課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

1、酸菜中的化學(xué)年級 高一 ，任課教師 阮展云，時(shí)間 2008 年5月18日一、教學(xué)目標(biāo)：1. 學(xué)會酸菜制作的原理、方法，嘗試制作酸菜；2. 了解亞硝酸鹽對人體的危害及嘗試用比色法測定酸菜中亞硝酸鹽的含量，討論與此相關(guān)的食品安全問題。二、課程分析：制作泡菜并測定酸菜中亞硝酸鹽含量是本節(jié)的重點(diǎn)；酸菜中亞硝酸鹽含量的測定是本節(jié)的難點(diǎn)。在進(jìn)行本課題的教學(xué)時(shí)，要以實(shí)驗(yàn)為依托，通過實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握酸菜制作的方法、 步驟以及亞硝酸鹽含量的測定方法。三、教學(xué)設(shè)計(jì)思路通過日常生活中人們喜愛的酸菜食品，引入主題一一制作酸菜并測定酸菜中亞硝酸鹽含量，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，注重身體健康。教學(xué)時(shí)，可以讓學(xué)生列舉一些自己喜歡

2、的酸菜譜，以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的興趣，激發(fā)學(xué)生的求知欲，從而順利進(jìn)入本課題的研究。在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)，先給學(xué)生展示酸菜制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程，讓學(xué)生依據(jù)實(shí)驗(yàn)流程設(shè)計(jì)制作泡菜的實(shí)驗(yàn)步驟，并學(xué)會檢測泡菜中亞硝酸鹽的方法。四、教學(xué)程序設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)階 段教師的組織和引導(dǎo)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖引 入 課 題從課題背景入手，介紹酸菜是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一 種經(jīng)過微生物發(fā)酵的腌制食品。列舉一些自己喜歡的酸菜菜色（幻燈片放映）。另外泡菜是怎樣腌制的呢？在腌制過程中，為 什么需要對亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測？學(xué)生 進(jìn)行分析、 討論、交 流。通過課 題背景，激 發(fā)學(xué)生的學(xué) 習(xí)興趣，展 開課題。介紹 酸菜制 作的原 理及

3、亞 硝酸鹽 的危害教師講解：酸菜腌制原理 在蔬菜腌漬過程中， 糖類物質(zhì)在厭氧條件 下，由微生物作用而降解轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬倪^程， 產(chǎn)生的乳酸抑制微 生物活動(dòng)，使蔬菜得以保存。教師引導(dǎo)學(xué)生看幻燈片，了解亞硝酸鹽的危害：亞硝酸鹽：亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑。在自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛。酸菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品。它成本低廉、制作簡單、風(fēng)味獨(dú)特、利于儲存，我國很多地區(qū)均有制作泡菜的 習(xí)慣。但是酸菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3 g0.5 g時(shí)，會引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3 g時(shí)，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定， 亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不

4、得超過20 mg/kg 。思考：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過學(xué)生 了解有關(guān) 酸菜的基 礎(chǔ)知識及 亞硝酸鹽 的危害通過學(xué) 習(xí)，掌握有 關(guān)乳酸菌和 亞硝酸鹽的 基礎(chǔ)知識， 為酸菜的制 作打下基 礎(chǔ)。7新 鮮芥菜 加工成 酸菜的 過程。長，變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。亞硝酸鹽在通常情況下對人體無害，但人體攝入亞硝酸鹽過量時(shí)，會引起中毒甚至引起死亡。千百年來，酸菜不但以其酸鮮純正、嫩脆芳香、清爽可口、 回味悠長的特點(diǎn)吸引眾多食客，還因其開胃

5、口、促消化、解葷腥、增強(qiáng)食欲的功效為世人所樂意接受。傳統(tǒng)的酸菜制作須經(jīng)：洗曬切配鹽水腌這 五道工序。1洗：把新鮮芥菜摘去腐爛變質(zhì)的菜葉，然后用自來水洗 凈，特別要洗凈沙泥等雜質(zhì)。2、 曬：把干凈的芥菜放在陽光充足且通風(fēng)處曬2天，上午， 下午各翻動(dòng)一次，直到整顆芥菜曬癟。3、切：把芥菜切成23cm左右的短條，把切好的芥菜晾曬 一個(gè)上午。4、配鹽水：經(jīng)上網(wǎng)查資料知道：食鹽濃度過低，酸菜易霉 變，但食鹽濃度過高，腌出的酸菜又太咸，味道不佳。食鹽濃度 為5%最適宜。配好食鹽水，煮開后冷卻備用。5、腌：將切好的芥菜裝壇層層壓實(shí)，盡量不留空隙，但又 不能太用力，否則會把芥菜壓碎。 壓滿后加鹽水淹沒芥菜，

6、蓋上 蓋子。問題的提出食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間是制作酸菜的兩個(gè)關(guān)鍵因素，它們影響酸菜中微生物的生長和代謝， 從而影響酸菜的口味及亞硝酸鹽含 量。既然腌制酸菜過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，回答下列問題：1、亞硝酸鹽的濃度會不會隨著腌制的時(shí)間而不斷變化呢？2、食鹽濃度是否會影響亞硝酸鹽的濃度呢？3、怎樣吃酸菜更加安全呢？如何測定亞硝酸鹽的含量呢？學(xué)生稱取50g酸菜（教師預(yù)先制作好的 3壇酸菜），用研砵 磨碎榨汁，用紗布過濾后，再用濾紙過濾，約得8ml汁液，取其學(xué)生 閱讀酸菜程，獨(dú)立的完成實(shí)驗(yàn)對提 出的問題 展開討論這是本 節(jié)的重點(diǎn)和 難點(diǎn)，引導(dǎo) 學(xué)生通過自 主學(xué)習(xí)，獨(dú) 立的完成實(shí) 驗(yàn)設(shè)計(jì)，這 是對學(xué)生思 維能力

7、和動(dòng) 手能力的訓(xùn) 練。通過對問題的討論與研究，使 學(xué)生對酸菜 制作中可能 出現(xiàn)的問題 有所了解。測 定亞硝 酸鹽含中的5ml轉(zhuǎn)移到50ml容量瓶中，加入氫氧化鋁乳液，用蒸餾水 定容至50ml，過濾濾液接近澄清，取1ml溶液，加入到亞硝酸鹽快速檢測管中，蓋上蓋，將溶液搖勻，3分鐘內(nèi)與標(biāo)準(zhǔn)色板對比，找出與檢測管中溶液顏色相同的色階，該階上數(shù)值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽含量（mg/kg ）。如果濃度過高，可將上層清夜用蒸餾水稀釋后再測定，并在測定結(jié)果上乘上稀釋倍數(shù)。同學(xué) 們相互協(xié) 助完成實(shí) 驗(yàn)。使學(xué)生 掌握測定亞 硝酸鹽的方 法。培養(yǎng)實(shí) 驗(yàn)動(dòng)手能力結(jié)果分析與評課題延分別對食鹽濃度為 5%勺3壇酸菜（

8、教師已預(yù)先制作好）的亞硝發(fā)酵天數(shù)第3天第7天第20天亞硝酸鹽含量10332酸鹽含量作檢測，數(shù)據(jù)如下：單位：mg/kg實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析：酸菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時(shí)候都處于上升趨 勢，在7天的時(shí)候會達(dá)到一個(gè)最高值，之后就會慢慢下降，在 發(fā)酵時(shí)間達(dá)到 20天左右的時(shí)候下降到一個(gè)相對比較穩(wěn)定的數(shù) 值，達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)。怎樣吃酸菜更加安全呢？用食鹽濃度為 5%腌酸菜的口感是最佳的，食鹽濃度太低易霉變，食鹽濃度過高易成咸菜。要想減少亞硝酸鹽的危害，最好腌20天后才食用，此時(shí)亞硝酸鹽的含量最低，食用就較安全了，但也不能過多或長期食用酸菜。吃酸菜時(shí)最好搭配新鮮的水果蔬菜，因?yàn)樾迈r的水果蔬菜 中含豐富的維生

9、素 C,能與酸菜中的亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應(yīng)， 降低亞硝酸鹽對人體的危害，也可在飯前或飯后口服維C=去市場買酸菜要選質(zhì)量好的。 首先要觀色，好的酸菜顏色為 暗綠色。其次要注意聞一聞氣味，酸香味是否純正，如果有霉味， 一定不能購買。再次看質(zhì)地是否有彈性，發(fā)軟的酸菜是過期變質(zhì) 的酸菜。酸菜買回家后要多清洗，假如買回來不馬上吃應(yīng)放在冰 箱里，減少細(xì)菌繁殖，如果表面產(chǎn)生白膜則一定不能食用。五、習(xí)題設(shè)計(jì):學(xué)生 進(jìn)行分析 實(shí)驗(yàn)結(jié)果使學(xué)生 學(xué)會從實(shí)驗(yàn) 數(shù)據(jù)和實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象中總結(jié)出規(guī)律和表 述這些規(guī)律 的能力出的問題 展開討論通過對 問題的討論 與研究，使 學(xué)生食品安 全的認(rèn)識。針對酸菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的

10、事實(shí)，某中學(xué)化學(xué)活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對亞硝酸鹽含量變化的影響。下圖是該化學(xué)活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān) 系圖。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，回答問題：圖1食鹽濃度為熨的酸菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)濃度關(guān)系圖rrig/kg圖玉食鹽濃度為5%的酸菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天 濃度數(shù)關(guān)系圖爐由宙總芒芒g少歹少天數(shù)圖也食鹽濃度為醐的酸菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù) 濃度矣系圖mgAg1、觀察上面的曲線圖，總結(jié)出食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對泡菜中亞硝酸鹽含量影響（寫兩點(diǎn)）（1 ）、（2）、2、通過學(xué)習(xí)，請你寫出安全吃酸菜的建議來六、教學(xué)后記：學(xué)生通過親自進(jìn)行酸菜的制作及亞硝酸鹽含量測定， 使他們的動(dòng)手動(dòng)腦能力得到了很大 的鍛煉，同時(shí)這節(jié)課也是在充分發(fā)揮學(xué)生的主體地位的思想指導(dǎo)下進(jìn)行的，在整個(gè)過