牛肉干微波干燥殺菌

1、工業(yè)微波知識(shí)普及之牛肉干牛肉干微波干燥殺菌地點(diǎn)：微朗科技微波實(shí)驗(yàn)室單位:株洲市微朗科技有限公司時(shí)間:2006-09-10聲明:本研究成果歸株洲市微朗科技有限公司所有，仿冒必究.牛肉干味道鮮美，以各種佐料、工藝制作，可滿足天南海北各種口味和老少婦幼的喜愛，作為旅游休閑食品深受人們的歡迎。過去牛肉干生產(chǎn)靠太陽曬、燒土炕烘，生產(chǎn)的牛肉干品質(zhì)次，污染嚴(yán)重。后又有廠家進(jìn)行了技術(shù)改造， 建蒸汽烘房或電熱烘房， 衛(wèi)生條件得到改善， 減少了灰塵和細(xì)菌的污染，但仍存在三大問題：一、烘干時(shí)間長(zhǎng)。牛肉干浸漬后，經(jīng)涼干含水在35 %左右，要達(dá)到成品水份10 12%的要 求，得烘很長(zhǎng)時(shí)間，這就限制 了產(chǎn)量提高。二:、增

2、加了蒸汽、電熱的能耗，成本高，經(jīng)濟(jì)效益低。三、殺菌不徹底，衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)不到要求。為了改變這種現(xiàn)狀，少量公司加大研發(fā)力量，引進(jìn)國(guó)外二十一世紀(jì)微波工程技術(shù)，研制出 現(xiàn)代化的用于肉類加工專用微波烘干、殺菌生產(chǎn)線，經(jīng)使用表明，微波設(shè)備加工的肉類成品無論是質(zhì)量還是產(chǎn)量以及衛(wèi)生指標(biāo)均得到徹底改觀，并解決了國(guó)內(nèi)許多專業(yè)微波生產(chǎn)廠家多 年沒有解決的微波加熱過程牛肉干產(chǎn)生焦化問題。一、設(shè)備簡(jiǎn)介設(shè)備采用多原輻射技術(shù)，配進(jìn)口溫控儀，其加熱均勻性好。在加熱器進(jìn)出料口處設(shè)有防微波泄漏的抑制器，其泄漏指標(biāo)達(dá)到美國(guó)UL標(biāo)準(zhǔn)，保證使用安全。烘制過程中，牛肉干于料盤上，轉(zhuǎn)動(dòng)速度無級(jí)變速，可方便的配合各種工藝調(diào)整。采用不銹鋼材料制

3、作，傻瓜型操作界面，PLC全自動(dòng)控制。采用世界級(jí)的麥格米特Wepex工業(yè)微波電源，安全、穩(wěn)定，而且比普通的變壓器設(shè)備節(jié)能20%以上，不管實(shí)用還是節(jié)能方面都要優(yōu)于傳統(tǒng)供電方式，給微波供電方式帶來了質(zhì)的飛躍。主要技術(shù)指標(biāo)：1、微波功率：3 0千瓦2、耗電功率：小于50千瓦3、傳輸速度：0 .55米/分鐘4、班產(chǎn)量：每班產(chǎn)量為300公斤牛肉干5、能 耗：0.60.8元/公斤6、設(shè)備尺寸：1 3米X 1.米X 1. 6米二、干燥殺菌的特點(diǎn)1、效率高、節(jié)約能源、加熱均勻。微波具有穿透性，能穿透到牛肉干內(nèi)部加熱，做到里外 同時(shí)加熱，且只有被加熱的牛肉干吸收微波能，所以電熱效率高、加熱均勻、熱損失小。與 常

4、規(guī)電熱干燥相比，一般可節(jié)電1 / 31 / 2。2、低溫殺菌效果好，微波熱效應(yīng)、非熱效應(yīng)雙重殺菌作用，與常規(guī)方法比，具有低溫、快 速的特點(diǎn)，能保持食品原有色、香、味，不破壞營(yíng)養(yǎng)成份，同時(shí)具有膨化效果，產(chǎn)品口感佳。3、控制方便及時(shí)、生產(chǎn)不受氣候條件影響，微波設(shè)備即開即用，沒有熱慣性，微波功率的 大小、傳輸速度可連續(xù)平滑調(diào)節(jié)，可連續(xù)2 4小時(shí)生產(chǎn)。4、微波設(shè)備加熱時(shí)本身沒有熱輻射，可改善勞動(dòng)條件。微波泄漏量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)備結(jié) 構(gòu)緊湊、占地面積小。三、生產(chǎn)中的關(guān)鍵問題全國(guó)各牛肉干廠家產(chǎn)品風(fēng)味特色不同，有五香牛肉干、咖喱牛肉干、辣味牛肉干等，有不 同的調(diào)味配制方法， 但牛肉干本身的制作工藝大同小異，

5、即：選料t蒸煮t切片t浸漬t涼干t烘干幾道工序。浸漬工藝常見有三種方法：一、料鹵配好后，把切好片的牛肉干放到鍋內(nèi)炒，憑經(jīng)驗(yàn)掌 握時(shí)間和火候；二、料鹵配好后，把切片放入鍋內(nèi)煮，并掌握時(shí)間；三、料鹵配好后，把切 片放入鍋內(nèi)煮，然后加負(fù)壓浸漬，縮短浸漬時(shí)間。微波生產(chǎn)中應(yīng)注意：1、 牛肉干經(jīng)浸漬、涼干后，一般含水量在35 %左右，直接用微波烘要求功率比較大，設(shè)備投資多。從經(jīng)濟(jì)效益出發(fā)，含水應(yīng)控制在20 %左右，再送微波烘干和殺菌。2、盛牛肉干的容器應(yīng)采用微波專用工程塑料。平時(shí)應(yīng)注意清洗、消毒。3、微波結(jié)合其它烘干方法達(dá)到降低成本、提高效益的目的。4、在水份大的情況下， 建議采用微波和其它干燥方法相結(jié)合的辦法來達(dá)到最佳有效的烘干 效益。有兩種方法，既自然干燥與微波干燥相結(jié)合和烘房與微波干燥相結(jié)合。這兩種方法，前者比較經(jīng)濟(jì)，在涼曬過程中要防止灰塵和其它蠅的細(xì)菌污染，但時(shí)間較長(zhǎng)，占地面積較大；后者可用蒸汽烘房或電熱烘房，一般食品廠都有蒸汽鍋爐，利用現(xiàn)有蒸 汽,盡量減少額外