膳食纖維與健康-保健營養(yǎng)學(xué)系-臺(tái)北醫(yī)學(xué)大學(xué)匯編

1、 現(xiàn)代人的大毛病之一：纖維質(zhì)缺乏癥 1 、痔瘡、憩室病、 2 、 盲腸炎、膽結(jié)石、高血壓、 3 、 肥胖、缺血性心臟病。 便秘便秘 大腸癌大腸癌 糖尿病糖尿病 1 一、膳食纖維質(zhì)(Dietary fiber)是什麼？ 膳食纖維質(zhì)亦稱食物纖維，為植物的 支柱組織及其種子的保護(hù)膜，可視為植物 細(xì)胞壁的主要成分。 2 植物細(xì)胞植物細(xì)胞-食物纖維食物纖維 3 細(xì)胞壁細(xì)胞壁 纖維素纖維素 半纖維素半纖維素 木質(zhì)素木質(zhì)素 果膠果膠 細(xì)胞內(nèi)之黏性物質(zhì)細(xì)胞內(nèi)之黏性物質(zhì) 果膠果膠 植物膠植物膠 不溶於水不溶於水 溶於水溶於水 4 1.纖維質(zhì)纖維質(zhì)(Cellulose) 2.半纖維質(zhì)半纖維質(zhì)(Hemicellul

2、ose) 3.植物膠植物膠(Gums) 4.黏質(zhì)黏質(zhì)(Mucilages) 5.果膠果膠(Pectins) 6.木質(zhì)素木質(zhì)素(Lignin) 二、膳食纖維質(zhì)包括那幾種？ 其中其中15為多醣類為多醣類 5 不被人體消化道之酵素所分解 之4 及木質(zhì)素。多醣類多醣類 三、膳食纖維質(zhì)的定義為何？ 6 1.促進(jìn)腸道促進(jìn)腸道5 。 2.吸附吸附6 保水性、膨潤(rùn)性。保水性、膨潤(rùn)性。 3.增加糞便容積增加糞便容積 4. 7 腸內(nèi)食物通過腸道時(shí)間。腸內(nèi)食物通過腸道時(shí)間。 四、膳食纖維質(zhì)有什麼特性？四、膳食纖維質(zhì)有什麼特性？ 蠕動(dòng)蠕動(dòng) 水分水分 縮短縮短 7 5.對(duì)陰陽離子之交換能力。對(duì)陰陽離子之交換能力。 6.

3、有吸著有機(jī)物質(zhì)及無機(jī)物質(zhì)之能力。有吸著有機(jī)物質(zhì)及無機(jī)物質(zhì)之能力。 7.改變腸道細(xì)菌的種屬。改變腸道細(xì)菌的種屬。 8.過量攝取阻礙營養(yǎng)素的吸收。過量攝取阻礙營養(yǎng)素的吸收。 四、膳食纖維質(zhì)有什麼特性？四、膳食纖維質(zhì)有什麼特性？ 8 白米飯、白麵包、白糖、果汁白米飯、白麵包、白糖、果汁 五、現(xiàn)代人的食物為何是缺乏膳食纖維質(zhì) 的食品？ 油、醋、汽水、可樂、茶、礦泉水、油、醋、汽水、可樂、茶、礦泉水、 運(yùn)動(dòng)飲料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆?jié){運(yùn)動(dòng)飲料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆?jié){ 低纖維質(zhì)食品低纖維質(zhì)食品 無纖維食品無纖維食品 9 五、現(xiàn)代人的食物為何是缺乏膳食纖維質(zhì) 的食品？ 水果去皮、打果汁濾渣水果去皮、打果

4、汁濾渣 低纖維質(zhì)低纖維質(zhì) 蔬菜蔬菜嗜嫩葉、幼芽、攝食少量嗜嫩葉、幼芽、攝食少量低纖維質(zhì)低纖維質(zhì) 10 6.攝食低纖維或無纖維質(zhì)飲食對(duì)人體有什麼不良影響？攝食低纖維或無纖維質(zhì)飲食對(duì)人體有什麼不良影響？ 低纖維或無纖維質(zhì)飲食低纖維或無纖維質(zhì)飲食 食物攝取量增加食物攝取量增加 小腸消化的變化小腸消化的變化 營養(yǎng)素的吸收增加營養(yǎng)素的吸收增加 糞便容積量減少糞便容積量減少 腸蠕動(dòng)降低腸蠕動(dòng)降低 腸內(nèi)細(xì)菌改變腸內(nèi)細(xì)菌改變 (多厭氧性多厭氧性) 代謝變化代謝變化 通過腸道時(shí)間延長(zhǎng) 糞便停滯時(shí)間延長(zhǎng) 腸道內(nèi)代謝的改變 致癌物或毒性物 之生成增加 膽固醇、三酸 甘油酯、膽酸 之代謝變化 脂質(zhì)、 醣類代 謝的變

5、化 肥 胖 腹壓上升 腸管內(nèi)壓上升 便便 秘秘 靜脈靜脈 異常異常 橫膈膜橫膈膜 突出突出 痔痔 瘡瘡 腸憩腸憩 室癥室癥 大腸大腸 息肉息肉 大腸癌大腸癌 膽膽 結(jié)結(jié) 石石 缺血缺血 性心性心 臟病臟病 糖尿病糖尿病肥肥 胖胖 腸道疾病腸道疾病 代謝性疾病代謝性疾病 11 1. 預(yù)防及紓解便秘預(yù)防及紓解便秘 七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？ 因?yàn)椋阂驗(yàn)椋?)增加糞便量，刺激大腸增加糞便量，刺激大腸8 。 2)吸附水分，使糞便膨潤(rùn)柔軟。吸附水分，使糞便膨潤(rùn)柔軟。 蠕動(dòng)蠕動(dòng) 12 因?yàn)椋荷攀忱w維質(zhì)可與9 、膽鹽結(jié)合 增加排泄，促使肝中10 再代 謝為膽酸，以彌補(bǔ)排失之膽酸， 減少膽固醇吸收。 七、

6、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？ 2. 降低血膽固醇，減少心臟病罹患率降低血膽固醇，減少心臟病罹患率 膽酸膽酸 膽固醇膽固醇 13 14 七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？ 3.預(yù)防大腸癌及病變預(yù)防大腸癌及病變 致癌物致癌物 毒性物質(zhì)毒性物質(zhì) 因?yàn)椋?)腸內(nèi)細(xì)菌多為好氧性細(xì)菌，減少 11 生成。 2)降低 b-醛醣酸 的活性， 減少12 的生成。 每每酉酉 15 3)減少致癌物或毒性物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間。減少致癌物或毒性物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間。 4)吸水保水性增加，稀釋致癌物或毒性物質(zhì)吸水保水性增加，稀釋致癌物或毒性物質(zhì) 之濃度。之濃度。 5)降低黏液素降低黏液素 活性，維持腸道活性，維持腸道13 。每每酉酉

7、完整性完整性 16 4.憩室病及痔瘡的預(yù)防憩室病及痔瘡的預(yù)防 七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？ 因?yàn)椋簻p少腸內(nèi)因?yàn)椋簻p少腸內(nèi)14 。壓力壓力 17 18 七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？ 5.促進(jìn)毒性物質(zhì)的排泄促進(jìn)毒性物質(zhì)的排泄 吸著毒性物質(zhì) (如鎘、界面活性劑、紅色2號(hào)等) 預(yù)防或減少其吸收及預(yù)防其對(duì)消化道組織的作用預(yù)防或減少其吸收及預(yù)防其對(duì)消化道組織的作用 降低 b-醛醣酸 的活性 每每 酉酉 減少毒性物質(zhì)之釋出減少毒性物質(zhì)之釋出 19 七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？ 6.糖尿病治療上的應(yīng)用糖尿病治療上的

8、應(yīng)用 延遲及抑制糖類的吸收延遲及抑制糖類的吸收 延遲血糖上升的作用 提高耐糖能力；減少降血糖藥物或胰島素的劑量 促進(jìn)糖尿病病情的穩(wěn)定促進(jìn)糖尿病病情的穩(wěn)定 20 因?yàn)椋?)能增加咀嚼感，且易有15 ， 而減少食物攝取量減少熱量攝取量 2)促進(jìn)蠕動(dòng)，降低食物在腸道停留時(shí)間， 減少營養(yǎng)素吸收。 七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？ 7.控制體重的輔助劑控制體重的輔助劑 飽食感飽食感 21 因?yàn)椋涸黾泳捉?，促進(jìn)因?yàn)椋涸黾泳捉?，促進(jìn)16 分泌，分泌， 有清潔牙齒及稀釋有清潔牙齒及稀釋17 物質(zhì)物質(zhì) 的作用。的作用。 七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？ 8.降低齲齒降低齲齒(蛀牙蛀牙)的發(fā)生率的發(fā)生率 唾液唾液 酸

9、性酸性 22 1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麥麵包。主食品：多吃糙米或胚芽米、全麥麵包。 2.水果、蔬菜：水果、蔬菜： 每天要適量攝食，每天要適量攝食， 外皮可食者最好連皮一起吃，外皮可食者最好連皮一起吃， 水果的渣也儘量嚥下，水果的渣也儘量嚥下， 打果汁不要過濾。打果汁不要過濾。 八、如何攝取高膳食纖維質(zhì)？八、如何攝取高膳食纖維質(zhì)？ 23 竹筍、蘆筍、芹菜、絲瓜、菠菜、白菜、竹筍、蘆筍、芹菜、絲瓜、菠菜、白菜、 金針、菜豆、空心菜、莧菜、整粒豆類、金針、菜豆、空心菜、莧菜、整粒豆類、 胡蘿蔔、馬鈴薯、蕃茄、海藻類、梨子、胡蘿蔔、馬鈴薯、蕃茄、海藻類、梨子、 番石榴、楊桃、桃子、柑橘、李子、

10、草莓、番石榴、楊桃、桃子、柑橘、李子、草莓、 蘋果等。蘋果等。 九、那些蔬菜、水果富含膳食纖維質(zhì)？九、那些蔬菜、水果富含膳食纖維質(zhì)？ 24 多量攝食，多量攝食， 可能影響礦物質(zhì)及維生素的吸收?？赡苡绊懙V物質(zhì)及維生素的吸收。 十、膳食纖維質(zhì)有什麼不良的影響？十、膳食纖維質(zhì)有什麼不良的影響？ 25 十一、每天宜攝食多少量膳食纖維質(zhì)？ 約約20 公克公克 飲食範(fàn)例飲食範(fàn)例 早早 餐餐 膳食纖維質(zhì)膳食纖維質(zhì) 全麥土司全麥土司 2 片片 4 g 蕃茄蕃茄 半個(gè)半個(gè) 1 g 牛奶牛奶 1 杯杯 0 g 沙拉醬沙拉醬 1 茶匙茶匙 0 g 午午 餐餐 糙米飯糙米飯 1 碗碗 8 g 甘藍(lán)菜甘藍(lán)菜 半碗半碗

11、1 g 雞腿雞腿 1 隻隻 0 g 葡萄柚葡萄柚 1 個(gè)個(gè) 2 g 晚晚 餐餐 膳食纖維質(zhì)膳食纖維質(zhì) 白米飯白米飯 1 碗碗 4 g 青豆仁青豆仁 半碗半碗 1 g 洋蔥豬排洋蔥豬排 1 塊塊 0 g 草莓草莓 7 個(gè)個(gè) 1 g (或蓮霧或蓮霧) (2個(gè)個(gè)) 共共 22 g 26 十二、膳食纖維質(zhì)對(duì)降低腸道疾患及對(duì)代謝的影響 膽固醇膽固醇 高血壓高血壓 結(jié)石結(jié)石 促進(jìn)唾液分泌 減少齲齒(蛀牙) 營養(yǎng)素吸收減少 減少熱量攝取 減少糖類吸收 減少膽固醇吸收、增加膽酸排泄 減少中性脂肪吸收 體重控制、減少肥胖 降低膽結(jié)石 減少心臟病 糖尿病病情控制 減少血22 離子交換作用 陽離子吸著 陰離子吸著促進(jìn)有害物質(zhì)排