課程模塊要求(餐飲服務(wù)與管理)

1、凱里市一職校學(xué)民族文化部 餐飲服務(wù)與管理 課程模塊設(shè)置(曾彩云制）2014年7月28日模塊內(nèi)容及學(xué)時、任課學(xué)期（2個學(xué)期）掌握知識點實訓(xùn)項目實訓(xùn)內(nèi)容考核內(nèi)容評分標準評分（60不予記分）簡評監(jiān)督員第一學(xué)期模塊一崗位職責(zé)與基本素養(yǎng)1、禮貌禮節(jié)2、崗位職責(zé)與素養(yǎng)實訓(xùn)項目一實訓(xùn)項目二儀容、儀表、儀態(tài)、語言站姿、行姿、坐姿、蹲姿儀容；頭發(fā)、面容儀表：服飾語言：文明禮貌服務(wù)用語儀態(tài)：站姿、走姿、坐姿、蹲姿、手勢、表情*附件一專業(yè)老師模塊二中餐服務(wù)技能1、中餐飲食文化知識2、中餐服務(wù)六大技能（托盤、拆花、鋪臺布、擺臺、斟酒、上萊）實訓(xùn)項目三實訓(xùn)項目四實訓(xùn)項目五實訓(xùn)項目六實訓(xùn)項目七托盤端托服務(wù)餐巾折花鋪臺布服

2、務(wù)斟酒服務(wù)中餐擺臺1、托盤2、折花3、鋪臺布4、斟酒5、中餐宴會擺臺*附件二*附件三*附件四*附件五*附件六專業(yè)老師第二學(xué)期模塊三西餐服務(wù)技能1、 西餐飲食文化知識2、西餐服務(wù)技能實訓(xùn)項目八實訓(xùn)項目九實訓(xùn)項目十實訓(xùn)項目十一實訓(xùn)項目十二認識西餐餐具美式西餐服務(wù)擺臺英式西餐服務(wù)擺臺法式西餐服務(wù)擺臺西餐宴會擺臺1、西餐宴會擺臺*附件七專業(yè)老師模塊四就餐服務(wù)中餐菜肴服務(wù)西餐菜肴服務(wù)實訓(xùn)項目十三實訓(xùn)項目十四上菜服務(wù)分菜服務(wù)中餐上菜分菜西餐上菜分菜*附件八專業(yè)老師附表一 ：職業(yè)素養(yǎng)“儀容儀表”評分標準項 目細節(jié)要求分值扣分得分頭發(fā)（10分）男士1、后不蓋領(lǐng)42、側(cè)不蓋耳43、干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀

3、大方2女士1、后不過肩42、前不蓋眼43、干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方2面部（5分）男士：不留胡須及長鬢角5女士：淡妝5手及指甲（5分）1、干凈22、指甲修剪整齊，不涂有色指甲油3服裝（5分）1、符合崗位要求，整齊干凈22、無破損、無丟扣23、熨燙挺刮1鞋（5分）1、符合崗位要求的黑顏色皮鞋22、干凈，擦試光亮、無破損3襪子（5分）1、男深色、女淺色32、干凈、無褶皺、無破損2首飾及徽章（5分）1、飾品佩戴規(guī)范，不佩戴過于醒目的飾物5站姿走姿坐姿蹲姿手勢表情（60分）1、站姿規(guī)范標準，自然，大方，優(yōu)雅102、走姿規(guī)范標準，自然，大方，優(yōu)雅103、坐姿規(guī)范標準，自然，大方，優(yōu)雅104、蹲姿

4、規(guī)范標準，自然，大方，優(yōu)雅105、手勢規(guī)范標準，自然，大方，優(yōu)雅106、禮貌：注重禮節(jié)禮貌，面帶微笑 10合 計100附件二：托盤（輕托）服務(wù)模塊考核評分標準班級 選手編號： 姓名項目操作程序及標準分值扣分得分1、裝盤高的物品放內(nèi)側(cè)，低的物品放外側(cè)，重的物品放中間，輕的物品放兩邊。重心在托盤中心，擺放均勻。102、起托雙腳分開，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢，上身呈略向前傾狀站穩(wěn)，伸出左手五指伸開，手心向上，指尖向前與操作臺平行，伸出右手拉拿托盤的邊沿，將托盤移向左手掌及小臂處，待托實后，雙腳并攏并收回右手，同時身體回復(fù)直立狀，托盤起托使托盤置于身體左側(cè)胸前，保持托盤平衡。103、行走托盤行走時

5、，頭正肩平身直，輕松自然。端托時大臂垂直，大臂與小臂呈90直角，平托于胸前左側(cè)，使手掌（掌心空）與托盤底托實，做到站穩(wěn)、端平、托舉到位、高矮適中。前方托盤不能貼腹，托盤內(nèi)物品不能翻到落地，酒水不能灑潑。304、落托落托時右手扶住托盤往里推，同時左手往回抽，保持托盤平衡，盤內(nèi)物品不翻到。105、速度完成操作到達終點合格時間10分鐘，提前完成1分鐘加1分，最高加分不超過5分；超時1分鐘扣1分，超過5分鐘不計成績。306、綜合素質(zhì)儀容儀表合符職業(yè)規(guī)范，操作過程中程序正確動作規(guī)范，嫻熟、敏捷，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)。10合計100名次評委附件三：凱里市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校旅游與酒店管理專業(yè)職業(yè)技能餐廳折

6、花模塊 考核評分標準班級 選手編號： 姓名序號項目操作要求評分標準分值扣分得分疊口布5種盤花、5種杯花按指定品種折口布花30折疊時一次疊成型 10推折均勻整齊、造型美觀形象逼真折疊動作規(guī)范、熟練、優(yōu)美；口布花形象逼真、線條挺刮20手法規(guī)范插入杯中部分保持美觀，插入杯中三分之二處，口布花放入杯中時，手不碰杯口5操作衛(wèi)生注意操作衛(wèi)生，在托盤或操作盤上進行，不允許用牙叼咬和使用其他輔助用品5擺放口布花擺放整齊，突出正副主人位口布花成型后正面朝外，口布花擺放整齊，高矮有序，突出正副主人位5觀賞面朝向客人口布花觀賞面朝向客人5解說操作完畢報出所疊一種餐巾花名10綜合效果造型美觀形象逼真10合計100實用

7、時間提前時間超時時間實際得分附件四：凱里市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校旅游與酒店管理專業(yè)職業(yè)技能鋪臺布模塊考核評分標準選手編號： 姓名 班級項目操作程序及標準分值扣分得分1、平鋪式準備站位、打開抓起、推出，動作規(guī)范、標準、優(yōu)雅，一次鋪成。40分2、推拉式3、撒網(wǎng)式鋪臺布要求1、臺布正面向上102、中心線對準主位，十字中心點居中203、臺布平整104、四邊下垂部分均勻20合計100實用時間超時時間實際得分附件五：凱里市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校旅游與酒店管理專業(yè)職業(yè)技能斟酒 模塊考核評分標準選手編號： 姓名 班級 一、徒手斟酒項目操作程序及標準分值扣分得分斟酒姿勢左手持服務(wù)巾，背于身后10右手握酒瓶下半部，酒標朝向客

8、人10右腳跨前踏在兩椅之間，在客人右側(cè)斟酒10瓶口距杯口2厘米，每斟完一杯酒瓶向內(nèi)旋轉(zhuǎn)14圈10斟酒順序主賓開始、順時針方向依次進行10斟酒量不滴不灑，不少不溢20斟酒量均勻30合計100實際得分二、托盤斟酒項目操作程序及標準分值扣分得分斟酒姿勢左手托盤，向后自然拉開10裝盤合理美觀10右手握酒瓶下半部，酒標朝向客人10右腳跨前踏在兩椅之間，在客人右側(cè)斟酒10斟酒順序瓶口距杯口2厘米，每斟完一杯酒瓶向內(nèi)旋轉(zhuǎn)14圈10斟酒量主賓開始、順時針方向依次進行10不滴不灑，不少不溢20斟酒量均勻20合計實際得分附件六：凱里市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校旅游與酒店管理專業(yè)職業(yè)技能中餐宴會擺臺模塊考核評分標準姓名 班級

9、 成績項 目操作程序及標準分值扣分得分臺布及裝飾布（5分）可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)裝飾布、臺布，要求一次完成，兩次扣0.5分，三次及以上不得分。2拉開主人位餐椅，在主人位鋪裝飾布、臺布。1裝飾布平鋪在臺布下面，正面朝上，臺面平整，下垂均等。1臺布正面朝上；定位準確，中心線凸縫向上，且對準正副主人位；臺面平整；十字居中，臺布四周下垂均等。1餐碟定位（15分）從主人位開始一次性定位擺放餐碟，餐碟間距離均等，相對餐碟邊與餐桌中心點三點一線。10距桌沿1.5厘米。3拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生、無碰撞2湯碗、湯勺、味碟（10分）湯碗擺放在餐碟左上方1厘米處，味碟擺放在餐碟右上方1厘米

10、處，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。5湯碗與味碟之間距離的中點對準餐碟的中點，湯碗、味碟、餐碟間相距均為1厘米。5筷架、筷子、銀更、牙簽（10分）筷架擺在餐碟右邊，其中點與湯碗、味碟在一條直線上。5筷子、銀更擱擺在筷架上，筷尾距餐桌沿1.5厘米。3筷套正面朝上。1牙簽位于銀更和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與銀更齊平。1葡萄酒杯、白酒杯、水杯（10分）葡萄酒杯在餐碟正上方（湯碗與味碟之間距離的中點線上）。2白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯杯底中點與水平成一直線。水杯待餐巾花折好后一起擺上桌，杯花底部應(yīng)整齊、美觀，落杯為2/3 處。6擺杯手法正確（手拿

11、杯柄或中下部）、衛(wèi)生。2公用餐具（2分）公用筷架擺放在主人和副主人餐位正上方，距水杯3厘米。1先勺后筷順序?qū)⒐?、公筷擱擺于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。1餐巾折花（20分）花型突出正、副主位，整體協(xié)調(diào)；有頭、尾的動物造型應(yīng)頭朝右（主位除外）；巾花觀賞面向客人（主位除外）；巾花種類豐富、款式新穎；巾花挺拔、造型美觀、花型逼真；操作手法衛(wèi)生，不用口咬、下巴按、筷子穿。111651折疊手法正確、一次性成形。如折的是杯花，巾花折好后放于水杯中一起擺上桌。5手不觸及杯口。1菜單、花瓶和桌號牌（3分）花瓶擺在臺面正中。1菜單擺放在正副主人的筷子架右側(cè)，位置一致，菜單右尾端距離桌邊1.5厘米。1桌號牌

12、擺放在花瓶正前方、面對副主人位。1拉椅讓座（10分）拉椅：從主賓位開始，座位中心與餐碟中心對齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺布下垂部分1厘米。5讓座：手勢正確，體現(xiàn)禮貌。5托 盤（5分）用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于選手腰部，姿勢正確。3托送自如、靈活。2綜合印象（10分）臺面擺臺整體美觀、便于使用、具有藝術(shù)美感。2操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)。8合 計100操作時間： 分 秒 超時： 秒 扣分： 分物品落地、物品碰倒、物品遺漏 件 扣分： 分實 際 得 分（一）考核內(nèi)容：中餐宴會擺臺（10人位）（二）考核要求：1.按中餐正式宴會擺臺。2.操作時

13、間16分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超時2分鐘不予繼續(xù)操作，裁判根據(jù)選手完成部分進行評判計分）。3除臺布、裝飾布、花瓶和桌號牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。4、餐巾準備無任何折痕；餐巾折花花型不限，但須突出正、副主人位花型，整體挺括、和諧、美觀。5在拉椅讓座之前（鋪裝飾布、臺布時除外），餐椅保持“三三二二”對稱擺放，椅面1/2塞進桌面。鋪裝飾布、臺布時，可拉開主人位餐椅。6物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遺漏每件扣1分。逆時針操作扣1分/次。附件七：凱里市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校旅游與酒店管理專業(yè)職業(yè)技能西餐宴會擺臺模塊考核評分

14、標準班級 選手編號： 姓名項 目項目評分細則分值扣分得分臺布（5分）臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊1兩塊臺布面重疊5厘米1主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺布上1臺布四邊下垂均等1鋪設(shè)操作最多四次整理成形1席椅定位（3.6分）擺設(shè)操作從席椅正后方進行0.6（每把0.1)從主人位開始按順時針方向擺設(shè)0.6（每把0.1)席椅之間距離基本相等0.6（每把0.1)相對席椅的椅背中心對準0.6（每把0.1)席椅邊沿與下垂臺布相距1厘米1.2（每把0.2)裝飾盤（7.5分）從主人位開始順時針方向擺設(shè)1.5(每個0.25)盤邊距離桌邊1厘米1.5(每個0.25)裝飾盤中心與餐位中心對準1.5(每個0.2

15、5)盤與盤之間距離均等1.5(每個0.25)手持盤沿右側(cè)操作1.5(每個0.25)刀、叉、勺（16.8分）刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標準（標準見最后“備注”）5.4(每件0.1)刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標準（標準見最后“備注”）5.4(每件0.1)擺設(shè)逐位完成6(每位1分)面包盤、黃油刀、黃油碟（4.8分）擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤1.8(每件0.1)面包盤盤邊距開胃品叉1厘米0.6(每件0.1)面包盤中心與裝飾盤中心對齊0.6(每件0.1)黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿1/3處0.6(每件0.1)黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米0.6(每件0.1)黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤

16、中心成直線0.6(每件0.1)杯具（10.8分）擺放順序：水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底中心在開胃品刀的中心線上，杯底距開胃品刀尖2厘米）1.8(每個0.1)三杯成斜直線，與水平線呈45度角6(每組1分)各杯身之間相距約1厘米1.2(每個0.1)操作時手持杯中下部或頸部1.8(每個0.1)花瓶或花壇（2分）花瓶或花壇置于餐桌中央和臺布中線上1花瓶或花壇的高度不超過30厘米1燭臺（2分）燭臺與花壇或花瓶相距20厘米1(每座0.5)燭臺底坐中心壓臺布中凸線0.5(每座0.25)兩個燭臺方向一致，并與杯具所呈直線平行0.5(每座0.25)牙簽盅（1.5分）牙簽盅與

17、燭臺相距10厘米1(每個0.5)牙簽盅中心與壓在臺布中凸線上0.5(每個0.25)椒鹽瓶（3分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1(每組0.5)椒鹽瓶兩瓶間距1厘米,左椒右鹽1(每組0.5)椒鹽瓶間距中心對準臺布中凸線1(每組0.5)盤花（6分）造型美觀、大小一致，突出正副主人3餐花在盤中擺放一致，左右成一條線3托盤使用（3分）餐件和餐具分類按序擺放，符合科學(xué)操作2杯具在托盤中杯口朝上1綜合印象（14分）臺席中心美化新穎、主題靈活4布件顏色協(xié)調(diào)、美觀3整體設(shè)計顯高雅、華貴4操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)3合 計80操作時間： 分 秒 超時： 秒 扣分： 分物品落地、物品

18、碰倒、物品遺漏 件 扣分： 分實 際 得 分備注：1、裝飾盤，2、主菜刀（肉排刀），3、魚刀，4、湯勺，5、開胃品刀，6、主菜叉（肉叉），7、魚叉，8、開胃品叉，9、黃油刀，10、面包盤，11、黃油碟，12、甜品叉，13、甜品勺，14、白葡萄酒杯，15、紅葡萄酒杯，16、水杯各餐具之間的距離標準：(1)1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1厘米；(2)1與2，1與6，8與10，1與12之間的距離為1厘米；(3)9與11之間的距離為3厘米；(4)3、7與桌邊的距離為5厘米；(5)6、7、8之間，2、3、4、5之間，12與13之間的距離為0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之間的距離為1厘米附件八：凱里市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校旅游與酒店管理專業(yè)職業(yè)技能上菜、分菜模塊考核評分表班級 選手編號： 姓名 1、 上菜服務(wù)考核項目考核標準分值得分上菜順序與原則上菜應(yīng)按照順序進行，冷菜 例湯熱菜湯面點水果（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜）20上菜操作位置與姿勢上菜位置在陪同（或副主人）右邊，應(yīng)靈活掌握，以不打擾客人為宜，嚴禁從主人和主賓之間上菜，姿勢正確規(guī)范。20上菜方法展示菜肴，后退一步。上整雞、整鴨、整魚時，應(yīng)注意“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”15報菜名、介紹菜肴。20語言表達準確。語音語速適中，語態(tài)自然大方。15其他服務(wù)菜上齊后告訴客人，并詢問是否需要加菜或其他服務(wù)。1