食品工藝學(xué)知識點(diǎn)總結(jié)

1、食品工藝學(xué)知識點(diǎn)總結(jié)食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加 工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。食品工藝學(xué)研究內(nèi)容 食物資源利用食品科學(xué)原理食品工藝生產(chǎn)食品安全廢棄物利用、三廢”處理食品按原料來源分類：植物性、動物性引起食品腐敗變質(zhì)的因素（填空/簡答） 微生物污染是引起食物原料變質(zhì)的第一因素食品中的高分子物質(zhì)被分解為各種低分子物質(zhì)，使食品品質(zhì)下降，進(jìn)而發(fā)生變質(zhì)和腐??；有些微生物會產(chǎn)生氣體.使食品呈泡沫狀；有些會形成顏色，使食品變色；有少數(shù)還會產(chǎn)生毒素而導(dǎo)致食物中毒。 酶會引起食品品質(zhì)的嚴(yán)重下降酶是食品工業(yè)不可缺少的重要材料，在食品工業(yè)上具有兩重性：利用和抑制使

2、食品中大分子物質(zhì)發(fā)生分解，為細(xì)菌生長創(chuàng)造條件。果蔬類等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促進(jìn)了其呼吸作用，使溫度升高，加 速了食品的腐敗變質(zhì)。 化學(xué)反應(yīng)油脂與空氣直接接觸后發(fā)生氧化酸收。維生素C易被氧化脫氫，并進(jìn)一步反應(yīng)生成二酮基古洛糖酸，失去維生素C的生理功能。 類胡蘿卜素因其有較多的共軛雙鍵，易被氧化脫色并失去生理功能。食品保藏中的品質(zhì)變化1脂肪酸敗2、褐變（酶促褐變、非酶褐變）3、淀粉老化4、食品新鮮度下降5、維生素的降解食品的保藏方法/途徑（填空/簡答）1維持食品最低生命活動的保藏方法（此方法在冷庫的高溫庫中進(jìn)行）2、抑制食品生命活動的保藏方法3、利用生物發(fā)酵保藏的方法4、利用無菌原

3、理的保藏方法食品干藏：脫水制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進(jìn)行長期貯藏的過程。干燥是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。脫水是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。干制過程中食品的變化（填空/簡答）P43物理變化：干縮與干裂，表面硬化，多孔性，熱塑性，溶質(zhì)的遷移化學(xué)變化：營養(yǎng)成分損失（碳水化合物的分解與焦化，油脂的氧化與酸敗，蛋白質(zhì)的凝固、 分解，維生素的損失），風(fēng)味與色澤（褐變）干制過程的特性（簡答）P371、干燥速率曲線2、食品溫度曲線食品干藏原理（簡答/論述）1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / P

4、o可以表明水分的結(jié)合狀態(tài)結(jié)論：Aw低于0.65時(shí)，大多數(shù)微生物方可得到抑制。這種Aw在大多數(shù)食品中相當(dāng)于20%的水分含量，保質(zhì)期可達(dá) 1年以上。不同地區(qū)有所不同：涼爽地區(qū)0.70 炎熱地區(qū)更低2、干制對微生物的影響干制時(shí)微生物同時(shí)脫水，處于休眠狀態(tài)；干制不能殺死微生物，只能抑制活動；環(huán)境條件適宜，會重新恢復(fù)活動；干藏中，微生物總數(shù)會穩(wěn)步緩慢下降，但種類不同，耐旱能力不同，干酵母可保存 活力1年以上。3、干制對酶活力的影響水分減少時(shí)，酶活力下降；低水分時(shí)，酶仍有緩慢的活性，只有降到1%以下，酶的活性才完全消失。結(jié)論：干制品在干燥前需要 鈍化酶4、干制對化學(xué)變化的影響防止了油脂氧化抑制了非酶褐變減

5、緩了化學(xué)變化影響干制的因素（填空/簡答）P40干制方法自然干制：曬干、陰干或晾干 人工干制：隧道式干燥（簡答）分類（填空）：空氣對流干燥，接觸干燥，真空干燥，冷凍干燥低溫保藏的基本原理1、低溫對酶活力的影響 2、低溫對微生物的影響 P132每種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長。微生物處在溫度低于最低生長溫度的條件下，生長受抑制，但菌體多數(shù)并未死亡。 若處在高于最高溫度條件下，菌體就會死亡。低溫對微生物的影響包括低溫過程和低溫終點(diǎn)兩個(gè)方面。3、低溫對其他變質(zhì)因素的影響（氧化作用、生理作用、蒸發(fā)作用、機(jī)械損害、低溫冷害等）冷藏是將食品在略高于凍結(jié)點(diǎn)的溫度下貯藏，一般冷藏溫度在 -215 C,以4-

6、8C最為常用。冷藏是最方便、最經(jīng)濟(jì)、對食品品質(zhì)影響最小的貯藏方法。冷卻是將食品溫度降低到高于凍結(jié)點(diǎn)的預(yù)期溫度，但不凍結(jié)。 冷卻目的延長食品保藏期 使有的食品進(jìn)行一部分的成熟過程 為食品加工提供適宜的溫度冷卻方法空氣冷卻法（冷風(fēng)機(jī)） 接觸冷卻（冷水、冰塊） 真空冷卻P135 （2450Kj/Kg水 蒸發(fā)1%水分可降溫5 C （冷凍消耗量）食品的冷藏影響因素 P141? 貯藏溫度一般在-23 C之間，植物性食品差別較大。 相對濕度：蔬菜 90-95%水果85-90%干燥的顆粒食品w 50%，否則結(jié)塊 空氣循環(huán)流通：及時(shí)帶走熱量，換進(jìn)新鮮空氣氣調(diào)冷藏法原理：通過適當(dāng)降低環(huán)境空氣中的O分壓和提高CO分

7、壓，使果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動受到抑制而延長貯藏時(shí)間。食品冷藏時(shí)的主要變化 水分蒸發(fā) 冷害生理成熟 移臭（串味）微生物的增殖其它食品的凍結(jié)與凍藏（圖解）P155凍結(jié)的基本過程凍結(jié)過程：降溫t過冷t形成晶核t長大成冰晶凍結(jié)率=1 （食品的凍結(jié)點(diǎn)/食品的溫度）最大冰晶生成帶：大部分食品在-1 -5 C的溫度區(qū)間內(nèi)，80%水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍成為最大冰晶生成帶。凍結(jié)速度P157以時(shí)間劃分：食品中心溫度從-1 C降低到-5 C所需時(shí)間。3-20mi n為快速凍結(jié)20-120mi n為中速凍結(jié)大于120mi n 為慢速凍結(jié)以距離劃分:1小時(shí)內(nèi)-5 C凍結(jié)面從表面向中心推進(jìn)的距離。cm/h大于16c

8、m為超速凍結(jié)5-15cm為快速凍結(jié)l-5cm為中速凍結(jié)0.1-1cm為緩慢凍結(jié)凍結(jié)速度與凍品質(zhì)量的關(guān)系食品中的水分分為：細(xì)胞內(nèi)的結(jié)合水、自由水慢速凍結(jié)：冰晶大且主要分布于細(xì)胞間快速凍結(jié)：冰晶小且主要分布于細(xì)胞內(nèi)凍結(jié)溫度曲線 P155可以分為三個(gè)階段：凍結(jié)點(diǎn)以上、-1 -5 C 、-5 C 終溫食品凍結(jié)與凍藏中的變化1、體積膨脹內(nèi)壓升高2、 汁液流失（原因：大分子化合物的脫水、組織結(jié)構(gòu)的破壞）3、 干耗防止：加鍍冰衣（水產(chǎn)品尤其適合），深溫且保持穩(wěn)定4、組織學(xué)變化植物組織比動物組織凍結(jié)時(shí)損傷大原因：植物組織為細(xì)胞壁（纖維素）動物組織為細(xì)胞膜（蛋白質(zhì)）5、化學(xué)變化（1）蛋白質(zhì)的冷凍變性機(jī)理：細(xì)胞液

9、的濃縮學(xué)說結(jié)合水的脫離學(xué)說水和水合水的作用學(xué)說脂類分解產(chǎn)物對蛋白質(zhì)的作用學(xué)說（2）變色蝦類的褐變酶促褐變（酪氨酸酶）鱈魚的褐變羰氨反應(yīng)肉類的褐變肌紅蛋白t 氧合肌紅蛋白t氧化肌紅蛋白紫紅鮮紅棕褐冰結(jié)晶的長大 P169 食品凍結(jié)后，冰晶體的大小不會完全均勻。 在相同溫度下，冰結(jié)晶的蒸汽分壓v液態(tài)水的蒸汽分壓，大形冰晶的蒸汽莊v小形 冰晶的蒸汽分壓。在蒸汽壓差的推動下，在凍藏期間細(xì)小的冰晶會逐漸合并，成長 為大的冰結(jié)晶。 當(dāng)溫度發(fā)生波動時(shí)，融化冰晶透過細(xì)胞膜擴(kuò)散到細(xì)胞間隙的冰晶體上，在降溫時(shí)再 次結(jié)晶，使冰晶顆粒增大。食品的凍結(jié)方法與裝置 （結(jié)構(gòu)、條件、原理）分為兩類：（1）間接凍結(jié)法：靜止空氣、

10、半送風(fēng)、送風(fēng)、鼓風(fēng)、平板或接觸、噴霧和浸漬（2）直接凍結(jié)：冰鹽混合物液氮凍結(jié)氟里昂凍結(jié)具體：1、靜止空氣凍結(jié)法（管架式）基本過程： 靜止空氣凍結(jié)裝置用空氣作為凍結(jié)介質(zhì)， 其熱導(dǎo)性能差，而且空氣與其接觸的物體之間的 傳熱系數(shù)也最小，但它對食品無害、 成本低，機(jī)械化較容易，因此是最早使用的一種凍結(jié)方 式。 靜止空氣凍結(jié)一般應(yīng)用管架式，把蒸發(fā)器做成擱架，其上放托盤，盤上放置冷凍原料，靠 空氣自然對流（0.03-0.12m/s）及有一定接觸面進(jìn)行熱交換，凍結(jié)時(shí)間10小時(shí)以上。2、送風(fēng)凍結(jié)有（1）隧道式（2）傳送帶式（3）螺旋帶式罐藏是將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生

11、物的營養(yǎng)細(xì)胞，在維持密閉和真空條件下，得以在室溫條件下長期保藏的食品保藏方法。凡用罐藏方法加工的食品稱為罐藏食品。罐頭生產(chǎn)基本工藝原料處理T裝罐T預(yù)封T排氣T密封t殺菌T冷卻t檢驗(yàn)t 包裝t成品1裝罐前的預(yù)處理原料質(zhì)量是保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提和基礎(chǔ)。要求：原料新鮮，冷凍品要先解凍 輔助材料：油、鹽、醬、醋、香辛料、色素等要求潔凈，符合衛(wèi)生。洗滌：浸洗、噴洗、轉(zhuǎn)筒翻洗分級：按大小分級、按質(zhì)量分級去除不可食部分：切分：切絲、丁、塊腌制：2%的用鹽量，拌勻后 10-20分鐘。鹽漬：3-8%的鹽水，1:1 1:1.2比例 5-20分鐘加熱處理（主要是部分水產(chǎn)罐頭的油炸）目的：達(dá)到預(yù)煮目的，增加特有風(fēng)味吸收

12、植物油，提高營養(yǎng)價(jià)值有利于湯汁浸入方法：使用開口鍋或連續(xù)式油炸設(shè)備，先將油加熱，投料，油炸 1分鐘，炸至金黃色撈出。2、裝罐空罐的清洗、打印日期（目前多使用新罐，清洗十分方便；日期多為噴?。┭b罐方法 人工裝罐：需要合理搭配、排列整齊、軟罐頭、不易機(jī)械定量。 機(jī)械裝罐：液體、顆粒、均勻醬狀、粉狀裝罐注意事項(xiàng)應(yīng)留一定的頂隙 分量合適及時(shí)裝罐 防止夾帶雜物注液目的：增加風(fēng)味與營養(yǎng)；提高了初溫；排除了罐內(nèi)空氣。調(diào)味液的配制：固體首先煮成湯汁，液體或易溶固體直接加入溶解3、罐頭的排氣1、目的與效果 抑制罐內(nèi)殘存的需氧微生物的生長 防止在高溫殺菌時(shí)因罐內(nèi)空氣、內(nèi)容物膨脹而引起的變形甚至暴罐 減輕罐頭內(nèi)壁腐

13、蝕 減小內(nèi)容物風(fēng)味、色澤的變化，減輕維生素的破壞 在殺菌冷卻后，罐內(nèi)可以形成一定的真空度，使罐頭保持正常罐形，防止因氣壓下降或氣 溫上升而使罐頭膨脹變形。2、真空度真空度=大氣壓力一罐內(nèi)壓力（表示了罐內(nèi)外壓力相差的程度） 真空的形成：熱力排氣法，抽真空封罐法3、排氣方法與設(shè)備（1 ）熱力排氣法：熱裝排氣，噴汽排氣，加熱排氣（2）抽真空排氣法（真空封罐排氣法）優(yōu)點(diǎn)：生產(chǎn)效率高，節(jié)約能源，對食品影響少（但不能抽取食品組織內(nèi)部的空氣）4、罐頭的密封1、密封的要求：能承受一定的內(nèi)外壓力2、 密封材料：液體橡膠（馬口鐵），固體橡膠 （玻璃瓶），化工材料 （軟罐頭）3、密封方法：玻璃瓶：滾壓法 旋轉(zhuǎn)法 套

14、壓法軟罐頭：真空包裝機(jī)的熱熔封要求：封口平齊、牢固、皺紋、真空度大小合理并逐步提高。封口溫度：二層透明袋，160-180 C，三層或四層袋，180-220 C圭寸口時(shí)間：3-5 s封口真空度：按要求，一般0.095 MPa4、馬口鐵罐的密封質(zhì)量二重卷邊：在封口機(jī)械的作用下，罐蓋和罐身的邊沿分別形成罐蓋鉤和罐身鉤，并相互鉤合和貼緊，形成卷邊的結(jié)構(gòu)。封罐機(jī)：封口部位由壓頭、頭道滾輪、二道滾輪、托底板四部分組成。（1 ）質(zhì)量要求 外部：卷邊頂部應(yīng)平滑，下緣應(yīng)光滑，卷邊輪廓應(yīng)卷曲適當(dāng)，不應(yīng)成半圓 形。不應(yīng)存在卷邊不完全、假卷、起筋、跳、封、快口或割裂等。卷邊下緣不應(yīng)存在密封膠 膜擠出等現(xiàn)象。內(nèi)部：尺寸

15、符合要求；三率符合要求；不得有嚴(yán)重皺紋、彎曲、變形等。（2 ）質(zhì)量檢驗(yàn) 用投影儀，放大后進(jìn)行尺寸的度量。三個(gè)50%概念：緊密度、疊接率、蓋鉤接縫完整率，以上三率（度）都要求 50% （甚至75%）緊密度=1-皺紋度（皺紋度是測量蓋鉤邊緣上的皺紋程度。）疊接率表示蓋鉤與身鉤的重合程度。蓋鉤接縫完整率=1 一內(nèi)垂唇度完整率表示了蓋鉤的完整程度內(nèi)垂唇度=內(nèi)垂唇寬度/蓋鉤寬度x 100%罐頭的殺菌與冷卻 p851、殺菌的意義殺死罐內(nèi)微生物的病原體、中毒菌和腐敗菌的繁殖體和芽孢 增加食品風(fēng)味軟化組織使食品中的酶失活罐頭食品的殺菌稱為商業(yè)殺菌（適度殺菌）2、 殺菌方法低溫殺菌：100C及以下，適用于水果及

16、部分酸性蔬菜類罐頭。高溫殺菌：100 C以上，適用于肉、魚類。其它殺菌方法：預(yù)殺菌、火焰殺菌、微波、超聲波、超高壓等。 3、影響微生物耐熱性的主要因素P85 （成分） 食品殺菌前的污染情況罐頭食品的初溫殺菌鍋類型食品的性質(zhì)，流體、固體、半流體食品的成分傳熱情況與殺菌的關(guān)系4、殺菌條件的推算（1）基本過程（7步驟） 根據(jù)容器的傳熱、對象微生物耐熱性計(jì)算F值 初擬殺菌公式 實(shí)罐實(shí)驗(yàn) 感官與理化、微生物檢驗(yàn) 小批量生產(chǎn) 商業(yè)性實(shí)罐生產(chǎn)實(shí)驗(yàn) 確定殺菌公式 （ 2）殺菌對象菌的選擇 P111可供選擇對象菌：肉毒梭狀芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌 原因：存在廣泛，毒性強(qiáng)，危害大，耐熱性強(qiáng)。殺菌公

17、式T1_ T2_ T 3 pt式中：T1 殺菌鍋內(nèi)介質(zhì)由初溫升高到殺菌溫度所需要時(shí)間（min ）T2 在殺菌溫度下保持的時(shí)間（ min）T3 殺菌鍋內(nèi)介質(zhì)由殺菌溫度降低到出罐溫度所需要時(shí)間（ min） t 規(guī)定的殺菌溫度（C）P 加熱或冷卻時(shí)殺菌鍋所用反壓（kPa）5、 殺菌的基本操作將裝好罐頭的殺菌車裝入殺菌鍋內(nèi) 關(guān)閉鍋門 關(guān)閉進(jìn)水閥和出水閥 打開排汽閥和泄氣閥 打開進(jìn)汽閥，排水閥 關(guān)閉排水閥，泄氣閥始終打開 達(dá)到規(guī)定壓力，核對溫度與壓力的關(guān)系 保持溫度，以進(jìn)汽閥和泄氣閥調(diào)節(jié)壓力和溫度 恒溫結(jié)束后關(guān)閉進(jìn)汽閥，打開排汽閥38 C) 反壓冷卻時(shí)，打開空壓機(jī)，進(jìn)冷卻水，直到規(guī)定的溫度（三個(gè)為什么？

18、1、為什么泄氣閥始終打開？ 2、為什么要排除鍋內(nèi)空氣？3、為什么冷卻時(shí)要加反壓?軟罐頭由2層或3層、4層材料黏結(jié)而成結(jié)扎食品：聚偏二氯乙烯（ PVDC）、PET （聚酯）、PP （聚丙烯）、PA （尼龍） 糖水桔子罐頭生產(chǎn)工藝原料驗(yàn)收t選果分級t燙桔剝皮t分瓣去絡(luò)t去囊衣t漂洗分級t裝罐排氣t密封殺菌t 冷卻f檢驗(yàn)f包裝f成品 腌制保藏：用鹽或糖滲入組織內(nèi)部，降低水分活度，提高滲透壓，有選擇地抑制微生物生長 繁殖，促進(jìn)有益微生物活動，從而防止食品腐敗，改善食品品質(zhì)的保藏方法。鹽腌的過程稱為腌制，加糖腌制食品稱為糖漬1、食鹽對微生物細(xì)胞的作用脫水作用 離子水化作用2、鹽濃度和微生物的關(guān)系微生物生

19、長不會受到任何影響大多數(shù)微生物會完全停止生長食鹽在食品保藏中的作用 毒性作用對酶活力影響鹽溶液中缺氧的影響大多數(shù)的微生物生長受到暫時(shí)抑制 所有微生物會完全停止生長Mg2+ , Ca2+過多時(shí)，食品有苦味，質(zhì)地粗、硬，不爽脆;3、食鹽質(zhì)量與腌制食品的關(guān)系 粗鹽對腌制食品的影響：含 含F(xiàn)e2+, Cu2+，易產(chǎn)生黃褐斑；衛(wèi)生不合格，帶來細(xì)菌、病菌等。食糖在食品保藏中的作用 無毒害作用，主要是：降低水分活度，借滲透壓導(dǎo)致質(zhì)壁分離，抑制微生物生長。 促進(jìn)生長阻止大多數(shù)酵母菌生長抑制細(xì)菌、霉菌作用 保存食品以70-75%最適宜 食品的腌制方法1、 干腌法優(yōu)點(diǎn)：操作簡便、制品較干、易于貯藏、營養(yǎng)成分流失少

20、。缺點(diǎn)：腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤差。2、濕腌法優(yōu)點(diǎn)：均勻缺點(diǎn)：色澤、風(fēng)味差，時(shí)間長。3、肌肉注射腌制法：使用注射針頭將腌制劑注射到食品內(nèi)部（此法僅適用于肉類腌制）熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全燃燒而產(chǎn)生的蒸汽、氣體、液體和微粒固體的混合物。 較低的溫度和適當(dāng)?shù)目諝夤?yīng)是緩慢燃燒的必要條件。燃燒溫度控制在100-400 C,產(chǎn)生200種以上的成分，質(zhì)量較好。340-400 C時(shí)，產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最好。溫度過低，熏煙重度增加，樹脂含量多，制品呈深色，并帶苦味。溫度過高，酚、酸減少，苯并芘增加。熏煙正常色澤為灰中帶色，呈暗灰色。煙熏的目的賦予食品特有的煙熏味和風(fēng)味； 吸附抗菌物質(zhì)，防止腐敗。

21、（1）酚、醛有殺菌作用。（2）樹脂覆蓋在食品表面，形成干燥膜，防止微生物二次污染； 加工新穎產(chǎn)品； 防止脂肪氧化； 發(fā)色及形成特有光澤。熏煙的成分酚類物質(zhì) 醇類物質(zhì) 有機(jī)酸羰基化合物 烴類物質(zhì)熏制方法：冷熏法、溫熏、熱熏、液熏熏制設(shè)備：自然空氣循環(huán)式、連續(xù)式煙熏房半干半濕食品：在食品的各種狀態(tài)中除了固體和液體，還有一些食品的狀態(tài)是介于固液兩者之間，處于半干半濕的狀態(tài)，這樣的食品通常被稱為半干半濕食品。保藏原理：柵欄技術(shù)保藏：水果類食品發(fā)酵肉制品加熱殺菌制品傳統(tǒng)中式肉制品肉類顏色 顏色為紅色，對營養(yǎng)價(jià)值無影響，但影響食欲和商品價(jià)值，可以表現(xiàn)出新鮮程度。 影響顏色的因素：動物種類動物年齡活動情況

22、肌紅蛋白和血紅蛋白的含量1顏色變化肌紅蛋白T氧合肌紅蛋白T氧化肌紅蛋白紫紅鮮紅棕褐Fe2+Fe2+Fe3+加熱或長時(shí)間放置會發(fā)生變化與下列因素有關(guān)：環(huán)境中含氧量、濕度、溫度、pH、微生物。2、風(fēng)味變化生鮮品：香味很弱，不同肉差別不大。主要成分為醛、酮、低分子有機(jī)酸 特有氣味：豬、牛沒有/羊膻味：辛酸、壬酸/魚腥味：三甲胺、低級脂肪酸 加熱導(dǎo)致肉中的水溶性成分和脂肪發(fā)生變化，產(chǎn)生強(qiáng)烈的肉香味， 低級脂肪酸、有機(jī)酸、氨基酸、含氮化合物。3、嫩度的變化嫩度是指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力，表明柔軟、多汁、易嚼爛的程度。嫩度與品種、肌纖維的結(jié)構(gòu)與粗細(xì)、結(jié)締組織的含量、加工方法、pH等因素有關(guān)。4、蛋白

23、質(zhì)的變化5、脂肪的變化6、維生素、無機(jī)鹽30-35C開始變性，65C約有95%變性，120C以上開始水解。 加熱時(shí)脂肪熔化，增加風(fēng)味。同時(shí)水解，氧化，風(fēng)味變化。維生素分解，無機(jī)鹽損失。7、肉的持水性及其變化持水性好的肉類多汁、嫩度好、口感好。提高持水性的方法：使蛋白質(zhì)充分發(fā)揮作用（pl，蛋白質(zhì)變性） 減少Ca2 +、Mg2+ （多聚磷酸鹽的作用） 添加NaCI （Cl被束縛其中）肉的低溫貯藏：怎么貯藏，為什么貯藏解凍是使食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時(shí)恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。中式火腿特點(diǎn)：芳香獨(dú)特，咸鮮可口，紅白分明，肉質(zhì)緊密堅(jiān)實(shí)，便于攜帶，耐藏性好。加工保藏原理1、 色澤的形

24、成NaN03 （ NaNO2）的發(fā)色原理使用范圍：肉類罐頭、肉制品最大使用量：NaN03 0.5% ; NaN02 0.05%最大殘留量：肉類罐頭w 0.005% 肉制品w 0.003%2、風(fēng)味的形成 在通常情況下，形成特有風(fēng)味須10-14天，21天香味明顯，40-50天達(dá)到最大。 風(fēng)味是在組織酶、微生物產(chǎn)生酶的作用下，由蛋白質(zhì)、浸出物和脂肪變化的絡(luò)合物形成的。腌制中游離脂肪酸總量幾乎成直線上升。 NaN02也參與了風(fēng)味的形成，羰基化合物含量增加，干擾了不飽和脂肪酸的氧化。 鹽水濃度有關(guān)系，低濃度鹽水比高濃度鹽水好。3、保藏性與安全性 腌制及風(fēng)干中發(fā)生脫水。 食鹽及亞硝酸鹽起到抑菌作用。 嚴(yán)格

25、按照工藝加工，微生物指標(biāo)可以控制。西式肉制品的分類與工藝原理1西式火腿（鹽水火腿）與中式火腿區(qū)別：熟制品不帶骨制品以食鹽為主要原料，其他調(diào)味料少 不發(fā)酵 西式肉制品生產(chǎn)的一般工藝原理 1乳化原理 脂肪是肉制品中的重要組成成分，其作用不僅增加營養(yǎng)，更使肉制品柔嫩鮮香。肉制 品應(yīng)該保持適當(dāng)?shù)闹竞?。方法：合理的工藝，溫度，時(shí)間等，還需要適當(dāng)?shù)娜榛幚怼?肉中的鹽溶性球蛋白是一種優(yōu)良的乳化劑。腌制、滾揉、斬拌等處理，可以有效地將鹽溶性蛋白質(zhì)抽提出來，與水形成良好的溶膠。經(jīng)加熱，就能形成封閉的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有效地保持肉制品中的水分和脂肪。 不同肌肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)含量不同，為獲得良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)， 常加入

26、植物分離蛋白、血清蛋白及其它乳化劑。2、持水性原理：多聚磷酸鹽的作用3、呈色原理：NaN02的發(fā)色作用4、煙熏原理：西式肉制品多熏制西式火腿的基本工藝1原料選擇與預(yù)處理2、腌制 3、嫩化與滾揉是機(jī)械性操作過程。嫩化是在腌制前通過敲打、揉搓、軋切、穿刺等機(jī)械處理，破壞肌肉纖維和結(jié)締組織， 有利于鹽溶性蛋白質(zhì)溶出和吸水，達(dá)到軟嫩可口的效果。滾揉是在腌制后，在滾揉機(jī)里，通過拋擲、撞擊、碾壓等物理加工過程。真空滾揉可避免氧化，獲得最佳的效果。上述過程可以顯著提高制品外觀、顏色、肉塊的結(jié)著性、持水性、味道、嫩度4、充填、裝模5、煙熏蒸煮6、冷卻7、脫模包裝 西式香腸生產(chǎn)工藝香腸是國外三大肉制品之一，其特

27、點(diǎn)是：（1）經(jīng)腌制或調(diào)味處理（2）經(jīng)切碎或絞碎乳化處理（3）充填入腸衣 火腿腸的工藝特點(diǎn) P313原料肉t解凍t絞碎t攪拌t腌制t斬拌t灌腸t蒸煮殺菌t冷卻t檢驗(yàn)貼標(biāo)t入庫 操作要點(diǎn)：1、解凍 凍室嚴(yán)格消毒，始終保持干凈，溫度維持在0-4 C，自然解凍約24h2、 絞碎 肉溫不應(yīng)高于10C，不得過量投放絞肉機(jī)中，肉粒要求直徑為6mm3、腌制 腌制間溫度04C，相對濕度 85%-90%，腌制24h4、斬拌 斬拌機(jī)用冰水冷卻至 10C左右，斬拌過的肉餡應(yīng)色澤乳白、黏性好、油光發(fā)亮。5、 灌腸連續(xù)真空灌腸機(jī)使用前冰水降溫，并排除機(jī)中空氣。灌制的肉餡應(yīng)緊密 無間隙，法制裝得過緊或過松，脹度要適中，以手

28、指壓腸子兩邊能相碰為宜。6、 蒸煮殺菌及冷卻灌制好的腸要在 30min內(nèi)進(jìn)行蒸煮殺菌，注意鍋內(nèi)壓力，殺菌結(jié)束后應(yīng)在20min內(nèi)將溫度將至40 C7、檢驗(yàn)要符合國家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或要求產(chǎn)品一般冷凍加工工藝新鮮原料魚t清洗t放血、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟t清洗t分級t過秤t擺盤t凍結(jié)t脫盤t包冰衣t包裝t凍藏可分為：凍前處理、凍結(jié)、凍后處理三個(gè)階段。1、凍前處理一般處理：包括原料魚捕獲后的清洗、分類、冷卻保存、速殺、放血、去鰓、去鱗、去內(nèi)臟、漂洗、切割、挑選分級、過秤等操作。特殊處理：鹽水處理、加鹽處理、加糖處理、脫水處理等。擺盤方式與要求： 結(jié)盤符合要求，大小、潔凈、不變形 照要求擺盤

29、，整齊均勻表面平整背部呈波浪，頭尾不伸出盤外。背向外，腹在中間。頭尾相連接。 好盤后立即凍結(jié)或送到準(zhǔn)備間暫存。2、凍結(jié)方法： 空氣凍結(jié)（管架式、隧道式送風(fēng)凍結(jié)） 鹽水浸漬凍結(jié)（直接接觸凍結(jié)、間接接觸凍結(jié)） 平板凍結(jié)（臥式平板凍結(jié)、立式平板凍結(jié)） 快速單體凍結(jié)（IQF法）4種。3、凍后處理凍后處理主要指魚品凍結(jié)后所進(jìn)行的脫盤、包冰衣和包裝等操作工序。 脫盤：手工脫盤和機(jī)械脫盤。 包冰衣方法有：浸漬法（0-4 C的水，浸漬5-8 s,可鍍兩次）和噴淋法。 包裝4、凍藏凍魚在凍藏期間的不良變化有：脂肪氧化，色澤變化，重量損失（干耗），魚體冰結(jié)晶長大等魚糜制品：是以魚肉糜為原料制作的各種各樣水產(chǎn)食品。

30、將水產(chǎn)動物的肌肉斬碎， 加上鹽及其它調(diào)料，研磨，制成肉糜，成型，加熱制成富有彈性的具有獨(dú)特風(fēng)味的食品。魚糜制品的一般工藝原料處理T清洗T去頭、去內(nèi)臟（去皮、鱗）T清洗T采肉T漂洗T脫水T精濾分級T擂潰T成型T蒸煮T冷卻T包裝魚糜制品的制造原理主要是制造彈性。彈性是硬度、伸縮性、粘性的綜合。蛋白質(zhì)分子間的結(jié)合有以下幾種方式：離子鍵、氫鍵、巰基、疏水鍵影響彈性的因素： 鹽濃度、pH值 冷凍魚糜生產(chǎn)工藝原料魚處理T魚體清洗T去頭、去內(nèi)臟（去皮、鱗）7第二次魚體清洗T采肉T漂洗T脫水T精濾、分級T加添加劑T混合T稱量、裝袋T速凍T凍藏T質(zhì)量檢驗(yàn)。漂洗目的：除去魚肉中的有色物質(zhì)、氣味、脂肪、殘余的皮及內(nèi)

31、臟碎屑、血液、水溶性蛋白質(zhì)、 無機(jī)鹽類等雜質(zhì)。漂洗后的魚肉制成的魚糜制品彈性增強(qiáng)，白度也提高。方法：漂洗有清水和堿鹽水兩種。工藝條件：魚肉和水的比例為 1:5或1:10混合，攪拌5-10min，水溫5-10 C, pH6.5-7.5（6.8）, 次數(shù)1-2次。擂潰空擂：將魚肉放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰，通過攪拌和研磨作用，使魚肉的肌纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白質(zhì)的充分溶出創(chuàng)造條件。時(shí)間為5min左右。鹽擂：在空擂后的魚肉中加入魚肉量2%-3%的食鹽繼續(xù)擂潰的過程。使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出，魚肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠，時(shí)間一般控制在15-20min。調(diào)味擂：在鹽擂后，再加入砂糖、淀粉、調(diào)味料和防腐劑

32、等輔料，繼續(xù)擂潰10min，使之在魚肉中分布均勻。整個(gè)擂潰時(shí)間約為 20-60min至魚糜產(chǎn)生較大的粘性，在擂潰過程中可適當(dāng)添加一些水。擂潰溫度：0-10C,在此溫度帶內(nèi)魚肉肌動球蛋白質(zhì)的熱變性很小?？捎眉尤氡鶋K來控制，同時(shí)達(dá)到加水的目的。使用機(jī)械：擂潰機(jī)或斬拌機(jī)水產(chǎn)罐頭分類：清蒸類：保持原汁原味調(diào)味類：加調(diào)味料 茄汁類：加番茄汁 油浸類：加精制植物油水產(chǎn)罐頭易出現(xiàn)的問題及解決辦法顏色變化凝結(jié)沉淀現(xiàn)象魚皮粘罐 蝦類產(chǎn)生軟化現(xiàn)象水產(chǎn)干制品一般按照制造方法分為：（1）生干品（素干品、淡干品）（2）煮干品（熟干品）（3）凍干品（4）鹽干品（5）調(diào)味干制品美味魚片工藝流程鮮魚7清洗7三去處理7洗滌7剖

33、片7漂洗7調(diào)味7攤片7烘干7揭片7回潮7烤熟7軋松7冷卻7成品1原料處理：檢杳原料的新鮮度及解凍后質(zhì)量，采用水解凍，解凍時(shí)間控制一個(gè)小時(shí)內(nèi)。解 凍槽的最終水溫不得超過15C，解凍后魚體中心溫度控制在-2C-4C。2剖片：刀口平整，從尾部向前。3漂洗:20C清水中，滾動漂洗 45-60分鐘，洗去黏液、污物、脂肪、異味。4調(diào)味：白砂糖6%，精鹽2%,味精1.2%，黃酒1.8%,山梨醇1%。20C以下，1小時(shí)，每 隔20分鐘翻動1次。5. 攤片魚片攤在塑料網(wǎng)上，邊攤片邊翻動調(diào)味，力求調(diào)味均勻。攤片時(shí)根據(jù)魚片大小和魚 片厚度進(jìn)行分級和均衡，擺放時(shí)片與片之間要緊密，片型要整齊抹平，整片厚度一致，以放燥裂

34、。連接的兩魚片大小要適當(dāng)，魚片太小時(shí)可采用 34片相接，但魚肉纖維紋理要一致。 以免造成烘烤差異。6烘干：攤好的魚片裝入烘車并及時(shí)推入烘道烘干。烘道初溫控制40 C -45 C，經(jīng)2-3小時(shí)烘烤魚片處于半干狀態(tài)時(shí)， 把烘車推出烘道讓魚片吸潮， 待魚片表里含水分基本一致時(shí)， 把 魚片車第二次推進(jìn)烘道，溫度控制在 45 C -55 C,歷經(jīng)8-10小時(shí)，待魚片烤至含水分 20 % 左右時(shí)，即可推出烘道，得到生魚片。起始溫度低點(diǎn)，可使魚片水分慢慢向表面擴(kuò)散，表面 不易結(jié)殼。溫度過高時(shí)，表面形成干殼，影響水分向表面滲透，會延緩干燥時(shí)間，使產(chǎn)品質(zhì) 量受影響。整個(gè)干燥溫度不宜超過 55C。7揭片：烘干后的

35、魚片，及時(shí)從烘簾上取下，以免干化，難以取下。8回潮：將烘干魚片在水中浸泡2秒鐘，讓魚片自然軟化滲濕，回潮時(shí)間為一個(gè)小時(shí)左右，水分達(dá)25%時(shí)推進(jìn)烘烤機(jī)內(nèi)烘烤?；爻钡哪康氖菫榱耸巩a(chǎn)品在最后烘烤時(shí)不被烤焦，根據(jù) 魚片多少計(jì)算用水量。生魚片回潮時(shí)大小要分開，分別回潮以便分別烘烤。9烘烤：烤箱溫度一般為 150 C -180 C。物料在烘烤機(jī)中要做勻速運(yùn)動進(jìn)行烘烤，以達(dá)到使 產(chǎn)品的質(zhì)量一致。當(dāng)魚片經(jīng)過 240-250 C度高溫烘烤，魚片就呈金黃色，并具有烤魚應(yīng)有的 色、香、味。10. 壓片軋松經(jīng)短時(shí)間高溫烘烤的熟魚片，組織收縮變硬，不便食用。因此，必須趁熱進(jìn)行輥壓拉松。壓片拉松的溫度一般控制在80 C左

36、右，滾壓時(shí)魚片的水分含量最好在25%-28%。壓輥的間距、壓力根據(jù)烤魚片厚度調(diào)整，兩輥速度差應(yīng)適當(dāng)，并保持滾筒整潔光亮，逐片送入。輥壓前魚片要全部橫擺，這樣可使輥壓后的魚片縱向纖維得以充分延伸，達(dá)到質(zhì)地松軟的目的。11. 稱量包裝稱量包裝。包裝材料一般采用聚乙烯袋。包裝后魚片應(yīng)完整美觀，包裝應(yīng)嚴(yán)密封口。12國家烤魚片標(biāo)準(zhǔn) SC/T3203-1986紫菜的一次加工將新鮮紫菜藻體加工成干紫菜的過程稱為一次加工。方法有：（1）手工加工（2）半機(jī)械加工（3）全自動機(jī)械加工生產(chǎn)工藝流程：原料t清洗t攪拌t切碎t洗凈t調(diào)和t制餅t脫水t干燥t剝離t挑選分級t二次干燥f包裝1. 原料紫菜的采收期是在每年的

37、10月到明年的4月。從附近的海邊紫菜養(yǎng)殖基地購買品質(zhì)優(yōu)良的紫菜運(yùn)送到廠區(qū)的紫菜培養(yǎng)池，人工揀草和揀其它雜物及進(jìn)行原料的預(yù)處理。2. 清洗由于我國絕大部分地方的條斑紫菜栽培方法為半浮動筏式。采收多在退潮時(shí)進(jìn)行，所以從海區(qū)采收回的紫菜常附著一些泥沙，在切碎前必須用自然海水在洗菜機(jī)中清洗將泥沙洗去，洗滌時(shí)間大約為40-60分鐘。3. 攪拌培養(yǎng)攪拌培養(yǎng)是紫菜加工前的一個(gè)重要的工序，一般采用攪拌培養(yǎng)槽，該水槽長為3米，寬為3米，高為1.8米的水泥槽，池中間架上一臺攪拌機(jī)翼，攪拌機(jī)械部分轉(zhuǎn)速為6.5轉(zhuǎn)/分，一般一次可投放 1噸原料和1012噸的海水，經(jīng)攪拌培養(yǎng)即可排除原料菜中的 泥沙，還可以使紫菜在一個(gè)生長環(huán)境中保持紫菜藻體的活化狀態(tài)，有利于原料的存儲，同時(shí)也改善了偏硬的紫菜質(zhì)地等。4. 切碎洗凈紫菜的切碎機(jī)的結(jié)構(gòu)類似于絞肉機(jī)，切碎機(jī)的工作狀態(tài)因紫菜的質(zhì)地而異。在同機(jī)上配備了各種