食品工藝學(xué)試題庫40套

1、食品工藝學(xué)試題（共40套）第一套一、填空題（每題 4分）1、 要實(shí)現(xiàn)無菌包裝，除了要對食品原料進(jìn)行殺菌，還需使、保持無菌狀態(tài)。對殺菌，工業(yè)上常采用過氧化氫作為殺菌劑。2、 鍍錫板罐罐內(nèi)壁的腐蝕現(xiàn)象有 、和。3、 電離輻射在食品保藏中可起到 、的作用。4、 食品的感官質(zhì)量包括 、和三個方面。5、 氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低，降低，保護(hù)，減緩，抑制，防治等。6、 大部分食品在-1-4 C之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為 。7、 食品中的水分可分為 結(jié)合水分、結(jié)合水分、結(jié)合水分。8、 在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥

2、階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和溫度相等。二、問答題（每題 14分）1、罐頭食品的排氣方法有哪些？并對各種排氣方法進(jìn)行比較。2、影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？3、為什么說速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時傾向于快速解凍？4、干制時食品的物理和化學(xué)變化。三、計算題（12分）某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌，每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)不超過2個，經(jīng)121.1 C殺菌和保溫貯藏后，允許的腐敗率為萬分之五以下，要求估算425g蘑菇罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度 121.1 C下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭

3、實(shí)際的殺菌規(guī)程為10-25-10/ 121.1 C，實(shí)測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實(shí)際F。值，并判斷該F。值是否達(dá)到安全殺菌F安值的要求。加熱時間（min）中心溫度（C）Li加熱時間min中心溫度（C ）Li05027120.70.912438030120.70.912461040.0195331210.97759118.50.549536120.50.8711121200.7764391150.2455151210.9775421090.0617181210.8711451010.009821120.50.9775488524121工 Li = 9.1394第二

4、套一、填空題（每題 4分）1、排氣的目的是： 2、 影響罐頭食品傳熱的因素有 、和。3、 放射性同位素能發(fā)射 _、和_射線。其中，_射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但 電離能力最小。4、 弓丨起食品變質(zhì)的主要因素是 、和。5、 許多果蔬采收后都有一個后熟過程，在收獲后出現(xiàn)呼吸 現(xiàn)象。6、 在食品凍藏中，減少 和是防止食品干縮的重要措施。7、 在食品干制時，水蒸氣的排出一般采用兩種方法：和。8、 食品干制時常出現(xiàn)的物理變化有 、和。二、問答題（每題 14分）1、影響鍍錫板罐內(nèi)壁腐蝕的各種因素。2、影響電阻焊罐焊接質(zhì)量的因素有哪些？3、試述在食品凍結(jié)過程中濃縮導(dǎo)致的危害。4、以蘆筍為例，詳述冷凍

5、干燥的原理及工藝過程，并說明冷凍干燥工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。三、計算題（12分）某魚類罐頭，在114C進(jìn)行85分鐘殺菌，實(shí)測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此 殺菌條件下的F。值。操作過程ti （分）Ti( C)Li(0)23.20進(jìn)汽開始627.801241.20(15)01859.102475.203087.903696.10.00342102.00.01248105.60.028到達(dá)殺菌溫度54108.50.05560109.80.07466110.90.09572112.00.12378112.70.14584113.00.15590113.30.16096113.50.174(100

6、)102113.50.174停止送汽冷卻開始108101.00.01011460.0012050.00第三套一、填空題（每題 4 分）1、常見的罐頭腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有 、 和 。2、電阻焊接縫圓罐生產(chǎn)工藝流程為罐身切板T-成圓TT翻邊。3、電離輻射在食品保藏中可起到 、的作用。4、引起食品變質(zhì)的主要因素是、 、 、 、和 。5、在食品凍藏中，減少 和 _是防止食品干縮的重要措施。6、牛肉薄片凍結(jié)時，首先從它的初溫降低到稍低于凍結(jié)溫度的 。其后，在形成穩(wěn)定性晶核或振動的促進(jìn)下，才開始凍結(jié)并放出潛熱，促使溫度回升，直到它的 為止。最后，當(dāng)溫度降低到 時，這些少量的未凍結(jié)的高濃度溶液才會凝結(jié)成固體。7、

7、在微波加熱時，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為 MHz 和 MHz 。8、食品中的水分可分為 結(jié)合水分、 結(jié)合水分、 結(jié)合水分。二、問答題（每題 14 分）1、在靜止高壓殺菌操作中應(yīng)注意事項(xiàng)是什么？2、試述鍍錫薄板酸腐蝕機(jī)理。3、試述氣調(diào)貯藏的原理，其對果蔬貯藏的作用以及氣調(diào)貯藏的方法。4、試述干制時合理選用食品干制工藝條件的途徑。三、計算題（ 12 分）生產(chǎn) 425g 蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。 殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克 6 個， 經(jīng)121 C殺菌、貯藏。要求罐頭敗壞率不超過萬分之五。問在此殺菌溫度下的F安值應(yīng)為多少？42第四套一、填空題(每題 4分)1、 真空封罐時，需補(bǔ)

8、充加熱的情況有： ；。2、 電阻焊接縫圓罐生產(chǎn)工藝流程為罐身切板t-成圓tt1翻邊。3、 放射性同位素能發(fā)射 _、和_射線。其寸線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。食品的感官質(zhì)量包括、和三個方面。4、 在食品凍藏中，減少 和是防止食品干縮的重要措施。5、 氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的濃度和更高的濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來延長食品的壽命。6、 影響微生物低溫致死的因素有 、和7、 食品中的水分可分為 結(jié)合水分、結(jié)合水分、結(jié)合水分。8、 微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是 、禾口。二、問答題(每題 14分)1、試述影響微生物耐熱性的因素。2、為什么蛋白質(zhì)含量高的

9、食品，罐壁和罐頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？3、為什么說速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時傾向于快速解凍？4、試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。三、計算題(12分)某蔬菜罐頭，在114 C下殺菌60分鐘，實(shí)測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄與表中。求該罐頭在此殺 菌條件下的F值。加熱時間(min)中心溫度(C)Li加熱時間(mi n)中心溫度(C)Li30104.40.0212015.033107.80.0464318.036110.00.0774627.039111.60.1122937.042112.60.14131247.045113.40.16901560.048113.20.1627187

10、2.051110.60.08912183.054102.00.01242493.05793.00.00162799.00.00626079.0工 Li = 0.8395第五套一、填空題（每題 4分）1、 影響鍍錫板罐罐內(nèi)壁腐蝕的因素主要有 、和等。2、罐頭內(nèi)壁涂料按其作用不同， 可分為、和。3、 電離輻射在食品保藏中可起到 、的作用。4、 食品的感官質(zhì)量包括 、和三個方面。5、 影響果蔬呼吸作用的因素有 和。6、 氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的濃度和更高的濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來延長食品的壽命。7、 在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 溫度，此時空氣

11、向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和溫度相等。8、 微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是 、禾口。二、問答題（每題 14分）1、影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？2、為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對象？3、試述凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。4、干制時食品的物理和化學(xué)變化。三、計算題（12分）某魚類罐頭，在114 C進(jìn)行85分鐘殺菌，實(shí)測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此 殺菌條件下的F。值。操作過程ti （分）Ti( C)Li(0)23.20進(jìn)汽開始627.801241.20(15)01859.102475.203087.903696.10.003

12、42102.00.01248105.60.028到達(dá)殺菌溫度54108.50.05560109.80.07466110.90.09572112.00.12378112.70.14584113.00.15590113.30.16096113.50.174(100)102113.50.174停止送汽冷卻開始108101.00.01011460.0012050.00第六套一、填空題（每題 4 分）1、罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH 為標(biāo)準(zhǔn)， pH 值低于該值時， 的生長會受到抑制。2、用以制造蒸煮袋的復(fù)合薄膜是由三層耐熱基材構(gòu)成，其中外層材料為 ，中間材料為 ，內(nèi)層材料為 。3、放射性

13、同位素能發(fā)射 、和 射線。其中， 射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。4 、引起食品變質(zhì)的主要因素是 、 、 、 、 、和。5、 大部分食品在-1-4 C之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為 。6、 影響果蔬呼吸作用的因素有 和。7 、食品干制時常出現(xiàn)的物理變化有 、 、 和 。8、微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是 、 、 、 和 。二、問答題（每題 14 分）1 、試述鍍錫薄板酸腐蝕機(jī)理。2、為什么用真空封罐機(jī)密封時還要進(jìn)行補(bǔ)充加熱？3、試述在食品凍結(jié)過程中濃縮導(dǎo)致的危害。4、試述干制時合理選用食品干制工藝條件的途徑。三、計算題（ 12 分）生產(chǎn) 425g 蘑菇罐頭， 以嗜熱脂肪芽孢桿

14、菌作為對象菌。 殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克 6 個，經(jīng)121 C殺菌、貯藏。要求罐頭敗壞率不超過萬分之五。問在此殺菌溫度下的F安值應(yīng)為多少？第七套一、填空題（每題 4 分） 1 、殺菌操作時應(yīng)注意的問題有 2、鍍錫板罐罐壁變色現(xiàn)象有 和 。3、電離輻射在食品保藏中可起到 、 、 的作用。4 、引起食品變質(zhì)的主要因素是 、 、 、 、 、和 。5、許多果蔬采收后都有一個后熟過程，在收獲后出現(xiàn)呼吸 現(xiàn)象。6、氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低 ，降低 ，保護(hù) ，減緩 ，抑制 ，防治 等。7、在微波加熱時，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為 MHz 和 MHz 。8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不

15、高于 溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和 溫度相 二、問答題（每題 13 分）1、為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對象？2、試述凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。3、試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。4、在靜止高壓殺菌操作中應(yīng)注意的事項(xiàng)是什么？三、論述題（ 16 分） 罐頭食品的排氣方法有哪些？并對各種排氣方法進(jìn)行比較。第八套一、填空題（每題 4 分）1 、罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品 pH，酸性食品 pH和高酸性食品pH。2、二重卷邊是金屬罐藏容器的一種封口結(jié)構(gòu)， 它由 層材料組成， 其中蓋鉤 層，身鉤 層。3、放射性同

16、位素能發(fā)射 、和 射線。其中， 射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。4、食品的感官質(zhì)量包括 、和 三個方面。5、在食品凍藏中，減少 和 是防止食品干縮的重要措施。6、影響微生物低溫致死的因素有 、 、 、 和7、在食品干制時，水蒸氣的排出一般采用兩種方法： 和 8、食品中的水分可分為 結(jié)合水分、 結(jié)合水分、 結(jié)合水分。二、問答題（每題 13 分）1、為什么用真空封罐機(jī)密封時還要進(jìn)行補(bǔ)充加熱？2、為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？3、試比較熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同。4、試述影響微生物耐熱性的因素。三、論述題（ 16 分） 試述氣調(diào)貯

17、藏的原理，其對果蔬貯藏的作用以及氣調(diào)貯藏的方法。第九套一、填空題（每題 4 分）1 、影響罐內(nèi)真空度的因素有 、 、 、和 。2、罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品 pH ，酸性食品 pH和高酸性食品pH 。3、電離輻射在食品保藏中可起到 、 、 的作用。4 、引起食品變質(zhì)的主要因素是 、 、 、 、 、和。5、影響果蔬呼吸作用的因素有 和。6、氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的 濃度和更高的濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來延長食品的壽命。7、食品干制時常出現(xiàn)的物理變化有 、 、和 。8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于

18、蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和 溫度相 二、問答題（每題 13 分）1、影響電阻焊罐焊接質(zhì)量的因素有哪些？2、影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？3、為什么說速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時傾向于快速解凍？4、罐頭食品的排氣方法有哪些？并對各種排氣方法進(jìn)行比較。三、論述題（ 16 分） 試比較熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同。第十套一、填空題（每題 4 分）1、食品罐頭脹罐可分為以下三類： 、 和 。2、軟罐頭密封時的封邊方法有 、和 。3、放射性同位素能發(fā)射 、和 射線。其中， 射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。4 、引起食品變

19、質(zhì)的主要因素是 、 、 、 、 和 。5、牛肉薄片凍結(jié)時，首先從它的初溫降低到稍低于凍結(jié)溫度的 。其后，在形成穩(wěn)定性晶核或振動的促進(jìn)下，才開始凍結(jié)并放出潛熱，促使溫度回升，直到它的 為止。最后，當(dāng)溫度降低到 時，這些少量的未凍結(jié)的高濃度溶液才會凝結(jié)成固體。6、在直接接觸凍結(jié)法中，非包裝食品常采用的低溫介質(zhì)有 、和 。7、在食品干制時，水蒸氣的排出一般采用兩種方法： 和 。8、微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是 、 、 和 。二、問答題（每題 13 分）1、影響罐頭傳熱的因素有哪些？2、影響鍍錫板罐內(nèi)壁腐蝕的各種因素。3、試述氣調(diào)貯藏的原理，其對果蔬貯藏的作用以及氣調(diào)貯藏的方法。4、影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？三

20、、論述題（ 16 分） 以蘆筍為例，詳述冷凍干燥的原理及工藝過程，并說明冷凍干燥工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。第十一套一、填空題（每題 4 分）1、電離輻射在食品保藏中可起到 、 、 的作用。2、要實(shí)現(xiàn)無菌包裝， 除了要對食品原料進(jìn)行殺菌， 還需使 、保持無菌狀態(tài)。對殺菌，工業(yè)上常采用過氧化氫作為殺菌劑。3、真空封罐時， 需補(bǔ)充加熱的情況有： ； ；4、氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低 ，降低 ，保護(hù) ，減緩 ，抑制 ，防治 等。5、在食品凍藏中，減少 和 是防止食品干縮的重要措施。6、微生物中， 耐受干旱的能力最強(qiáng)，是干制品中最常見的腐敗菌。7、食品的感官質(zhì)量包括 、和 三個方面。8、食品中的水分可分為

21、結(jié)合水分、 結(jié)合水分、 結(jié)合水分。二、問答題（每題 13 分）1、影響鍍錫板罐內(nèi)壁腐蝕的各種因素。2、為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？3、試述在食品凍結(jié)過程中濃縮導(dǎo)致的危害。4、在靜止高壓殺菌操作中應(yīng)注意事項(xiàng)是什么？三、論述題（ 16 分） 試比較熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同。第十二套一、填空題（每題 4 分）1、電離輻射在食品保藏中可起到 、 、 的作用。2、二重卷邊是金屬罐藏容器的一種封口結(jié)構(gòu)，它由 層材料組成， 其中蓋鉤 層，身鉤 層。3、食品罐頭脹罐可分為以下三類： 、 和 。4、 大部分食品在-1-4 C之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此

22、溫度范圍稱為 。5、 許多果蔬采收后都有一個后熟過程，在收獲后出現(xiàn)呼吸 現(xiàn)象。6、 微生物中， 耐受干旱的能力最強(qiáng)，是干制品中最常見的腐敗菌。7、 食品的感官質(zhì)量包括 、 和三個方面。8、 微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是 、 、 、 和 。二、問答題（每題 14 分）1 、影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？2、試述影響微生物耐熱性的因素。3、試述凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。4、干制時食品的物理和化學(xué)變化。三、計算題（ 12 分）生產(chǎn) 425g 蘑菇罐頭， 以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。 殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克 6 個， 經(jīng)121 C殺菌、貯藏。要求罐頭敗壞率不超過萬分之五。問在此殺菌溫度下的F安值應(yīng)為多少？第

23、十三套一、填空題（每題 4分）1、 放射性同位素能發(fā)射 _、和_射線。其中，_射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但 電離能力最小。2、 影響鍍錫板罐罐內(nèi)壁腐蝕的因素主要有 、和等。3、 影響罐頭食品傳熱的因素有 、和。4、 牛肉薄片凍結(jié)時，首先從它的初溫降低到稍低于凍結(jié)溫度的 。其后，在形成穩(wěn)定性晶核或振動的促進(jìn)下，才開始凍結(jié)并放出潛熱，促使溫度回升，直到它的為止。最后，當(dāng)溫度降低到 時，這些少量的未凍結(jié)的高濃度溶液才會凝結(jié)成固體。5、 在直接接觸凍結(jié)法中，非包裝食品常采用的低溫介質(zhì)有 、和。6、 微生物中，耐受干旱的能力最強(qiáng)，是干制品中最常見的腐敗菌。7、 弓丨起食品變質(zhì)的主要因素是 、-和

24、。8、 在食品干制時，水蒸氣的排出一般采用兩種方法： 和。二、問答題（每題 14分）1、為什么用真空封罐機(jī)密封時還要進(jìn)行補(bǔ)充加熱？2、影響電阻焊罐焊接質(zhì)量的因素有哪些？3、試述干制時合理選用食品干制工藝條件的途徑。4、試述氣調(diào)貯藏的原理，及對果蔬貯藏的作用。三、計算題（12分）某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌，每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)不超過2個，經(jīng)121.1 C殺菌和保溫貯藏后，允許的腐敗率為萬分之五以下，要求估算425g蘑菇罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度 121.1 C下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實(shí)際的殺菌規(guī)程為

25、10-25-10/121.1 C,實(shí)測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實(shí)際F。值，并判斷該F。值是否達(dá)到安全殺菌F安值的要求。加熱時間中心溫度Li加熱時間中心溫度Li(min)(C)min(C )05027120.70.912438030120.70.912461040.0195331210.97759118.50.549536120.50.8711121200.7764391150.2455151210.9775421090.0617181210.9775451010.009821120.50.87114885241210.9775工Li =9.1394第十四套一、填

26、空題（每題 4分）1、 電離輻射在食品保藏中可起到 、的作用。2、 鍍錫板罐罐壁變色現(xiàn)象有 和。3、 排氣的目的是： ； ； ；4、影響微生物低溫致死的因素有 、和5、 氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的濃度和更高的濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來延長食品的壽命。6、 食品干制時常出現(xiàn)的物理變化有 、和。7、 食品的感官質(zhì)量包括 、和三個方面。8、 在微波加熱時，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為 MHz和MHz二、問答題（每題 14分）1、影響罐頭傳熱的因素有哪些？2、試述影響微生物耐熱性的因素。3、為什么說速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時傾向于快速解凍？4、試

27、述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。三、計算題（12分）某魚類罐頭，在114 C進(jìn)行85分鐘殺菌，實(shí)測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此 殺菌條件下的F。值。操作過程ti （分）Ti( C)Li(0)23.20進(jìn)汽開始627.801241.20(15)1859.1002475.203087.903696.10.00342102.00.01248105.60.028到達(dá)殺菌溫度54108.50.05560109.80.07466110.90.09572112.00.12378112.70.14584113.00.15590113.30.16096113.50.174(100)102113.50.

28、174停止送汽冷卻開始108101.00.01011460.0012050.00第十五套一、填空題（每題 4 分）1、放射性同位素能發(fā)射 、和 射線。其中， 射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。2、罐頭內(nèi)壁涂料按其作用不同， 可分為 、 、 、和。3、用以制造蒸煮袋的復(fù)合薄膜是由三層耐熱基材構(gòu)成，其中外層材料為 ，內(nèi)層材料為 。 ，中間材料為4、食品凍結(jié)時常采用的超低溫制冷劑有_和。5 、氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低 ，降低 ，保護(hù) _ ，減緩 ，抑制 ，防治 等。6、微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是 、 、 和 。7 、引起食品變質(zhì)的主要因素是 、 、 、 、 、和。8、在恒率干燥階段中

29、，物料表面溫度不高于 溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和 溫度相等。二、問答題（每題 13 分）1、影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？2、為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對象？3、試說明食品各種凍結(jié)方法的工藝及特點(diǎn)。4、影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？三、論述題（ 16 分） 以蘆筍為例，詳述冷凍干燥的原理及工藝過程，并說明冷凍干燥工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。第十六套一、填空題(每題 4分)1、 電離輻射在食品保藏中可起到 、的作用。2、 常見的罐頭腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有 、和。3、 塑料復(fù)合包裝袋復(fù)合方法有 、和。4、 與緩凍相比，速凍食

30、品所形成的冰晶體數(shù)量 ，體積，分布。5、 影響食品冷藏的工藝條件有 和等。6、 在微波加熱時，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為 MHz和MHz7、 弓丨起食品變質(zhì)的主要因素是 、禾廿。8、 在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和溫度相二、問答題(每題 14分)1、試述鍍錫薄板酸腐蝕機(jī)理。2、影響罐頭傳熱的因素有哪些？3、試說明食品各種凍結(jié)方法的工藝及特點(diǎn)。4、干制時食品的物理和化學(xué)變化。三、計算題(12分)某蔬菜罐頭，在114 C下殺菌60分鐘，實(shí)測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄與表中。求該罐頭在

31、此殺 菌條件下的F值。加熱時間(min)中心溫度(C )Li加熱時間(mi n)中心溫度(C)Li30104.40.0212015.033107.80.0464318.036110.00.0774627.039111.60.1122937.042112.60.14131247.045113.40.16901560.048113.20.16271872.051110.60.08912183.054102.00.01242493.05793.00.00162799.00.00626079.0工 Li = 0.8395第十七套一、填空題（每題 4 分）1、放射性同位素能發(fā)射 、和 射線。其中， 射線

32、的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。2、罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH為標(biāo)準(zhǔn)， pH 值低于該值時， 的生長會受到抑制。3 、影響罐內(nèi)真空度的因素有 、 、 、 和 。4、與純水凍結(jié)不同的是，食品的凍結(jié)點(diǎn) 水的冰點(diǎn)，且隨著凍結(jié)的進(jìn)行，凍結(jié)溫度不斷 。5、影響食品冷藏的工藝條件有 和 等。6、在食品干制時，水蒸氣的排出一般采用兩種方法： 和 。7、食品的感官質(zhì)量包括 、和 三個方面。8、食品干制時常出現(xiàn)的物理變化有 、 、和 。二、問答題（每題 13 分）1、為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？2、在靜止高壓殺菌操作中應(yīng)注意事項(xiàng)是什么？3、

33、試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。4、影響鍍錫板罐內(nèi)壁腐蝕的各種因素。三、論述題（ 16 分）試述氣調(diào)貯藏的原理，及對果蔬貯藏的作用。第十八套一、填空題（每題 4 分）1、放射性同位素能發(fā)射 、和 射線。其中， 射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。2、殺菌操作時應(yīng)注意的問題有 、 、 、 3、軟罐頭密封時的封邊方法有 、和 。4、食品凍結(jié)時其比熱將 ，導(dǎo)熱系數(shù)將 。5、食品凍結(jié)時常采用的超低溫制冷劑有 和 。6、食品中的水分可分為 結(jié)合水分、 結(jié)合水分、 結(jié)合水分。7、食品的感官質(zhì)量包括 、和 三個方面。8、微生物中， 耐受干旱的能力最強(qiáng)，是干制品中最常見的腐敗菌。二、問答題（每題 1

34、3 分）1、影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？2、影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？3、試述凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。4、為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對象？三、論述題（ 16 分） 試比較熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同。第十九套一、填空題(每題 4分)1、 電離輻射在食品保藏中可起到 、的作用。2、 罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品pH，酸性食品 pH和高酸性食品pH。3、 塑料復(fù)合包裝袋復(fù)合方法有 、和。4、 與緩凍相比，速凍食品所形成的冰晶體數(shù)量 ，體積，分布。5、食品凍結(jié)時其比熱將 _，導(dǎo)熱系數(shù)將_。6、 在微波加熱時，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為 MHz和MHz7、 弓丨起

35、食品變質(zhì)的主要因素是 、和。8、 食品中的水分可分為 結(jié)合水分、結(jié)合水分、結(jié)合水分。二、問答題(每題 14分)1、試述鍍錫薄板酸腐蝕機(jī)理。2、試說明食品各種凍結(jié)方法的工藝及特點(diǎn)。3、試述干制時合理選用食品干制工藝條件的途徑。4、罐頭食品的排氣方法有哪些？并對各種排氣方法進(jìn)行比較。三、計算題(12分)某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌，每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)不超過2個，經(jīng)121.1 C殺菌和保溫貯藏后，允許的腐敗率為萬分之五以下，要求估算425g蘑菇罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度 121.1 C下殺菌的安全F安值。該蘑

36、菇罐頭實(shí)際的殺菌規(guī)程為10-25-10/121.1 C,實(shí)測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實(shí)際F。值，并判斷該F。值是否達(dá)到安全殺菌 F安值的要求。加熱時間(min)中心溫度(C)Li加熱時間min中心溫度(C )Li05027120.70.912438030120.70.912461040.0195331210.97759118.50.549536120.50.8711121200.7764391150.2455151210.9775421090.0617181210.9775451010.009821120.50.87114885241210.9775工Li =9

37、.1394第二十套一、填空題（每題 4 分）1、放射性同位素能發(fā)射 、和 射線。其中， 射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。2、和是造成罐頭食品出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的主要原因。3、鍍錫板罐罐內(nèi)壁的腐蝕現(xiàn)象有 、 和 。4、與純水凍結(jié)不同的是，食品的凍結(jié)點(diǎn) 水的冰點(diǎn)，且隨著凍結(jié)的進(jìn)行，凍結(jié)溫度不斷 。5、食品凍結(jié)時常采用的超低溫制冷劑有 和 。6、微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是 、 、 和 。7、食品的感官質(zhì)量包括 、和 三個方面。8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分。二、問答題（每題 13 分）1、為什么用真空封罐機(jī)密封時還要進(jìn)行補(bǔ)充加熱？2、影響電

38、阻焊罐焊接質(zhì)量的因素有哪些？3、試述在食品凍結(jié)過程中濃縮導(dǎo)致的危害。4、影響罐頭傳熱的因素有哪些？三、論述題（ 16 分） 以蘆筍為例，詳述冷凍干燥的原理及工藝過程，并說明冷凍干燥工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。第二十一套一、填空題（每題 4 分）1、未成熟果實(shí)含有較多 ，具有澀味。隨著果實(shí)的成熟，其澀味逐漸消失。2、在擠壓膨化時，如果 _淀粉含量高，則產(chǎn)品膨化度、溶解度小，吸水速度慢，產(chǎn)品浸于水或牛奶 中可長時間保持形狀不會變成糊狀，這有助于提高某些谷物早餐食品的質(zhì)量。3、苯甲酸鈉只有在 介質(zhì)中才有效力， 所以苯甲酸及其鹽類常用于 食品，并結(jié)合低溫殺菌，起到防腐保藏作用。4、肌肉中的蛋白質(zhì)可分為 、 、 。5

39、、在腌漬加工中， 如果溶液濃度高于細(xì)胞內(nèi)可溶性物質(zhì)的濃度時， 原生質(zhì)內(nèi)的水分將向細(xì)胞間隙轉(zhuǎn)移， 原生質(zhì)緊縮，這種現(xiàn)象稱為 ，這種高濃度溶液就叫做 。6、市售的發(fā)酵粉（泡打粉）多采用復(fù)合疏松劑，由 、 和填充劑（淀粉）組成。7、 面包生產(chǎn)的一般流程是：原、輔料的預(yù)處理t面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵 tt烘烤t冷卻t包裝。8、 通常將 含量為 7%以上的果膠稱為 果膠，其形成凝膠的條件是 和。二、問答題（每題 12 分）1、試述糖對面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響和對面包餅干的作用。2、為什么說C02是最適于食品超臨界流體萃取的溶劑？3、試述微膠囊的功能及作用。4、請說明腌漬時，食鹽在食品保藏中的作用。三、綜合論述題（ 20

40、分） 某地盛產(chǎn)柑桔，請你設(shè)計一套柑桔加工開發(fā)方案，內(nèi)容包括柑桔罐頭、柑桔汁、柑桔的綜合利 用。要求寫出詳細(xì)工藝、生產(chǎn)中出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決辦法。第二十二套一、填空題（每題 4 分）1、水果的成熟度按不同的用途，可分為 成熟度、 成熟度和 。2、擠壓機(jī)對物料的壓縮擠壓， 是通過改變 、改變、改變 或來實(shí)現(xiàn)。3、超臨界流體具有介于液體和氣體之間的物化特性，其相對接近液體的密度使它有較高的 ，而其相對接近氣體的粘度使它有較高的 ，所以超臨界流體適于分離難于萃取的物質(zhì)。4、影響乳酸菌發(fā)酵的因素 、等。食品腌漬的方法有 、和。5、小麥粉主要由 、三個部分組成，其中 中含有大量淀粉及面筋性蛋白質(zhì)。6、馬鈴

41、薯在成熟時，其淀粉含量逐漸 ，而糖分含量逐漸 。7、影響淀粉老化的因素有 、 、等。8、肉類熏煙的主要目的是 、 、 、 、。二、問答題（每題 12 分）1、試述酥性餅干和韌性餅干制作工藝的異同。2、試述在食品微膠囊技術(shù)中，噴霧干燥法的原理、工藝流程和工藝條件。3、影響防腐劑抑菌效果的因素有哪些？4、肉類腌制過程的呈色作用。三、綜合論述題（ 20 分） 某地盛產(chǎn)蘆筍，請你設(shè)計一套蘆筍加工開發(fā)方案，內(nèi)容包括蘆筍罐頭、干制品和蘆筍的冷凍保藏， 要求寫出詳細(xì)工藝、生產(chǎn)中出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決辦法。第二十三套一、填空題（每題 4 分）1、馬鈴薯在成熟時，其淀粉含量逐漸 ，而糖分含量逐漸 。2、與單螺桿擠

42、壓機(jī)相比，雙螺桿擠壓機(jī)的特點(diǎn)是 、 、和 。3、 C02作為超臨界流體萃取最常用的溶劑，其臨界溫度為 C,臨界壓力為 MPa。4、 對脂肪哈敗有影響的因素有 、 、 、 、 和。5、 肉類屠宰后發(fā)生的死后僵直現(xiàn)象，表現(xiàn)為 成分的生成和積累， 含量的減少。6、 水果的成熟度按不同的用途，可分為 成熟度、 成熟度和 。7、 生產(chǎn)餅干、面包用的疏松劑有 和。8、 與酥性面團(tuán)相比，韌性面團(tuán)面筋含量 ，糖油用量 ，制成的餅干脹發(fā)率較酥性制品，產(chǎn)品容重 ，口味松脆。二、問答題（每題 12 分）1、面團(tuán)改良劑中 ,氧化劑、 還原劑及乳化劑的作用機(jī)理， 以及常用的氧化劑、 還原劑及乳化劑有哪些？2、試述在食品

43、微膠囊技術(shù)中，水相分離法的原理、工藝流程和工藝條件。3、闡述在蔬菜腌漬中，影響乳酸發(fā)酵的因素。4、影響防腐劑抑菌效果的因素有哪些？三、綜合論述題（ 20 分） 詳述果膠（低和高甲氧基）形成凝膠的機(jī)理和條件，并舉例說明果凍生產(chǎn)工藝。第二十四套一、填空題（每題 4 分）1、在酶的作用下分解為果膠，果蔬變軟，果蔬開始成熟。隨著果膠在果膠酶的作用下進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)?，果蔬進(jìn)入過熟階段。2、擠壓機(jī)按受熱方式可分為 、 兩種。3、超臨界萃取后，溶于超臨界流體的溶質(zhì)，可通過 、 、 三種方法，與萃取溶劑分離而收集。4、防腐劑的抑菌機(jī)理主要有 、 、 、 。5、發(fā)酵性腌菜是在低濃度的食鹽液中腌漬，并在其中進(jìn)行 發(fā)

44、酵、 發(fā)酵、 發(fā)酵。6、 餅干生產(chǎn)的工藝流程為：原、輔料預(yù)處理tt滾扎t烘烤t冷卻t包裝。7、 未成熟果實(shí)含有較多 ，具有澀味。隨著果實(shí)的成熟，其澀味逐漸消失。8、 苯甲酸鈉只有在 介質(zhì)中才有效力， 所以苯甲酸及其鹽類常用于 食品，并結(jié)合低溫殺菌，起到防腐保藏作用。二、問答題（每題 12 分）1、試述影響面筋蛋白質(zhì)形成的因素及對焙烤制品質(zhì)量的影響。2、試述在食品微膠囊技術(shù)中，分子包囊法的原理、工藝流程和工藝條件。3、試述腌菜的色、香、味和脆性的形成及變化，并說明護(hù)色和保脆措施。4、請說明腌漬時，食鹽在食品保藏中的作用。三、綜合論述題（ 20 分） 論述肉類成熟機(jī)理及變化，以及加速成熟的方法。第

45、二十五套一、填空題（每題 4 分）1、 面包生產(chǎn)的一般流程是：原、輔料的預(yù)處理T面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵 T 烤T冷卻T包裝。2、 糖在面團(tuán)調(diào)制過程中起 作用 ,面團(tuán)中的面筋形成量隨糖量增加而 。3、 通常將 含量為 7%以上的果膠稱為 果膠，其形成凝膠的條件是 和 。4、 亞硫酸須在 食品中才能很好地發(fā)揮其防腐作用。5、 讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的 ，提高它們的 ，借以有選擇的控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌生長，這種保藏方法稱為腌漬保藏。6、 在肉類腌制過程中，氧合肌紅蛋白中的O2 可以被 置換，生成 ，它比氧和肌紅蛋白更穩(wěn)定，并具有鮮艷的紅色。7、微膠囊技術(shù)是根據(jù)芯材的性質(zhì)和用途，

46、選用一種或幾種適宜的壁材進(jìn)行包覆。一般來說，油溶性芯材應(yīng)采用 壁材。8、 超臨界萃取后，溶于超臨界流體的溶質(zhì)，可通過 、 、 三種方法，與萃取溶劑分離而收集。二、問答題（每題 12 分）1 、試述植物蛋白擠壓組織化的基本原理和擠壓組織化大豆蛋白生產(chǎn)工藝。2、為什么說C02是最適于食品超臨界流體萃取的溶劑？3、舉例說明微膠囊的功能及作用。4、闡述在蔬菜腌漬中，影響乳酸發(fā)酵的因素。三、綜合論述題（ 20 分） 試述午餐肉罐頭生產(chǎn)的工藝流程，并說明為什么在腌漬時要加入聚磷酸鹽。第二十六套一、填空題（每題 4 分）1、 餅干生產(chǎn)的工藝流程為：原、輔料預(yù)處理 -滾扎T烘烤T冷卻T包裝。2、 與酥性面團(tuán)相

47、比，韌性面團(tuán)面筋含量 ，糖油用量 ，制成的餅干脹發(fā)率較酥性制品 ，產(chǎn)品容重 ，口味松脆。3、微膠囊技術(shù)是根據(jù)芯材的性質(zhì)和用途，選用一種或幾種適宜的壁材進(jìn)行包覆。一般來說，油溶性芯材應(yīng)采用 壁材。4、 糖漬時 , 不同的糖類其滲透壓也不相同，通常葡萄糖 蔗糖 糊精。5、 發(fā)酵型腌菜的特點(diǎn)是腌漬時食鹽用量 ，同時有顯著的 發(fā)酵。6、 微膠囊芯材的釋放方化有 、 和 。7、 灰分主要存在于 中，其含量多少是衡量面粉等級的標(biāo)志。8、 果實(shí)后熟是由 成熟度向 成熟度過渡的過程，影響后熟的主要因素有 、 和 。二、問答題（每題 12 分）1 、試述果蔬成熟時各種成分的變化。2、試述淀粉在擠壓食品中所起的作

48、用，以及淀粉在擠壓過程中的變化。3、影響防腐劑抑菌效果的因素有哪些？4、肉類腌制過程的呈色作用。三、綜合論述題（ 20 分）詳細(xì)闡述超臨界流體萃取的原理以及在食品中的應(yīng)用。第二十七套一、填空題（每題 4 分）1、市售的發(fā)酵粉（泡打粉）多采用復(fù)合疏松劑，由 、 和填充劑（淀粉）組成。2、影響淀粉老化的因素有 、 、等。3、超臨界流體具有介于液體和氣體之間的物化特性，其相對接近液體的密度使它有較高的 而其相對接近氣體的粘度使它有較高的 ，所以超臨界流體適于分離難于萃取的物質(zhì)。4、防腐劑的抑菌機(jī)理主要有 、 、 、 。5、在肉類腌漬中，氧合肌紅蛋白在亞硝酸鹽存在下，生成 ，呈穩(wěn)定的鮮紅色。6、乳酸菌大都有一定的耐 性和較強(qiáng)的耐 性， 這是其在腌漬過程中與其它細(xì)菌競爭的一個有利因素。7、肌肉中的蛋白質(zhì)可分為 、。8、肉類熏煙的主要目的是 、 、 、 、。2、試述在食品微膠囊技術(shù)二、問答題（每題 12 分）1、試述植物蛋白擠壓組織化的基本原理和擠壓組織化大豆蛋白生產(chǎn)