探討餐飲業(yè)管理模式

1、探討餐飲業(yè)管理模式 內(nèi)容摘要:標(biāo)準(zhǔn)化一直是中餐企業(yè)發(fā)展、擴(kuò)張的瓶頸。本文通過借鑒企業(yè)形象識別系統(tǒng)(CIS)理論的思路,從理念、行為、視覺標(biāo)準(zhǔn)化三個方面對餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理模式的內(nèi)涵進(jìn)行闡述,并依此對中餐企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化策略進(jìn)行了探討。 關(guān)鍵詞:中餐企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化CIS 問題提出 多年來,我國餐飲業(yè)一直保持旺盛的發(fā)展勢頭。但數(shù)據(jù)顯示中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中,外資企業(yè)占了很大比例,百勝集團(tuán)則以絕對的優(yōu)勢高居榜首(丁玉勇等,2009)。究其原因是經(jīng)營管理方面的差距,特別是在標(biāo)準(zhǔn)化方面,中餐企業(yè)存在明顯不足。 第一,總體管理制度缺乏標(biāo)準(zhǔn)化,效率和效益低下。 中餐企業(yè)多以手工操作、單店作坊式經(jīng)營和經(jīng)驗管理為主要特征(李

2、曉黎,2001),經(jīng)營成本高,產(chǎn)業(yè)化程度低。而標(biāo)準(zhǔn)化能夠?qū)⒆顑?yōu)的實踐經(jīng)驗加以固定并推而廣之,利于優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營各環(huán)節(jié)和流程,控制生產(chǎn)經(jīng)營成本,提高效益。 第二,餐飲產(chǎn)品制作方法缺乏標(biāo)準(zhǔn)化,品質(zhì)難以持久(李健等,2006)。 在中餐企業(yè)中,技術(shù)的傳授以師傅帶徒弟方式為主,產(chǎn)品質(zhì)量完全依靠廚師經(jīng)驗把握。而餐飲產(chǎn)品制作和質(zhì)量控制方法的標(biāo)準(zhǔn)化使良好的操作方法能夠被推廣,并大大降低廚師個人因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響,從而有效保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性。 第三,企業(yè)難以“復(fù)制”,擴(kuò)張之路困難重重。 由于缺乏科學(xué)的管理方法和標(biāo)準(zhǔn)體系,許多中餐企業(yè)難以保證各分店的一致,嚴(yán)重影響企業(yè)的擴(kuò)張?？梢?標(biāo)準(zhǔn)的缺失已成為制約

3、中式餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸。中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展是中餐企業(yè)迫切需要解決的問題。為此,本文基于CIS理論,對中餐企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理模式進(jìn)行探討。 基于CIS的餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)模式 餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是一個概念體系,涉及餐飲企業(yè)經(jīng)營的多方面活動。而企業(yè)形象識別系統(tǒng)(CIS,CorporateIdentitySystem)理論中理念、行為和視覺的分類思路比符合餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容特點(diǎn),可借以用于對這一標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)進(jìn)行分類。 CIS意為企業(yè)形象識別系統(tǒng),指將企業(yè)理念和企業(yè)文化,通過統(tǒng)一的視覺設(shè)計加以整合和傳達(dá),使社會公眾對企業(yè)產(chǎn)生一致的認(rèn)同感,從而營造最佳的企業(yè)運(yùn)作環(huán)境。它由企業(yè)理念識別系統(tǒng)(MIS)、行為識別系統(tǒng)

4、(BIS)及視覺識別系統(tǒng)(VIS)三個有機(jī)整合運(yùn)作的子系統(tǒng)構(gòu)成。所謂理念識別系統(tǒng),主要指企業(yè)的經(jīng)營理念,是企業(yè)經(jīng)營哲學(xué)、價值取向、企業(yè)精神的結(jié)合體,包括戰(zhàn)略目標(biāo)、價值追求和行為準(zhǔn)則三個方面。行為識別系統(tǒng)指企業(yè)在其經(jīng)營理念的指導(dǎo)下,所形成的一系列經(jīng)營活動。視覺識別系統(tǒng)是基于MIS,根據(jù)和一切經(jīng)營活動有關(guān)的媒體要求,設(shè)計出交流的識別符號,以塑造企業(yè)形象,使企業(yè)內(nèi)外群體對企業(yè)產(chǎn)生一致的認(rèn)同感和價值觀(陳榮榮等,2001)。 借鑒該理論,本文將餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)分為理念標(biāo)準(zhǔn)化、行為標(biāo)準(zhǔn)化和視覺標(biāo)準(zhǔn)化。 (一)理念標(biāo)準(zhǔn)化 理念標(biāo)準(zhǔn)化通過行為和視覺的標(biāo)準(zhǔn)化體現(xiàn),是最深層的標(biāo)準(zhǔn)化,是餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的靈魂。它

5、包括企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)、價值追求和行為準(zhǔn)則標(biāo)準(zhǔn)化。首先,為了實現(xiàn)長遠(yuǎn)經(jīng)營與競爭力提升,餐飲企業(yè)必須確立明確、統(tǒng)一的戰(zhàn)略目標(biāo)。其次,餐飲企業(yè)要使全體成員擁有一致的價值追求。在其指導(dǎo)下,餐飲企業(yè)要制定詳細(xì)明確的行為準(zhǔn)則,以規(guī)范全體成員的市場行為和社會行為,保證企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略的順利實施,從而實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)和價值追求。 (二)行為標(biāo)準(zhǔn)化 企業(yè)行為包括企業(yè)員工對內(nèi)和對外的各種行為,及企業(yè)的各種生產(chǎn)經(jīng)營行為。行為標(biāo)準(zhǔn)化是標(biāo)準(zhǔn)化的重要組成部分,決定著產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量與水平,對顧客的滿意度有重要影響,對企業(yè)的發(fā)展有重要作用。它具體包含以下三個方面。 第一,內(nèi)部管理制度標(biāo)準(zhǔn)化,即餐飲企業(yè)的人、財、物管理有一致的標(biāo)準(zhǔn)

6、可依。在其規(guī)范下,應(yīng)實現(xiàn)原料及采購、產(chǎn)品制作、產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化(于千千等,2008)。原料及采購標(biāo)準(zhǔn)化主要指為保證原料質(zhì)量和及時、準(zhǔn)確、充足的供應(yīng),對供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)、原料采購渠道和程序、原料質(zhì)量控制等方面做出統(tǒng)一、明確規(guī)定。比如規(guī)定蔬菜必須從無公害種植基地采購。餐飲產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化指餐飲產(chǎn)品制作的程序和方法遵循統(tǒng)一、量化的標(biāo)準(zhǔn)。比如制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,對產(chǎn)品用料種類、數(shù)量及產(chǎn)成品規(guī)格等進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。原料及采購和產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化最終是為了實現(xiàn)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化,即保證企業(yè)的每家店面每次提供的同一種餐飲產(chǎn)品都具有相同味道、外觀、衛(wèi)生狀況及營養(yǎng)成分。為此,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化中還需包含餐飲產(chǎn)品制作過程中的衛(wèi)生條件

7、及半成品、制成品的保存和處理要求的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化指對企業(yè)的服務(wù)種類、內(nèi)容、程序和標(biāo)準(zhǔn)做出明確、詳細(xì)的規(guī)定,以向顧客提供持續(xù)一致、高質(zhì)量的服務(wù)。 第二,營銷標(biāo)準(zhǔn)化,即餐飲企業(yè)制定統(tǒng)一的營銷目標(biāo)和營銷策略,采用統(tǒng)一的營銷手段,努力塑造和維護(hù)企業(yè)整體營銷形象。它一般體現(xiàn)在產(chǎn)品、定價、渠道和促銷四個方面。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化要求餐飲企業(yè)擁有統(tǒng)一的基本產(chǎn)品目錄,在各家店面都提供相同種類的基本產(chǎn)品。定價標(biāo)準(zhǔn)化則表現(xiàn)為同一區(qū)域(比如同一國家)各店面的產(chǎn)品實行統(tǒng)一價格。渠道標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)針對不同產(chǎn)品分別選擇最優(yōu)渠道并固定成企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),形成統(tǒng)一的渠道策略。比如,即食產(chǎn)品在餐飲店面中銷售;而速凍產(chǎn)品則在超市中銷售。

8、促銷標(biāo)準(zhǔn)化主要指餐飲企業(yè)對促銷活動在促銷方式、促銷費(fèi)用、促銷時間等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定,以保證其在適當(dāng)?shù)馁M(fèi)用投入下獲得既定的良好效果。比如,規(guī)定新店開張時要在當(dāng)?shù)孛襟w進(jìn)行一定程度宣傳。 第三,擴(kuò)張方式標(biāo)準(zhǔn)化。此處的擴(kuò)張方式包括開發(fā)新產(chǎn)品、開設(shè)新店。新產(chǎn)品開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化指新產(chǎn)品的提出、研制、審批、試銷及成為正式產(chǎn)品的程序、期限及物質(zhì)、人力投入等都具有明確詳細(xì)的規(guī)定。新店設(shè)立的標(biāo)準(zhǔn)化則要求企業(yè)設(shè)立新店時,設(shè)立方式(如特許經(jīng)營、直營等)、店面規(guī)模、選址、加盟者資格(如果采用特許經(jīng)營方式)、原店與新店間關(guān)系等都遵循明確的標(biāo)準(zhǔn)。 (三)視覺標(biāo)準(zhǔn)化 本文的企業(yè)視覺指通過企業(yè)標(biāo)識、商標(biāo)、產(chǎn)品包裝、企業(yè)內(nèi)部環(huán)境布局

9、和員工著裝等媒介塑造和展現(xiàn)企業(yè)形象。視覺標(biāo)準(zhǔn)化是標(biāo)準(zhǔn)化的外顯層,直接影響顧客對餐飲企業(yè)形象的感知。它主要包括以下三方面。第一,經(jīng)營環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化,指餐飲企業(yè)在店面裝修布置(包括廚房、衛(wèi)生間的布置)上遵循統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。它執(zhí)行情況是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度的最直接反映。第二,設(shè)施設(shè)備和工具標(biāo)準(zhǔn)化,指餐飲企業(yè)所具備的餐飲產(chǎn)品制作器具、餐具、菜單和飲品單、衛(wèi)生及安全保障設(shè)備和工具等物品的質(zhì)量、性能、樣式、數(shù)量等要符合統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。第三,員工著裝標(biāo)準(zhǔn)化,即根據(jù)企業(yè)內(nèi)不同職位的特征與需要,為各崗位員工(尤其是直接為顧客提供服務(wù)的員工)分別設(shè)計不同的工作服,使員工的著裝整齊劃一并體現(xiàn)企業(yè)形象。 中餐企業(yè)經(jīng)營管理的標(biāo)準(zhǔn)化策略

10、(一)通過培養(yǎng)企業(yè)文化加強(qiáng)理念標(biāo)準(zhǔn)化 企業(yè)文化又稱組織文化(Organiza-tionalCulture),是一個由組織成員持有的,在很大程度上影響員工行為的共享的意義和信念的系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)化是形成、強(qiáng)化企業(yè)文化的重要手段,也是企業(yè)文化的重要體現(xiàn)。統(tǒng)一、強(qiáng)勢的企業(yè)文化能夠增強(qiáng)企業(yè)凝聚力,提高員工的忠誠度和積極性,利于促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化的順利執(zhí)行與實現(xiàn)。因此,在經(jīng)營管理中,中餐企業(yè)首先應(yīng)注重對企業(yè)文化的培養(yǎng),促進(jìn)整個企業(yè)共同認(rèn)可和遵守的價值準(zhǔn)則和文化觀念的形成,以實現(xiàn)理念標(biāo)準(zhǔn)化,并為行為和視覺標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)奠定基礎(chǔ)。 (二)通過注重產(chǎn)品和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化,形成行為標(biāo)準(zhǔn)化 消費(fèi)者到飯店就餐的目的首先是品嘗餐飲產(chǎn)品,

11、滿足果腹與享受美味的需求。因此,中餐企業(yè)行為標(biāo)準(zhǔn)化的第一步,就是要實現(xiàn)其餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化,以持續(xù)吸引顧客。這要求企業(yè)針對原料采購到產(chǎn)品制作完成的每個環(huán)節(jié)制定嚴(yán)格、詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)。此外,餐飲產(chǎn)品的設(shè)計必須在基本標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上結(jié)合不同地區(qū)目標(biāo)消費(fèi)者的需求特點(diǎn),并及時開發(fā)新產(chǎn)品,以保證產(chǎn)品適銷對路。服務(wù)質(zhì)量的好壞對顧客滿意度與忠誠度,對餐飲企業(yè)的聲譽(yù)也有重要影響。因此,中餐企業(yè)要關(guān)注服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化,設(shè)計一整套具體、可操作、書面化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。為保證實施效果,企業(yè)要加強(qiáng)員工培訓(xùn),并注重標(biāo)準(zhǔn)的量化。 (三)通過規(guī)范經(jīng)營環(huán)境和員工著裝實現(xiàn)視覺標(biāo)準(zhǔn)化 鮮明親切的企業(yè)標(biāo)識,統(tǒng)一、舒適的就餐環(huán)境,干凈、整潔的制作設(shè)備和

12、空間以及著裝一致的員工都是企業(yè)的良好品質(zhì)和優(yōu)越檔次的代表,對顧客尤其是潛在顧客有很大吸引力。因此,餐飲企業(yè)應(yīng)針對店面設(shè)計、設(shè)備工具和員工著裝等各個方面制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),體現(xiàn)和提升企業(yè)的規(guī)范化水平與檔次,使顧客獲得統(tǒng)一的視覺感受,進(jìn)一步增強(qiáng)對企業(yè)的認(rèn)知。 綜上所述,標(biāo)準(zhǔn)化需要大量投入,基于CIS的中餐企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)的推行是一個漸進(jìn)有序的過程。對于資金較少的中小企業(yè),要全面實行標(biāo)準(zhǔn)化比較困難。因此,餐飲企業(yè)在推行標(biāo)準(zhǔn)化時應(yīng)結(jié)合自身實力,運(yùn)用“二八定律”抓住重點(diǎn),逐漸實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化(賀玲玲,2008)。 參考文獻(xiàn): 1.丁玉勇,程大進(jìn).以烹飪標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)化化發(fā)展.中國經(jīng)貿(mào),2009(10) 2.李曉黎.ISO9000與餐飲標(biāo)準(zhǔn)化J.世界標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理,2001(12) 3.李健,李祝舜.現(xiàn)代中餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化研究J.桂林旅游高等?？茖W(xué)校學(xué)報,2006(1) 4.陳榮榮,劉英驥.現(xiàn)代企業(yè)形象塑造