食堂管理細(xì)則.doc

1、。學(xué)校食堂管理細(xì)則前言食堂是學(xué)校的一個窗口， 食堂工作做得好壞， 不僅關(guān)系到全體師生員工的生活和健康，而且關(guān)系到整個學(xué)校在社會上的信譽和形象， 食堂全體工作人員要牢固樹立“校興我榮，校衰我恥”的主人翁思想。各盡所能，團結(jié)協(xié)作，改善服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度，按時、保質(zhì)、保量、保證供應(yīng)營養(yǎng)合理的飯、菜，把食堂辦成學(xué)生、家長、員工三滿意的食堂，為辦好學(xué)校作出自己的貢獻(xiàn)。為使食堂及有關(guān)人員各盡職守， 做好本職工作， 特制訂本細(xì)則， 望全體人員共同遵守執(zhí)行。一、食堂制度1. 食堂由校長直接領(lǐng)導(dǎo)下的食堂管理員負(fù)責(zé)制，食堂食品安全由校長負(fù)主責(zé)。2. 健全食堂內(nèi)部管理制度，實行制度化管理。

2、3. 食堂人員三餐在食堂就餐，不能再為家屬或他人買菜、帶菜和制菜，應(yīng)自覺做到“空手進(jìn)，空手出”。4. 非食堂工作人員不準(zhǔn)在廚房內(nèi)逗留、就餐、會談等，任何人不準(zhǔn)向食堂回售生菜、米、成品菜或佐料等，也不準(zhǔn)拿生菜來食堂加工。7. 食堂餐具一律不出借，防止疾病的傳染。8. 食堂餐具的自然損壞率控制在 10%以內(nèi)。二、食堂衛(wèi)生制度衛(wèi)生工作是食堂工作的生命線， 也是一項經(jīng)常性工作， 每個食堂人員必須常抓不懈，具體應(yīng)做到：1. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。2. 食堂人員要勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤換衣服。3. 食物要做到生食熟食分開存放，成品與半成品分開存放，儀器與雜物、。1。藥物分開存放。4. 對所有食

3、具、炊具、盤碗實行一洗、二刷、三沖、四消毒，每餐后用開水浸泡五分鐘再洗凈，每天再用蒸氣消毒五分鐘。每天沖洗地面、案板一次。5. 采購員不買腐爛變質(zhì)原料；售菜員不出售腐爛變質(zhì)食品。6. 嚴(yán)格盤碗炊具出借、出租，嚴(yán)防疾病傳染，并專人保管，學(xué)期結(jié)束時盤點驗收，如有損壞作好記載并及時匯報。7. 冰柜冰箱每月停機沖洗消毒一次，并經(jīng)常檢查、檢修。8. 一定要把好對菜洗滌的第一關(guān)，特別是對魚、蟹、蝦一類細(xì)菌繁殖快、儲量多的菜要反復(fù)沖洗，燒熟燒透。9. 工作時必須穿工作服，戴工作帽。10. 對不按規(guī)定的人員按食品衛(wèi)生法規(guī)定和職工獎懲條例中有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。三、學(xué)校食堂食品采購儲存制度一、食品主要原料實行定點采購制

4、，由學(xué)校確定定點采購單位，定點單位必須持有工商執(zhí)照、 衛(wèi)生許可或技術(shù)監(jiān)督等部門頒發(fā)的證書； 采購食品時應(yīng)與定點單位簽訂購買合同并索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等的復(fù)印件。二、食品采購應(yīng)以新鮮潔凈為標(biāo)準(zhǔn)，做到不購腐爛過期食品；不購無名、無注冊商標(biāo)的半成品及熟食； 不購不合格的肉類及其他食品； 購買定型包裝食品， 商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）、 QS認(rèn)證標(biāo)志等內(nèi)容。學(xué)校食堂應(yīng)有兼質(zhì)檢員， 嚴(yán)禁采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。 入校食品必須建立臺賬，由負(fù)責(zé)接收食品管理人員簽字記賬及確認(rèn)。三、主、副食倉庫由工勤人員保管，做到無存放有毒有害食品、無鼠、無雜物，要求房間整潔、門窗無損。四、食

5、品要分類、分架存放，離墻 10cm、離地 30cm。各類食品盡量做到有明顯標(biāo)志及使用日期， 有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放， 易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。食品進(jìn)出庫應(yīng)有登記，設(shè)立臺帳，做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出。要定期清理檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)。2。生要求的食品。五、食品存放實行“四分開”：生與熟分開；成品與半成品分開；原料與成品分開；食品與雜物、 藥物、調(diào)料分開。接觸盛裝原料半成品、 成品的案板、 刀、盤、盆、桶、筐、抹布等工具做到分開使用、定位存放、用后洗凈、標(biāo)志明顯、無臭味異味。案板做到臺面、底、邊部清潔，無霉斑。四、食堂職工守則1. 認(rèn)真參加

6、政治學(xué)習(xí)和各種有關(guān)會議，不斷提高自己的思想覺悟。2. 服務(wù)育人，牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想，急師生所急，想師生所想，虛心接受群眾的監(jiān)督和批評，努力把工作做好。3. 遵守學(xué)校和食堂的各項規(guī)章制度，服從工作分配，遵守勞動紀(jì)律，按時上下班。上班時間不得擅離職守或作其他私事。 事假、病假應(yīng)向食堂主任辦理請假手續(xù)。4. 衛(wèi)生工作是食堂工作的生命線，也是一項經(jīng)常性工作，遵守食堂衛(wèi)生制度。5. 每個同志要發(fā)揚主人翁精神， 同志間要互相關(guān)心， 互相尊重， 互相幫助，要互相諒解，協(xié)調(diào)；要愛護(hù)公物，保護(hù)好餐具、工具，節(jié)約用水用電。6. 在校長的主持下，每周召開一次食堂人員或校務(wù)委員會工作會議，根據(jù)市場信息、師

7、生反映調(diào)整菜單，發(fā)揚成績，彌補不足，盡量使師生吃飽吃好。7. 全體食堂人員三餐在食堂用膳，但不準(zhǔn)開小灶，也不準(zhǔn)帶家屬、親戚、朋友在食堂用膳，不準(zhǔn)自己買菜、回生菜拿回家，要做到“空手進(jìn)，空手出”。8. 不準(zhǔn)在切菜、燒菜、售菜時吸煙或大聲談笑，不準(zhǔn)在食堂內(nèi)作一切與食堂工作無關(guān)的事， 不準(zhǔn)不經(jīng)食堂主任或校長同意擅自調(diào)工、 輪休，特殊情況外出按學(xué)校有關(guān)規(guī)定辦理。9. 食堂人員有權(quán)謝絕非食堂人員進(jìn)入食堂廚房。10. 為師生服務(wù)時要態(tài)度和藹、親切，平等待人，堅決杜絕不正之風(fēng)，對外來客人更應(yīng)主動熱情，服務(wù)周到。五、食堂管理員職責(zé)1. 負(fù)責(zé)食堂全面工作，督促全體職工的工作。2. 抓好食堂的衛(wèi)生工作，嚴(yán)防疾病發(fā)

8、生。3. 會同炊事員安排好每周食譜，核定好菜價，管理好食堂財務(wù)，并及時報。3。告校長。4. 安排好安全保衛(wèi)工作，杜絕意外事故發(fā)生。5. 工作仔細(xì)，帳目清楚，做到日清月結(jié)，每學(xué)期接受學(xué)校審查一次。6、及時做好成本核算工作，月底結(jié)算好資金并報校長審批。7、督促采購員及時報銷發(fā)票， 每張發(fā)票從日期到金額認(rèn)真審核，發(fā)現(xiàn)問題，督促糾正，直到追查責(zé)任。六、炊事員職責(zé)1. 炊事員負(fù)責(zé)炊事的全面工作。2. 樹立為師生服務(wù)的思想，保證按時供應(yīng)飯菜，做到按計劃按菜單燒制，并使飯菜色、香、味具佳。3、做好物品的保鮮工作，協(xié)助食堂主任核算飯菜成本及價格。4、嚴(yán)格按衛(wèi)生要求做好灶面的清衛(wèi)工作，保持灶面的清潔衛(wèi)生，確保食

9、品制作流程中各個環(huán)節(jié)不出問題。七、采購員職責(zé)食堂采購工作是搞好食堂， 維護(hù)師生和職工利益的重要一關(guān)。 為加強這方面工作的管理，要求采購員必須做到：1. 對每天采辦的實物、蔬菜品種搭配要心中有數(shù)，按采購單采購，市場上需臨時更換的應(yīng)有一定理由。 所采辦的實物、蔬菜必須對象實， 貨色真，有地點，有人員可查。2. 采辦的蔬菜，必須新鮮，無污染，無雜質(zhì)，嚴(yán)禁購入大批量蔬菜而造成積壓浪費 ( 以一天吃完為標(biāo)準(zhǔn) ) 。3. 采辦的實物、蔬菜必須低于市場價，能批發(fā)的盡量批發(fā)。4. 采辦發(fā)票必須字跡清楚，月日相對，單價總額相對，大小寫相對。由驗收員對實物需要時、購入量、質(zhì)量、價格等方面驗收合格簽字，當(dāng)天要用的蔬

10、菜實物交食堂主任收下，并讓他們簽好字，把發(fā)票交校長審核簽字后才能報銷。5. 原則上一次性單項實物購入控制在 200 元以內(nèi)，如需大量購入的，必須事先和食堂主任和校長聯(lián)系，同意后方可購入。6、 嚴(yán)禁購入人情菜、放心菜，一旦發(fā)現(xiàn)以次充好、雜質(zhì)多的蔬菜，將嚴(yán)格按購菜協(xié)議執(zhí)行，直至追究刑事責(zé)任。4。八、驗收員職責(zé)1. 每天及時按采購員對購入的蔬菜、實物進(jìn)行驗收。2. 驗收的項目有：需要的數(shù)量、采購的數(shù)量、品種、質(zhì)量、斤量、價格、金額、發(fā)票日期。無誤后把蔬菜分類交食堂人員，并及時填寫檢驗單，及時簽好名字。3. 把發(fā)票報校長室。4. 在驗收中若發(fā)現(xiàn)問題可向采購員提出問題，或向校長室反映情況，督促其改正后再

11、簽字。九、夜間食堂值班人員職責(zé)1. 值班人員的主要職責(zé)是防盜、防火及其他意外事故的發(fā)生，保證食堂的食物的安全。2. 值班人員每晚七點以前檢查食堂廚房門。3. 每晚八點以后禁止任何人員進(jìn)入廚房。4. 早上食堂人員上班前，全面檢查廚房、餐廳有無失竊或其他事故。5、嚴(yán)格遵守值班制度，發(fā)生事故要追查值班人員的經(jīng)濟和法律責(zé)任。十、食堂職工請假制度1. 無特殊情況不準(zhǔn)請假。2. 有事要請假，要寫好請假條，報食堂管理員和校長批準(zhǔn)后方能離崗，否則以曠工論處。3. 為了搞其他職業(yè)不得請假。4. 準(zhǔn)假后不得擅自叫他人頂替食堂工作。5. 上班后要主動銷假。十一、食堂職工違紀(jì)處理意見為了強化管理，嚴(yán)肅紀(jì)律，對下列違紀(jì)

12、事件作如下處理：1. 要提倡優(yōu)質(zhì)服務(wù)，與師生不爭吵。由食堂職工引起爭吵事件，除進(jìn)行必要的思想教育外，扣當(dāng)事人35 元。2. 認(rèn)真打掃廚房、備餐廳，蔬菜等洗干凈，如在菜碗中發(fā)現(xiàn)蚊子、蒼蠅等臟物，要很好地向用膳者賠禮道歉，并予以調(diào)換，使對方滿意。屢次發(fā)生而又不。5。改者，扣 5 10 元，膳管會進(jìn)行不定期衛(wèi)生檢查，多次達(dá)不到要求，要進(jìn)行必要的經(jīng)濟處罰。3. 燒菜、盛菜、送菜時要穿工作服，戴工作帽 ( 熱天除外 ) 勤洗手，如發(fā)現(xiàn)違反者，第一次扣 1 元，第二扣 2 元，依次類推。4. 公私分明，私人食品任何人不準(zhǔn)存放在食堂冰箱， 誰存放誰答應(yīng)誰負(fù)責(zé)，并扣罰當(dāng)事人每次5 元。任何人不準(zhǔn)拿生菜來食堂加

13、工，一旦發(fā)現(xiàn)扣罰10 元。食堂食品私下分發(fā)或偷、拿回家，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，臨時工辭退，并扣發(fā)當(dāng)月工資 50% 和月獎的全部，正式工從獎金或工資中扣 50 元至 200 元，并作出書面檢查，存入個人檔案。5. 向師生售菜時要一視同仁，嚴(yán)禁買面子菜，甚至送菜，一旦發(fā)現(xiàn)，臨時工辭退，正式工扣罰獎金 100 元，以師生檢舉為準(zhǔn)。6. 向市場買菜要公道， 要注意質(zhì)量，嚴(yán)禁關(guān)系戶以次充好向食堂推銷商品，算高價，使食堂吃虧。一發(fā)現(xiàn)不正?，F(xiàn)象，要按購菜協(xié)議執(zhí)行，直至追究刑事責(zé)任。購物要驗收，混雜不清，決不允許，驗收員要嚴(yán)格把關(guān)，不講私情。7. 值班人員晚上關(guān)鎖不嚴(yán)， 安全保衛(wèi)意識差， 造成失竊， 使集體蒙受損失，將根據(jù)實際情況對值班人員或其他人員進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚怼?. 食堂人員要認(rèn)真打掃衛(wèi)生， 桌面要揩凈 ( 每天三次 ) ，地面要潔凈， 一天掃三次拖一次，桌面、地面每月用堿水揩沖一次，洗碗槽和水溝一天沖洗三次，保證暢通，周圍環(huán)境也要保持清潔， 違反上述規(guī)定或多次檢查而達(dá)不到要求的， 將在工資中扣罰。9. 財產(chǎn)要妥善保管和愛護(hù)，根據(jù)食堂核定的自然損壞率以外部分均要照實賠償，責(zé)任查不到人的，組內(nèi)人均平攤，每學(xué)期結(jié)束時檢查。10. 有事、生病要辦理請假手續(xù)， 不請假的以曠工論處， 食堂人員的請假制度按聯(lián)校的請假制度執(zhí)行。十二、學(xué)生就