茶葉加工工理論試題3

1、 j * 4茶葉生產(chǎn)與加工專業(yè)稱 名 位 單線此不號j題證考準(zhǔn)1答生一二三四五總分得分臼n職業(yè)技能鑒定試題茶葉加工工（高級）理論知識試卷注 意事 項(xiàng)1、考試時(shí)間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所 在單位的名稱。3、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答 案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一、單項(xiàng)選擇題：（第1題第30題。選擇一個(gè)正確的答案，將相 應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分30 分。）1 .現(xiàn)在對茶葉的分類，基本上是根據(jù)（）進(jìn)行分類。a.產(chǎn)地 b.品質(zhì) c.制造方法d.制造方法結(jié)合茶葉品質(zhì)特點(diǎn)2 .綠茶類根據(jù)

2、加工方法不同又可分為（）。a.炒青、烘青、曬青、蒸青b.煮青、烘青c.悶青、炒青d.搖青、蒸青3 .六大基本茶類是指綠茶類、紅茶類、青茶類、黃茶類、白茶類和（ ）。a.普洱茶類b.花茶類c.黑茶類d.烏龍茶類4 .衡量鮮葉質(zhì)量的指標(biāo)主要是指（）。a.嫩度、鮮度 b.鮮度、勻度 c.嫩度、凈度 d.嫩度、勻度、凈度、鮮度5 .剛從茶樹上采下的鮮葉，含水均較高，一般都在a. 60%)左右。c. 80%b. 75%a.西湖龍井d.六安瓜片7.生物堿含量是（a. 2%-3%d. 2%-5%8.殺青時(shí)葉溫最低是（a . 100d. 300b . 1%-2%c.信陽毛尖c . 4%-6%d. 85% 6.

3、國內(nèi)外唯一用葉片炒制而成的名優(yōu)茶是（高級茶葉加工工鑒定理論知識試卷第7頁共8頁9.在一般正常操作下，殺青鍋溫在（a.120 180d.42048010.殺青溫度應(yīng)掌握（a.先高后低d.高低高組合b.220 280c.320 380）,高溫殺青的原則,b.先低后高切忌忽高忽低。c. 一樣高低11 .將茶樹上采下的鮮葉加工成毛茶的過程稱為a.茶葉初制d.茶葉拼配12 .殺青方法應(yīng)掌握“（a.透悶結(jié)合d.都不是b.茶葉精制）c.茶葉深加工）”的原則。b.多透少悶c .都是13 .悶殺是為了（）葉溫，迅速破壞酶的活性，達(dá)到殺勻、殺透、殺快的目的。a.提高b.降低c.保持d.快速提升14 .綠茶制作的第

4、一個(gè)工序是（a ）。a.殺青b.揉捻c.干燥d.攤涼15 .揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速一般（）較為適宜。a. 2030轉(zhuǎn)/分 b. 3040轉(zhuǎn)/分c. 4045轉(zhuǎn)/分d. 5055轉(zhuǎn)/分16.在茶葉初制的揉捻過程中，應(yīng)掌握的加壓原則是（）。a.輕一重一車仝b .重一輕一重c.輕一輕一重d.重一重一輕17 .揉捻的目的是（a.做形d.都不是18 .揉捻必須根（b.破碎葉細(xì)胞c.都是）和殺青質(zhì)量來正確掌握揉捻方法。a.樨揉捻機(jī)的性能b.葉質(zhì)老嫩c.勻度d.以上都是19.紅茶宜用（a.小葉種d.b 和 c）做原料b.大葉種c.中葉種b.老葉重壓長揉d.以上都是）,不帶老葉、黃葉、紫芽葉、病蟲b. 一芽一二葉初展d

5、.都是20.揉捻原則是（a.嫩葉輕壓短揉c.解決分篩，多次揉捻 21.名優(yōu)茶原料要求為（ 葉等。a.剛開始萌發(fā)的茶芽c.芽葉長短標(biāo)準(zhǔn)一致 22.名優(yōu)綠茶與大宗綠茶在工藝上最大的不同在于（a.殺青做形23.名茶的外形一般有（a .直條形都是b.干燥b扁形c.揉捻c.卷曲形24.下列制茶工藝流程屬于綠茶初制工藝流程的是（d.d.a.鮮葉一萎凋-干燥干燥c.鮮葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵-干燥一干燥b.鮮葉殺青揉捻d.鮮葉一殺青一揉捻-渥堆25.在制茶工藝流程中，鮮葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵一干燥是（的初制工藝流程。a.紅茶類d.黃茶類c.青茶類26.在毛茶精加工的基本作業(yè)流程中，具有區(qū)分茶葉輕重好壞，劃分茶葉級

6、別，清剔碎石等作用的作業(yè)是（a .篩分作業(yè)d.揀剔作業(yè)27、下列各組茶葉中，不屬綠茶類的是（ a.洞庭碧螺春，西湖龍井）b.武夷巖茶，君山銀針c.黃山毛峰，六安瓜片d.金山翠芽，茅山長青28.茶飲料的加工過程中，茶葉、茶濃縮汁、速溶茶等主要原料要 占配料比例的（）以上。a . 1/4b . 1/3c . 1/2d. 2/329 .綠茶初制過程中，揉捻工藝根據(jù)殺青葉是否攤晾分為（）。a.冷揉和熱揉b.快揉和慢揉c.重揉和輕揉d.緊揉和松揉30 .判斷鮮葉勻凈的方法，在生產(chǎn)上常采用的是（）。a.分析芽葉機(jī)械組成 b.感觀判斷c.都不是d.稱重法二、多項(xiàng)選擇題（第31題第40題為多選題，選擇2-4個(gè)

7、正確答 案將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題 2分，滿分20分。）31.茶葉質(zhì)量的高低，主要取決于（）的合理程度。a.鮮葉質(zhì)量d.都不是b.制茶技術(shù)c.天氣情況32 .在茶葉初制的揉捻工藝中，揉捻效果與（a.投葉量b .揉捻時(shí)間d.揉捻環(huán)境33 .在條茶初制過程中，衡量揉捻適度的標(biāo)準(zhǔn)是（）有關(guān)。c.揉捻次數(shù)a.葉片90%以上成條，且條索緊卷 損c.茶汁充分外溢粘附于葉表面味b. 80%以上葉細(xì)胞破d.散發(fā)出濃郁的果香34 .鮮葉管理包括（）。a.鮮葉運(yùn)送b.鮮葉驗(yàn)收分級d.以上都不是35 .判斷鮮葉是否新鮮，主要是根據(jù)鮮葉（a.色度b.氣味d.以上都不是36 .茶葉采摘，其方法主要有（）,a.

8、手工米b.機(jī)械米茶c.鮮葉攤放貯存）情況。c.發(fā)熱c.打頂采安發(fā)斗依:極江電今玄茶葉生產(chǎn)與加工專業(yè)d.都不是37 .殺青葉適度時(shí)的主要標(biāo)志是()。a.手捏帶有粘性易于成團(tuán)，梗葉不易折斷b.鮮葉光澤消失,呈灰綠色或暗綠色c.青草氣消失，略帶茶香38 .綠茶初制過程中，鮮葉殺青的原則是(a.高溫殺青，先高后低恒溫c.拋悶結(jié)合，多拋少悶d.香氣濃烈)b.高溫殺青，保持d.嫩葉老殺，老葉嫩殺39 .茶樹合理采摘主要包含()等內(nèi)容。a .標(biāo)準(zhǔn)米b .適時(shí)米c .分批多次米d.留葉采40 .鮮葉內(nèi)的化學(xué)成分很多，目前了解的已達(dá)分為()三部分。a.水b.無機(jī)成分250余種。其成分可c.有機(jī)成分三、判斷題：(

9、第41題第50題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“1昔誤的填“x”每題1分，滿分10分。)()41.紅毛茶烘干的目的是利用高溫迅速蒸發(fā)水分，并加速酶 的活性，進(jìn)一步促進(jìn)發(fā)酵。()42.工夫紅茶足火茶含水量一般在 15%左右，稱八五干。()43.綠茶是不發(fā)酵茶。()44.紅茶是全發(fā)酵茶。()45 .“高溫殺青、先高后低”是綠茶初制過程中殺青的基本原則 之一。()46.綠茶初制的殺青工藝中，殺青鍋的鍋溫要達(dá)到220280 c ,即白天看鍋底約10 cm左右呈灰白圈，夜里呈 紅圈，葉下鍋后有炒芝麻響聲。()47.綠茶初制的揉捻工藝中，殺青葉投葉量的要求是裝葉時(shí) 用手稍壓緊，殺青葉裝至揉桶一半。()48.所謂冷揉就是殺青葉出鍋后攤放一段時(shí)間，使殺青葉葉 溫下降到一定程度后再揉捻。()49.將毛茶加工成一定規(guī)格的商品茶的工藝稱為茶葉精制。()50.普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品，是以云南大葉種曬 青茶為原料，經(jīng)過特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨(dú)特品 質(zhì)特征的茶葉。四、簡答題：(第51題第54題為簡答題，每題5分，滿分20分。) 51、我國茶葉分為那幾個(gè)基本類型52、為提高綠茶品質(zhì)，應(yīng)如何正確掌握綠茶揉捻工序的技術(shù)原則?53、扁形茶手工炒制有哪幾個(gè)工序？有哪些主要炒制手法?高級茶葉加工工鑒定理論知識試卷第11頁共8頁54、為形成綠茶“三綠