餐飲五病調(diào)離制度

1、餐飲五病調(diào)離制度1、餐飲從業(yè)人員必須先取得有效健康證明后方可上崗。2、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前用流動水洗凈消毒雙 手。3、堅持四勤（勤洗手、勤剪指中；勤理發(fā);勤換洗工作衣帽）；穿戴整潔統(tǒng)一的 工作服，男不留長發(fā)，女不披發(fā)，化裝淡而大方。4、食品處理區(qū)的從業(yè)人員穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)；不留長指 甲、上班不涂指屮油、佩戴飾物等;不在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。5從業(yè)人員要嚴格遵守操作規(guī)程，不面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品安全的行為，不直接抓取直接入口食品或用加工工具直 接嘗味。操作用具用后不隨處亂放。6、工作時不抽煙，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用

2、手直接抓取直接入口 的食品，廚師不用加工工具直接嘗味。7、從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、屮型戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患 有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應(yīng)及時調(diào)離 從事直接入口食品的丄作崗位。8、餐飲服務(wù)從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程 監(jiān)護，了解病情狀況；9、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檔案；10、餐飲服務(wù)從業(yè)人員單位對其餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理做到專人管理?！拔宀　闭{(diào)離衛(wèi)生管理制度1新入職的員工必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可錄 用。2在職員工每年進行一次健康檢查，取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可從事 餐飲部工作。3員丄體檢后，發(fā)現(xiàn)患有傷寒

3、、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染 病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，馬上調(diào)離餐飲部。4衛(wèi)生管理員應(yīng)及時到疾控中心領(lǐng)取“五病”患者的職業(yè)禁忌人員崗位調(diào)離 通知書存入檔案。5辦理五病”患者崗位調(diào)離后，人事部門主管人員應(yīng)在調(diào)離通知書上簽 字確認。6本部門辦理五病”患者崗位調(diào)離后，應(yīng)在專門登記表上予以登記， 并存入檔案。餐具清洗消毒制度1. 餐具、菜具、熟食容器等餐后應(yīng)立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一 次。2. 負責餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認真。3. 餐具清洗消毒必須嚴格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序:一刮、二洗、三 沖、四消毒、五保潔;藥物消毒程序:一刮、二洗、三消毒、四沖

4、、五保潔。4. 餐具消毒應(yīng)做到下列要求:熱力消毒：煮沸蒸汽100?蒸30分鐘。遠紅外120 度?, 1520分鐘。藥物消毒:有效氯濃度250PPM,消毒時間5分鐘。5. 消毒完畢的餐具、茶具等應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。6. 廚房內(nèi)使用的食品容器、用具，必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置 于指定的消毒器內(nèi)進行消毒，未經(jīng)清洗消毒的容器、用具不得使用。一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的餐具要嚴格分開，擺放整 齊，加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標志;要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、 干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負責，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體完全無害。二、操作臺、貨物架、

5、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等餐具、用 具要保持清潔無灰塵、無油污;洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開，各種容器均保持 干凈、清潔，不得直接落地放置。四、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低于30分鐘，出售 食品必須用售貨工具;餐具的消毒首選煮沸消毒100? 10分鐘、蒸汽消毒100? 15 分鐘，也可用有效含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。五、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材 料必須符合食品衛(wèi)生要求。餐具清洗消毒應(yīng)嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、 五保管程序進行。

6、一刮:將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣刮入廢棄桶內(nèi)。二洗:將刮干凈的餐具用洗滌劑清洗干凈。三沖:將經(jīng)過清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑溶液。四消毒:采用有效的消毒方法殺滅餐具上的微生物或病毒，五保:將消毒后的餐具及時放入餐具柜內(nèi)保存?zhèn)溆谩１嵐褚ㄆ谇逑?、擦拭，保持清潔。六、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存 放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。七、嚴格按照各室功能和食品加工流程:生進、熟出進行操作，燒煮好的食品 從傳遞窗口進入備餐間。八、各餐間消毒燈定員定時開關(guān)，隨手關(guān)閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和 掉入食物中。九、嚴格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離

7、制度、四過關(guān)制度、四定制度 和四勤制度）。餐廚廢棄物管理制度為了保護環(huán)境，減少餐廚廢棄物對環(huán)境的傷害，特制定此餐廚廢棄物管理規(guī) 定。1、安排專人負責本店餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作;2、建立廚房廢棄物管理臺帳記錄，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公 共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；4、餐廚廢棄物應(yīng)當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐廚廢棄物標 識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；3、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置 單位或個人處理；6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù) 量、去