TLFSA 003-2020 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)要求

團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/LFSA003-2020危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)要求Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint(HACCP)system——Requirementforseasonedflourproductsprocessingplant2020-09-12發(fā)布 2020-10-01實(shí)施發(fā)布T/LFSA003-2020T/LFSA003-2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 III1范圍 12規(guī)性用13術(shù)和14調(diào)面品產(chǎn)業(yè)HACCP15管職責(zé) 15.11品全任人 2品全理2督理職和26前計(jì)劃 26.12力源障26.2.1總則 2基能要求 2食安培要求 2外專資源 3好產(chǎn)范（GMP） 36.3.1總則 3前方要求 3透工/間3生準(zhǔn)作序（SSOP） 36.4.1總則 36.4.2包容器 36.4.3清消毒 36.4.4清作區(qū)36.4.5氣體 36.4.6異控制 4致原4轉(zhuǎn)因46.4.9返產(chǎn)品 4品詐預(yù)防 4品護(hù)預(yù)防 4輔、裝料全衛(wèi)保障 56.5.1總則 56.5.2外實(shí)室分服務(wù)理 5護(hù)養(yǎng)5識(shí)追計(jì)、味面品回召回 56.7.1總則 5標(biāo)、品息消費(fèi)意識(shí) 5可溯系統(tǒng) 56.7.4撤/66.8急67HACCP劃建和67.167.2備67.2.1總則 67.2.2HACCP組組成 67.2.3產(chǎn)描述 6預(yù)用的6流圖制和7害析制控措施 77.3.1總則 77.3.2調(diào)面品全險(xiǎn)評(píng)價(jià) 77.3.3危分析 77.3.4危評(píng)估 77.3.5控措的定分類 7鍵制（CCP）關(guān)鍵值（CL）的87.4.1總則 8操性提案（OPRPs）等于鍵制（CCPs）施8關(guān)控點(diǎn)（CCPs）的鍵值操性提方（OPRPs）行則的8（OPRPs）/（CCPs）/關(guān)鍵限值考慮的因素8鍵制（CCP）操作前方（OPRP）的監(jiān)控 97.6偏107.6.1總則 107.6.2糾正 107.6.3糾措施 107.6.4潛不全品處置 11HACCP計(jì)的認(rèn)驗(yàn)證 117.7.1總則 11控措及組的確認(rèn) 11有前計(jì)、作性提和HACCP劃的11其確和12件記的12前 言GB/T1.11本標(biāo)準(zhǔn)由漯河市食品安全協(xié)會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布。T/LFSA003-2020T/LFSA003-2020PAGEPAGE2危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)要求范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系、管理職責(zé)、前提計(jì)劃、HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施等要求，使其有能力提供符合法律法規(guī)和顧客要求的安全調(diào)味面制品。HACCP）GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T27341-2009危析與鍵制體生產(chǎn)業(yè)用求T/LFSA001味制 T/LFSA002-2020調(diào)味面制品良好生產(chǎn)規(guī)范ISO/TS22002-1食品安全的前提方案第1部分食品生產(chǎn)（Prerequisiteprogrammesonfoodsafety，Part1:Foodmanufacturing）國(guó)家認(rèn)監(jiān)委關(guān)于更新《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP體系）認(rèn)證依據(jù)》的公告（2018年第17號(hào)）GB27341-2009中界定的術(shù)語和定義以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。operationalprerequisiteprogramme，OPRP（或actioncriterion用于監(jiān)視操作性前提方案（OPRP）的可測(cè)量或可觀察的準(zhǔn)則。注：建立的行動(dòng)準(zhǔn)則，用以確定操作性前提方案（OPRP）是否仍然處于控制狀態(tài)，并區(qū)分是可接受（符合或達(dá)到準(zhǔn)則要求，意味著OPRP按預(yù)期運(yùn)行）和不可接受（不符合或未達(dá)到準(zhǔn)則要求，意味著OPRP未按預(yù)期運(yùn)行）。endproduct組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。 SanitationStandardOperatingProcedure，SSOP注：SSOPGB/T27341-20096.4HACCPGB/T27341-20094.14.2HACCPT/LFSA003-2020T/LFSA003-2020PAGEPAGE13企業(yè)應(yīng)滿足GB/T27341-2009中第5章的要求。食品安全責(zé)任人應(yīng)通過以下活動(dòng)，提供建立和實(shí)施HACCP體系所承諾的證據(jù)：HACCP從業(yè)人員不足100人的，應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員3-5名；從業(yè)人員100人以上的，應(yīng)配備不低于3%的專職或兼職食品安全管理人員。企業(yè)應(yīng)參加縣級(jí)及以上市場(chǎng)監(jiān)督管理部門舉行的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息和食品安全監(jiān)督管理信息交流溝通活動(dòng)。企業(yè)應(yīng)接受行業(yè)自律，推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè)，宣傳、普及食品安全知識(shí)。企業(yè)應(yīng)聽取消費(fèi)者對(duì)其產(chǎn)品的意見，接受消費(fèi)者的監(jiān)督，并安排專人記錄和處置消費(fèi)者投訴舉報(bào)。GB/T27341-20096.1總則從事調(diào)味面制品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)符合T/LFSA002-2020要求。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人和管理人員應(yīng)具備與調(diào)味面制品相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)。（240HACCP企業(yè)應(yīng)建立年度培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)檔案，評(píng)估培訓(xùn)效果，做好培訓(xùn)記錄。培訓(xùn)記錄至少保存2年。HACCP（GMP）企業(yè)應(yīng)按照GB14881等相關(guān)法律法規(guī)和T/LFSA002-2020要求，建立、實(shí)施適合本企業(yè)的GMP。企業(yè)宜考慮ISO/TS22002-1、適用的標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范和指南、客戶商定的要求，選擇和制定企業(yè)的GMP，并得到HACCP小組的批準(zhǔn)。/企業(yè)宜設(shè)立“透明工廠/車間”，擴(kuò)展與對(duì)外溝通的渠道。具體形式可結(jié)合企業(yè)實(shí)際開展，可采用以下單一、組合或其他形式：（（（SSOP）總則企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施滿足GB/T27341-2009中6.4的要求且適合本企業(yè)的SSOP。（氣體用于直接或間接接觸產(chǎn)品的氣體（包括用于運(yùn)輸、風(fēng)送或干燥原料、產(chǎn)品或設(shè)備）應(yīng)經(jīng)批準(zhǔn)，需經(jīng)過濾、去除塵土、油和水分。清潔作業(yè)區(qū)的空氣應(yīng)進(jìn)行殺菌消毒或凈化過濾。應(yīng)對(duì)異物檢測(cè)和清除設(shè)備的位置或影響設(shè)備靈敏度的因素進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證。企業(yè)應(yīng)制定易碎品（包括玻璃制品/易碎的硬質(zhì)塑料制品等）控制的管理制度，可通過肉眼檢查易碎品，定期檢查生產(chǎn)線是否有易碎品破損、適當(dāng)調(diào)整加蓋設(shè)備（非完全控制）或通過X-射線設(shè)備或其他缺陷檢測(cè)系統(tǒng)檢查來予以控制。企業(yè)應(yīng)制定減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染的控制措施，并對(duì)控制措施進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證。企業(yè)應(yīng)建立轉(zhuǎn)基因管理程序，使用具有轉(zhuǎn)基因成分的原料應(yīng)符合相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。企業(yè)應(yīng)建立食品欺詐脆弱性評(píng)估程序，包括：企業(yè)應(yīng)收集有關(guān)供應(yīng)鏈?zhǔn)称菲墼p的以往和現(xiàn)行威脅信息，對(duì)食品鏈所有的原輔料進(jìn)行脆弱性評(píng)估，以評(píng)估食品欺詐的潛在風(fēng)險(xiǎn)。針對(duì)人為破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，企業(yè)還應(yīng)建立調(diào)味面制品的防護(hù)計(jì)劃作為控制措施。企業(yè)應(yīng)對(duì)控制措施進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證，并持續(xù)地對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行評(píng)審，至少每年一次。注：可行時(shí)，進(jìn)入權(quán)限應(yīng)通過采用鎖、門禁電子卡或其他替代系統(tǒng)等物理措施限制來實(shí)現(xiàn)?？倓t企業(yè)應(yīng)充分滿足GB/T27341-2009中6.5的要求。企業(yè)應(yīng)確保在使用外部實(shí)驗(yàn)室的分析服務(wù)進(jìn)行食品安全的驗(yàn)證和/或確認(rèn)的情況之下，這些服務(wù)應(yīng)由有能力的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。企業(yè)應(yīng)制定并實(shí)施廠房、設(shè)備、設(shè)施等的維修保養(yǎng)計(jì)劃，使之保持良好狀態(tài)，并防止對(duì)產(chǎn)品污染。制定維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃應(yīng)包括，但不限于以下內(nèi)容：企業(yè)應(yīng)按照維修保養(yǎng)計(jì)劃進(jìn)行實(shí)施并保留相關(guān)記錄。/總則GB/T27341-20096.7/GB7718GB28050應(yīng)以消費(fèi)者能夠了解其重要性并做出明智選擇的方式提供產(chǎn)品信息。產(chǎn)品出口時(shí)，企業(yè)還應(yīng)確保根據(jù)目標(biāo)銷售國(guó)家所適用的食品安全（包括過敏原、輻照、轉(zhuǎn)基因等）法規(guī)和監(jiān)管要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)。注：產(chǎn)品信息可通過標(biāo)簽或其他方式提供，如公司網(wǎng)站和廣告，信息可包括針對(duì)產(chǎn)品的儲(chǔ)存、制備和服務(wù)指南。企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施食品安全的可追溯性系統(tǒng)，應(yīng)考慮以下內(nèi)容：/424企業(yè)宜采用“互聯(lián)網(wǎng)+”形式的信息化手段建立食品安全追溯體系，實(shí)現(xiàn)企業(yè)、監(jiān)管部門、消費(fèi)者信息合理對(duì)接。不具備信息化條件的，可采用紙質(zhì)記錄等實(shí)現(xiàn)可追溯。/當(dāng)企業(yè)發(fā)現(xiàn)已經(jīng)放行的產(chǎn)品存在潛在食品安全影響時(shí),可主動(dòng)撤回。企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品召回計(jì)劃,確保受影響的放行產(chǎn)品得以全部召回。撤回/召回的產(chǎn)品和仍在庫存的終產(chǎn)品應(yīng)在企業(yè)的控制下進(jìn)行保護(hù)或封存,直至它們依據(jù)7.6.4.3不合格品進(jìn)行管理。撤回/召回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)作為文件化信息予以保留,并向最高管理者報(bào)告。全影響。召回有法律內(nèi)涵，與產(chǎn)品和服務(wù)的責(zé)任有關(guān)。GB/T27341-20096.8HACCP企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341-2009中第7章的要求，結(jié)合本企業(yè)具體條件，建立與實(shí)施適宜的HACCP計(jì)劃?？倓t企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341-2009中7.2的要求，完成預(yù)備步驟。HACCP企業(yè)應(yīng)滿足GB/T27341-2009中7.2.1的要求。GB/T27341-20097.2.2（）GB/T27341-20097.2.3/終產(chǎn)品的預(yù)期用途包括預(yù)期合理處理、非預(yù)期但可能出現(xiàn)的錯(cuò)誤和使用。應(yīng)按照GB/T27341-2009中7.2.4和7.2.5的要求制定并確認(rèn)流程圖。流程圖應(yīng)作為危害分析時(shí)的基礎(chǔ)，以評(píng)價(jià)可能產(chǎn)生、增加、減少或引入的食品安全危害。HACCPa)（和/（適當(dāng)時(shí)，應(yīng)考慮由預(yù)期的季節(jié)變化或模式改變引起的變化?？倓t企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341-2009中7.3的要求，進(jìn)行危害分析和制定控制措施。根據(jù)政府部門公布的調(diào)味面制品安全信息，企業(yè)應(yīng)適時(shí)進(jìn)行調(diào)味面制品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。在實(shí)施危害分析時(shí)，還應(yīng)考慮以下信息：（）；））；在確定可接受的水平時(shí)，企業(yè)應(yīng)：a)b)c)企業(yè)應(yīng)保持有關(guān)可接受水平及其理由的文件化信息。企業(yè)應(yīng)評(píng)估每種食品安全危害：企業(yè)應(yīng)識(shí)別所有顯著食品安全危害。得到預(yù)防或降低至規(guī)定的可接受水平。a)a)//b)監(jiān)視以發(fā)現(xiàn)任何關(guān)鍵限值和/或可測(cè)量/觀察的行動(dòng)準(zhǔn)則的失效情況；c)失效時(shí)及時(shí)糾正。決策過程以及控制措施的選擇和分類結(jié)果應(yīng)作為文件化信息予以保持。（CCP）（CL）總則GB/T27341-20097.47.5評(píng)估后，分類為操作性前提方案（OPRPs）或關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）實(shí)施管理（見7.3.5）。（OPRPs）（CCPs）經(jīng)過危害分析確定通過操作性前提方案（OPRPs）進(jìn)行控制的，等同于CCPs實(shí)施控制，保持OPRPs確定的依據(jù)、參數(shù)和文件信息。（CCPs）（OPRPs）CCPOPRP的行動(dòng)準(zhǔn)則應(yīng)是可測(cè)量的或可觀察的，符合行動(dòng)準(zhǔn)則應(yīng)有助于保證不超過可接受的水平。（OPRPs）/（CCPs）/GB27606.5.2）；/（）GB2760GB14880HACCP/重）/（CCP）（OPRP）的監(jiān)控企業(yè)應(yīng)按照GB/T27341-2009中7.6的要求，實(shí)施CCP監(jiān)控。對(duì)于每項(xiàng)OPRP，應(yīng)為控制措施或控制措施的組合建立監(jiān)視系統(tǒng)，以發(fā)現(xiàn)行動(dòng)準(zhǔn)則的失效。CCPOPRPa)OPRPd)針對(duì)每項(xiàng)CCP，監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)任何關(guān)鍵限值的失效，以便及時(shí)隔離和評(píng)估產(chǎn)品。對(duì)于每項(xiàng)OPRP，監(jiān)視方法和頻次應(yīng)與失效的可能性和后果的嚴(yán)重程度相適宜。當(dāng)監(jiān)視OPRP是基于觀察的主觀數(shù)據(jù)（如視覺檢驗(yàn)）時(shí)，該方法應(yīng)有指導(dǎo)書或規(guī)范的支持?？倓tGB/T27341-20097.7b)c)CCPOPRPd)企業(yè)應(yīng)確保從監(jiān)視（OPRPs）和（CCPs）獲得的數(shù)據(jù)由指定的有能力和職責(zé)啟動(dòng)糾正和糾正措施的人員進(jìn)行評(píng)價(jià)。糾正CCPOPRP企業(yè)應(yīng)建立、保持和更新文件化信息