營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)研究狀況探索

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)研究狀況探索 作者：楊新泉 呂淑梅 彭喜春 江正強(qiáng) 張亞黎 田紅玉 單位：國(guó)家自然科學(xué)基金委員會(huì)生命科學(xué)部 暨南大學(xué) 北京工商大學(xué) 石河子大學(xué)農(nóng)學(xué)院 1食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域項(xiàng)目申請(qǐng)情況 1.1食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)項(xiàng)目申請(qǐng)情況概述20102011年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)項(xiàng)目申請(qǐng)情況見(jiàn)表1。2010年度，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域共接收面上項(xiàng)目、青年基金和地區(qū)基金申請(qǐng)項(xiàng)目199項(xiàng)，占食品學(xué)科這3類項(xiàng)目總數(shù)的14.64%。2011年度，申請(qǐng)項(xiàng)目數(shù)為303項(xiàng)，占食品學(xué)科這3類項(xiàng)目數(shù)的15.23%，所占比例比上年增加了0.59%，同時(shí)申請(qǐng)項(xiàng)目數(shù)比上年增長(zhǎng)52.26%，增長(zhǎng)速度高于食品學(xué)科這3類項(xiàng)目的總體增長(zhǎng)速度（46.36%）。兩年

2、來(lái)，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域申請(qǐng)的上述3類項(xiàng)目總數(shù)，在食品學(xué)科3級(jí)申請(qǐng)代碼中占據(jù)第3位，僅次于食品生物化學(xué)（申請(qǐng)代碼：c200101）和食品檢驗(yàn)學(xué)（申請(qǐng)代碼：c200103）。2010年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域不予受理的面上項(xiàng)目、青年基金和地區(qū)基金申請(qǐng)項(xiàng)目只有2項(xiàng)，占本領(lǐng)域申報(bào)數(shù)的1.00%。2011年，有15項(xiàng)申請(qǐng)不予受理，其中面上項(xiàng)目、青年基金和地區(qū)基金分別為7項(xiàng)、6項(xiàng)和2項(xiàng)，占本領(lǐng)域申報(bào)項(xiàng)目數(shù)的4.76%，占食品學(xué)科這3類項(xiàng)目不予受理項(xiàng)目總數(shù)的23.81%，是食品學(xué)科初篩率最高的一個(gè)研究領(lǐng)域；在不予受理項(xiàng)目中有6項(xiàng)是由于參與人超項(xiàng)等原因所致，7項(xiàng)是由于研究?jī)?nèi)容超出食品科學(xué)學(xué)科資助的范圍。因此，2011年度食

3、品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域?qū)嶋H受理面上項(xiàng)目149項(xiàng)，青年基金111項(xiàng)和地區(qū)基金28項(xiàng)，合計(jì)287項(xiàng)。 1.2申請(qǐng)項(xiàng)目按研究?jī)?nèi)容的分布情況根據(jù)20102011年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域申報(bào)項(xiàng)目的研究?jī)?nèi)容可分為以下5類：1）七大營(yíng)養(yǎng)素的研究；2）食品中功能成分、功能因子的功能性研究，包括食品新功能成分的發(fā)掘和功能研究，食品成分新功能的發(fā)掘，食品成分構(gòu)效關(guān)系等；3）食品組分相互作用的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究；4）分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究；5）其它研究，包括我國(guó)傳統(tǒng)食品中特殊組分的作用與機(jī)理，飲食結(jié)構(gòu)、膳食配伍、食品品質(zhì)和主食營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系等。20102011年面上項(xiàng)目、青年基金和地區(qū)基金申請(qǐng)的研究領(lǐng)域的分布情況見(jiàn)表2。2010年和2011年

4、度申請(qǐng)項(xiàng)目中，研究?jī)?nèi)容都以第1）和2）類的研究為主。2010年度，第1）和2）類的研究分別占食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域申請(qǐng)數(shù)的36.18%和44.22%，2011年分別占37.62%和44.55%。而作為食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)重要研究方向的食品組分相互作用的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究，2010年和2011年分別只有13項(xiàng)和23項(xiàng)（分別占6.53%和7.59%）。分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究營(yíng)養(yǎng)素與基因之間的相互作用，是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要發(fā)展方向，但2010年只有8項(xiàng)申請(qǐng)（占4.02%），2011年也僅有17項(xiàng)申請(qǐng)（占5.61%）。其它方面的研究所包含的內(nèi)容也是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要研究領(lǐng)域，但申請(qǐng)數(shù)量也很少。 1.3申請(qǐng)項(xiàng)目按單位的分布情況2010年

5、共有109個(gè)單位申請(qǐng)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的基金項(xiàng)目，申請(qǐng)量前16位的單位見(jiàn)表3。這些單位中申請(qǐng)最多的是12項(xiàng)，最少申請(qǐng)1項(xiàng)，平均每個(gè)單位申請(qǐng)1.83項(xiàng)。其中面上項(xiàng)目、青年基金和地區(qū)基金申請(qǐng)單位數(shù)分別是73、50和14。2011年申請(qǐng)單位數(shù)增加到136個(gè)，其中兩年都申請(qǐng)項(xiàng)目的單位有78個(gè)，58個(gè)單位為2011年新增單位；31個(gè)2010年的申請(qǐng)單位2011年沒(méi)有繼續(xù)申請(qǐng)，這些多是2010年只申請(qǐng)了1項(xiàng)的單位。2011年平均每個(gè)單位申請(qǐng)2.23項(xiàng)，比2010年有所增加。這兩年合計(jì)申請(qǐng)項(xiàng)目最多的單位是南昌大學(xué)（27項(xiàng)），其次是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)（18項(xiàng)）、江南大學(xué)（14項(xiàng)）和浙江大學(xué)（14項(xiàng)）。從單位性質(zhì)來(lái)看，以

6、傳統(tǒng)的農(nóng)、林、漁類研究院校所為主，2010年和2011年共申請(qǐng)207項(xiàng)，占41.24%，申請(qǐng)量最小的是醫(yī)學(xué)類科研單位，共申請(qǐng)26項(xiàng)，占5.18%（見(jiàn)表4）。 1.4申請(qǐng)項(xiàng)目按申請(qǐng)人年齡分布情況從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域基金項(xiàng)目申請(qǐng)人年齡分布來(lái)看，地區(qū)基金中3540歲年齡段所占比例要比食品科學(xué)整體比例高，而4145歲的要低。而面上項(xiàng)目中，50歲以下申請(qǐng)人所占比例，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域要比食品科學(xué)整體水平低（見(jiàn)表5）。青年基金申請(qǐng)人的年齡分布與食品科學(xué)整體水平情況類似（見(jiàn)表6）。 2項(xiàng)目評(píng)審和資助情況 2.1申請(qǐng)項(xiàng)目的評(píng)議和資助概況經(jīng)統(tǒng)計(jì)，在20102011年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域面上項(xiàng)目同行評(píng)議中，3位同行專家都建議資

7、助的項(xiàng)目所占比例分別為7.34%和8.97%，遠(yuǎn)低于同年食品學(xué)科的平均比例（分別為14.55%和13.92%），青年基金和地區(qū)基金與食品學(xué)科平均比例差別不大。在面上項(xiàng)目和青年基金的同行評(píng)議綜合評(píng)價(jià)方面，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域中評(píng)價(jià)意見(jiàn)為3a的項(xiàng)目所占比例也低于食品學(xué)科平均水平（見(jiàn)表7）。2010年和2011年度食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)受理的面上、青年和地區(qū)3類項(xiàng)目中，一審專家對(duì)創(chuàng)新性的評(píng)價(jià)結(jié)果均低于食品學(xué)科的整體平均水平。其中，2010年3位專家對(duì)創(chuàng)新性評(píng)價(jià)都為a的項(xiàng)目只有1項(xiàng)青年基金，而食品學(xué)科整體水平分別為0.97%、0.78%和1.63%。2位專家評(píng)價(jià)為a的比例在3類項(xiàng)目中分別僅占5.61%、6.61%和0，

8、均低于食品學(xué)科的平均水平（分別為8.48%、8.27%和4.07%）。2011年度食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域3位專家對(duì)創(chuàng)新性評(píng)價(jià)都為a的項(xiàng)目為0，而食品學(xué)科整體水平分別為1.07%、0.81%和0.62%。2位專家評(píng)為a的比例在3類項(xiàng)目中分別僅占5.37%、2.70%和0，均低于食品學(xué)科的平均水平（分別為7.89%、7.45%和4.35%）。需要指出的是，地區(qū)基金的創(chuàng)新性評(píng)價(jià)結(jié)果既沒(méi)有3a，也沒(méi)有2a。2011年度，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)申報(bào)總數(shù)占食品科學(xué)學(xué)科申報(bào)項(xiàng)目總數(shù)的第3位，但僅獲資助49項(xiàng)，資助率約為15.61%，低于食品學(xué)科的平均資助率19.31%（見(jiàn)表8）。在食品學(xué)科所有17個(gè)3級(jí)代碼的領(lǐng)域中僅高于食品油

9、脂加工的10.87%，低于所有其它15個(gè)3級(jí)代碼的資助率。相較于2010年20.10%的資助率下降了近5個(gè)百分點(diǎn)。 2.2資助項(xiàng)目的研究?jī)?nèi)容分布情況在2010年和2011年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域面上項(xiàng)目、青年基金和地區(qū)基金所獲資助的40和49項(xiàng)中，仍以1）營(yíng)養(yǎng)素和2）食品功能成分研究為主（見(jiàn)表9）。2010年度，第1）和2）類的研究分別占食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域資助項(xiàng)目數(shù)的43.59%和43.59%，2011年分別占32.65%和55.10%；而作為食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)重要研究方向的3）、4）和5）獲資助項(xiàng)目數(shù)很少，2010年和2011年分別只占獲資助項(xiàng)目數(shù)的約13%。 2.3資助項(xiàng)目的單位分布情況2010年共有34個(gè)單

10、位獲得食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基金項(xiàng)目，這些單位中最多獲4項(xiàng)，最少1項(xiàng)。其中面上項(xiàng)目有17個(gè)，青年15個(gè)，地區(qū)4個(gè)。2011年增加到40個(gè)單位。這兩年合計(jì)獲資助項(xiàng)目最多的是南昌大學(xué)（7項(xiàng)），其次是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)（5項(xiàng)）、江西農(nóng)業(yè)大學(xué)（3項(xiàng)）和石河子大學(xué)（3項(xiàng)）以及中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所（3項(xiàng)），其余都是2項(xiàng)和1項(xiàng)。從單位性質(zhì)來(lái)看，以傳統(tǒng)的農(nóng)、林、漁類研究院校所為主，2010年和2011年共獲資助41項(xiàng)，占46.59%；獲資助比例最小的是醫(yī)學(xué)類科研單位，共獲資助2項(xiàng)，僅占2.27%（見(jiàn)表4）。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e# 2.4資助項(xiàng)目主持人的年齡分布情況從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域基金項(xiàng)目主持人年齡分布來(lái)看，地區(qū)基金中4

11、145歲年齡段所占比例要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于食品學(xué)科整體比例，2010年和2011年分別達(dá)66.67%和57.14%；3640歲年齡段所占比例要低于食品學(xué)科整體比例。而面上項(xiàng)目中，3645歲年齡段主持人所占比例，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域要比食品學(xué)科整體水平高（見(jiàn)表10），2010年和2011年分別達(dá)到64.71%和60.00%。2010年青年基金主持人的年齡分布與食品學(xué)科整體水平情況類似，2011年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域3640歲年齡段所占比例要遠(yuǎn)高于食品學(xué)科的整體情況（見(jiàn)表11）。 3食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域基礎(chǔ)研究現(xiàn)狀和趨勢(shì)分析 國(guó)家自然科學(xué)基金是資助食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)研究的主要渠道之一，因此，基金項(xiàng)目申請(qǐng)和資助的情況能基本反映我國(guó)

12、在此領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究的狀況和趨勢(shì)。從這兩年基金申請(qǐng)情況看，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)研究呈現(xiàn)快速發(fā)展的趨勢(shì)，但仍然存在一些需要關(guān)注的問(wèn)題，主要體現(xiàn)在對(duì)學(xué)科范圍的把握，研究隊(duì)伍的結(jié)構(gòu)和水平以及基礎(chǔ)研究的重點(diǎn)發(fā)展方向方面。 3.1學(xué)科資助范圍食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究與人類的營(yíng)養(yǎng)和健康密切相關(guān)，受到大家的廣泛關(guān)注，且從事該領(lǐng)域研究的人員也越來(lái)越多。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究涉及到多學(xué)科的研究方法和理論，與多個(gè)學(xué)科關(guān)系緊密。在國(guó)家基金委有多個(gè)學(xué)科的申請(qǐng)代碼與食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究都有關(guān)系，由于學(xué)科之間存在交叉，導(dǎo)致很多申請(qǐng)人報(bào)錯(cuò)學(xué)科。在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域尤其明顯，有部分報(bào)到食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的申請(qǐng)因不符合食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究范圍而不予受理，有些屬于食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的

13、內(nèi)容卻報(bào)到別的學(xué)科。今年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)有7份申請(qǐng)書(shū)因?yàn)閳?bào)錯(cuò)領(lǐng)域而不予受理，占該領(lǐng)域不予受理數(shù)的46.67%。與食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)關(guān)系最為密切的是醫(yī)學(xué)科學(xué)部預(yù)防醫(yī)學(xué)學(xué)科的人類營(yíng)養(yǎng)（申請(qǐng)代碼：h2603）。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和人類營(yíng)養(yǎng)都屬于營(yíng)養(yǎng)學(xué)的范圍，是營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的重要分支領(lǐng)域。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的一門(mén)科學(xué)，按照研究?jī)?nèi)容主要分為3個(gè)分支學(xué)科，即基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床（醫(yī)學(xué)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)1。基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究各種營(yíng)養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要2。臨床（醫(yī)學(xué)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系，人體在病理?xiàng)l件下對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施3。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究

14、食品、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施4。因此人類營(yíng)養(yǎng)（申請(qǐng)代碼：h2603）主要資助臨床（醫(yī)學(xué)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)以及基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)中以人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程為主的研究。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（申請(qǐng)代碼：c200102）主要資助食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)以及基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)中有關(guān)各種營(yíng)養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要方面的研究2。 3.2研究隊(duì)伍情況食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是個(gè)交叉學(xué)科，與醫(yī)學(xué)、生物學(xué)以及化學(xué)關(guān)系都非常密切。但從申請(qǐng)單位來(lái)看，生物學(xué)和化學(xué)領(lǐng)域的研究人員在該領(lǐng)域的申請(qǐng)較多，醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的單位參與該領(lǐng)域的申請(qǐng)較少，這兩年醫(yī)學(xué)研究單位申請(qǐng)數(shù)量只占約5%，獲資助項(xiàng)目更少，只占約2

15、%。國(guó)家自然科學(xué)基金鼓勵(lì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的研究人員與其它學(xué)科的研究人員開(kāi)展合作，同時(shí)鼓勵(lì)醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的科研人員參與食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究，針對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的基礎(chǔ)科學(xué)問(wèn)題開(kāi)展系統(tǒng)深入的研究。這樣才能積極吸收和引入其它學(xué)科的新發(fā)現(xiàn)、新方法、新技術(shù)等，比如引入蛋白組學(xué)、代謝組學(xué)及基因組學(xué)等領(lǐng)域的新方法和技術(shù)手段，從細(xì)胞水平甚至分子水平開(kāi)展食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究，提高食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究水平，逐步形成食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究體系，在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究中形成具有理論創(chuàng)新的新成果4，7。 3.3食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)研究的狀況分析從這兩年基金評(píng)議情況看，我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)總體研究水平不高，申請(qǐng)項(xiàng)目獲得同行專家的認(rèn)可度較低，總體評(píng)價(jià)較差。比如，在201

16、1年食品科學(xué)面上項(xiàng)目綜合評(píng)議中，3個(gè)專家都同意的比例達(dá)到了13.92，在食品生物化學(xué)領(lǐng)域3位專家都建議資助的比例為15.49%，而食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域只有8.97%。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域面上項(xiàng)目、青年基金和地區(qū)基金的資助率都低于食品學(xué)科的平均資助率，尤其是面上項(xiàng)目、青年基金的資助率分別比食品學(xué)科平均資助率低3個(gè)和5個(gè)百分點(diǎn)。從創(chuàng)新性評(píng)價(jià)指標(biāo)看，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的申請(qǐng)項(xiàng)目創(chuàng)新性也明顯低于食品學(xué)科的平均水平。這說(shuō)明該領(lǐng)域的研究人員急需圍繞食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)科學(xué)問(wèn)題開(kāi)展深入系統(tǒng)的思考，努力提高研究水平。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)按研究?jī)?nèi)容可以分為前文的5個(gè)方面。但從2011年申請(qǐng)項(xiàng)目的研究?jī)?nèi)容來(lái)看，大多集中在生物活性物質(zhì)研究方面，

17、而且大部分研究還處于跟蹤國(guó)外研究的階段，缺乏學(xué)術(shù)思想的創(chuàng)新性，也缺乏研究深度。因此在生物活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素研究方面，隨著技術(shù)和方法的進(jìn)步，應(yīng)逐步深入到分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)水平，研究這些物質(zhì)對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控作用及調(diào)節(jié)機(jī)制，從而對(duì)其生理功能進(jìn)行更全面、更深入的認(rèn)識(shí)；研究如何利用這些物質(zhì)促進(jìn)有益健康基因的表達(dá)和抑制有害健康基因的表達(dá)；研究遺傳變異或基因多態(tài)性對(duì)活性物質(zhì)消化、吸收、分布、代謝和排泄的影響；研究這些物質(zhì)與基因相互作用導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病和先天代謝性缺陷的機(jī)制及膳食干預(yù)研究。另外，在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一些重要研究領(lǐng)域，申請(qǐng)項(xiàng)目少，研究力量比較薄弱，今后需要鼓勵(lì)和加強(qiáng)。如，食品組分相互作用的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究

18、，具有我國(guó)特色的傳統(tǒng)食品中特殊組分的作用及其機(jī)理以及我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)對(duì)健康的影響等。 3.4食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)研究的發(fā)展趨勢(shì)和方向今后，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)需要針對(duì)與該領(lǐng)域相關(guān)的基礎(chǔ)科學(xué)問(wèn)題開(kāi)展系統(tǒng)的深入研究，通過(guò)基礎(chǔ)理論和應(yīng)用基礎(chǔ)理論研究的突破促進(jìn)該領(lǐng)域研究的發(fā)展。重點(diǎn)需要關(guān)注以下方向的研究：（1）食品加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響及其機(jī)理與控制方法；（2）深度挖掘食品或天然產(chǎn)物（特別是藥食同源物質(zhì)）中具有獨(dú)特生理學(xué)功能的活性物質(zhì)，在分子水平上探尋食源性活性物質(zhì)對(duì)人體健康的影響及其作用機(jī)制與信號(hào)途徑；（3）食品組分的結(jié)構(gòu)與功能之間的相關(guān)性及機(jī)理研究；（4）我國(guó)傳統(tǒng)食品中特殊組分的作用

19、與機(jī)理；（5）研究飲食結(jié)構(gòu)、膳食配伍、食品品質(zhì)和主食營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系，為建立新型膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)模型提供理論支持和數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。（6）從細(xì)胞水平及分子水平研究營(yíng)養(yǎng)代謝中間產(chǎn)物在細(xì)胞信號(hào)傳導(dǎo)、參與生理反應(yīng)的作用及其相關(guān)機(jī)制，探討食品與人類健康的關(guān)系，評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康的影響。 在未來(lái)510年，國(guó)家自然科學(xué)基金委員會(huì)食品學(xué)科將優(yōu)先鼓勵(lì)如下領(lǐng)域的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究：#p#分頁(yè)標(biāo)題#e# （1）食品加工與貯運(yùn)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化機(jī)理研究食品營(yíng)養(yǎng)成分的變化涉及到食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，包括原料的收獲、貯藏與保鮮、食品組分的相互作用、營(yíng)養(yǎng)素的保留以及食品貯藏、加工和流通過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的穩(wěn)定性。另一方面，食品高新

20、技術(shù)的發(fā)展為食品加工行業(yè)改善食品營(yíng)養(yǎng)，提高生產(chǎn)率和降低成本提供了機(jī)遇，同時(shí)也使食品組分及營(yíng)養(yǎng)素在一定程度上發(fā)生了變化，這些變化同樣也引起人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康等問(wèn)題的密切關(guān)注。目前，國(guó)內(nèi)研究食品加工與貯運(yùn)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化機(jī)理還比較淺，主要研究食品的化學(xué)本質(zhì)、分析方法等，而對(duì)其生物學(xué)變化，包括變化途徑，貯藏、運(yùn)輸和加工過(guò)程對(duì)其影響及其機(jī)理等知之較少，需要進(jìn)一步系統(tǒng)研究。 （2）食品組分的結(jié)構(gòu)與功能之間的相關(guān)性及機(jī)理研究食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分都是由眾多的不同結(jié)構(gòu)的類似物組成的，如：脂肪是由連接不同脂肪酸的甘油三酯組成，而不同脂肪酸的連接方式導(dǎo)致脂肪的營(yíng)養(yǎng)特性有著很大的區(qū)別；蛋白質(zhì)的基本組成單位18種氨基酸經(jīng)過(guò)酰胺鍵連接之后可以形成無(wú)數(shù)種不同的蛋白質(zhì)；而碳水化合物中常見(jiàn)的單糖就有10多種，能形成多種糖苷鍵的不同連接方式，從而構(gòu)成眾多的不同的碳水化合物。即使是單純1個(gè)單糖本身也存在不同構(gòu)型，單純的1種脂肪酸也存在順式脂肪酸、反式脂肪酸之分，而這些都對(duì)人體健康有著不同的影響。針對(duì)這些問(wèn)題，不可能同時(shí)解決