餐飲研發(fā)管理辦法

1、廚政溝通廚政溝通 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司管理手冊(cè)北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司管理手冊(cè) 2 第一部分第一部分 研發(fā)管理手冊(cè)研發(fā)管理手冊(cè) 3 目錄目錄 基本介紹 u 研發(fā)管理職責(zé)分配 u 菜品研發(fā)模式 采購(gòu)管理體系 u 菜品研發(fā)計(jì)劃 u 研發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng) u 菜品研發(fā) u 研發(fā)成果驗(yàn)收鑒定 u 獎(jiǎng)懲 u 研發(fā)費(fèi)用管理 4 研發(fā)管理職責(zé)研發(fā)管理職責(zé)廚政部廚政部 廚政部：是公司菜品研發(fā)工作的職能管理部門(mén)，負(fù)責(zé)廚政部：是公司菜品研發(fā)工作的職能管理部門(mén)，負(fù)責(zé) 菜品研發(fā)的計(jì)劃、組織、監(jiān)督和成果鑒定等活動(dòng)菜品研發(fā)的計(jì)劃、組織、監(jiān)督和成果鑒定等活動(dòng) 1、廚政部經(jīng)理、廚政部經(jīng)理 負(fù)責(zé)組織制定或修訂研發(fā)管理制度，實(shí)現(xiàn)菜品

2、研發(fā)的規(guī)范管負(fù)責(zé)組織制定或修訂研發(fā)管理制度，實(shí)現(xiàn)菜品研發(fā)的規(guī)范管 理；理； 組織制定菜品研發(fā)計(jì)劃，組織、協(xié)調(diào)和指揮研發(fā)工作；組織制定菜品研發(fā)計(jì)劃，組織、協(xié)調(diào)和指揮研發(fā)工作； 組織菜品研發(fā)的立項(xiàng)申報(bào)工作；組織菜品研發(fā)的立項(xiàng)申報(bào)工作； 組織菜品研發(fā)的成果評(píng)定和獎(jiǎng)勵(lì)等工作；組織菜品研發(fā)的成果評(píng)定和獎(jiǎng)勵(lì)等工作； 組織確定菜品結(jié)構(gòu)，編制公司標(biāo)準(zhǔn)菜目錄和菜品標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)組織確定菜品結(jié)構(gòu)，編制公司標(biāo)準(zhǔn)菜目錄和菜品標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn) 菜品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化；菜品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化； 5 廚政部職責(zé)廚政部職責(zé)2 2、菜品研發(fā)管理員、菜品研發(fā)管理員 負(fù)責(zé)制定修訂菜品研發(fā)管理制度、菜品研發(fā)流程，上報(bào)批準(zhǔn)后組織負(fù)責(zé)制定修訂菜品研發(fā)管理

3、制度、菜品研發(fā)流程，上報(bào)批準(zhǔn)后組織 執(zhí)行；執(zhí)行； 負(fù)責(zé)編制公司年度菜品研發(fā)計(jì)劃和研發(fā)費(fèi)用預(yù)算，上報(bào)審批；負(fù)責(zé)編制公司年度菜品研發(fā)計(jì)劃和研發(fā)費(fèi)用預(yù)算，上報(bào)審批； 組織和督促各單店根據(jù)下達(dá)的公司年度菜品研發(fā)計(jì)劃，申報(bào)各自的組織和督促各單店根據(jù)下達(dá)的公司年度菜品研發(fā)計(jì)劃，申報(bào)各自的 研究項(xiàng)目；研究項(xiàng)目； 負(fù)責(zé)組織單店各研發(fā)項(xiàng)目的立項(xiàng)評(píng)審和結(jié)題評(píng)審，組織確定項(xiàng)目預(yù)負(fù)責(zé)組織單店各研發(fā)項(xiàng)目的立項(xiàng)評(píng)審和結(jié)題評(píng)審，組織確定項(xiàng)目預(yù) 算；算； 跟蹤各單店菜品研發(fā)實(shí)施過(guò)程，組織、指導(dǎo)、監(jiān)督各單店實(shí)施菜品跟蹤各單店菜品研發(fā)實(shí)施過(guò)程，組織、指導(dǎo)、監(jiān)督各單店實(shí)施菜品 研發(fā)工作；研發(fā)工作； 審批預(yù)算內(nèi)的研發(fā)費(fèi)用支出，控制項(xiàng)

4、目研發(fā)費(fèi)用的正常使用；審批預(yù)算內(nèi)的研發(fā)費(fèi)用支出，控制項(xiàng)目研發(fā)費(fèi)用的正常使用； 收集創(chuàng)新菜品的銷(xiāo)售、效益、意見(jiàn)反饋信息等，組織研發(fā)成果評(píng)定、收集創(chuàng)新菜品的銷(xiāo)售、效益、意見(jiàn)反饋信息等，組織研發(fā)成果評(píng)定、 提出獎(jiǎng)勵(lì)建議。提出獎(jiǎng)勵(lì)建議。 3、廚政管理員、廚政管理員 協(xié)助開(kāi)展菜品研發(fā)計(jì)劃的制定、下達(dá)和組織實(shí)施工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并協(xié)助開(kāi)展菜品研發(fā)計(jì)劃的制定、下達(dá)和組織實(shí)施工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并 及時(shí)協(xié)調(diào)解決；及時(shí)協(xié)調(diào)解決； 協(xié)助組織創(chuàng)新菜品的研究立項(xiàng)、成果評(píng)審等工作；協(xié)助組織創(chuàng)新菜品的研究立項(xiàng)、成果評(píng)審等工作； 6 研發(fā)輔助管理職責(zé)研發(fā)輔助管理職責(zé)其他部們其他部們 規(guī)劃經(jīng)營(yíng)部規(guī)劃經(jīng)營(yíng)部 組織編制公司年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，督

5、促?gòu)N政部制定和執(zhí)行公司菜品研組織編制公司年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，督促?gòu)N政部制定和執(zhí)行公司菜品研 發(fā)計(jì)劃；發(fā)計(jì)劃； 參與創(chuàng)新菜品研究成果的評(píng)審和鑒定；參與創(chuàng)新菜品研究成果的評(píng)審和鑒定； 參與創(chuàng)新菜品促銷(xiāo)活動(dòng)的組織和策劃；參與創(chuàng)新菜品促銷(xiāo)活動(dòng)的組織和策劃； 財(cái)務(wù)部財(cái)務(wù)部 在編制公司年度全面預(yù)算中，對(duì)研發(fā)預(yù)算的編制和預(yù)算總額的確在編制公司年度全面預(yù)算中，對(duì)研發(fā)預(yù)算的編制和預(yù)算總額的確 定提供指導(dǎo)；定提供指導(dǎo)； 參與單店立項(xiàng)研發(fā)項(xiàng)目預(yù)算的評(píng)審；參與單店立項(xiàng)研發(fā)項(xiàng)目預(yù)算的評(píng)審； 審批預(yù)算外項(xiàng)目研發(fā)開(kāi)支；審批預(yù)算外項(xiàng)目研發(fā)開(kāi)支； 負(fù)責(zé)各研發(fā)項(xiàng)目研發(fā)成本的核算；負(fù)責(zé)各研發(fā)項(xiàng)目研發(fā)成本的核算； 7 研發(fā)實(shí)施管理職責(zé)研發(fā)

6、實(shí)施管理職責(zé)單店經(jīng)理單店經(jīng)理 根據(jù)單店經(jīng)營(yíng)需要，會(huì)同廚師長(zhǎng)研究提出單店新菜品研究需求，編根據(jù)單店經(jīng)營(yíng)需要，會(huì)同廚師長(zhǎng)研究提出單店新菜品研究需求，編 制單店菜品研究計(jì)劃；制單店菜品研究計(jì)劃； 審查后廚提出的立項(xiàng)研發(fā)項(xiàng)目審查后廚提出的立項(xiàng)研發(fā)項(xiàng)目 審查其費(fèi)用預(yù)算審查其費(fèi)用預(yù)算 組織初審創(chuàng)新菜品的費(fèi)用支出后上報(bào)；組織初審創(chuàng)新菜品的費(fèi)用支出后上報(bào)； 檢查新菜品研究的進(jìn)度，審批項(xiàng)目研發(fā)開(kāi)支，協(xié)助處理出現(xiàn)的問(wèn)題；檢查新菜品研究的進(jìn)度，審批項(xiàng)目研發(fā)開(kāi)支，協(xié)助處理出現(xiàn)的問(wèn)題； 組織創(chuàng)新菜品試銷(xiāo)的前廳推廣和顧客調(diào)查，收集調(diào)查反饋意見(jiàn)；組織創(chuàng)新菜品試銷(xiāo)的前廳推廣和顧客調(diào)查，收集調(diào)查反饋意見(jiàn)； 8 研發(fā)實(shí)施管理職責(zé)

7、研發(fā)實(shí)施管理職責(zé)廚師長(zhǎng)職責(zé)廚師長(zhǎng)職責(zé) 單店菜品研發(fā)的總責(zé)任人單店菜品研發(fā)的總責(zé)任人 協(xié)助店經(jīng)理制定單店年度菜品研究計(jì)劃和預(yù)算；協(xié)助店經(jīng)理制定單店年度菜品研究計(jì)劃和預(yù)算； 負(fù)責(zé)對(duì)公司下達(dá)的研究計(jì)劃組織立項(xiàng)申報(bào)；負(fù)責(zé)對(duì)公司下達(dá)的研究計(jì)劃組織立項(xiàng)申報(bào)； 審查研發(fā)項(xiàng)目預(yù)算；審查研發(fā)項(xiàng)目預(yù)算； 確定項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，明確項(xiàng)目研究的目標(biāo)、時(shí)間和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；確定項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，明確項(xiàng)目研究的目標(biāo)、時(shí)間和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)； 協(xié)助研究人員形成創(chuàng)新思路協(xié)助研究人員形成創(chuàng)新思路 提供必要的研制條件提供必要的研制條件 監(jiān)督研發(fā)進(jìn)展情況，及時(shí)解決出現(xiàn)的問(wèn)題監(jiān)督研發(fā)進(jìn)展情況，及時(shí)解決出現(xiàn)的問(wèn)題 9 研發(fā)實(shí)施職責(zé)研發(fā)實(shí)施職責(zé)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人項(xiàng)目負(fù)責(zé)

8、人 全面負(fù)責(zé)項(xiàng)目的創(chuàng)意構(gòu)思設(shè)計(jì)全面負(fù)責(zé)項(xiàng)目的創(chuàng)意構(gòu)思設(shè)計(jì) 擬制試驗(yàn)菜譜方案擬制試驗(yàn)菜譜方案 進(jìn)行試驗(yàn)試制進(jìn)行試驗(yàn)試制 改進(jìn)完善菜品改進(jìn)完善菜品 研制過(guò)程數(shù)據(jù)記錄研制過(guò)程數(shù)據(jù)記錄 申請(qǐng)店內(nèi)評(píng)審試銷(xiāo)及改進(jìn)申請(qǐng)店內(nèi)評(píng)審試銷(xiāo)及改進(jìn) 試制研發(fā)費(fèi)用申請(qǐng)?jiān)囍蒲邪l(fā)費(fèi)用申請(qǐng) 最終的研究成果資料整理提交最終的研究成果資料整理提交 10 目錄目錄 基本介紹 u 研發(fā)管理職責(zé)分配 u 菜品研發(fā)模式 采購(gòu)管理體系 u 菜品研發(fā)計(jì)劃 u 研發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng) u 菜品研發(fā) u 研發(fā)成果驗(yàn)收鑒定 u 獎(jiǎng)懲 u 研發(fā)費(fèi)用管理 11 菜品研發(fā)，包括全新菜品研發(fā)和現(xiàn)有菜品改進(jìn)兩種模式菜品研發(fā)，包括全新菜品研發(fā)和現(xiàn)有菜品改進(jìn)兩種模式 現(xiàn)有

9、菜品改進(jìn)現(xiàn)有菜品改進(jìn) 對(duì)現(xiàn)有菜品的主料、配料、調(diào)對(duì)現(xiàn)有菜品的主料、配料、調(diào) 料或加工工藝的創(chuàng)新料或加工工藝的創(chuàng)新 形成菜肴在色澤、氣味、口味形成菜肴在色澤、氣味、口味 等方面有新的變化等方面有新的變化 新技術(shù)、新設(shè)備的研究和運(yùn)用新技術(shù)、新設(shè)備的研究和運(yùn)用 依靠新的烹飪工具設(shè)備、新盛依靠新的烹飪工具設(shè)備、新盛 器等的研究和運(yùn)用，達(dá)到現(xiàn)有器等的研究和運(yùn)用，達(dá)到現(xiàn)有 菜品的改進(jìn)菜品的改進(jìn) 新材料的引進(jìn)替代研究新材料的引進(jìn)替代研究 引進(jìn)和運(yùn)用國(guó)內(nèi)外最新的餐飲引進(jìn)和運(yùn)用國(guó)內(nèi)外最新的餐飲 新材料，達(dá)到穩(wěn)定菜品質(zhì)量，新材料，達(dá)到穩(wěn)定菜品質(zhì)量， 提高加工效率、降低成本等目提高加工效率、降低成本等目 的的 12

10、 全新菜品研發(fā)全新菜品研發(fā) 通過(guò)外來(lái)菜品的吸納通過(guò)外來(lái)菜品的吸納 通過(guò)對(duì)外部餐飲市場(chǎng)的跟通過(guò)對(duì)外部餐飲市場(chǎng)的跟 蹤學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)最新市場(chǎng)熱蹤學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)最新市場(chǎng)熱 點(diǎn)、時(shí)尚、優(yōu)秀菜品，不點(diǎn)、時(shí)尚、優(yōu)秀菜品，不 斷豐富公司菜品目錄，改斷豐富公司菜品目錄，改 善菜品結(jié)構(gòu)。善菜品結(jié)構(gòu)。 內(nèi)部全新菜品創(chuàng)意內(nèi)部全新菜品創(chuàng)意 通過(guò)公司內(nèi)部現(xiàn)有人員通過(guò)公司內(nèi)部現(xiàn)有人員 潛力的挖掘，創(chuàng)造領(lǐng)先潛力的挖掘，創(chuàng)造領(lǐng)先 市場(chǎng)的新菜品，引導(dǎo)市市場(chǎng)的新菜品，引導(dǎo)市 場(chǎng)消費(fèi)。場(chǎng)消費(fèi)。 13 菜品研發(fā)流程菜品研發(fā)流程 制定年度制定年度 菜品研發(fā)計(jì)劃菜品研發(fā)計(jì)劃 月度研發(fā)月度研發(fā) 項(xiàng)目立項(xiàng)申報(bào)項(xiàng)目立項(xiàng)申報(bào) 立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批 指定負(fù)責(zé)

11、人指定負(fù)責(zé)人 明確研發(fā)任務(wù)明確研發(fā)任務(wù) 項(xiàng)目研究試驗(yàn)項(xiàng)目研究試驗(yàn) 店內(nèi)試銷(xiāo)店內(nèi)試銷(xiāo) 研發(fā)成果評(píng)審研發(fā)成果評(píng)審 獎(jiǎng)懲獎(jiǎng)懲 費(fèi)用管理費(fèi)用管理 14 目錄目錄 基本介紹 u 研發(fā)管理職責(zé)分配 u 菜品研發(fā)模式 采購(gòu)管理體系 u 菜品研發(fā)計(jì)劃 u 研發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng) u 菜品研發(fā) u 研發(fā)成果驗(yàn)收鑒定 u 獎(jiǎng)懲 u 研發(fā)費(fèi)用管理 15 為什么要編制研發(fā)計(jì)劃？為什么要編制研發(fā)計(jì)劃？ 計(jì)劃工作的目的計(jì)劃工作的目的 公司沒(méi)有經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和戰(zhàn)略，就像踩著溜冰鞋。公司沒(méi)有經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和戰(zhàn)略，就像踩著溜冰鞋。 公司的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和戰(zhàn)略是通過(guò)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃來(lái)落實(shí)。公司的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和戰(zhàn)略是通過(guò)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃來(lái)落實(shí)。 經(jīng)營(yíng)計(jì)劃是對(duì)公司經(jīng)營(yíng)工作全方位的

12、安排。通常通過(guò)安排經(jīng)營(yíng)計(jì)劃是對(duì)公司經(jīng)營(yíng)工作全方位的安排。通常通過(guò)安排 年度、月度計(jì)劃，一步一步落實(shí)，把遠(yuǎn)景變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。年度、月度計(jì)劃，一步一步落實(shí)，把遠(yuǎn)景變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。 菜品研究計(jì)劃的目的：菜品研究計(jì)劃的目的： 對(duì)公司核心能力的籌劃對(duì)公司核心能力的籌劃 引導(dǎo)單店創(chuàng)新引導(dǎo)單店創(chuàng)新 統(tǒng)籌各單店研發(fā)能力統(tǒng)籌各單店研發(fā)能力 16 研發(fā)計(jì)劃流程研發(fā)計(jì)劃流程 下達(dá)編制研 發(fā)計(jì)劃通知 審批同意？ 單店單店廚政部廚政部總經(jīng)理總經(jīng)理 研發(fā)立項(xiàng)流程 是 否 根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要 提出研發(fā)計(jì)劃 統(tǒng)籌各單店 研發(fā)計(jì)劃 編制公司 研發(fā)計(jì)劃 編制公司 經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 頒布公司 經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 規(guī)劃經(jīng)營(yíng)部規(guī)劃經(jīng)營(yíng)部反應(yīng)時(shí)間反應(yīng)時(shí)間 每年每年9月底月

13、底 10月月15日日 10月月30日日 10月月30日日 11月月20日日 11月月30日日 17 目錄目錄 基本介紹 u 研發(fā)管理職責(zé)分配 u 菜品研發(fā)模式 采購(gòu)管理體系 u 菜品研發(fā)計(jì)劃 u 研發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng) u 菜品研發(fā) u 研發(fā)成果驗(yàn)收鑒定 u 獎(jiǎng)懲 u 研發(fā)費(fèi)用管理 18 研發(fā)項(xiàng)目的立項(xiàng)申報(bào)研發(fā)項(xiàng)目的立項(xiàng)申報(bào) 擬定具體實(shí)擬定具體實(shí) 施的項(xiàng)目施的項(xiàng)目 公司研發(fā)公司研發(fā) 計(jì)劃指標(biāo)計(jì)劃指標(biāo) 填報(bào)填報(bào)立項(xiàng)立項(xiàng) 申請(qǐng)表申請(qǐng)表 年度研發(fā)任務(wù)年度研發(fā)任務(wù) 月度研發(fā)項(xiàng)目數(shù)量月度研發(fā)項(xiàng)目數(shù)量 月度重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目月度重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目 年度創(chuàng)新菜品效益年度創(chuàng)新菜品效益 貢獻(xiàn)率貢獻(xiàn)率 菜品構(gòu)思菜品構(gòu)思 項(xiàng)目人員安排項(xiàng)

14、目人員安排 創(chuàng)新內(nèi)容創(chuàng)新內(nèi)容 風(fēng)味特色風(fēng)味特色 消費(fèi)者群體定位消費(fèi)者群體定位 研制周期研制周期 預(yù)算等預(yù)算等 廚師長(zhǎng)組織各廚師廚師長(zhǎng)組織各廚師 申報(bào)創(chuàng)新菜品申報(bào)創(chuàng)新菜品 單店經(jīng)理、廚師長(zhǎng)單店經(jīng)理、廚師長(zhǎng) 參加公司菜品創(chuàng)新參加公司菜品創(chuàng)新 研討研討 廚政部創(chuàng)新思路指廚政部創(chuàng)新思路指 導(dǎo)導(dǎo) 19 研發(fā)立項(xiàng)審批流程研發(fā)立項(xiàng)審批流程 構(gòu)思創(chuàng)新 研究項(xiàng)目 審批同意？ 單店經(jīng)理單店經(jīng)理廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)專(zhuān)家組專(zhuān)家組 研發(fā)流程 是 否 項(xiàng)目審批 項(xiàng)目上報(bào) 組織項(xiàng)目評(píng)審 下達(dá)立項(xiàng)通知 廚政部廚政部反應(yīng)時(shí)間反應(yīng)時(shí)間 按計(jì)劃要求按計(jì)劃要求 一周內(nèi)一周內(nèi) 當(dāng)天反饋當(dāng)天反饋 按計(jì)劃要求按計(jì)劃要求 20 研發(fā)項(xiàng)目的審批研發(fā)項(xiàng)

15、目的審批 各店廚師能力資源分布情況各店廚師能力資源分布情況 研發(fā)項(xiàng)目可行性研發(fā)項(xiàng)目可行性 研發(fā)項(xiàng)目必要性研發(fā)項(xiàng)目必要性 創(chuàng)新能力效率等創(chuàng)新能力效率等 21 目錄目錄 基本介紹 u 研發(fā)管理職責(zé)分配 u 菜品研發(fā)模式 采購(gòu)管理體系 u 菜品研發(fā)計(jì)劃 u 研發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng) u 菜品研發(fā)的組織 u 研發(fā)成果驗(yàn)收鑒定 u 獎(jiǎng)懲 u 研發(fā)費(fèi)用管理 22 研發(fā)項(xiàng)目的組織研發(fā)項(xiàng)目的組織 廚政部跟蹤單店各研發(fā)項(xiàng)目的研究進(jìn)展情況，審查和批準(zhǔn)研廚政部跟蹤單店各研發(fā)項(xiàng)目的研究進(jìn)展情況，審查和批準(zhǔn)研 發(fā)費(fèi)用開(kāi)支，在各店之間協(xié)調(diào)調(diào)配資源，提供相關(guān)支持。發(fā)費(fèi)用開(kāi)支，在各店之間協(xié)調(diào)調(diào)配資源，提供相關(guān)支持。 1.指定項(xiàng)目負(fù)責(zé)人指

16、定項(xiàng)目負(fù)責(zé)人 2.明確任務(wù)進(jìn)度，均衡明確任務(wù)進(jìn)度，均衡 分配任務(wù)分配任務(wù) 3.協(xié)助研究人員形成創(chuàng)協(xié)助研究人員形成創(chuàng) 新思路新思路 4.提供必要的研制條件提供必要的研制條件 5.監(jiān)督研發(fā)進(jìn)展情況監(jiān)督研發(fā)進(jìn)展情況 6.及時(shí)解決出現(xiàn)的問(wèn)題。及時(shí)解決出現(xiàn)的問(wèn)題。 單店廚師長(zhǎng)單店廚師長(zhǎng) 總責(zé)任人總責(zé)任人 項(xiàng)目負(fù)責(zé)人項(xiàng)目負(fù)責(zé)人 直接責(zé)任人直接責(zé)任人 1.項(xiàng)目的創(chuàng)意構(gòu)思設(shè)計(jì)項(xiàng)目的創(chuàng)意構(gòu)思設(shè)計(jì) 2.擬制試驗(yàn)菜譜擬制試驗(yàn)菜譜 3.研制試驗(yàn)、改進(jìn)完善研制試驗(yàn)、改進(jìn)完善 4.研究過(guò)程的數(shù)據(jù)記錄研究過(guò)程的數(shù)據(jù)記錄 5.申請(qǐng)店內(nèi)評(píng)審試銷(xiāo)申請(qǐng)店內(nèi)評(píng)審試銷(xiāo) 6.最終研究成果資料的最終研究成果資料的 編寫(xiě)提交編寫(xiě)提交 23

17、菜品研發(fā)菜品研發(fā) 構(gòu)思新菜品的風(fēng)味、特色，選定主配料、調(diào)味品和加工方法等；構(gòu)思新菜品的風(fēng)味、特色，選定主配料、調(diào)味品和加工方法等； 根據(jù)設(shè)計(jì)要求進(jìn)行試菜，試驗(yàn)加工烹制方法；根據(jù)設(shè)計(jì)要求進(jìn)行試菜，試驗(yàn)加工烹制方法； 根據(jù)試驗(yàn)情況，調(diào)整和完善菜品；根據(jù)試驗(yàn)情況，調(diào)整和完善菜品； 核算成本，確定毛利和售價(jià)；核算成本，確定毛利和售價(jià)； 研發(fā)結(jié)果研發(fā)結(jié)果 建立創(chuàng)新菜菜品標(biāo)準(zhǔn)建立創(chuàng)新菜菜品標(biāo)準(zhǔn) 1.主料、配料、調(diào)料等各種原料的質(zhì)量、數(shù)量配比主料、配料、調(diào)料等各種原料的質(zhì)量、數(shù)量配比 2.加工、烹制等生產(chǎn)工藝、過(guò)程注意事項(xiàng)加工、烹制等生產(chǎn)工藝、過(guò)程注意事項(xiàng) 3.盛器盤(pán)飾、裝盤(pán)要求等；盛器盤(pán)飾、裝盤(pán)要求等；

18、4.主要技術(shù)指標(biāo)主要技術(shù)指標(biāo) 5.成本核算成本核算 24 創(chuàng)新菜單店試銷(xiāo)創(chuàng)新菜單店試銷(xiāo) 研究階段結(jié)束后，先由單店組織對(duì)其進(jìn)行一個(gè)月的試銷(xiāo)考察；研究階段結(jié)束后，先由單店組織對(duì)其進(jìn)行一個(gè)月的試銷(xiāo)考察； 單店制定促銷(xiāo)方案，以桌牌圖片、特價(jià)打折等適當(dāng)?shù)男问叫麄鞔黉N(xiāo)，安 排前廳服務(wù)人員進(jìn)行創(chuàng)新菜品的推銷(xiāo)介紹。 在消費(fèi)者消費(fèi)后應(yīng)征詢(xún)其對(duì)新菜品的意見(jiàn)，填報(bào)新菜品顧客評(píng)價(jià)單， 搜集市場(chǎng)意見(jiàn)作為評(píng)審的參考。 單店收集匯總新菜品顧客評(píng)價(jià)單，最少搜集30份以上顧客評(píng)價(jià)資料， 才能進(jìn)入菜品申報(bào)階段。 25 新菜品顧客評(píng)價(jià)單新菜品顧客評(píng)價(jià)單 尊敬的顧客朋友： 衷心感謝您對(duì)我們的新菜品進(jìn)行評(píng)價(jià)，您的評(píng)價(jià)對(duì)我們改進(jìn)工作十分

19、 重要，謝謝！ 菜品名稱(chēng)： 1. 您認(rèn)為該菜品是否適合你的口味？ 十分滿(mǎn)意 比較滿(mǎn)意 比較不滿(mǎn)意 不滿(mǎn)意 其他 2. 你感覺(jué)該菜品的配料您是否滿(mǎn)意？ 十分滿(mǎn)意 比較滿(mǎn)意 比較不滿(mǎn)意 不滿(mǎn)意 其他 3. 該菜品定價(jià)多少，您感覺(jué)能接接受？ 8元以下 8元12元 12元16元 16元20元 其他 4. 你感覺(jué)該菜品外形、色澤您是否滿(mǎn)意？ 十分滿(mǎn)意 比較滿(mǎn)意 比較不滿(mǎn)意 不滿(mǎn)意 其他 歡迎您提出其他寶貴意見(jiàn)： 26 目錄目錄 基本介紹 u 研發(fā)管理職責(zé)分配 u 菜品研發(fā)模式 采購(gòu)管理體系 u 菜品研發(fā)計(jì)劃 u 研發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng) u 菜品研發(fā) u 研發(fā)成果驗(yàn)收鑒定 u 獎(jiǎng)懲 u 研發(fā)費(fèi)用管理 27 研發(fā)成果

20、提交研發(fā)成果提交 研究報(bào)告的內(nèi)容包括：研究報(bào)告的內(nèi)容包括： 新菜品風(fēng)格特色定位、創(chuàng)意思路；新菜品風(fēng)格特色定位、創(chuàng)意思路； 研究過(guò)程描述和研究總結(jié)；研究過(guò)程描述和研究總結(jié)； 標(biāo)準(zhǔn)菜譜；標(biāo)準(zhǔn)菜譜； 試銷(xiāo)情況總結(jié)；（附顧客調(diào)查表原件）試銷(xiāo)情況總結(jié)；（附顧客調(diào)查表原件） 客戶(hù)意見(jiàn)反饋匯總分析；客戶(hù)意見(jiàn)反饋匯總分析； 核心技術(shù)及說(shuō)明；核心技術(shù)及說(shuō)明； 如果有核心技術(shù)需要保密，可以作為報(bào)告的附件另行提交，由廚政部如果有核心技術(shù)需要保密，可以作為報(bào)告的附件另行提交，由廚政部 專(zhuān)項(xiàng)管理。專(zhuān)項(xiàng)管理。 28 研發(fā)資料的審查研發(fā)資料的審查 單店審查單店審查 單店在創(chuàng)新菜品申報(bào)之前，廚師長(zhǎng)要進(jìn)行認(rèn)真的審查。單店在創(chuàng)新

21、菜品申報(bào)之前，廚師長(zhǎng)要進(jìn)行認(rèn)真的審查。 審查的主要內(nèi)容包括：審查的主要內(nèi)容包括： 創(chuàng)新項(xiàng)目是否具備申報(bào)條件；創(chuàng)新項(xiàng)目是否具備申報(bào)條件； 項(xiàng)目是否具有創(chuàng)新性；項(xiàng)目是否具有創(chuàng)新性； 研究過(guò)程資料是否齊全；研究過(guò)程資料是否齊全； 廚政部審查：廚政部審查： 資料的規(guī)范性和完整性，指導(dǎo)其按照要求上報(bào)所有研究成果。資料的規(guī)范性和完整性，指導(dǎo)其按照要求上報(bào)所有研究成果。 29 研發(fā)成果鑒定評(píng)審流程研發(fā)成果鑒定評(píng)審流程 提交研發(fā) 成果 組成專(zhuān)家 評(píng)審組 符合規(guī)范 要求？ 評(píng)審合格？ 單店單店廚政部廚政部 專(zhuān)家評(píng)審組專(zhuān)家評(píng)審組 研發(fā)流程 存檔反饋 單店運(yùn)營(yíng)流程 是 是 否 否 項(xiàng)目獎(jiǎng)懲流程 30 目錄目錄 基本

22、介紹 u 研發(fā)管理職責(zé)分配 u 菜品研發(fā)模式 采購(gòu)管理體系 u 菜品研發(fā)計(jì)劃 u 研發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng) u 菜品研發(fā) u 研發(fā)成果驗(yàn)收鑒定 u 獎(jiǎng)懲 u 研發(fā)費(fèi)用管理 31 研發(fā)工作考核與獎(jiǎng)懲研發(fā)工作考核與獎(jiǎng)懲 把公司研發(fā)計(jì)劃的把公司研發(fā)計(jì)劃的 制定、完成情況、制定、完成情況、 研發(fā)費(fèi)用控制、研研發(fā)費(fèi)用控制、研 發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng)、項(xiàng)目發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng)、項(xiàng)目 評(píng)審等的組織情況，評(píng)審等的組織情況， 作為對(duì)廚政部的考作為對(duì)廚政部的考 核項(xiàng)目，由公司主核項(xiàng)目，由公司主 管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行考核評(píng)管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行考核評(píng) 價(jià)價(jià) 考核單店菜品研發(fā)考核單店菜品研發(fā) 的組織工作和效果。的組織工作和效果。 在年度和月度單店在年度和月度單店 的考核指

23、標(biāo)中常設(shè)的考核指標(biāo)中常設(shè) 菜品研發(fā)相關(guān)指標(biāo)菜品研發(fā)相關(guān)指標(biāo) 由廚政部對(duì)單店進(jìn)由廚政部對(duì)單店進(jìn) 行考核評(píng)價(jià)行考核評(píng)價(jià) 綜合考核結(jié)果與個(gè)綜合考核結(jié)果與個(gè) 人的月度績(jī)效工資人的月度績(jī)效工資 和晉升掛鉤和晉升掛鉤 對(duì)于研發(fā)項(xiàng)目評(píng)審對(duì)于研發(fā)項(xiàng)目評(píng)審 鑒定中表現(xiàn)優(yōu)異的鑒定中表現(xiàn)優(yōu)異的 研發(fā)項(xiàng)目設(shè)立研發(fā)研發(fā)項(xiàng)目設(shè)立研發(fā) 專(zhuān)項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)專(zhuān)項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì) 每年末由廚政部提每年末由廚政部提 出獎(jiǎng)勵(lì)項(xiàng)目、人員出獎(jiǎng)勵(lì)項(xiàng)目、人員 名單和獎(jiǎng)金方案，名單和獎(jiǎng)金方案， 報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。 對(duì)廚政部的考核對(duì)廚政部的考核對(duì)單店考核對(duì)單店考核獎(jiǎng)獎(jiǎng) 懲懲 32 目錄目錄 基本介紹 u 研發(fā)管理職責(zé)分配 u 菜品研發(fā)模式 采購(gòu)管理體系 u

24、 菜品研發(fā)計(jì)劃 u 研發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng) u 菜品研發(fā) u 研發(fā)成果驗(yàn)收鑒定 u 獎(jiǎng)懲 u 研發(fā)費(fèi)用管理 33 研發(fā)費(fèi)用種類(lèi)研發(fā)費(fèi)用種類(lèi) 原材料費(fèi)用原材料費(fèi)用 設(shè)備費(fèi)用設(shè)備費(fèi)用 差旅費(fèi)、學(xué)習(xí)培訓(xùn)差旅費(fèi)、學(xué)習(xí)培訓(xùn) 試銷(xiāo)推廣費(fèi)用試銷(xiāo)推廣費(fèi)用 其他費(fèi)用其他費(fèi)用 34 研發(fā)費(fèi)用管理原則研發(fā)費(fèi)用管理原則 預(yù)算控制預(yù)算控制 公司年度菜品研發(fā)費(fèi)用支出限定公司董事公司年度菜品研發(fā)費(fèi)用支出限定公司董事 會(huì)確定批準(zhǔn)的額度之內(nèi)。一般為公司上年度利會(huì)確定批準(zhǔn)的額度之內(nèi)。一般為公司上年度利 潤(rùn)額的潤(rùn)額的 1%5 之內(nèi)。之內(nèi)。 研發(fā)預(yù)算總額由廚政部負(fù)責(zé)管理控制，通研發(fā)預(yù)算總額由廚政部負(fù)責(zé)管理控制，通 過(guò)審批各單店研究項(xiàng)目數(shù)量和經(jīng)

25、費(fèi)額度來(lái)控制過(guò)審批各單店研究項(xiàng)目數(shù)量和經(jīng)費(fèi)額度來(lái)控制 預(yù)算總額。預(yù)算總額。 總額管理總額管理 預(yù)算內(nèi)原料審批由單店經(jīng)理負(fù)責(zé)，到廚政預(yù)算內(nèi)原料審批由單店經(jīng)理負(fù)責(zé)，到廚政 部備案（高級(jí)原料經(jīng)單店經(jīng)理審批后由總經(jīng)理部備案（高級(jí)原料經(jīng)單店經(jīng)理審批后由總經(jīng)理 審批）。預(yù)算外審批由廚政部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)審批）。預(yù)算外審批由廚政部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng) 理聯(lián)席審批。理聯(lián)席審批。 設(shè)備費(fèi)用、差旅費(fèi)、試銷(xiāo)推廣費(fèi)用由項(xiàng)目設(shè)備費(fèi)用、差旅費(fèi)、試銷(xiāo)推廣費(fèi)用由項(xiàng)目 負(fù)責(zé)人提出申請(qǐng)，單店經(jīng)理審批后負(fù)責(zé)人提出申請(qǐng)，單店經(jīng)理審批后3000元以?xún)?nèi)元以?xún)?nèi) 預(yù)算內(nèi)開(kāi)支提交廚政部經(jīng)理審批即可。超過(guò)預(yù)算內(nèi)開(kāi)支提交廚政部經(jīng)理審批即可。超過(guò) 3000

26、元或者超出預(yù)算，廚政部經(jīng)理審批意見(jiàn)后元或者超出預(yù)算，廚政部經(jīng)理審批意見(jiàn)后 總經(jīng)理批準(zhǔn)方可開(kāi)支。總經(jīng)理批準(zhǔn)方可開(kāi)支。 35 年度研發(fā)預(yù)算的編制年度研發(fā)預(yù)算的編制 單店編制年度研 發(fā)計(jì)劃 廚政部編制年度公 司研發(fā)計(jì)劃 董事會(huì)批準(zhǔn) 年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 規(guī)劃經(jīng)營(yíng)部編制 年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 單店編制年度研 發(fā)預(yù)算 廚政部編制年度研 發(fā)預(yù)算 董事會(huì)批準(zhǔn) 年度預(yù)算總額 財(cái)務(wù)部編制 年度全面預(yù)算 年度研發(fā)費(fèi)用總額年度研發(fā)費(fèi)用總額 對(duì)公司研發(fā)預(yù)算分對(duì)公司研發(fā)預(yù)算分 配進(jìn)行籌劃配進(jìn)行籌劃 36 研發(fā)項(xiàng)目預(yù)算研發(fā)項(xiàng)目預(yù)算 單店擬定需要研究項(xiàng)目的同時(shí)，要編制詳細(xì)的研發(fā)預(yù)算，上報(bào)廚單店擬定需要研究項(xiàng)目的同時(shí)，要編制詳細(xì)的研發(fā)預(yù)算，

27、上報(bào)廚 政部。政部。 研發(fā)試驗(yàn)的原材料費(fèi)用預(yù)算研發(fā)試驗(yàn)的原材料費(fèi)用預(yù)算 設(shè)備費(fèi)用預(yù)算設(shè)備費(fèi)用預(yù)算 差旅費(fèi)預(yù)算差旅費(fèi)預(yù)算 試銷(xiāo)推廣費(fèi)用等預(yù)算，試銷(xiāo)推廣費(fèi)用等預(yù)算， 廚政部組織評(píng)審申請(qǐng)立項(xiàng)項(xiàng)目的過(guò)程中，要進(jìn)行項(xiàng)目預(yù)算的審核。廚政部組織評(píng)審申請(qǐng)立項(xiàng)項(xiàng)目的過(guò)程中，要進(jìn)行項(xiàng)目預(yù)算的審核。 審批項(xiàng)目申請(qǐng)預(yù)算條目的必要性，對(duì)申請(qǐng)預(yù)算中不必要的開(kāi)支項(xiàng)審批項(xiàng)目申請(qǐng)預(yù)算條目的必要性，對(duì)申請(qǐng)預(yù)算中不必要的開(kāi)支項(xiàng) 目給予刪除。目給予刪除。 確定立項(xiàng)項(xiàng)目的研發(fā)費(fèi)用預(yù)算后，經(jīng)廚政部經(jīng)理審批后隨確定立項(xiàng)項(xiàng)目的研發(fā)費(fèi)用預(yù)算后，經(jīng)廚政部經(jīng)理審批后隨研發(fā)研發(fā) 項(xiàng)目立項(xiàng)通知書(shū)項(xiàng)目立項(xiàng)通知書(shū)一起下達(dá)給申請(qǐng)人。一起下達(dá)給申請(qǐng)人。 37

28、 廚政部的預(yù)算審查原則廚政部的預(yù)算審查原則 1.保證年度和月度研發(fā)預(yù)算額度的控制；保證年度和月度研發(fā)預(yù)算額度的控制； 2.控制固定資產(chǎn)設(shè)備的添置，力求充分發(fā)揮現(xiàn)有資源能力，避免重復(fù)控制固定資產(chǎn)設(shè)備的添置，力求充分發(fā)揮現(xiàn)有資源能力，避免重復(fù) 采購(gòu)、減少閑置資源造成的不必要的浪費(fèi)；采購(gòu)、減少閑置資源造成的不必要的浪費(fèi)； 3.厲行節(jié)約，減少和控制不必要的開(kāi)支預(yù)算（例如無(wú)目的或效果不佳厲行節(jié)約，減少和控制不必要的開(kāi)支預(yù)算（例如無(wú)目的或效果不佳 的外地出差、考察等）；的外地出差、考察等）； 38 項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)卡項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)卡項(xiàng)目預(yù)算控制的工具項(xiàng)目預(yù)算控制的工具 廚政部負(fù)責(zé)給每個(gè)項(xiàng)目建立廚政部負(fù)責(zé)給每個(gè)項(xiàng)目建立項(xiàng)

29、目經(jīng)費(fèi)卡項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)卡 項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)卡項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)卡保存在項(xiàng)目負(fù)責(zé)人手中，上面從項(xiàng)目立項(xiàng)開(kāi)始詳細(xì)記保存在項(xiàng)目負(fù)責(zé)人手中，上面從項(xiàng)目立項(xiàng)開(kāi)始詳細(xì)記 載每一項(xiàng)開(kāi)支。載每一項(xiàng)開(kāi)支。 庫(kù)房接到庫(kù)房接到研發(fā)項(xiàng)目領(lǐng)料單研發(fā)項(xiàng)目領(lǐng)料單后，核算領(lǐng)用原料總金額，在后，核算領(lǐng)用原料總金額，在項(xiàng)目經(jīng)項(xiàng)目經(jīng) 費(fèi)卡費(fèi)卡上給予登記。上給予登記。 差旅費(fèi)、推廣費(fèi)用和其他開(kāi)支，財(cái)務(wù)部在費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)時(shí)在差旅費(fèi)、推廣費(fèi)用和其他開(kāi)支，財(cái)務(wù)部在費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)時(shí)在項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)卡項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)卡 上登記。上登記。 廚政部可以查閱每一項(xiàng)目的廚政部可以查閱每一項(xiàng)目的項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)卡項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)卡上費(fèi)用的累計(jì)和節(jié)余，作上費(fèi)用的累計(jì)和節(jié)余，作 為審查和控制費(fèi)用的依據(jù)。為審查和控制費(fèi)用的

30、依據(jù)。 39 研發(fā)費(fèi)用開(kāi)支的歸屬研發(fā)費(fèi)用開(kāi)支的歸屬 原材料費(fèi)用原材料費(fèi)用列入單店成本，單店承擔(dān)；列入單店成本，單店承擔(dān)； 其他開(kāi)支（設(shè)備、差旅費(fèi)、推廣費(fèi)等）由分公司承擔(dān)。其他開(kāi)支（設(shè)備、差旅費(fèi)、推廣費(fèi)等）由分公司承擔(dān)。 審批流程：審批流程： 項(xiàng)目負(fù)責(zé)人項(xiàng)目負(fù)責(zé)人 單店經(jīng)理單店經(jīng)理 分公司負(fù)責(zé)人分公司負(fù)責(zé)人 廚政部經(jīng)理廚政部經(jīng)理 廚政部經(jīng)理廚政部經(jīng)理 總經(jīng)理總經(jīng)理 預(yù)算內(nèi)預(yù)算內(nèi)3000元元 預(yù)算外預(yù)算外 40 第二部分第二部分 廚政與單店的關(guān)系廚政與單店的關(guān)系 41 廚政部作為公司廚政技術(shù)的日常管理部門(mén)。在人事、技術(shù)、質(zhì)廚政部作為公司廚政技術(shù)的日常管理部門(mén)。在人事、技術(shù)、質(zhì) 量、成本和價(jià)格管理方

31、面肩負(fù)有一定職能量、成本和價(jià)格管理方面肩負(fù)有一定職能 店經(jīng)理 廚師長(zhǎng) 人事管理 1 1 技術(shù)管理 2 2 質(zhì)量管理 3 3 成本管理 4 4 前廳經(jīng)理 廚政部受人力資源管理部門(mén)委托 負(fù)責(zé)廚師隊(duì)伍建設(shè)、廚政人員培 訓(xùn)，負(fù)責(zé)公司技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)管理、質(zhì) 量監(jiān)督、技術(shù)研發(fā)等，在成本控 制和價(jià)格決策中負(fù)有管理職責(zé)。 單店經(jīng)理負(fù)責(zé)單店的日常經(jīng) 營(yíng)管理工作，作為廚師長(zhǎng)和前廳 經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)，管理日常工作， 指揮和領(lǐng)導(dǎo)、激勵(lì)下級(jí)共同完成 經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)。 單店廚政部 廚政部經(jīng)理 菜品研發(fā)廚政管理 價(jià)格管理 5 5 42 一、目前在人事管理方面，廚政部與單店經(jīng)理在對(duì)廚政一、目前在人事管理方面，廚政部與單店經(jīng)理在對(duì)廚政

32、人員管理的職責(zé)方面不清晰，造成指揮關(guān)系混亂人員管理的職責(zé)方面不清晰，造成指揮關(guān)系混亂 在組建的 “梅櫻閣”餐 廳時(shí)抽調(diào)廚務(wù) 人員，有些單 店不配合不支 持，造成有些 廚師公司難以 調(diào)配； 單店經(jīng) 理直接參 與安排廚 師技術(shù)分 工； 現(xiàn)象一現(xiàn)象二現(xiàn)象三 單店經(jīng)理 出于縮減成本 考慮，自行縮 編廚房定員， 造成后廚與單 店經(jīng)理的矛盾； 43 綜合辦公室是公司人事管理歸口單位，委托廚政部在后綜合辦公室是公司人事管理歸口單位，委托廚政部在后 廚人事決策中提供技術(shù)方面的支持廚人事決策中提供技術(shù)方面的支持 綜合辦公室是公司人 力資源管理的責(zé)任部 門(mén)，承擔(dān)著各崗位 （包括單店后廚在內(nèi)） 的人力資源管理職能。

33、 公司所有崗位的定編 定崗管理、人員的調(diào) 配和任命等工作由綜 合辦公室歸口管理， 負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)處理。 廚政部受 綜合管理部 委托，為廚 政人事決策 提供技術(shù)支 持。協(xié)助處 理與廚師相 關(guān)的人力資 源工作。 單店經(jīng)理 承擔(dān)單店經(jīng) 營(yíng)管理職責(zé)。 是所轄后廚 人員的行政 領(lǐng)導(dǎo)，日常 通過(guò)廚師長(zhǎng) 實(shí)現(xiàn)對(duì)廚師 人員的管理。 廚政部綜合辦公室單店 44 總體而言，后廚人事管理工作體現(xiàn)在以下方面總體而言，后廚人事管理工作體現(xiàn)在以下方面 綜合辦公室綜合辦公室廚政部廚政部單店經(jīng)理單店經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理 人力資源規(guī)劃人力資源規(guī)劃責(zé)任部門(mén)責(zé)任部門(mén)受委負(fù)責(zé)進(jìn)行規(guī)劃受委負(fù)責(zé)進(jìn)行規(guī)劃監(jiān)督檢查監(jiān)督檢查 人員培訓(xùn)人員培訓(xùn)責(zé)任部門(mén)責(zé)

34、任部門(mén)受委負(fù)責(zé)技術(shù)培訓(xùn)受委負(fù)責(zé)技術(shù)培訓(xùn)一般培訓(xùn)一般培訓(xùn)監(jiān)督檢查監(jiān)督檢查 人員選拔人員選拔綜合素質(zhì)選拔綜合素質(zhì)選拔技術(shù)能力選拔技術(shù)能力選拔審查批準(zhǔn)審查批準(zhǔn) 人事決策人事決策考察任命考察任命推薦人選推薦人選 試用不合格時(shí)的否試用不合格時(shí)的否 決權(quán)決權(quán) 最高決策最高決策 日常工作指揮日常工作指揮技術(shù)工作指揮指導(dǎo)技術(shù)工作指揮指導(dǎo)指揮日常工作指揮日常工作 人員調(diào)配人員調(diào)配負(fù)責(zé)與單店協(xié)商負(fù)責(zé)與單店協(xié)商提供技術(shù)能力評(píng)價(jià)提供技術(shù)能力評(píng)價(jià)與辦公室協(xié)商與辦公室協(xié)商最高決策最高決策 績(jī)效考核績(jī)效考核處理考核結(jié)果處理考核結(jié)果不負(fù)責(zé)日?？己瞬回?fù)責(zé)日常考核考核廚師長(zhǎng)考核廚師長(zhǎng)審查審查 定編定崗定編定崗協(xié)商解決協(xié)商解決確定

35、各店最初編制確定各店最初編制經(jīng)營(yíng)需要申請(qǐng)?jiān)鰷p經(jīng)營(yíng)需要申請(qǐng)?jiān)鰷p最高決策最高決策 后廚人事 部門(mén) 45 11具體來(lái)講，在廚師隊(duì)伍的規(guī)劃、建設(shè)和人才選拔方面具體來(lái)講，在廚師隊(duì)伍的規(guī)劃、建設(shè)和人才選拔方面 綜合辦公室綜合辦公室廚政部廚政部 單店單店 經(jīng)理經(jīng)理 總經(jīng)總經(jīng) 理理 廚師隊(duì)伍規(guī)廚師隊(duì)伍規(guī) 劃、人員培劃、人員培 訓(xùn)、建設(shè)訓(xùn)、建設(shè) 1、負(fù)責(zé)組織做好公司、負(fù)責(zé)組織做好公司 所需廚師人員層次、數(shù)所需廚師人員層次、數(shù) 量需求規(guī)劃工作；量需求規(guī)劃工作； 2、委托廚政部開(kāi)展相、委托廚政部開(kāi)展相 關(guān)工作，關(guān)工作， 受綜合辦公室委托，受綜合辦公室委托， 負(fù)責(zé)相關(guān)的具體工作。負(fù)責(zé)相關(guān)的具體工作。 負(fù)有負(fù)有 監(jiān)督監(jiān)

36、督 審查審查 領(lǐng)導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo) 責(zé)任責(zé)任 廚師長(zhǎng)的培廚師長(zhǎng)的培 養(yǎng)、選拔養(yǎng)、選拔 負(fù)責(zé)關(guān)鍵骨干人才的培負(fù)責(zé)關(guān)鍵骨干人才的培 養(yǎng)選拔的組織工作，委養(yǎng)選拔的組織工作，委 托廚政部進(jìn)行相關(guān)技術(shù)托廚政部進(jìn)行相關(guān)技術(shù) 能力把關(guān)能力把關(guān) 受綜合管理部委托，受綜合管理部委托， 負(fù)責(zé)從公司內(nèi)部、外負(fù)責(zé)從公司內(nèi)部、外 部物色、選拔培養(yǎng)廚部物色、選拔培養(yǎng)廚 師長(zhǎng)人才師長(zhǎng)人才 審查審查 批準(zhǔn)批準(zhǔn) 46 12在廚師長(zhǎng)的任命、使用和考核方面在廚師長(zhǎng)的任命、使用和考核方面 綜合辦公室綜合辦公室廚政部廚政部單店經(jīng)理單店經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理 廚師長(zhǎng)任廚師長(zhǎng)任 命命 負(fù)責(zé)廚師長(zhǎng)人選的綜負(fù)責(zé)廚師長(zhǎng)人選的綜 合素質(zhì)考察，提請(qǐng)總合素質(zhì)考察，提請(qǐng)

37、總 經(jīng)理審批，辦理正式經(jīng)理審批，辦理正式 任命手續(xù)任命手續(xù) 向綜合辦公室向綜合辦公室 推薦適合廚師推薦適合廚師 長(zhǎng)的人選長(zhǎng)的人選 提出對(duì)廚師長(zhǎng)人選的提出對(duì)廚師長(zhǎng)人選的 使用意見(jiàn)，試用不合使用意見(jiàn)，試用不合 格時(shí)，可退回綜合辦格時(shí)，可退回綜合辦 公室公室 是廚師長(zhǎng)人選是廚師長(zhǎng)人選 的最高決策的最高決策 廚師長(zhǎng)的工廚師長(zhǎng)的工 作指揮作指揮 負(fù)責(zé)菜品研發(fā)、負(fù)責(zé)菜品研發(fā)、 廚政技術(shù)、質(zhì)量廚政技術(shù)、質(zhì)量 方面的檢查監(jiān)督方面的檢查監(jiān)督 和管理和管理 負(fù)責(zé)對(duì)單店經(jīng)營(yíng)管理，負(fù)責(zé)對(duì)單店經(jīng)營(yíng)管理， 與廚師長(zhǎng)確定和考核后與廚師長(zhǎng)確定和考核后 廚工作目標(biāo)，委托廚師廚工作目標(biāo)，委托廚師 長(zhǎng)管理后廚工作。長(zhǎng)管理后廚工作。

38、 廚師長(zhǎng)的廚師長(zhǎng)的 考核考核 匯總處理考核結(jié)果匯總處理考核結(jié)果 負(fù)責(zé)廚師長(zhǎng)日常工作負(fù)責(zé)廚師長(zhǎng)日常工作 的考核評(píng)價(jià)的考核評(píng)價(jià) 公司主管領(lǐng)導(dǎo)公司主管領(lǐng)導(dǎo) 質(zhì)詢(xún)審核質(zhì)詢(xún)審核 47 廚師長(zhǎng)的選拔與任命流程廚師長(zhǎng)的選拔與任命流程 任命技能考察選拔 合格？ 試用 申請(qǐng)更換 單店經(jīng)理廚政部 是 否 綜合辦公室 綜合素質(zhì)考察 48 13在廚師定編人數(shù)的確定和日常管理方面在廚師定編人數(shù)的確定和日常管理方面 綜合辦公室綜合辦公室廚政部廚政部單店經(jīng)理單店經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理 后廚人員后廚人員 編制的確編制的確 定定 負(fù)責(zé)公司所有崗位定編管理負(fù)責(zé)公司所有崗位定編管理 責(zé)任，委托廚政部確定單店責(zé)任，委托廚政部確定單店 最初

39、定編人數(shù)，組織審議單最初定編人數(shù)，組織審議單 店提出的廚師人數(shù)調(diào)整建議，店提出的廚師人數(shù)調(diào)整建議， 不能達(dá)成一致意見(jiàn)時(shí)，提交不能達(dá)成一致意見(jiàn)時(shí)，提交 總經(jīng)理決定?？偨?jīng)理決定。 各單店需要各單店需要 的廚師人數(shù)，的廚師人數(shù)， 初次由廚政初次由廚政 部負(fù)責(zé)確定部負(fù)責(zé)確定 根據(jù)單店經(jīng)營(yíng)情根據(jù)單店經(jīng)營(yíng)情 況，提出增減后況，提出增減后 廚人員建議廚人員建議 如果三方無(wú)如果三方無(wú) 法協(xié)商達(dá)成法協(xié)商達(dá)成 一致意見(jiàn)，一致意見(jiàn)， 出面決策出面決策 后廚人員后廚人員 考核考核 匯總處理考核結(jié)果匯總處理考核結(jié)果 負(fù)責(zé)日?？己速Y負(fù)責(zé)日常考核資 料收集料收集1 公司主管領(lǐng)公司主管領(lǐng) 導(dǎo)質(zhì)詢(xún)審核導(dǎo)質(zhì)詢(xún)審核 廚師定崗廚師定

40、崗 和調(diào)配和調(diào)配 負(fù)責(zé)公司人力資源統(tǒng)一調(diào)配。負(fù)責(zé)公司人力資源統(tǒng)一調(diào)配。 如果需要調(diào)入和調(diào)出廚師時(shí)，如果需要調(diào)入和調(diào)出廚師時(shí)， 應(yīng)與單店經(jīng)理協(xié)商，不能達(dá)應(yīng)與單店經(jīng)理協(xié)商，不能達(dá) 成一致意見(jiàn)時(shí)，提交總經(jīng)理成一致意見(jiàn)時(shí)，提交總經(jīng)理 決定。決定。 進(jìn)行廚師技進(jìn)行廚師技 能考察評(píng)定，能考察評(píng)定， 提供廚師各提供廚師各 崗位適合人崗位適合人 選的建議選的建議 具有現(xiàn)有人員使具有現(xiàn)有人員使 用的否決權(quán)，如用的否決權(quán)，如 果不適合在本店果不適合在本店 使用，退回綜合使用，退回綜合 辦公室。協(xié)助綜辦公室。協(xié)助綜 合辦公室實(shí)現(xiàn)公合辦公室實(shí)現(xiàn)公 司整體人力資源司整體人力資源 的合理配置。的合理配置。 如果基層人如果

41、基層人 員調(diào)配無(wú)法員調(diào)配無(wú)法 協(xié)商達(dá)成一協(xié)商達(dá)成一 致意見(jiàn)，出致意見(jiàn)，出 面決策面決策 1后廚人員的日常考核由直接上級(jí)（廚師長(zhǎng)）負(fù)責(zé)打分評(píng)價(jià) 49 二、在技術(shù)管理方面，廚政部、單店的權(quán)限設(shè)置和職責(zé)二、在技術(shù)管理方面，廚政部、單店的權(quán)限設(shè)置和職責(zé) 廚政部廚政部單店經(jīng)理單店經(jīng)理廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng) 技術(shù)規(guī)范的技術(shù)規(guī)范的 制定和修訂制定和修訂 組織制定、審批和修訂公司組織制定、審批和修訂公司 廚政統(tǒng)一的菜品規(guī)范廚政統(tǒng)一的菜品規(guī)范 在廚政部領(lǐng)導(dǎo)下編制廚在廚政部領(lǐng)導(dǎo)下編制廚 政菜品規(guī)范，提出修訂政菜品規(guī)范，提出修訂 建議建議 菜品標(biāo)準(zhǔn)調(diào)菜品標(biāo)準(zhǔn)調(diào) 整權(quán)限整權(quán)限 菜品調(diào)整的審定權(quán)菜品調(diào)整的審定權(quán) 對(duì)菜品配料提出申對(duì)菜品配料提出申 請(qǐng)請(qǐng) 對(duì)菜品配料、成分、等對(duì)菜品配料、成分、等 級(jí)調(diào)整的建議權(quán)級(jí)調(diào)整的建議權(quán) 菜品研發(fā)菜品研發(fā) 制定公司整體菜品研究計(jì)劃，制定公司整體菜品研究計(jì)劃， 組織研發(fā)工作開(kāi)展，審批研組織研發(fā)工作開(kāi)展，審批研 發(fā)經(jīng)費(fèi)發(fā)經(jīng)費(fèi) 結(jié)合本店目標(biāo)定位，結(jié)合本店目標(biāo)定位， 提出新菜品研究建提出新菜品研究建 議議 在廚政部的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，在廚政部的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下， 進(jìn)行菜品研究工作進(jìn)行菜品研究工作 新技術(shù)跟蹤新技術(shù)跟蹤 研究研究 確立技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目，調(diào)配整確立技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目，調(diào)配整 體資源，組織創(chuàng)新體資源，組織創(chuàng)新 結(jié)合本店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，結(jié)合本