宴會(huì)設(shè)計(jì)規(guī)劃方案試卷試題 .doc

1、宴會(huì)設(shè)計(jì)規(guī)劃方案試卷試題 宴會(huì)設(shè)計(jì)試卷一、單項(xiàng)選擇題（本大題共10小題每小題1分共10分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1國宴、正式宴會(huì)、便宴和家宴的分類方法是（A）A按規(guī)格分B按餐別分C按時(shí)間分D按目的分2我國有文字記載的最早強(qiáng)調(diào)飲食禮儀的宴會(huì)是（C）A周代八珍宴B戰(zhàn)國楚宮宴C先秦酬酢宴D文會(huì)宴3宴會(huì)部員工應(yīng)具備的首要的工作意識(shí)是（D）A促銷意識(shí)B成本意識(shí)C團(tuán)隊(duì)意識(shí)D服務(wù)意識(shí)4中式宴會(huì)的上菜有嚴(yán)格的程序下列程序錯(cuò)誤的是（）A先咸后甜B(yǎng)先炒后燒C先清淡后肥厚D先一般后優(yōu)質(zhì)5宴會(huì)廳氣氛設(shè)計(jì)的核心是（）A外部氣氛B內(nèi)部氣氛C

2、有形氣氛D無形氣氛6餐臺(tái)插花不能阻擋客人視線花型應(yīng)該（）A細(xì)高B粗壯C濃密D低矮7中式宴會(huì)的擺臺(tái)每一餐桌應(yīng)對稱擺放牙簽筒2只煙灰缸（）A2只B3只C4只D5只8根據(jù)餐廳固定資產(chǎn)檔案管理制度要求固定資產(chǎn)標(biāo)牌的制作材料一般是（）A塑料材料B木質(zhì)材料C金屬材料D皮質(zhì)材料9宴會(huì)營銷廣告中最能引起公眾注意和好感、易樹立餐廳形象的廣告形式是（）A酒店內(nèi)廣告B直郵廣告C公共關(guān)系廣告D人員宣傳10以同類餐飲企業(yè)的價(jià)格水平為依據(jù)對宴會(huì)菜肴進(jìn)行定價(jià)的方法稱為（）A跟隨法B分類加價(jià)法C貢獻(xiàn)毛利法D計(jì)劃利潤法二、多項(xiàng)選擇題（本大題共20小題每小題1分共20分）在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的請將其

3、代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。11宴會(huì)的三大特征是指（）A聚餐式B規(guī)格化C社交性D禮儀性E酒為中心12.按烹制原料大類分,下列以突出某一類特產(chǎn)為主題的宴席有(ACD)A.海鮮宴B.魚翅宴C.野味宴D.山珍宴E.全羊宴13.中國的宴會(huì)起源于(AB）A.原始社會(huì)末期B.奴隸社會(huì)初期C.封建社會(huì)初期D.封建社會(huì)中期E.資產(chǎn)主義萌芽階段14.當(dāng)代中式宴會(huì)存在的問題主要有(ABCDE）A.貪多求豐B.不講衛(wèi)生C.陳規(guī)陋習(xí)D.風(fēng)格雷同E.冗長拖拉15.酒店宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的部門一般有(ABC）A.預(yù)定部門B.服務(wù)部門C.廚房部門D.決策部門E.監(jiān)督部門16.人力資源管理中,配備宴

4、會(huì)部餐廳人員的方法有(ABC）A.滿配法B.廳房配備法C.主管領(lǐng)班配備法D.經(jīng)驗(yàn)配備法E.跟隨配備法17.酒水與宴席的合理搭配應(yīng)該是(BE）A.宴會(huì)檔次高、酒水檔次低B.酒水檔次與宴會(huì)檔次相符C.宴會(huì)宜用高度酒D.西式宴會(huì)多用黃酒E.酒水來源與宴會(huì)臺(tái)面的特色相符18.下列符合酒水與菜肴合理搭配的是(ABCE）A.狀元紅酒配雞鴨菜肴B.咸鮮味菜肴配干型酒C.烹制“草頭”用高粱酒D.吃蟹專飲白酒E.白酒配白肉、紅酒配紅肉豐富多彩的配色方案表達(dá)不同的色彩含意餐廳中常用的配色方案有(ABCD）A.華麗色調(diào)B.高貴色調(diào)C.喜慶色調(diào)D.質(zhì)樸色調(diào)E.悲哀色調(diào)20.色彩是宴會(huì)廳有形氣氛設(shè)計(jì)的最重要的因素色彩的

5、基本要素有(ABC）A.色調(diào)B.明度C.純度D.暖色調(diào)E.冷色調(diào)21.中式宴會(huì)臺(tái)形組合的設(shè)計(jì)形式有(ABDE）A.圓形排列B.“品”字形排列C.“回”字形排列D.菱形排列E.五角星形排列22.西式宴席擺臺(tái)時(shí)擺放看盆的正確順序應(yīng)該是(BD）A.從主賓位置開始B.從主人位置開始C.按逆時(shí)針方向擺放D.按順時(shí)針方向擺放E.從女主賓開始23.宴會(huì)餐臺(tái)餐具擺放的基本要求是(ABCD）A.客人使用方便B.員工工作順手C.布局對稱統(tǒng)一D.餐具間距一致所需餐具一次上齊24.宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的控制要點(diǎn)有（ABCDE）A.菜單結(jié)構(gòu)B.菜肴道數(shù)C.選用原料D.烹飪技法E.顧客口味25.餐廳在控制餐具數(shù)量定額時(shí)應(yīng)該注意的

6、要點(diǎn)是(ABCDE）A.保證正常運(yùn)營減少餐具備貨B.大型宴會(huì)餐具可常借常還C.根據(jù)餐位數(shù)量確定餐具備用量D.根據(jù)翻臺(tái)率確定餐具備用量E.控制餐具的非正常流失和損耗26.大型宴會(huì)廳常使用的家具有(ABCDE）A.餐桌椅B.服務(wù)車C.轉(zhuǎn)臺(tái)D.落臺(tái)E.活動(dòng)舞臺(tái)27.宴會(huì)營銷中直郵廣告具有的優(yōu)點(diǎn)是(ABCDE）A.個(gè)性化、針對性強(qiáng)B.表現(xiàn)餐廳風(fēng)格與特色C.競爭對手有限D(zhuǎn).回函方便E.產(chǎn)生親切感28.宴會(huì)預(yù)訂時(shí)接受電話預(yù)訂的要求是(ABCDE）A.禮貌問好自我介紹B.詢問要求產(chǎn)品C.了解禁忌滿足喜好D.及時(shí)溝通以防意外E.委婉拒絕解釋道歉知名度體現(xiàn)了酒店的企業(yè)形象。下列關(guān)于酒店知名度的說法正確的是(AB

7、CD）A.直接影響客人數(shù)量B.直接影響無固定目標(biāo)客人的比例C.企業(yè)寶貴的無形資產(chǎn)D.易獲取客人的信任感知名度高美譽(yù)度也一定高裝潢是宴會(huì)廳有形氣氛的重要表現(xiàn)下列關(guān)于宴會(huì)廳裝潢的說法正確的是(ABC）A.反映宴會(huì)廳的檔次B.反映當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好C.符合潮流或略高于潮流D.奢華裝潢曲高和寡節(jié)約資源簡易裝潢三、填空題（本大題共10小題每空1分共10分）請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。中餐宴會(huì)的“每人份”分菜服務(wù)是從西餐_美_國式的宴會(huì)服務(wù)演變而來的。西餐宴會(huì)的就餐方式之一是右手拿刀左手拿_叉_。33.飯店餐飲部承擔(dān)宴會(huì)經(jīng)營與管理的部門是_宴會(huì)部_。歐美人在宴請客人時(shí)講究斟酒儀式其中最

8、主要的一項(xiàng)便是_試_酒。宴會(huì)廳的裝潢應(yīng)該使用使人產(chǎn)生興奮、愉快等感受的_暖_色調(diào)。大型宴會(huì)要為可能出現(xiàn)的額外客人預(yù)留出一定的座位預(yù)留比例一般是_10_%。37.宴會(huì)上菜的順序是：先上味道濃烈的后上味道_清淡_的菜肴。38.宴會(huì)擺臺(tái)中擺放在客人面前供客人個(gè)人使用的餐具稱為_骨盆_。宴會(huì)銷售人員應(yīng)具備良好的素質(zhì)如公關(guān)意識(shí)、禮貌用語、儀容儀表、專業(yè)知識(shí)等但最重要的素質(zhì)是_個(gè)人品質(zhì)_。40.廚房原料采購中驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)之一是訂購與交貨的原料_數(shù)量_是否統(tǒng)一。四、簡答題（本大題共5小題每小題4分共20分）41簡答中式宴會(huì)用餐形式的發(fā)展過程與趨勢。分餐式到聚餐式將來再到聚餐式42簡答產(chǎn)生菜肴感覺美的內(nèi)容。味美、

9、觸美、嗅美、形美與色美43簡答影響宴會(huì)廳面積指標(biāo)的因素。宴會(huì)檔次、餐廳等級、擺放形式、服務(wù)方式44簡答進(jìn)行宴會(huì)服務(wù)培訓(xùn)的內(nèi)容。宴會(huì)要求、菜單介紹、值臺(tái)服務(wù)、走菜要求、結(jié)束工作45簡答接待初次上門預(yù)訂宴會(huì)客人的要求。熱情相迎、交換名片、介紹本店特色、陪同參觀、了解要求六、案例分析題（本大題共2小題每小題10分共20分）48某四星級酒店的VIP客人李先生中年喜獲貴子孩子“百日”之時(shí)元宵節(jié)即至李先生欲辦幾桌高檔宴席宴請親朋好友以示慶賀?！袄渑枋悄樏纥c(diǎn)心是眉毛”“無點(diǎn)不成席”。新上任的餐飲部王經(jīng)理深知面點(diǎn)在宴會(huì)中的重要性。根據(jù)李先生的情況酒店餐飲部王經(jīng)理在設(shè)計(jì)該高檔宴席面點(diǎn)時(shí)應(yīng)把握哪些原則宴席面點(diǎn)與宴會(huì)檔次一致、面點(diǎn)配置與宴會(huì)形式相適應(yīng)、要考慮季節(jié)性面點(diǎn)、與臨近節(jié)日相適應(yīng)、考慮面點(diǎn)多種形式的變化49某大酒店是一家集住宿、餐飲、娛樂為一體的三星級綜合性酒店某公司是該酒店的VIP客戶。新年前夕酒店預(yù)訂員小顧接到該公司辦公室主任的訂餐電話