巧克力的生產(chǎn)工藝

1、食品工藝學(xué) 巧克力及生產(chǎn)工藝西北大學(xué) 2009 級生物技術(shù)孫華 學(xué)號 200941506巧克力 是一個外來詞 Chocolate 的譯音 （ 曾被譯為 “朱古力 ”）。主原料是可可豆（像 椰子般的果實，在樹干上會開花結(jié)果） ，它的起源甚早，始于墨西哥極盛一時的阿斯帝卡王 朝最后一任皇帝孟特儒 ，當(dāng)時是崇拜巧克力的社會，喜歡以辣椒、番椒、香草豆和香料添 加在飲料中，打起泡沫，并以黃金杯子每天喝50CC,是屬于宮廷成員的飲料，它的學(xué)名Theobroma 有“眾神的飲料 ”之意，被視為貴重的強心、利尿的藥劑，它對胃液中的蛋白質(zhì)分 解酵素具有活化性的作用，可幫助消化。依成分類1 無味巧克力： 質(zhì)地很硬

2、，作為半成品，制作巧克力餡等含量：可可脂含量高于 50%。組成：無添加。2 黑巧克力（ Darkchocolate ）： 或稱純巧克力，硬度較大，微苦。含量：一般指純可可脂含量高于50%（國內(nèi)規(guī)定是 18%），或乳質(zhì)含量少于 12%的巧 克力。組成：可可粉、可可脂和糖，還有一點點卵磷脂。3 牛奶巧克力（ Milkchocolate ）含量：至少含 10%的可可漿，至少 12%的乳質(zhì)；組成：由可可制品（可可液塊、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性 劑等材料組成。4 白巧克力( Whitechocolate )含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%。組成：與牛奶巧克力大至相同，乳制

3、品和糖粉的含量相對較大，甜度高。5 不含可可脂的巧克力( chocolatecompound)：為了降低成本，生產(chǎn)商在生產(chǎn)巧克力是使用 “代可可脂 ”來代替從可可豆中提煉的可可 脂，這種產(chǎn)品現(xiàn)在被稱為巧克力糖果或巧克力風(fēng)味食品了。依添加物分類1 實心巧克力( Solidchocolate)： 是指沒有混合其它果仁、餅干等成分的巧克力，以 片狀及塊狀居多。2 混有其他成分的實心巧克力( Solidchocolatewithinclusions)： 是指巧克力中混有細(xì) 碎的果仁、軟膠糖、餅干等成分的巧克力。3 夾心巧克力( Enrobedormouldedproductwithcandy ， fr

4、uit ， ornutcenter )： 一種包 有果仁類內(nèi)容的巧克力。4 酒心巧克力： 是指在巧克力的中間加入了烈酒酒漿。5 包有餅干類內(nèi)容物的巧克力( Enrobedormouldedproductswithbakerycenters )： 餅 干的酥脆和巧克力的細(xì)滑形成對比。各種巧克力的特點：黑巧克力有人認(rèn)為黑巧克力才是真正的巧克力，黑巧克力含有豐富的可可粉，牛奶成分少，含 糖量也很低，有濃郁的可可香味，沒有甜膩的味道，反而有淡淡的苦味，有人接受不了，但 有人卻偏愛這種苦甜交融的味道，可可的芬香會在唇齒間久久停留，讓人回味無限。黑巧克力也是可可含量要求最高的，公認(rèn)的比較適當(dāng)?shù)谋壤强煽珊?/p>

5、量(可可粉和可 可脂)在 50%-75% 之間，其中可可脂含量在 30%以上?？煽珊吭?50%以下，意味著糖分 過高，巧克力會又甜又膩；可可含量在75%-85% 屬于特苦型巧克力，這是使巧克力可口的上限；可可含量超過 85%，口味就基本上只有很少數(shù)人可以接受了。黑巧克力方面，歐盟 的最低含量要求是 35%，而美國是 15%。牛奶巧克力 牛奶巧克力中的可可含量， 一般至少要在 30%以上， 才算是入了牛奶巧克力的門檻。 歐盟這 方面的條例規(guī)定只有可可粉含量在25%以上的巧克力產(chǎn)品，才有權(quán)使用牛奶巧克力這個名稱。不過，英國的這一數(shù)字是 20%，而美國則是10%。據(jù)調(diào)查，牛奶巧克力是最受中國人歡迎

6、的，也是最普遍的巧克力品種，在我國市場上，不管是進口，合資還是國產(chǎn)的產(chǎn)品， 都是以牛奶巧克力占絕對份額。牛奶巧克力的可可粉含量較少，所以沒有苦味，但其中的可可脂成分有時它不失可可的香味，而添加的豐富的牛奶成分，使口感更甜滑，濃郁的甜味和奶味是牛奶巧克力吸引人的地方。白巧克力也有人認(rèn)為白巧克力不算巧克力，因為它不含有可可粉，只有可可脂，乳制品和糖等成分，口感與一般巧克力也不同，但它的可可脂成分使它同樣具有可可的香味， 現(xiàn)在的巧克力分類 標(biāo)準(zhǔn)也把它劃分為巧克力了， 白巧克力相對于牛奶巧克力來說， 甜味奶味都更濃，所以還是 很受偏愛這種味道的人的追捧。不含可可脂的巧克力不含可可脂的巧克力雖然有巧克力

7、的味道，但質(zhì)量卻更真正的巧克力差得很遠(yuǎn)，這些產(chǎn)品只能稱為巧克力糖果或巧克力風(fēng)味食品了。二生產(chǎn)工藝巧克力生產(chǎn)除了可可液塊、可可脂和可可粉外，還需要砂糖、乳制品、卵磷 脂、香料和表面活性劑等成分組成。巧克力主要原料和成分的應(yīng)用見表1。叢I巧克力主要原軻廉其咸儷畫fl成分應(yīng)用可可液怏可可脂55賀可可51形物香阜巧克力或傑色巧克力用量対40牛奶巧克力用是為10%可可脂脂肪100%作為巧克力的連續(xù)相，銘予巧克力的謹(jǐn)腔、出構(gòu)和堀融性就并障低粘度可可粉脂肪含毘1D-2Z% 堿化的被用祚増強用作代脂巧克力，慄色巧克力用毘為牛期巧克力用量為6*特級砂糖，不含轉(zhuǎn)用量為3550%金胖奶粉孔脂25禹且上，囑壽或滾筒干

8、慄用于牛奶巧壹力脫奶粉乳脂翊下與奶油一起用于牛奶巧克力全雎刪卷砂筋和可可液塊的程合掏，干燥至水分1*用于牛如巧克力*始予特臨的牛如鳳憔無水無越乳腔用于牛奶巧克力戒作為一種奉加物以防止深色巧克力發(fā)花大豆碑脂濃彎物降/輜度香蘭素.乙SWW増強香氣和鳳味表1中的原料都必須經(jīng)過混合、精磨、精煉三個必要步驟，然后經(jīng)成型和包裝而制成。(一)純巧克力的生產(chǎn)工藝恒溫*澆模咸型卡振動 *卻硬化刊兌?？⊕x包裝副11 生產(chǎn)工藝流程圖2 原料預(yù)處理為了適應(yīng)巧克力生產(chǎn)的工藝要求，有利混合制作，有些原料要預(yù)先處理。(1) 可可液塊和可可脂的預(yù)處理可可液塊、可可脂在常溫下都是固態(tài)原料，所以在與其他原料混合之前必須先將其熔

9、化后再行投料。熔化可在夾層鍋或保溫槽等加熱熔化設(shè)備中進行，熔化時的溫度不超過60C,熔化后的保溫時間應(yīng)盡量縮短，不宜過長。為了加快熔化速度， 事先應(yīng)將大塊原料分切成小塊，然后進行熔化。(2) 砂糖的預(yù)處理純凈干燥的結(jié)晶砂糖在與其他巧克力原料混和前，一般都經(jīng)過粉碎和研磨成糖粉，以便于更好地與其他原料混合，提高精磨設(shè)備的利用效率和延長設(shè)備的使用壽命。砂糖粉碎機一般有兩種類型：一種是錘式粉碎機，另一種是齒盤式粉碎機。3混合、研磨與精煉（1）混合當(dāng)生產(chǎn)巧克力時，首先要將巧克力各種不同成分進 行混合，如可可液塊、可可粉、可 可脂、糖和奶粉等混合成一種均勻的巧克力醬；生產(chǎn)這種巧克力醬是通過混合機來完成的，

10、 混合機的裝置包括混合、捏和、定量和 喂料等功能，按照配方經(jīng)定量和喂料后進行混合而 成光滑的脂質(zhì)料團，可可脂成為連續(xù)相分散在其他物料之間，把各種成分均勻地結(jié)合一起， 并能為精磨機提供正常 運轉(zhuǎn)的有利條件。（2）研磨在配料中采用糖粉時巧克力醬經(jīng)混合后可直接下料 送至五輥精磨機，如果采用砂糖直 接與其他巧克力原料混合時， 則需要經(jīng)過初磨或預(yù)磨， 然后才進行精磨， 即上述兩步研磨法 在巧克力料混合時，可以減少可可脂用量1.53%油脂的用量少，主要為結(jié)晶砂糖較之糖粉表面積小的緣故， 糖粉越細(xì)其表面積越大， 連續(xù)分散在它的界面油脂就越多， 所以兩步 研磨可以節(jié)約用 油。根據(jù)研磨工藝的要求， 對混合后巧克

11、力醬總的含脂量要求在25%左右， 所以在混合時要控制油脂的加入量，使巧克力醬料不太干或太濕，才能保證研磨時輥筒正常運轉(zhuǎn)?；旌虾玫那煽肆︶u料由螺旋型輸送器送到初磨機的進料斗，或通過輸送帶直接送入初磨機。初磨機或精磨機都有自動進料斗和一個能防止機器空運轉(zhuǎn)而引起機械磨損的裝置。初磨機為兩輥機，精磨機為五輥機可以串 聯(lián)一起精磨，不但可以減少油脂用量，而且預(yù)磨后 狹小的醬料顆粒更有利于五輥機的研磨和精練機的干練。（ 3）精煉與精煉過程中物料的變化經(jīng)研磨后巧克力物料，雖然細(xì)度已經(jīng)達到要求，但還不夠潤滑，口味也不令人滿意，各 種物料還沒有完全結(jié)合成一種獨特的風(fēng)味， 仍然存在一些不適的口感， 因此需要進一步進

12、行 精煉。精煉（Conching）最初是在一個圓形的槽， 外形像海螺殼一樣的設(shè)備中進行，海螺（conche）從西班牙語“ con cha其意為殼而得名。巧克力液料在這樣槽中，經(jīng)滾輪長時間轉(zhuǎn)動反復(fù)翻轉(zhuǎn)，推撞和摩擦結(jié)果獲得細(xì)膩潤滑、香氣融洽、風(fēng)味獨特的口感，這一過程被稱作 “精煉”。煉使巧克力物料產(chǎn)生一系列復(fù)雜和微妙的變化， 既有物理的， 也有化學(xué)的， 兩者交錯在 一起的改變，其結(jié)果導(dǎo)致巧克力發(fā)生香氣、織構(gòu)和口溶性的質(zhì)量變化。精煉工藝與方式1）精煉時間傳統(tǒng)方法需要4872h，巧克力的種類不同，精煉時間也要求不同，如牛奶巧克力精煉時間較短約24h，而可可含量高的深色巧克力精煉時間較長，約需48h。2

13、) 精煉溫度但一般牛奶巧克力采用4550C精煉，而深色巧克力采用6070C精煉3) 精煉方式4) 精煉方式從液態(tài)精煉發(fā)展至干、液態(tài)精煉和干、塑、液態(tài)精煉三種方式干、 液態(tài)精煉：精煉過程中巧克力物料先后經(jīng)過兩個階段，即干態(tài)和液化階段，也就是干 煉和液煉兩個階段結(jié)合一起進行。首先是干相狀態(tài)總脂肪含量在25 26%之 間，呈粉狀下精煉， 這一階段主要是增強摩擦，翻動和剪切，使水分和揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)。 第二階段在添加 油脂和磷脂處于液相狀態(tài)下精煉，進一步均化物料，使質(zhì)粒變成更加細(xì)小光滑，增進香味和口感。干相、塑相、液相三個階段精煉： 干精煉階段：水分和不需要的化合物成分的減少，如可可豆中殘留的揮發(fā)性酸、

14、醛、酮，使 其達到不影響最后巧克力口味生成的理想程度。塑性精煉階段：除了消除聚結(jié)一起的物料以外，再次產(chǎn)生如傳統(tǒng)精煉提高口感質(zhì)量的作用。 液相精煉階段： 最后精煉階段， 進一步提高前段精煉作用， 在最佳流動性下形成最適宜的風(fēng) 味。4 巧克力醬料保溫經(jīng)精磨精煉后的巧克力醬料， 在進入下一道工序前， 要保持流體狀態(tài)都有一個保溫過程。 保 溫的目的是儲備醬料，適應(yīng)連續(xù)生產(chǎn)，并為下一道工序調(diào)溫創(chuàng)造必要的工藝條件。通常巧克力醬料要保持 4045 C,保溫是在保溫缸中進行的，保溫缸為雙重夾套缸體，可 通入冷熱水保溫或采用電加熱保溫。 在缸體的下端設(shè)有冷熱水進水口， 上端設(shè)有溢水口， 缸 體中心安裝有條板形主

15、攪拌器，并有兩組十字狀條板形輔助攪拌器與主攪拌器形成90方向的垂直轉(zhuǎn)動。5 巧克力醬料調(diào)溫巧克力醬料經(jīng)過精煉后呈液體狀態(tài)， 在轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w狀態(tài)之前， 都應(yīng)通過調(diào)溫工藝處理， 因為 可可脂中的甘油酯分子會使自己形成多晶型體，這些不同晶型體的存在會導(dǎo)致巧克力在冷卻凝固時影響其收縮性，以及物理性質(zhì)的變化，如表面粗糙、發(fā)花發(fā)白、缺少光澤?？煽芍?中低熔點的多晶體很不穩(wěn)定，低熔點的晶型趨向高熔點穩(wěn)定的晶型演變，這一過程是通過調(diào)溫工藝來實現(xiàn)的，所以控制巧克力醬料中可可脂晶型的變化過程稱為調(diào)溫。6. 巧克力成型(1)澆模成型 通常澆模成型主要有三種不同類型： 片或塊成型純巧克力成型； 殼模成型夾心巧克力成型，

16、包括倒模制殼和冰錐制殼； 空心成型包括合模和書本模成型。澆模成型就是將經(jīng)過正確調(diào)溫的巧克力醬料， 澆注在有一定大小形狀的模型里， 經(jīng)過合理地 冷卻凝固成有良好光澤，一定形狀和一定重量的固體巧克力傳統(tǒng)巧克力成型都采用手工澆模成型， 現(xiàn)代都已采用連續(xù)澆模成型生產(chǎn)線， 其過程和要求基 本上是一致的，生產(chǎn)流程如圖3：巧克力摸板一清洗 一烘干 一*衿卻 烘模手工澆摸刮平X巧克力醬料一*調(diào)溫I 振動冷卻凝固脫模整理 京續(xù)定重澆模擾1 3巧克力酒心糖的制作(1 )有結(jié)晶糖殼的巧克力酒心糖酒心糖是一種表面以堅硬的砂糖晶殼組成而中間包含有糖酒溶液的高級糖果，以此作為芯子涂覆巧克力是一種非常令人喜愛的含酒芯的巧克

17、力。酒心糖的形成原理是砂糖溶液的再結(jié)晶現(xiàn)象，當(dāng)糖液外側(cè)造成過飽和狀態(tài)時，砂糖分子從糖液中析出形成細(xì)微的結(jié)晶體，聚集在表面外側(cè)即形成結(jié)晶殼體，而包含在中間的糖液未造成過飽和狀態(tài)，仍保留著溶液狀態(tài)， 在糖液中添加各種不同的名酒，就可以欣賞各自不同的名酒香氣的酒心糖。在煮過的糖液中加入名酒時， 除了酒精蒸發(fā)外，其中水分使糖液濃度發(fā)生變化， 因此使用白 蘭地酒加入糖漿前的糖漿濃度較高，加酒后糖漿濃度降低最終濃度應(yīng)為31Be為佳，低于此濃度，表面糖結(jié)晶的皮殼薄，容易破碎。反之，在此濃度以上，砂糖結(jié)晶相應(yīng)增強。一般砂糖1kg、水400ml、洋酒200ml，洋酒加入后最終濃度成為31Be。因此，在加酒前的糖漿濃度按以下列出的糖度與洋酒混合為佳：洋酒名稱糖漿濃度朗姆酒38 Be櫻桃酒38 Be科涅克白蘭地酒37 Be櫻桃白蘭地36 Be橘皮酒36 Be芹香白酒35 Be馬拉斯櫻桃酒34 Be除了上述洋酒以外，也可以采用中國的五糧液、茅臺、西鳳、竹葉青等名酒。加酒的糖液是通過淀粉模進行成型的，糖液在粉模中，隨著不同形狀的粉模而定型，同時糖液周圍被干燥的淀粉吸收了水分，形成過飽和溶液后，漸漸地形成結(jié)晶糖殼。以下為制造酒心糖巧克力實例：酒心糖