餐飲服務(wù)食品安全管理員業(yè)務(wù)能力考核試題D卷含答案

1、閱卷人得分） 縣 區(qū)（市餐飲服務(wù)食品安全管理員業(yè)務(wù)能力考核試題D卷含答案注意事項(xiàng):1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫(xiě)您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔?。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、 食品或者其包裝最大表面面積大于20平方厘米時(shí)，食品標(biāo)識(shí)中強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容的文字、符號(hào)數(shù)字的高度不得小于（）。A. 1.5毫米B. 1.8毫米C. 3毫米D. 4毫米2、下列哪項(xiàng)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在食品安全管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（）A食品留樣B食品檢驗(yàn)C食品加工過(guò)程的控制D食品烹飪過(guò)程3、

2、 新修訂食品安全法規(guī)定，（）應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度。A. 食品生產(chǎn)企業(yè)B. 特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)C. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)D. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者4、奶油類原料應(yīng)（）。A. 常溫存放B. 低溫存放C. 放在陰涼通風(fēng)處D. 以上都不對(duì)5、餐飲業(yè)的采光照明要求為（）。A食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于110lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于 220luxB食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110luxC食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于100lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于 200luxD食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于200lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于100lux6、 餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）。A. 可以經(jīng)營(yíng)所有

3、品種的野生河鲀B. 可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚(yú)C. 可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚(yú)D. 只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品7、 有關(guān)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者的食品安全信用檔案的說(shuō)法正確的是（）。A. 由食品藥品監(jiān)督管理部門建立B. 記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況C. 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全信用檔案，對(duì)有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管D. 以上都是&食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具有與食品生產(chǎn)加工相適應(yīng)的（）。A. 專業(yè)技術(shù)人員、B. 熟練技術(shù)工人、C. 質(zhì)量管理人員和檢驗(yàn)人員。D. 其它各項(xiàng)全是9、 食品安全法實(shí)施條例規(guī)定，

4、餐飲服務(wù)是指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等,向消費(fèi)者提供（）的服務(wù)活動(dòng)。A、直接入口食品B、食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施C、熟食或飲食D就餐10、 餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查規(guī)定對(duì)墻裙的要求是（）。A. 應(yīng)有1.5米以上B. 材料應(yīng)達(dá)到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗C. 食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂D. 以上都是11、 下列關(guān)于庫(kù)房的要求，表述錯(cuò)誤的是：（）。A、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。 B食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。C食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房無(wú)需 分開(kāi)設(shè)置。D庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置

5、足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地 面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。|12、關(guān)于食品添加劑，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A. 食品添加劑可以改善食品品質(zhì)和色、香、味B. 食品添加劑應(yīng)當(dāng)安全無(wú)毒，且在技術(shù)上確有必要，方可允許使用C. 經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑可以根據(jù)需要隨意添加D. 每種添加劑有限定的使用范圍和使用量13、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定按照食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰的情形有（）。A. 經(jīng)營(yíng)或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品B. 經(jīng)營(yíng)或者使用無(wú)標(biāo)簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實(shí)施條例有關(guān)標(biāo)簽、 說(shuō)明書(shū)規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添

6、加劑C. 經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品D. 以上都是14、餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購(gòu)物憑證：（）。A、證照齊全B、方便臨近C、有衛(wèi)生許可證D有營(yíng)業(yè)執(zhí)照15、食品（）對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。A. 企業(yè)B. 生產(chǎn)者C. 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者D. 從業(yè)者16、公民、法人或者其他組織不服復(fù)議決定的，可以在收到復(fù)議決定書(shū)之日起（）內(nèi)向人民法院提起訴訟。A. 15 日B. 60 日C. 三個(gè)月D. 六個(gè)月17、違反食品安全法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添

7、加劑貨值不足一萬(wàn)元的，并處罰款的金額是：（）。A. 五千元以下B. 五千元以上五萬(wàn)以下C. 五萬(wàn)以上十萬(wàn)元以下D. 十萬(wàn)元以上18、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，餐飲服務(wù)許可證有效期不超過(guò)（）。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、6個(gè)月D 12個(gè)月19、GB28050-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則實(shí)施日期為（）。A.B.C.D.20、下列機(jī)構(gòu)的食堂可以制售涼菜的是（）。A、大學(xué)B職業(yè)學(xué)校C小學(xué)D托幼機(jī)構(gòu)21、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法中規(guī)定，購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，并索?。ǎ、每筆購(gòu)物清單B衛(wèi)生許可證復(fù)印件C消毒合格憑證D生產(chǎn)許可證復(fù)印件22、食品安全

8、（fooD sAfety）指食品（），對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。A. 無(wú)毒B. 無(wú)害C. 符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求D. 其它都對(duì)23、檸檬黃可以在（）。A. 所有食品品種中使用B. 限定的食品品種中任意使用C限定的食品品種中按限量使用D. 所有食品品種中按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低限量使用24、 發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)（）。A. 立即將其解雇B. 將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位C. 隱瞞不報(bào)D. 勸其治療，崗位不變25、餐廳衛(wèi)生的化學(xué)污染指標(biāo)不包括（）。A、甲醛B可吸入顆粒物C二氧化碳D 一氧化碳26、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）。A

9、. 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范B. 食品安全管理體系餐飲業(yè)要求（GB/T27306）C. 質(zhì)量管理體系要求（GB/T19001）D. 五常法、六T法27、中級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理員的繼續(xù)教育工作的組織實(shí)施部門是（）。A. 省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門B. 市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門C. 縣（區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門D. 各級(jí)衛(wèi)生行政部門28、小型餐館是指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在（）以下，或者就餐座位數(shù)在（）以下的餐館。A、100 m2 50 座1(1B、150 m 75 座C 200 m 100 座D 250 m 150 座29、大多數(shù)細(xì)菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長(zhǎng)繁殖，因此這個(gè)溫區(qū)被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。A、OC 15C

10、B、10C 60CC、-15C 0CD 60C100C30、 （）人員嚴(yán)禁串崗，防止（）。A. 生產(chǎn)污染B. 生、熟區(qū)工作交叉污染C. 生產(chǎn)交叉污染D. 生、熟區(qū)工作污染31、 （）是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。A. 食品安全監(jiān)督管理信息B. 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息C. 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果D. 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)科學(xué)數(shù)據(jù)32、縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者（）。A. 進(jìn)行行政處罰B. 責(zé)令限期整改C. 增加監(jiān)督檢查頻次D. 吊銷許可證33、 第四類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，出現(xiàn)下列哪種結(jié)果，可判定為現(xiàn)場(chǎng)核查基本符

11、合（）。A. 關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)為 0項(xiàng)B. 重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)W 4項(xiàng)C. 其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)W 2項(xiàng)D. 以上都是34、食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種 措施不可用于預(yù)防食源性疾??？（）A、煮熟食物B使用安全的水和原材料加工食物C使用冰箱長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食物D食物儲(chǔ)存室保持潔凈，生熟分開(kāi)35、行政處罰由（）的縣級(jí)以上地方人民政府具有行政處罰權(quán)的行政機(jī)關(guān)管轄。法律、行政法規(guī)另有規(guī)定的除外。A.違法行為人所在地B.違法行為發(fā)生地C.違法后果發(fā)生地D.受侵害人所在地36

12、、烹飪場(chǎng)所屬于（）。A、清潔操作區(qū)B準(zhǔn)清潔操作區(qū)C一般操作區(qū)D非食品處理區(qū)37、連鎖餐飲企業(yè)購(gòu)進(jìn)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A. 先使用后補(bǔ)充合格證明文件B. 請(qǐng)示上級(jí)定奪C. 依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)D. 丟棄38、食品（ ）應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A. 生產(chǎn)企業(yè)B. 經(jīng)營(yíng)企業(yè)C. 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者D. 餐飲企業(yè)39、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項(xiàng)屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)？（）A、切配場(chǎng)所B餐用具清洗消毒場(chǎng)所C餐用具保潔場(chǎng)所D食品庫(kù)房40、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在（）。A、處理區(qū)入口處B處理區(qū)

13、的角落C處理區(qū)出口處D方便從業(yè)人員的區(qū)域41、違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品米購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和米購(gòu)記錄制度的，應(yīng)當(dāng)由（ ）。A. 由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處B. 衛(wèi)生行政管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處C. 由城管部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處D. 由工商部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處42、廠區(qū)應(yīng)（）時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲(chóng)等的聚集和滋生。A. 不定期B. 定期C. 定期或在必要D. 必要43、 所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列

14、哪類材料，必須使用時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染: （ ） A. 鋁質(zhì)材料B. 鋼質(zhì)材料C. 塑料材料D. 木質(zhì)材料44、違反中華人民共和國(guó)食品安全法規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以冋時(shí)支付時(shí)，（）。A. 先承擔(dān)行政法律責(zé)任B. 先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C. 先繳納罰款、罰金D. 先承擔(dān)刑事法律責(zé)任45、對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過(guò)程中的問(wèn)題，縣級(jí)以上人民政府（）應(yīng)當(dāng)會(huì)同有關(guān)部門及時(shí)給予指導(dǎo)、A. 食品藥品監(jiān)管部門B. 質(zhì)檢部門C. 標(biāo)準(zhǔn)化行政部門D. 衛(wèi)生行政部門2、 下列哪些屬于食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：（）。A. 食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、

15、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；B. 對(duì)與衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說(shuō)明書(shū)的要求；C與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；D. 與食品安全有關(guān)的食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程。3、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者違反下列哪些情形，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處。（）。A、擅自改變備注項(xiàng)目B、經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品B、應(yīng)有相應(yīng)的清洗、消毒用品C、水龍頭宜采用非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)D就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有供就餐者使用的洗手設(shè)施5、 餐用具的食品安全要求：（）。A、不得重復(fù)使用一次性餐用具B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒C、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放D消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品閱卷

16、人得分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（）。A. 腐敗變質(zhì)的食品B. 死因不明的禽、畜、獸等動(dòng)物肉類C. 按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品D. 營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品D. 隨意堆放8食物中毒的特點(diǎn)是（）。A、潛伏期短，往往突然發(fā)病B、有相似的臨床表現(xiàn)，一般為急性胃腸類癥狀C、發(fā)病與食用某種有毒食品有明顯的因果關(guān)系D中毒患者不是傳染源，病人與健康者之間不傳染9、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品：（）。A、農(nóng)藥殘留的食品B、營(yíng)養(yǎng)成份不符標(biāo)準(zhǔn)的嬰兒食品6、 食品安全評(píng)估結(jié)果得出食品不安全結(jié)論時(shí)，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)立即（）。B.

17、 確認(rèn)數(shù)量后簽名C. 按品名、規(guī)格、生產(chǎn)批次分別堆放C超過(guò)保質(zhì)期的食品|D腐敗、生蟲(chóng)的食品10、食物中毒的常見(jiàn)原因（）。A、生熟交叉污染B、食品未燒熟煮透|C、從業(yè)從員感冒發(fā)熱D從業(yè)人員帶菌污染食品11、造成細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因?yàn)椋ǎ?。A. 原料腐敗變質(zhì)B. 加工過(guò)程發(fā)生生熟交叉污染C. 從業(yè)人員帶菌污染食品D. 食品未燒熟煮透12、以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施（）。A. 采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識(shí)等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等B. 徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C. 從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食D. 在專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)加工直接入口食品13、下列有關(guān)從業(yè)人

18、員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（）A. 穿戴清潔的工作衣帽B. 頭發(fā)不外露C. 留長(zhǎng)指甲，涂指甲油D. 飾物外露14、下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)（）。A. 避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B. 控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用D. 食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過(guò)加工場(chǎng)所的承受能力加工15、 國(guó)家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，下列信息由衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一公布：（）。A、國(guó)家食品安全總體情況；B、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息和食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息；C、重大食品安全事故及其處理信息；D國(guó)務(wù)院確定的需要統(tǒng)一公布的信息。16、食品

19、安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容（）。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求B、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求C、食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程D食品中獸藥、重金屬等限量規(guī)定17、省級(jí)以上人民政府（）等部門應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在的問(wèn)題進(jìn)行收集、匯總，并及時(shí)向同級(jí)衛(wèi)生行政部門通報(bào)。A. 工商行政管理B. 食品藥品監(jiān)督管理C. 質(zhì)量監(jiān)督D. 農(nóng)業(yè)行政18、 餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（）。A. 可以添加西藥B. 可以添加中草藥C. 可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D. 不添加藥品19、正確清洗餐用具的方法包括（）。A. 直接用流水沖洗后用干布擦干備用B. 刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘?jiān)麮. 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面D. 最后用清水沖去殘留的洗滌劑20、下列哪些情形應(yīng)立即洗手？（）A. 開(kāi)始工作前B. 上廁所后C. 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后閱巻人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）考核情況。監(jiān)督抽查考核費(fèi)用由企業(yè)承擔(dān)。5、 （）傳菜員傳菜過(guò)程中可以進(jìn)出各個(gè)食品加工專間。6、 （）集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、柜臺(tái)出租者和展銷會(huì)舉辦者未履行所規(guī)定義務(wù)，在本市場(chǎng)10、（）食用農(nóng)產(chǎn)品，指在農(nóng)