餐廳廚房菜品質(zhì)量管理常識(shí)

1、本文格式為word版，下載可任意編輯餐廳廚房菜品質(zhì)量管理常識(shí) 餐廳廚房菜品質(zhì)量管理常識(shí) 質(zhì)量是企業(yè)的生命線，我們總是希望員工具備很強(qiáng)的質(zhì)量管理意識(shí)，在點(diǎn)點(diǎn)滴滴上注重細(xì)節(jié)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。然而對于一些新員工，要對一個(gè)全新的概念馬上領(lǐng)會(huì)、且形成深刻印象確實(shí)有些困難，所以有必要用一個(gè)更貼近他們?nèi)粘Ｉ畹摹⑹熘伊?xí)慣的事物作為參照，以更直觀地理解質(zhì)量管理的基本常識(shí)。 我們就借助“做飯”這個(gè)日常生活中最常見的行為來初步了解什么是質(zhì)量管理。員工即使沒親自做過飯，至少也見過父母在廚房的忙碌，正所謂“沒吃過豬肉，也見過豬走路”。以下我們先就質(zhì)量意識(shí)中的點(diǎn)滴和做飯進(jìn)行類比，最后再用5w1e進(jìn)行歸納總結(jié)。 1

2、、材料不良，就很難生產(chǎn)出好的良品。飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材當(dāng)然很重要?？梢韵胂螅还苣銖N藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低劣的油，恐怕也無能為力。當(dāng)然，這樣容易產(chǎn)生的誤區(qū)是，材料是采購的事情，我只負(fù)責(zé)生產(chǎn)，所以對材料不用負(fù)責(zé)。但對于大廚來說，對經(jīng)手的原材料還是要仔細(xì)看看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回給采購的。 2、不依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，不良品就多。很直觀的就是，如果不按一定的標(biāo)準(zhǔn)放鹽，菜味會(huì)怎樣，如果炒菜不按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，要么會(huì)夾生，要么會(huì)糊掉。若是燉湯，更要按不同時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行火的調(diào)整，否則也無法保證菜品質(zhì)量。雖然廚藝熟練后，這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已爛熟于心，不需要

3、將標(biāo)準(zhǔn)書掛在墻上，但其制作菜品的過程一定還是遵循一定的原則和規(guī)律的。而對于新手，就有必要認(rèn)真學(xué)習(xí)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按流程作業(yè)了。在作業(yè)現(xiàn)場，一個(gè)產(chǎn)品的形成比一個(gè)菜品的形成，有著更復(fù)雜、更量化的標(biāo)準(zhǔn)，需遵循更嚴(yán)格的流程，此時(shí)，養(yǎng)成“嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)”的好習(xí)慣就顯得尤為必要了。 3、工作場所不講究，會(huì)造成更多不良。想象一個(gè)環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房，想象一個(gè)東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房，這里出來的飯菜將會(huì)是什么質(zhì)量？而工作場所更為講究，不同的產(chǎn)品對于生產(chǎn)現(xiàn)場有著不同要求，有的需要保持一定的溫度，有的需要防靜電，有的需要防塵。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，我們對工作場所的講究當(dāng)然要比廚房更為嚴(yán)謹(jǐn)。 4

4、、機(jī)器、工具不保養(yǎng)，生產(chǎn)不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋，若不洗鍋，做出來的菜不但看上去很臟，而且影響口味，也就是影響菜的“質(zhì)量”。同樣，持之以恒地保養(yǎng)機(jī)器、工具，對產(chǎn)品質(zhì)量的影響也是不言而喻的。 5、不良品多、經(jīng)常返修、交貨就有問題。如果你在做菜的各個(gè)環(huán)節(jié)都出現(xiàn)不良，洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要返工，且不說吃飯的人等得焦急（或許在等你做的菜時(shí)就餓死了），而且菜的質(zhì)量肯定難以保障。所謂質(zhì)量，就是每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)工序都保證質(zhì)量，并最終保證成品的質(zhì)量，產(chǎn)品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味、也就是質(zhì)量一定會(huì)受影響。所以千萬不要抱有這樣的觀念：“反正后道工序會(huì)檢查

5、出來的，我這里出點(diǎn)問題沒關(guān)系?！彼浴邦A(yù)防錯(cuò)誤”、“樹立第一次就做對”才是最經(jīng)濟(jì)的質(zhì)量。此時(shí)一定要記住的是：質(zhì)量是制造出來的，不是檢驗(yàn)出來的。 6、追求質(zhì)量不是唱高調(diào)，而是“滿足顧客的要求”。客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩，客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顧客所要求的，就談不上“高質(zhì)量”。只站在自己的立場，不了解顧客需求，是不可能做出高質(zhì)量產(chǎn)品的。這里的顧客既包括終端的消費(fèi)者，也包括公司內(nèi)你所服務(wù)的、或下一個(gè)工作環(huán)節(jié)的員工。 7、品質(zhì)除了減少錯(cuò)誤之外還要實(shí)施持續(xù)改進(jìn)。菜做出來了，廚師往往要品嘗一下，找出自己的不足，下次做適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)。一個(gè)廚藝精湛的廚師一定是經(jīng)

6、歷了這樣的持續(xù)改進(jìn)的過程，他做出的菜才會(huì)為大家所稱道。眾所周知，菜只有更好吃，而沒有最好吃，同理，質(zhì)量也只有更好，沒有最好，質(zhì)量的改進(jìn)是一個(gè)持續(xù)不斷的過程。 8、不要做事馬馬虎虎，得過且過，甚至對工作缺乏熱情。一名對做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品，就像少林足球中哪位做饅頭的太極高手，最后做出了又苦又澀的饅頭，不再是“甜在心”了。一個(gè)對自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此，無論擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態(tài)度，都不可能產(chǎn)生高質(zhì)量的工作結(jié)果。 9、在質(zhì)量管理中，經(jīng)常提到5m1e的概念。我們發(fā)現(xiàn)一旦發(fā)生不良，大多來自幾個(gè)主要：人員、機(jī)器、物料、方法、測量、環(huán)境。對于每一位制造企

7、業(yè)的員工，對這幾個(gè)要素不但要熟知，而且要深刻領(lǐng)會(huì)、并能應(yīng)用于實(shí)際工作。我們最后就從5m1e的角度再次總結(jié)一下質(zhì)量管理的基本概念： 10、不良于人員：人員缺乏訓(xùn)練、技能上存在不足，或工作態(tài)度不良，或當(dāng)時(shí)的心情不好、注意力不集中等，都會(huì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人，你能指望從這里吃到好飯菜嗎？ 11、不良于機(jī)器：機(jī)器設(shè)備直接作用于產(chǎn)品，再好的物料若經(jīng)過有問題的機(jī)器設(shè)備，將被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，再想象從這里出來的菜品，你會(huì)有什么樣的直觀印象？ 12、不良于物料：當(dāng)你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不

8、爛，你首先想到的或許就是“材料不新鮮”。沒錯(cuò)，再好的生產(chǎn)技術(shù)，當(dāng)遇到不合格的物料時(shí)也是無能為力的。 13、不良于方法：如果你還沒放油就將菜倒進(jìn)鍋里，如果燉老湯時(shí)忘記加蓋了，如果你切菜時(shí)不懂得手、刀協(xié)調(diào)的方法，事情會(huì)變得很糟。方法出了問題，再努力也無濟(jì)于事，甚至可能使問題變得更糟。 14、不良于測量：雖然做中國菜時(shí)大多不需要準(zhǔn)確的測量，但還是存在大量的“量”的概念，各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火量下炒多久等，正因?yàn)榇藭r(shí)大多靠廚師的經(jīng)驗(yàn)，而不是準(zhǔn)確的測量，所以中國菜做出來后大多難以保證質(zhì)量的“穩(wěn)定”，同一個(gè)廚師今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。形成強(qiáng)烈對比的是，麥當(dāng)勞之所以成為

9、食品界“質(zhì)量穩(wěn)定”的標(biāo)竿，正得益于他們精準(zhǔn)的測量體系（包括各式測量工具）。 15、不良于環(huán)境：正如環(huán)境惡劣、物品雜亂的廚房無法讓人對出自其間的食物產(chǎn)生干凈、衛(wèi)生的信心，不良的環(huán)境也將嚴(yán)重制約產(chǎn)品的品質(zhì)。 若你感覺對所謂質(zhì)量管理還覺得印象模糊，想象一下你家里的廚房，想象一下你、或者你的父母是如何做出一桌可口的飯菜吧，你會(huì)慢慢理出屬于自己的質(zhì)量管理的思路的。 筆者編后語： 廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經(jīng)營管理者的共同追求。我國餐飲業(yè)在這方 面已作了多年的研究，廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化逐漸成為一個(gè)共識(shí)。麥當(dāng)勞、肯德基這樣的快餐經(jīng)營就是采用標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)質(zhì)量管理的。這樣的餐飲經(jīng)營可以不用配 備有獨(dú)立創(chuàng)造能力的烹飪技術(shù)人 員，只在對有一定文化基礎(chǔ)的員工進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)之后即可勝任食品生產(chǎn)工作，這為餐飲經(jīng)營企業(yè)節(jié)省了大量的技術(shù)開發(fā)和人力成本。然而，這種 完全的標(biāo)準(zhǔn)化只能適用于品種有限、固定經(jīng)營的“以不變的產(chǎn)品適應(yīng)多變的客