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文檔簡介

1、國際酒店廚房粘板的崗位流程一、職責：1、負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。3、每天嚴格驗收進、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。4、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導加工程序。5、每天檢查凍柜的存量，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推。6、嚴格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。二、產(chǎn)品粗加工：1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料， 準備用具及盛具。2、根據(jù)用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。3、將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、上雜自行保管待用。4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

2、三、肉禽類粗加工：1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。2、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內(nèi)臟。3、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。四、菜類粗加工：1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘、挑選等加工處理。2、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。五、干料粗加工：1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進行加工處理。2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。3、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。六、細加工要求：1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過程中， 原料變形。2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細均勻、厚薄一致、長短相等。3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標準成本核算知識。七、配菜的原則應注意：1、數(shù)量搭配2、

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