餐飲服務(wù)與管理教學(xué)計劃

1、餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)計劃一、課程的性質(zhì)和任務(wù)（一）課程的性質(zhì)本課程是中職院校旅游管理、酒店管理等專業(yè)的專業(yè)課程，是我校酒店管理等專業(yè)的專業(yè)必修課。（二）課程的任務(wù)餐飲服務(wù)與管理是酒店管理專業(yè)主要課程之一。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的 特點、內(nèi)容及方法，培養(yǎng)學(xué)生解決餐飲管理中所面臨的各種問題的能力；還要掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基 本理論和方法，把握餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營的發(fā)展趨勢和科學(xué)管理方法的運(yùn)用；培養(yǎng)學(xué)生的愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐 勞精神，為以后的學(xué)習(xí)和從事實際工作打下堅實的基礎(chǔ)。二、課程的教學(xué)目標(biāo)（一）知識教學(xué)目標(biāo)1. 了解：餐飲管理的一些基本原理和一些有關(guān)新成果、新信息。如：餐飲部的

2、地位和作用，非酒精飲料知識，零點餐服務(wù)，宴會的籌劃與設(shè)計，冷餐會與自助餐酒會基礎(chǔ) 知識，酒吧服務(wù)宴會，菜單的作用與種類，餐飲采購管理知識，廚房布局知識，賓客就餐動機(jī)、餐飲營業(yè) 推廣基本知識。2. 理解：餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)，中餐廳環(huán)境設(shè)計知識，宴會預(yù)定知識，西餐服務(wù)知識，菜單設(shè)計的 依據(jù)，餐飲驗收程序、各種驗收單據(jù)填寫，定價策略與方法、餐飲人員推銷的基礎(chǔ)知識，廚房生產(chǎn)管理， 廚房衛(wèi)生與安全知識。3. 掌握：餐飲管理的相關(guān)知識與餐飲服務(wù)的一些基本技術(shù)操作技能。如：餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品，中、西餐擺臺知識，團(tuán)體餐服務(wù)知識，中、夕卜菜系，中外酒、茶知識，中餐 宴會的服務(wù)程序，西餐零點服務(wù)的服務(wù)程序

3、和服務(wù)規(guī)范，菜單制作方法，餐飲原料采購有效控制，餐飲原 料驗收的體系程序，餐飲定價的策略和具體方法，廚房生產(chǎn)的業(yè)務(wù)流程，餐飲原料庫存發(fā)放管理。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)1. 使學(xué)生初步具備餐飲管理與服務(wù)的能力，為以后的實地酒店實習(xí)和就業(yè)奠定基礎(chǔ)。2. 能運(yùn)用所學(xué)知識進(jìn)行餐廳環(huán)境設(shè)計、菜單設(shè)計。3. 熟練掌握托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜服務(wù)技能4. 初步掌握茶藝、調(diào)酒技術(shù)。（三）素質(zhì)教育目標(biāo)1. 使學(xué)生了解本課程基本知識和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況，為順利就業(yè)提供幫助。2. 培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識、禮貌待客意識、酒店禮儀及餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)（1）、了解餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)。自覺培養(yǎng)良好的個人品質(zhì)及良好的衛(wèi)生

4、習(xí)慣。（2）、掌握正確的站立、行走要領(lǐng)，儀表要端莊，養(yǎng)成微笑服務(wù)的職業(yè)習(xí)慣。（3）、初步掌握餐飲服務(wù)工作中的禮節(jié)禮貌知識與要求，了解客人的心理特征從而提高服務(wù)水平。3. 培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為實現(xiàn)中國餐飲業(yè)的騰飛，為早日實現(xiàn)小康目標(biāo)而努力。三、教學(xué)內(nèi)容與要求（一）第一章飯店餐飲概述知識點和教學(xué)要求：1、了解餐廳各崗位的名稱，餐飲部的地位和作用。2、了解餐廳各崗位的職責(zé)。3、理解餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計的原則。4、了解餐飲經(jīng)營的環(huán)節(jié)。5、理解餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系。6、掌握餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品。教學(xué)建議：教學(xué)方式：課件展示、講授。1. 向同學(xué)們介紹學(xué)習(xí)本門課的方法：例如雙語教學(xué)、項目

5、教學(xué)法、理論與實踐相結(jié)合、光盤觀摩、課下練 習(xí)等。2. 本課程是一門實踐性較強(qiáng)的課程。理論講授與課內(nèi)實訓(xùn)學(xué)時各占一半。理論部分以課堂講授為主，輔以 典型案例的分析，力求達(dá)到知識性和趣味性、深刻性和易解性的統(tǒng)一。在注重啟發(fā)式教學(xué)的同時，采用多 媒體教學(xué)手段教學(xué)。(二)第二章餐飲服務(wù)基本技能知識點和教學(xué)要求餐飲服務(wù)的基本功技能1、熟練掌握托盤的技能。2、掌握斟酒的姿勢、位置、順序和基酒量的控制等操作技能。3、 熟練掌握餐巾折花的基本技法，掌握30種餐巾折花花型。4、熟練掌握中、西餐擺臺技能和程序，在規(guī)定的時間內(nèi)完成一桌普通中西餐宴會擺臺。5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。6、掌握中西餐分菜的操作技

6、能。課堂實踐項目：1. 第一節(jié)托盤(1) 內(nèi)容輕托與重托(2) 要求 理盤要規(guī)范，托盤要穩(wěn)，行走要自如。(3) 場所多媒體教室2. 第二節(jié)餐巾折花(1) 內(nèi)容各種植物類、動物類、實物類餐巾花的折法。(2) 要求一次折成，尤其各類鳥頭要折得惟妙惟肖。(3) 場所多媒體教室3. 第三節(jié)擺臺(1) 內(nèi)容 中餐零點、宴會擺臺，西餐零點與宴會擺臺。(2) 要求各種餐具擺放要符合規(guī)范，要講究擺臺速度。場所餐飲實訓(xùn)室4. 第四節(jié)斟酒(1) 內(nèi)容各類葡萄酒、白酒、啤酒、飲料的斟到及瓶口的開啟技能。 要求 紅葡萄酒1/2滿，白葡萄酒2/3滿，白蘭地酒1/5滿，其他多數(shù)酒水斟到 8分滿。場所餐飲實訓(xùn)室5. 第五節(jié)

7、上菜(1) 內(nèi)容上菜、分菜、派菜技能(2) 要求各種上菜技術(shù)操作要規(guī)范、熟練。場所餐飲實訓(xùn)室教學(xué)建議：1. 教學(xué)方法：講授、看光盤、實際操作相結(jié)合。課上教師先講解各服務(wù)技能要求及動作要領(lǐng)，接著觀看光 盤上的標(biāo)準(zhǔn)動作規(guī)范，然后由教師示范，最后同學(xué)們實際練習(xí)、教師糾正動作。2. 各種服務(wù)技能，不僅要課上學(xué)會技術(shù)要領(lǐng)，更重要的是，課下要積極練習(xí)，使操作技能達(dá)到爐火純青。 所以建議本章內(nèi)容要分步學(xué)習(xí)，一般每兩周進(jìn)行一項服務(wù)技能訓(xùn)練。3. 餐飲服務(wù)技能這一部分安排在校內(nèi)酒店服務(wù)技能綜合實訓(xùn)室，現(xiàn)場教學(xué)，要求學(xué)生掌握相應(yīng)的實際操作能力。(三) 第三章菜肴與酒水知識知識點和教學(xué)要求酒水菜點知識1、了解中國酒

8、、外國酒的分類和中外主要名酒的特點。2、了解雞尾酒的基本知識，非酒精飲料知識。3、理解中國菜點的種類和特點。4、理解西式菜點的種類和特點。5、了解菜單的有關(guān)知識，初步掌握各種筵席菜單的編制方法。6、掌握中國八大名菜、外國八大菜系，中外酒、茶知識 課堂實踐項目：1. 茶知識(1) 內(nèi)容中國各種類型茶葉的鑒別。(2) 要求通過聞香、觀色、嘗味，掌握中國各種類型茶的鑒別方法。(3) 場所多媒體教室2. 茶藝(1) 內(nèi)容烏龍茶茶藝(2) 要求了解烏龍茶茶藝表演藝術(shù)。(3) 場所多媒體教室 教學(xué)建議：1. 利用多媒體，觀看一些菜品、酒水圖片，增強(qiáng)學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣。1. 通過觀看茶知識光盤，觀察各類茶形狀

9、、色澤、香味，學(xué)會茶葉辨別知識。2. 通過教師茶藝示范表演，同學(xué)們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。(四) 第四章中餐廳服務(wù) 知識點和教學(xué)要求1、了解 中餐服務(wù)的種類及各類服務(wù)的特點。2、了解零點餐服務(wù)知識3、理解中餐廳環(huán)境設(shè)計知識4、掌握團(tuán)體餐服務(wù)知識5、掌握中餐早、午、晚餐服務(wù)程序和方法。課堂實踐項目：中餐廳環(huán)境設(shè)計(1) 內(nèi)容 以各宿舍為一學(xué)習(xí)小組，設(shè)計中餐廳。(2) 要求以幻燈片的形式，展示中餐廳設(shè)計理念、反映不同風(fēng)格中餐廳環(huán)境，同學(xué)們共同欣賞，教師點評。(3) 場所多媒體教室 教學(xué)建議：1. 通過“中餐廳環(huán)境設(shè)計”項目教學(xué)，充分調(diào)動同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性。2. 課上展示一些精美的餐廳圖片，

10、使同學(xué)們掌握中餐廳環(huán)境設(shè)計的方法。3. 可采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見中餐廳服務(wù)程序中的英文對話，提高學(xué)生們實際酒店實習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。(五) 第五章宴會服務(wù)知識點和教學(xué)要求1、了解餐飲服務(wù)的功能與特點。餐飲服務(wù)的功能與特點(一般)理解：餐飲服務(wù)的基本功能；餐飲服務(wù)的特點。2、掌握餐飲服務(wù)程序。餐飲服務(wù)程序(次重點)理解：餐飲服務(wù)的基本要求；掌握 中餐宴會的服務(wù)程序，冷餐酒會、自助餐酒會的服務(wù)程序。3、了解宴會的種類。4、掌握宴會的組織與管理。宴會組織與管理(重點)識記：宴會的種類、宴會客史檔案。理解：宴會預(yù)定；宴會推銷。5、了解宴會的籌劃與設(shè)計課堂實踐項目：模擬酒店情景：宴會預(yù)

11、定、引領(lǐng)服務(wù)。(1) 內(nèi)容 模擬宴會預(yù)定：電話預(yù)訂、當(dāng)面預(yù)訂。(2) 要求 熟練掌握宴會預(yù)定的內(nèi)容：時間、地點、預(yù)定人姓名、單位、聯(lián)系電話、用餐標(biāo)準(zhǔn)、其他特殊要 求等。(3) 場所多媒體教室教學(xué)建議：1. 觀看宴會服務(wù)光盤2. 可采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見中餐廳宴會服務(wù)程序中的英文對話，提高學(xué)生們實際酒店實習(xí)、及畢業(yè) 后工作中的英文表達(dá)能力。3. 讓同學(xué)們各自擔(dān)任客人和預(yù)訂員，模擬預(yù)訂以后，由同學(xué)們挑錯、教師點評。(六) 第六章西餐及酒吧服務(wù)知識點和教學(xué)要求1、了解酒吧服務(wù)宴會服務(wù)2、理解西餐服務(wù)知識。3、了解西餐幾種服務(wù)方式的特點4、掌握西餐零點服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范；5、理解酒吧服務(wù)的基

12、本程序和要求。6、掌握西餐宴會的服務(wù)程序和方法。課堂實踐項目：幾種常見雞尾酒的調(diào)制(1) 內(nèi)容幾種常見雞尾酒的調(diào)制(2) 要求掌握雞尾酒調(diào)制的幾種方法，重點掌握搖制法的技術(shù)要點。場所餐飲實訓(xùn)室教學(xué)建議：1. 可采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見西餐廳英文對話，酒吧英文對話，雞尾酒及其制作原料英文讀法，提高 學(xué)生們實際酒店實習(xí)、工作中的英文表達(dá)能力。2. 雞尾酒是同學(xué)們很感興趣的內(nèi)容，可通過多媒體反映各種世界知名雞尾酒圖片，更好地了解雞尾酒的有 關(guān)知識。3. 實際動手操作，使同學(xué)們熟悉雞尾酒制作方法。（七）第七章菜單設(shè)計知識點和教學(xué)要求1、了解菜單的重要性。2、了解菜單的分類方法。3、掌握各種菜單的概念

13、。4、理解菜單設(shè)計的依據(jù)。5、掌握各種菜單的設(shè)計與制作。課堂實踐項目：菜單設(shè)計制作（1）內(nèi)容 以宿舍為一學(xué)習(xí)小組，進(jìn)行中餐菜單設(shè)計制作。（2）要求以幻燈片的形式，展示中餐菜單設(shè)計成果，同學(xué)們共同欣賞，教師點評。（3）場所多媒體教室教學(xué)建議：1. 通過“中餐菜單設(shè)計”項目教學(xué)，充分調(diào)動同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性。2. 通過采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見菜品的英文名稱、點菜服務(wù)中的英文對話，提高學(xué)生們實際酒店實習(xí)、 工作中的適應(yīng)能力。（八）第八章采購與庫存管理知識點和教學(xué)要求1、了解采購工作對于餐飲成本控制的重要意義。2、了解采購制度的建立。3、掌握采購數(shù)量的確定方法。食品原料的采購管理（重點）識記：

14、定期訂貨法、永續(xù)盤存法、采購食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、日常采購法。理解：綜合效益是采購的重要評判依據(jù)；供貨單位的選擇；制定嚴(yán)密的采購制度；采購人員的選擇；采購 數(shù)量的確定；集中采購；采購程序。4、了解采購程序。5、掌握驗收操作規(guī)程。食品原料的驗收管理（一般）理解：驗收體系；驗收操作規(guī)程；肉類標(biāo)簽；驗收工作所涉及的幾類表格；驗收控制。6、了解儲藏室的設(shè)計要求。7、掌握各種食品原料在儲存環(huán)境下的基本要求。食品原料的儲存要求（一般）理解：食品原料儲藏的目的；儲藏室的設(shè)計要求；干貨儲存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷凍儲藏； 儲藏室貨物的安全控制。8掌握食品原料的發(fā)放控制方法。食品原料的發(fā)放與存貨控制（重點

15、）識記：實際進(jìn)價法、先進(jìn)先岀法、后進(jìn)先岀法、平均價格法、最后進(jìn)價法。理解：食品原料的發(fā)放管理；食品飲料的內(nèi)部調(diào)撥；存貨記錄；庫存原料的計價方法。教學(xué)建議：本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過列舉一些日常生活中菜品原料采購、存放的例子，幫助同學(xué)們了解餐飲原料 采購、驗收、發(fā)放的程序。（九）第九章廚房生產(chǎn)與管理知識點和教學(xué)要求1、了解廚房環(huán)境設(shè)計與布局。廚房環(huán)境設(shè)計與布局（一般）理解：廚房環(huán)境設(shè)計；廚房布局類型；廚房面積與爐灶配備；廚房設(shè)計因素。2、了解不同類型飯店廚房的組織結(jié)構(gòu)與崗位。廚房業(yè)務(wù)組織管理（一般）理解：大型飯店廚房組織；中型飯店廚房組織；小型飯店廚房組織；廚房各級人員崗位職責(zé)；廚房生產(chǎn)人 員的

16、配備與選擇。3、了解廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識。4、掌握菜品成本確定的方法。（重點）識記：毛料用量、凈料用量、凈料率。理解：菜品的成本確定。5、掌握廚房生產(chǎn)控制的途徑。（次重點）識記：標(biāo)準(zhǔn)化菜譜。理解：廚房生產(chǎn)過程控制；廚房生產(chǎn)控制的方法。6、掌握餐飲成本控制的途徑與方法。食品成本控制的途徑（一般）應(yīng)用：菜單計劃；食品采購；食品驗收；食品儲存；票據(jù)控制；食品準(zhǔn)備與加工；餐飲服務(wù)；食品銷售及 其他。教學(xué)建議：講授廚房布局一節(jié)，可通過多媒體播放一些廚房布局圖片，幫助同學(xué)們理解。菜點成本核算是難點，可多 舉一些例題進(jìn)行練習(xí)。（十）第十章餐飲銷售管理知識點和教學(xué)要求1、了解賓客就餐動機(jī)、餐飲營業(yè)

17、推廣基本知識2、了解餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成。3、掌握餐飲定價目標(biāo)及相應(yīng)的定價策略。（重點）識記：餐飲定價策略、價格折扣與優(yōu)惠政策4、理解餐飲銷售控制的內(nèi)容與途徑。餐飲銷售控制（一般）理解：餐飲銷售控制的意義；客人帳單的控制；岀菜檢查控制；收銀員控制。應(yīng)用：銷售中的舞弊行為及防范。5、掌握服務(wù)員推銷技巧。服務(wù)員推銷（一般）應(yīng)用：服務(wù)員推銷技巧。6、掌握餐飲促銷活動的種類與方法。餐飲推銷活動（重點）理解：特殊活動推銷。應(yīng)用：贈品推銷；展示推銷；針對兒童的推銷活動7、掌握美食節(jié)的計劃與組織。食品節(jié)的計劃與組織（重點）理解：美食節(jié)的電動機(jī)與命名；美食節(jié)促銷的考慮因素。應(yīng)用：美食節(jié)促銷的步驟。教學(xué)建議：本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過列舉實例，采用案例分析的方法，幫助同學(xué)們理解餐飲定價的策略和具體方