咸蛋咸菜、咸蛋- 曬制脫水法曬制脫水法 曬制與煙熏法曬制與煙熏法 滲透保存法，用糖溶液除去水分滲透保存法，用糖溶液除去水分 腌制法，用鹽溶液除去水分腌制法，用鹽溶液除去水分 巴氏消毒法（高溫滅菌）巴氏消毒法（高溫滅菌） 真空包裝法真空包裝法 罐藏法（罐藏法（高溫消毒，防止與外界細(xì)菌和真高溫消毒，防止與外界細(xì)菌和真 菌接觸）菌接觸） 殺殺 菌菌 抑抑 菌菌 除水除水 低溫低溫 （無氧，破壞需氧菌的生存環(huán)境）（無氧，破壞需氧菌的生存環(huán)境） 防腐劑法防腐

11、劑法 射線法射線法-醫(yī)院用于消毒：紫外線醫(yī)院用于消毒：紫外線 冷凍法、冷藏法冷凍法、冷藏法- 保存食品的方法保存食品的方法 臘肉類熟食臘肉類熟食- 果脯（果丹皮）果脯（果丹皮）- 防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品 等，以延遲微生物生長(zhǎng)或化學(xué)變化引起的腐敗。等，以延遲微生物生長(zhǎng)或化學(xué)變化引起的腐敗。 袋裝肉腸袋裝肉腸- 三、細(xì)菌、真菌與疾病防治三、細(xì)菌、真菌與疾病防治 有些有些真菌真菌可以產(chǎn)生殺死或抑制某些可以產(chǎn)生殺死或抑制某些致病致病 細(xì)菌細(xì)菌的物質(zhì)的物質(zhì)抗生素抗生素。如青霉素。如青霉素 轉(zhuǎn)基因技術(shù)：轉(zhuǎn)基因技術(shù)： 把某種把某種

12、基因基因轉(zhuǎn)入一些轉(zhuǎn)入一些細(xì)菌細(xì)菌內(nèi)部，能夠生產(chǎn)藥物。內(nèi)部，能夠生產(chǎn)藥物。 如：控制合成胰島素的基因轉(zhuǎn)入如：控制合成胰島素的基因轉(zhuǎn)入大腸桿菌大腸桿菌可生產(chǎn)胰島素?？缮a(chǎn)胰島素。 污水、廢水中的有機(jī)物污水、廢水中的有機(jī)物二氧化碳、水二氧化碳、水 細(xì)菌分解細(xì)菌分解 （ 有有 氧氧 ） 農(nóng)作物秸稈，人、禽畜農(nóng)作物秸稈，人、禽畜 糞便中的有機(jī)物糞便中的有機(jī)物 甲烷菌甲烷菌 （ 無無 氧氧 ） 甲烷（氣甲烷（氣 體，能源）體，能源） 閱讀課本閱讀課本8787頁頁 思考：細(xì)菌與思考：細(xì)菌與清潔能源清潔能源 思考：人們?nèi)绾卫眉?xì)菌來保護(hù)環(huán)境？思考：人們?nèi)绾卫眉?xì)菌來保護(hù)環(huán)境？ 1.1.許多食品的制作都要利用細(xì)

13、菌或真菌，如可以把葡萄許多食品的制作都要利用細(xì)菌或真菌，如可以把葡萄 糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳的真菌是；能使糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳的真菌是；能使 牛奶變成酸奶，使蔬菜變成有酸味的泡菜的細(xì)菌是牛奶變成酸奶，使蔬菜變成有酸味的泡菜的細(xì)菌是 ；制作食用醋要利用的細(xì)菌是；制作食用醋要利用的細(xì)菌是 。 2.2.食品的腐敗主要是由和食品的腐敗主要是由和引起的。引起的。 3.3.防止食品腐敗所依據(jù)的主要原理是：把食品內(nèi)的防止食品腐敗所依據(jù)的主要原理是：把食品內(nèi)的 和殺死，或抑制它們的生長(zhǎng)和繁殖。和殺死，或抑制它們的生長(zhǎng)和繁殖。 4.4.有些真菌可以產(chǎn)生殺死或抑制某些致病細(xì)菌的物質(zhì)，有些真菌可以產(chǎn)生殺死

14、或抑制某些致病細(xì)菌的物質(zhì)， 這些物質(zhì)稱為。這些物質(zhì)稱為。 5.5.在沒有氧氣的環(huán)境中，能利用有機(jī)物分解產(chǎn)生的氫，在沒有氧氣的環(huán)境中，能利用有機(jī)物分解產(chǎn)生的氫， 并和二氧化碳結(jié)合，生成甲烷的細(xì)菌是并和二氧化碳結(jié)合，生成甲烷的細(xì)菌是 。 練習(xí)練習(xí) 酵母菌酵母菌 乳酸菌乳酸菌 醋酸桿菌醋酸桿菌 細(xì)菌細(xì)菌真菌真菌 細(xì)菌細(xì)菌 真菌真菌 抗生素抗生素 甲烷菌甲烷菌 1.防止食品腐敗所依據(jù)的原理是 A.殺死或抑制細(xì)菌、真菌的生長(zhǎng)和繁殖 B.抑制食品內(nèi)細(xì)菌的生長(zhǎng) C.把食品中的細(xì)菌都?xì)⑺?D.把食品中的真菌都?xì)⑺?2.青霉素是從哪種真菌中提取的？ A.青霉菌 B.曲霉菌 C.酵母菌 D.乳酸桿菌 3.在制作饅

15、頭的過程中，要在面粉中加入一些酵母菌，其原因 是 A.酵母菌能使饅頭膨大松軟 B.酵母菌能使饅頭甘甜可口 C.酵母菌能使饅頭帶有甜味 D.酵母菌能使饅頭中產(chǎn)生葡萄糖 七 、 學(xué) 案 檢 測(cè) A A A 【典例【典例3】青霉素對(duì)治療】青霉素對(duì)治療“甲流甲流” （病原體為（病原體為H1N1病毒）不起作用，病毒）不起作用， 因?yàn)橐驗(yàn)椤扒嗝顾厍嗝顾亍笔鞘?( ) A某些真菌產(chǎn)生的可殺死致病細(xì)某些真菌產(chǎn)生的可殺死致病細(xì) 菌的物質(zhì)菌的物質(zhì) B細(xì)菌、真菌細(xì)菌、真菌 C某些真菌產(chǎn)生的可殺死真菌的某些真菌產(chǎn)生的可殺死真菌的 物質(zhì)物質(zhì) D細(xì)菌產(chǎn)生殺死細(xì)菌的物細(xì)菌產(chǎn)生殺死細(xì)菌的物 A 曲霉曲霉 酶酶 1 1、淀粉、

16、淀粉 葡萄糖葡萄糖 酵母菌酵母菌 2 2、葡萄糖、葡萄糖 二氧化碳二氧化碳+ +酒精酒精 自學(xué)指導(dǎo)一 P84-85 一、利用真菌一、利用真菌 二、利用細(xì)菌二、利用細(xì)菌 乳酸菌乳酸菌 無氧無氧 葡萄糖葡萄糖 乳酸乳酸 例：饅頭很松軟，里面有許多小孔是由酵母菌產(chǎn)生的例：饅頭很松軟，里面有許多小孔是由酵母菌產(chǎn)生的 （ ）造成的，這些小孔使饅頭膨大和松軟，）造成的，這些小孔使饅頭膨大和松軟， 而面團(tuán)中的而面團(tuán)中的 在蒸烤過程中揮發(fā)了；制醬要在蒸烤過程中揮發(fā)了；制醬要 用（用（ ）。）。 二氧化碳二氧化碳 酒精酒精 例例：（：（ ）使牛奶變酸奶，使蔬菜變泡菜；）使牛奶變酸奶，使蔬菜變泡菜； 制醋要用（制醋要用（ ）。）。 乳酸菌乳酸菌 霉菌霉菌 醋酸菌醋酸菌 實(shí)驗(yàn)：制作米酒實(shí)驗(yàn)：制作米酒 材料用具：材料