廣西壯族自治區(qū)醫(yī)療機(jī)構(gòu)臨床營養(yǎng)

1、廣西壯族自治區(qū)醫(yī)療機(jī)構(gòu)臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制規(guī)范（試行）為規(guī)范廣西醫(yī)療機(jī)構(gòu)臨床營養(yǎng)工作，進(jìn)一步提高飲食營養(yǎng)和腸內(nèi)、腸外營養(yǎng)支持的質(zhì)量，提供安全、合理、有效的營養(yǎng)治療，促進(jìn)病人康復(fù)，加強(qiáng)行業(yè)自律、降低醫(yī)院食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，保障醫(yī)療安全，特制定廣西壯族自治區(qū)醫(yī)療機(jī)構(gòu)臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制規(guī)范（試行）。第一章 總 則一、營養(yǎng)（學(xué)）科（室）是醫(yī)院營養(yǎng)膳食治療的實(shí)施部門，實(shí)行院長領(lǐng)導(dǎo)下的科主任負(fù)責(zé)制，按醫(yī)技科室進(jìn)行管理。二、全區(qū)二級以上的醫(yī)院均應(yīng)設(shè)營養(yǎng)（學(xué)）科或營養(yǎng)室，配備一定比例營養(yǎng)醫(yī)技人員、配制技工和配膳人員等。三、各種工作人員的任職資格（一） 300 張床位以下醫(yī)院的營養(yǎng)科（室）科主任應(yīng)具備醫(yī)學(xué)大專以上學(xué)歷、初級

2、以上職稱， 300 張床以上醫(yī)院的營養(yǎng)科（室）主任具備醫(yī)學(xué)本科以上學(xué)歷、中級以上職稱。新任主任必須參加廣西臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心組織的營養(yǎng)（學(xué)）科（室）主任培訓(xùn)班。（二）營養(yǎng)科醫(yī)技人員，須持有合法的醫(yī)師或護(hù)士執(zhí)業(yè)證書，并定期參加廣西臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心組織的培訓(xùn)和考核。（三）配制技工需經(jīng)“醫(yī)院營養(yǎng)醫(yī)療膳食配制技工知識培訓(xùn)”后方能上崗。（四）配膳人員，應(yīng)參加“營養(yǎng)知識及食品衛(wèi)生知識”培訓(xùn)，合格后方可上崗。（五）營養(yǎng)（學(xué)）科（室）和營養(yǎng)廚房的從業(yè)人員，每年均應(yīng)參加健康檢查，取得“預(yù)防性健康體檢合格證”及“預(yù)防性健康體檢衛(wèi)生培訓(xùn)證”。（六）廣西臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制中心為全區(qū)臨床營養(yǎng)培訓(xùn)基地。四、各級醫(yī)院新建或改建

3、營養(yǎng)廚房，其布局、配置須征詢營養(yǎng)專業(yè)人員意見，方可建設(shè)。已建營養(yǎng)廚房應(yīng)每年參加 “食品衛(wèi)生許可證” 的審驗(yàn)。五、開展腸內(nèi)、腸外營養(yǎng)支持的必須有符合配制要求的場所和設(shè)施，必須嚴(yán)格遵守有關(guān)消毒隔離規(guī)定，確保安全。第二章 營養(yǎng)（學(xué)）科（室）的工作范疇一、負(fù)責(zé)住院病人的基本膳食、治療膳食、診斷膳食、代謝膳食、腸內(nèi)營養(yǎng)的配制與供應(yīng)及腸內(nèi)外營養(yǎng)支持的實(shí)施。二、承擔(dān)營養(yǎng)查房、營養(yǎng)評價(jià)，特定病種，疑難、重危及大手術(shù)患者的營養(yǎng)會(huì)診。三、檢查、分析和總結(jié)臨床營養(yǎng)治療的效果和營養(yǎng)管理的實(shí)施。四、開設(shè)營養(yǎng)門診，開展?fàn)I養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)治療、飲食指導(dǎo)及營養(yǎng)宣教等工作。五、負(fù)責(zé)本科室臨床營養(yǎng)業(yè)務(wù)水平的提高和醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的教

4、學(xué)工作。六、有條件的營養(yǎng)（學(xué)）科（室）可進(jìn)行臨床營養(yǎng)的科學(xué)研究工作。七、參加衛(wèi)生行政部門及廣西臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制中心組織的各類人員的培訓(xùn)、教學(xué)工作。第三章 膳食營養(yǎng)的質(zhì)量控制一、醫(yī)院膳食醫(yī)院膳食，根據(jù)人體的基本營養(yǎng)需要和各種疾病治療的需要而制訂，包括基本膳食、治療膳食、診斷膳食、代謝膳食等。開展的膳食品種應(yīng)a 20種，對常規(guī)開展的膳食須依據(jù)營養(yǎng)治療要求計(jì)算、設(shè)計(jì)食譜。二、基本膳食包括普食、軟飯、半流質(zhì)和流質(zhì)，應(yīng)按平衡膳食的原則和具體膳食的特殊要求，制定食譜，定期調(diào)整交換。普食餐的膳食構(gòu)成建議如下：每天蔬菜不少于300500克（凈重），其中黃綠色葉菜應(yīng)占 1/2 以上；瘦肉類（畜、禽、水產(chǎn)等）不少

5、于200 克，其中畜肉類不超過1/2 ；豆類及其制品平均每天 25 克以上；主食根據(jù)個(gè)人需要。保證各種主要膳食營養(yǎng)素供給量的充足和能量構(gòu)成的合理。三、治療膳食包括管飼和各種稱重膳食，如鼻飼、胃腸造瘺管飼、流質(zhì)膳、糖尿病稱重膳食、低蛋白膳食、低嘌呤膳食、貧血膳食、低鹽 / 無鹽膳、低鈉膳、低脂膳等，應(yīng)按個(gè)體營養(yǎng)需要、病情變化及治療需要，制定膳食營養(yǎng)治療計(jì)劃，稱重配制，并隨訪、修訂計(jì)劃和觀察治療效果。四、診斷膳食、代謝膳食診斷膳食包括隱血實(shí)驗(yàn)膳食、膽囊造影檢查膳食、內(nèi)生肌酐試驗(yàn)膳食等診斷膳食。應(yīng)根據(jù)臨床診療需求，結(jié)合平衡膳食的原則，制定食譜，輔助臨床診斷和治療。代謝膳食，也是一類稱重膳食，包括甲狀

6、旁腺功能亢進(jìn)代謝膳食、無色素膳、無色素鉀鈉平衡膳、無色素 - 鉀鈉平衡-糖尿病膳。膳食計(jì)劃既要符合代謝試驗(yàn)要求，又要結(jié)合患者飲食習(xí)慣和耐受能力。除準(zhǔn)確稱量，記錄實(shí)際攝入量外，還要備份留樣，以備食品分析，并避免可能影響代謝試驗(yàn)準(zhǔn)確性的其他因素，如烹調(diào)和飲用水等。五、膳食供給量及攝入量的營養(yǎng)評價(jià)各類醫(yī)院的膳食均要求定期計(jì)算、分析、評估主要營養(yǎng)素的供給量，合理調(diào)整飲食配方。各種重點(diǎn)治療膳食和代謝膳食等，應(yīng)跟蹤評估患者主要營養(yǎng)素的實(shí)際攝入量， 以便及時(shí)調(diào)整和修訂膳食營養(yǎng)治療計(jì)劃 （三 級醫(yī)院及有條件的醫(yī)院）。六、就餐率和符合率治療膳食的就餐率應(yīng)達(dá)到 100% 。 普通膳食就餐率三級醫(yī)院60，二級醫(yī)院

7、50 ，配制和發(fā)送的符合率均應(yīng)達(dá)到 100% 。第四章 腸內(nèi)營養(yǎng)的質(zhì)量控制一、腸內(nèi)營養(yǎng)的種類和適應(yīng)癥包括口服營養(yǎng)、管飼營養(yǎng)，適應(yīng)癥、配制原則和方法詳見臨床營養(yǎng)學(xué)人民衛(wèi)生出版社2008 版的有關(guān)章節(jié)。二、腸內(nèi)營養(yǎng)配制的操作規(guī)范（一）獨(dú)立的配制室（包括準(zhǔn)備室和配制室），與污染源隔離，有降溫設(shè)備、保鮮柜，及相應(yīng)的天平、攪拌器（機(jī)）、量杯等用具及餐廚具等。（二）進(jìn)入配制室應(yīng)更衣，操作人員須戴好帽子、口罩，清潔雙手，其他人員一律不得隨意進(jìn)出。（三）配制室每日工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行空氣消毒（紫外線輻照等），各類配制用具等應(yīng)采取相應(yīng)的清潔消毒措施（參見清潔消毒制度）。（四）配制人員應(yīng)按營養(yǎng)處方要求正確配制，并做好

8、登記和核對，批量配制的產(chǎn)品應(yīng)注明日期后留樣備查。（五）配制好的營養(yǎng)液應(yīng)按所需劑量，分裝入一次性容器或經(jīng)過清洗消毒的容器內(nèi)，標(biāo)明床號、日期、處方編號等，分發(fā)給配膳員或放入保鮮柜內(nèi)備用。（六）營養(yǎng)液應(yīng)盡可能現(xiàn)配現(xiàn)用，配好備用的營養(yǎng)液冷卻后置于4 c冰箱，保藏時(shí)間w 24小時(shí)。三、腸內(nèi)營養(yǎng)的質(zhì)量控制除普通嬰兒奶外，其他腸內(nèi)營養(yǎng)的配方，應(yīng)根據(jù)個(gè)體的營養(yǎng)需要、疾病治療需要，以及疾病的變化情況而修訂，并做好營養(yǎng)治療的隨訪和記錄。第五章 腸外營養(yǎng)的質(zhì)量控制營養(yǎng)醫(yī)技人員參與腸外營養(yǎng)處方的擬定，有條件的醫(yī)院由營養(yǎng)（學(xué)）科或營養(yǎng)室承擔(dān)腸外營養(yǎng)。一、腸外營養(yǎng)的種類和適應(yīng)癥腸外營養(yǎng)的種類和適應(yīng)癥、配制原則和方法詳見臨

9、床營養(yǎng)學(xué)人民衛(wèi)生出版社2008 版的有關(guān)章節(jié)。二、腸外營養(yǎng)配制的操作規(guī)范腸外營養(yǎng)所用營養(yǎng)制劑必須嚴(yán)格按照配方組成按無菌技術(shù)操作。在消毒處理的房間或在無菌操作箱、水平層流臺內(nèi)進(jìn)行配制。配制前工作人員清潔消毒，穿戴潔凈的隔離衣、鞋、帽子、口罩和手套進(jìn)行操作。并嚴(yán)格按無菌技術(shù)操作規(guī)程進(jìn)行。第六章 營養(yǎng)查房、會(huì)診和門診一、營養(yǎng)查房及會(huì)診（一）有條件的醫(yī)院應(yīng)建立營養(yǎng)醫(yī)師分級查房制度。（二）營養(yǎng)會(huì)診。接病區(qū)會(huì)診通知后，應(yīng)在會(huì)診制度規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成，根據(jù)患者的營養(yǎng)狀況、病情需要制定營養(yǎng)治療方案，飲食處方以書面形式交至營養(yǎng)膳食加工部門， 并作好營養(yǎng)病歷 （治療記錄）對管飼、稱重膳食、或臨床疑為中度以上營養(yǎng)不良

10、等患者，應(yīng)在 48 小時(shí)內(nèi)進(jìn)行營養(yǎng)狀況的初篩：主觀全面評價(jià)方法（ sga ）或測定人體組成的營養(yǎng)評價(jià)方法（ bca ），再結(jié)合臨床檢查、營養(yǎng)攝入、身體測量等，給予綜合評價(jià)。對重點(diǎn)治療病人應(yīng)根據(jù)病情，建立營養(yǎng)病歷（治療記錄）及制定營養(yǎng)治療方案，其書寫規(guī)范可參照廣西臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心頒布的有關(guān)格式（見附表 1 5），存檔保管。（三）三級醫(yī)院的糖尿病、痛風(fēng)、腎衰及中度及重度營養(yǎng)不良的會(huì)診率應(yīng)達(dá)100 。建議二級醫(yī)院參照三級醫(yī)院標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。二、營養(yǎng)門診三級醫(yī)院及有條件的二級醫(yī)院須開設(shè)營養(yǎng)門診，由具有一定工作經(jīng)驗(yàn)的臨床營養(yǎng)專業(yè)人員，承擔(dān)營養(yǎng)咨詢和診療工作，包括健康營養(yǎng)咨詢、疾病營養(yǎng)防治和營養(yǎng)狀況評估，擬訂營

11、養(yǎng)治療方案等。第七章 規(guī)章制度和崗位職責(zé)一、飲食制度醫(yī)院應(yīng)提供符合患者基本營養(yǎng)需要和疾病治療需要的各類飲食，飲食的設(shè)計(jì)和配制應(yīng)按醫(yī)院膳食常規(guī)要求實(shí)施。（一）患者入院后病房護(hù)士應(yīng)按醫(yī)囑填寫住院病人的飲食通知單或以其它方式，于前一日通知營養(yǎng)室（食堂），新入院或需臨時(shí)更改膳食醫(yī)囑的病人用餐，應(yīng)在供膳前 30 分鐘通知營養(yǎng)食堂。營養(yǎng)食堂應(yīng)建立病區(qū)患者治療飲食卡（單）。（二）營養(yǎng)食堂根據(jù)飲食通知單供應(yīng)飲食，普食每日 3 餐， 軟食每日34餐，半流質(zhì)每日45餐，流質(zhì)67餐，特殊飲 食酌情處理。（三）配膳員負(fù)責(zé)配膳工作，須熱情、正確地為患者介紹、登記、統(tǒng)計(jì)膳食；及時(shí)、準(zhǔn)確地將熱菜熱飯分發(fā)到病房（行動(dòng)不便患者

12、發(fā)到床邊）；按規(guī)定做好餐具的清潔消毒工作，將患者的意見及時(shí)反饋給食堂膳食加工部門或領(lǐng)導(dǎo)；配膳員的工作質(zhì)量由食堂專人負(fù)責(zé)，營養(yǎng)（學(xué)）科（室）應(yīng)予協(xié)助。（四）患者需禁食或出院，應(yīng)由病區(qū)通知醫(yī)院食堂，辦理停止膳食。（五）醫(yī)院食堂餐具僅為盛放食品，不予直接就餐，患者應(yīng)自備餐具，使用過的餐具由食堂統(tǒng)一清潔消毒。（六）患者在不違悖醫(yī)囑飲食的基礎(chǔ)上，可按需添加特供飲食，但應(yīng)先咨詢營養(yǎng)醫(yī)技人員。（七）醫(yī)院除提供符合要求的膳食外，還應(yīng)做好經(jīng)濟(jì)核算，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，減少浪費(fèi)，讓病人飲食消費(fèi)合理、實(shí)惠。（八）開飯時(shí)間可參照下列時(shí)間（10 分鐘）：正餐：早 7:007:30,午 11:3012:00,晚 17:3018

13、:00.力口餐：9:009:30, 14:0014:30, 20:0020:30.二、文明服務(wù)（一）訪視反饋。醫(yī)院食堂管理人員應(yīng)定期下病區(qū)聽取病人及醫(yī)護(hù)人員意見；或在各病區(qū)懸掛飲食意見本，并每周回收，以了解飲食及服務(wù)質(zhì)量，存在問題；配膳人員也應(yīng)及時(shí)反饋病人的意見和需求。（二）滿意率。住院病人對醫(yī)院膳食的滿意率應(yīng) 70% ，同時(shí)建立病區(qū)意見記錄本，并有相應(yīng)的改進(jìn)和便民措施。（三）就餐文明。醫(yī)院應(yīng)提供統(tǒng)一、專用的盛裝飲食的餐具，并負(fù)責(zé)餐具的清潔消毒，防止交叉污染。（四）儀態(tài)儀表。工作人員應(yīng)做到儀表、儀容整潔，文明用語，禮貌待人。（五）自我督查和反饋。根據(jù)臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制規(guī)范要求每月自查、自評，每季

14、度上報(bào)自查結(jié)果，組織各類工作人員的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，接受臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心的不定期考核。三、采購、保管、加工、供應(yīng)和采樣留檢制度（一）食品采購。1 . 批量采購食品時(shí)，須向供貨方索看有效的工商營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證及食品衛(wèi)生許可證原件并保存復(fù)印件，鮮肉類食品尚須索取當(dāng)日當(dāng)批檢疫合格證，冷凍肉類除索取當(dāng)批的檢驗(yàn)合格證外，須加索取生產(chǎn)合格證。2 .集市采購少量食品時(shí)，要索取票據(jù)。3 .采購鮮活食品時(shí)應(yīng)對食品進(jìn)行感官性狀初篩檢查。4 .按需、有計(jì)劃地采購，以保證食品的新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。5 .食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)有防雨、防塵、防蠅、防曬、防毒等措施。冷藏、冷凍食品要注意保溫。（二）食品庫房。1 .

15、由專人驗(yàn)收，確保食品新鮮、無污染。2 .入庫食品須登記建卡（包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等）。3 .食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地，選擇適當(dāng)條件進(jìn)行保管（常溫、低溫、保鮮、隔離等）。4 .常溫庫房要做到清潔、通風(fēng)，并有防鼠、防蒼蠅、防蟲、放毒、防潮、防火設(shè)備及措施。冷庫內(nèi)要保持清潔，及時(shí)除霜，食品間留有一定空隙，保證冷藏效果。5 .從原料到成品，應(yīng)做到“四隔離”，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物、食品與天然冰隔離。6 .憑收貨/領(lǐng)用單做帳。保證先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)處理，不能予以食用。7 .食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品和私人用

16、品。（三）烹調(diào)加工。1 . 食品加工前由專人驗(yàn)收， 確保品質(zhì)。 冷凍食品要在室溫下完全解凍，已解凍食品不得再冷凍。2 .各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜、肉類、水產(chǎn)品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋應(yīng)沖洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。3 .生熟分開。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）應(yīng)標(biāo)志明顯，嚴(yán)禁交叉使用，并定位存放，用后洗凈，保持清潔。4 .食品加熱要徹底，中心溫度應(yīng)達(dá)到 70 以上，防止外熟內(nèi)生。5 . 應(yīng)嚴(yán)格按照各類膳食常規(guī)及營養(yǎng)醫(yī)技人員的飲食醫(yī)囑進(jìn)行加工烹調(diào)，不得隨意更改。6 .盡量縮短食品加工至食用的間隔時(shí)間。 熱食品貯存盡量避免使用過大容器。若加

17、工好的食物 2 小時(shí)內(nèi)暫不食用，應(yīng)在高于 60 或低于 10 的條件下存放。7 .熟菜加工應(yīng)做到盡量不?；蛏偈！?少量剩余應(yīng)廢棄； 若要繼續(xù)食用（蔬菜除外），須涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室溫下。再次食用前，須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。8 .酸、堿、鹽類食品應(yīng)避免在金屬容器內(nèi)儲(chǔ)存過久。9 .烹調(diào)加工間應(yīng)有防蟲、防火、放毒措施，除工作人員外，閑雜人等不能隨意進(jìn)出。（四）膳食供應(yīng)。加工后的食品應(yīng)妥善盛裝在統(tǒng)一、清潔消毒的餐具內(nèi)，采取一定的保溫、保潔運(yùn)輸方式，保證患者吃到熱菜熱飯。（五）采樣留檢。按食品衛(wèi)生法要求，每份菜肴烹調(diào)完畢后，須留樣品一份（不少于 100g ），置清潔

18、用具內(nèi)，存放冰箱，保留 48 小時(shí)，并作好留檢的有關(guān)記錄。（六）熟菜間。應(yīng)專用、封閉、無鼠、無蟲、無塵，并配有紫外線消毒燈和專用的冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施、熟食加工設(shè)施、熟食加工專用工具等。室內(nèi)應(yīng)有降溫措施，室溫不高于25 ，工作人員進(jìn)出須更衣。四、清潔消毒制度（一）廚房、庫房、配膳室等應(yīng)設(shè)計(jì)合理，不得存放有毒有害物品。定期消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲。配備有用具、容器、餐飲具和手的洗滌消毒設(shè)施，為保證洗滌消毒效果，三級醫(yī)院供應(yīng)冷熱 2 種流動(dòng)水。（二）容器、工具、餐具應(yīng)首選熱力消毒（煮、蒸），其次用消毒液浸泡消毒。刀墩、案板等每天使用多次，每次使用前、后應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行清洗，加工熟食的墩板使用

19、前應(yīng)用熱力消毒。（三）熟菜間每次使用前應(yīng)進(jìn)行全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、操作臺等，嚴(yán)防污染。室內(nèi)（包括專用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其他物品。（四）餐具清潔消毒流程 回收餐具-刮去殘物-清洗（洗 滌劑/去垢劑、冷熱水洗刷）-消毒-保潔備用。消毒后備用餐具，存放時(shí)間不能超過72 小時(shí)，應(yīng)做好消毒時(shí)間標(biāo)記。（五）常用消毒方法 沸水浸燙：適用于蔬菜，在沸水中浸沒 15 秒。 煮沸消毒：適用于餐具和剩余食物，將餐具/食物放入鍋內(nèi)浸沒，水沸后煮 15 分鐘。 蒸氣消毒：適用于餐具、刀、砧板等，置于蒸氣箱 /蒸鍋內(nèi)蒸煮， 100 以上蒸 20 分鐘。 藥物消毒：適用于蔬菜、餐具、

20、操作人員的手等，消毒劑的濃度及浸泡時(shí)間參照使用說明書，浸泡后用涼開水或純凈水沖洗至少 2 遍。 電熱消毒：適用于餐具等，按設(shè)備說明書要求操作。 臭氧消毒：適用于空氣、餐具等，按設(shè)備說明書具體操作。 紫外線輻射消毒：適用于空氣、操作臺等，用高壓/ 低壓汞燈發(fā)射的波長253.7nm 的紫外光輻照，至少30 分鐘。須洗消的物品包括容器、工具、餐具、蔬菜和水果等。（六）洗消后的餐具、刀、砧板等，須瀝干或烘干，不可帶有水漬。已消毒和未消毒的餐具等用具要分開放置，并有明顯標(biāo)志，避免交叉感染。五、個(gè)人衛(wèi)生制度（一）食品安全法規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病

21、等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。上述疾病的疑似患者也應(yīng)先調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。（二）凡 腹瀉； 手外傷、燙傷； 皮膚濕疹、疥瘡； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 發(fā)熱； 惡心、嘔吐癥狀者的，應(yīng)暫停接觸直接入口的食品工作或采取特殊的保護(hù)措施，待痊愈后，方可恢復(fù)工作。（三）正確清洗消毒手的方法：水龍頭下濕潤雙手后擦肥皂或洗手液，雙手反復(fù)搓洗，最好用刷子刷指甲，用流水沖凈泡沫，用 75%酒精擦拭雙手，干手器吹干或自然風(fēng)干。（四）下列情況須洗手： 加工直接入口食品前；加工時(shí)間過長時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手； 處理食品原料后； 接觸與食品加工無關(guān)的物品后； 上廁所后。（五）廚師不

22、得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時(shí)不得帶戒指、手表和手飾品等。（六）加工食品時(shí)，不得面對食品打噴嚏或咳嗽。（七）不在食品加工場所吸煙。（八）工作時(shí)穿戴潔凈的工作服、帽，把頭法全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和頭皮屑混入食品中。（九）建立晨檢制度，報(bào)告、登記上崗員工的健康狀況。第八章 附 錄附錄 1：衛(wèi)生部 1985 年關(guān)于加強(qiáng)臨床營養(yǎng)工作的意見（節(jié)錄）臨床營養(yǎng)工作是醫(yī)療工作的重要組成部分。利用食物中的營養(yǎng)成分治療疾病，在我國已有悠久歷史，隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的發(fā)展，臨床營養(yǎng)學(xué)已成為一門獨(dú)立學(xué)科，在臨床醫(yī)療中的作用，早已受到醫(yī)學(xué)界的重視，在醫(yī)院工作中處于不容忽視的地位。為加快臨床營養(yǎng)工作的步伐，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，改善管

23、理，提高營養(yǎng)膳食質(zhì)量，保證醫(yī)療工作的需要，使臨床營養(yǎng)工作與醫(yī)院業(yè)務(wù)建設(shè)同步發(fā)展，與醫(yī)學(xué)技術(shù)現(xiàn)代化相適應(yīng)，提出以下意見。加強(qiáng)營養(yǎng)科（室）建設(shè)1 . 營養(yǎng)科（室）是醫(yī)技科（室）之一，其主要任務(wù)是負(fù)責(zé)全院病人基本膳食與治療膳食、診斷膳食、代謝膳食及要素膳食的調(diào)配、制備與供應(yīng)；承擔(dān)疑難、危重及手術(shù)病人的營養(yǎng)會(huì)診；制定病人的營養(yǎng)治療方案及進(jìn)行膳食指導(dǎo)；檢查營養(yǎng)治療的臨床效果及營養(yǎng)管理實(shí)施情況；開展?fàn)I養(yǎng)宣教、咨詢、教學(xué)和科研工作。2 .營養(yǎng)科（室）的機(jī)構(gòu)設(shè)置和管理體制。營養(yǎng)科（室）的設(shè)置，應(yīng)按綜合醫(yī)院編制原則落實(shí)，凡機(jī)構(gòu)不健全，領(lǐng)導(dǎo)體制不明確的地區(qū)，要分批健全、完善機(jī)構(gòu)。營養(yǎng)科（室）實(shí)行院長領(lǐng)導(dǎo)下的科主任

24、負(fù)責(zé)制，按醫(yī)技科室進(jìn)行管理。營養(yǎng)科要逐步配備有營養(yǎng)工作經(jīng)驗(yàn)的營養(yǎng)師以上的高級營養(yǎng)人員擔(dān)任主任，營養(yǎng)室應(yīng)逐步配備有營養(yǎng)工作經(jīng)驗(yàn)的中級以上營養(yǎng)專業(yè)人員擔(dān)任主任。規(guī)模較小的醫(yī)院可安排專、兼職營養(yǎng)技術(shù)人員負(fù)責(zé)營養(yǎng)工作。3 .營養(yǎng)科 （室） 應(yīng)建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度及明確各級各類人員職責(zé)。制定技術(shù)操作規(guī)程。使?fàn)I養(yǎng)科（室）內(nèi)的專業(yè)技術(shù)人員、行政人員、營養(yǎng)廚師及公勤人員合理分工，密切配合，共同完成臨床營養(yǎng)任務(wù)。4 . 臨床營養(yǎng)業(yè)務(wù)建設(shè)要納入衛(wèi)生事業(yè)發(fā)展規(guī)劃，其機(jī)構(gòu)設(shè)置、人員編制、人才培養(yǎng)、基本建設(shè)、設(shè)備更新、維修、擴(kuò)建等要與本地區(qū)衛(wèi)生事業(yè)發(fā)展同步進(jìn)行。醫(yī)院改建擴(kuò)建要同時(shí)考慮營養(yǎng)科室的擴(kuò)建改建，大修大購的同時(shí)要

25、考慮營養(yǎng)科室的維修與設(shè)備更新。附錄 2： who 關(guān)于安全制備食品 10 項(xiàng)原則1 . 選擇經(jīng)過安全處理的食品；2 .徹底加熱食品；3 .立即食用做熟的食品；4 .妥善貯存熟食品；5 .徹底再加熱食品；6 .避免生食品與熟食品接觸；7 .反復(fù)洗手；8 .必須精心保持廚房所有表面的清潔；9 .避免昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品；10 .使用凈水。附錄 3 ：患者供餐單位的資格要求在醫(yī)院改革的過程中，醫(yī)院患者飲食的管理模式呈現(xiàn)多元化。有些醫(yī)院病員飲食配制由餐飲公司、賓館、飯店或個(gè)人承包。為了保證治療飲食的質(zhì)量，預(yù)防食物中毒、保障患者的利益。承擔(dān)醫(yī)院患者飲食供應(yīng)的單位應(yīng)具備以下條件：1 . 必須具有獨(dú)

26、立法人資格和相應(yīng)資質(zhì)的餐飲公司，個(gè)體不能承包醫(yī)院病人食堂。2 .必須取得當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門所頒發(fā)的食品衛(wèi)生許可證。3 .所有從業(yè)人員每年必須參加預(yù)防性健康體檢，并取得健康合格證。4 .必須由取得衛(wèi)生行政部門頒發(fā)營養(yǎng)醫(yī)師 （士） 或護(hù)士資格證書及執(zhí)業(yè)證書的營養(yǎng)醫(yī)技人員來負(fù)責(zé)病員飲食管理和監(jiān)督指導(dǎo)。5 .配制治療飲食的技工必須持有“醫(yī)院營養(yǎng)醫(yī)療膳食配制技工知識 ”培訓(xùn)證書。6 .住院患者飲食，每餐應(yīng)有供膳單位營養(yǎng)師檢查并簽字的質(zhì)量檢查記錄。7 .應(yīng)有食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量驗(yàn)收記錄及主副食主要成品的留樣記錄。8 . 所提供的基本飲食應(yīng)達(dá)醫(yī)療護(hù)理常規(guī)中的營養(yǎng)飲食常規(guī)的質(zhì)量要求，并將有關(guān)資料提供給醫(yī)院的營養(yǎng)科

27、，治療飲食必需按所在醫(yī)院營養(yǎng)醫(yī)技人員開出飲食方案配制。9 .餐具使用前應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格消毒，烹調(diào)加工間和配餐間的工作流程和餐具消毒應(yīng)符合食品衛(wèi)生和消毒隔離要求。21附表1:醫(yī)院營養(yǎng)病歷(治療記錄)病區(qū) 床位 姓名 性別 年齡 住院號主訴主要診斷會(huì)診醫(yī)師 開始日期 年 月 日一般情況：身高 cm體重 kg_理想體重 kg(實(shí)際體重理想體重)/理想體重 %體質(zhì)指數(shù)(bmi ) 近期體重 變化：上升口 下降口 持平口 kg ,% ( 月/周)營養(yǎng)狀況：良好口 評價(jià)方法：sga 口水腫：有口無口般口不良口 過?？赽ca 口 nrs 口嘔吐：有口無口過剩/不良(輕口其他腹瀉：有口無口中口 重口 )便秘：有口無

28、口食欲：良好口 一般口 差口食物禁忌 與營養(yǎng)相關(guān)的藥物治療營養(yǎng)治療原則實(shí)驗(yàn)室檢查:j_日期項(xiàng)目血 常 規(guī) 及 血 生 化紅細(xì)胞計(jì)數(shù)rbc(*10 12/l)血紅蛋白hb (g/l)白細(xì)胞計(jì)數(shù)wbc(*10 9/l)淋巴細(xì)胞計(jì)數(shù) y(*10 9/l)總蛋白tp(g/l)白蛋白alb(g/l)前白蛋白 pre-alb(mg/l)轉(zhuǎn)鐵蛋白tfn(g/l)甘油三脂tg(mmol/l)總膽固醇tc(mmol/l)低密度脂蛋白膽固醇ldl-c(mmol/l)高密度脂蛋白膽固醇hdl-c(mmol/l)血糖glu(mmol/l) 空腹餐后2小時(shí)尿素氮 bun(mmol/l)血肌酎 cr(mol/l)血尿酸u

29、a (科mol/l)血氨尿常 規(guī)及 生化尿蛋白24h 尿素氮 cr(mmol)24h 肌酎 bun (mmol)附表2營養(yǎng)治療方案膳食類型日期類別能量q (kcal)蛋白質(zhì)prg脂肪fg碳水化合物cgpr： f： c膳食配方日期食物及其重量備注附表 3：主觀全面評價(jià)方法（ sga ）主觀癥狀的變化1、體重變化體重艾化a 無變化或增加b 5%2、膳食變化膳食變化a 無變化或增加b 輕微變化c 顯著變化3、胃腸癥狀胃腸癥狀a 無b 較輕c 較重4、應(yīng)激反應(yīng)應(yīng)激反應(yīng)a 無b 輕度c 重度5、活動(dòng)能力活動(dòng)能力a 減退b 能起床走動(dòng)c 臥床休息人體測量結(jié)果1、肌肉消耗肌肉消耗a 無b 輕度c 重度2、皮

30、褶厚度皮褶厚度（mm）a 8b 8c 6.53、踝水腫踝水腫a 無b 輕度c 重度注： 1 、體重變化，考慮過去6 個(gè)月或近兩周的，若過去5 個(gè)月變化顯著，但近一個(gè)月無丟失或增加，或近2 周經(jīng)治療后體重穩(wěn)定，則體重丟失一項(xiàng)不予考慮。2、胃腸癥狀，如食欲不振、惡心、嘔吐、腹瀉等，至少持續(xù) 2周，偶爾12次不予考慮。3、應(yīng)激反應(yīng)：大面積燒傷、高燒、或大量出血屬高應(yīng)激，長期發(fā)燒、慢性腹瀉屬中應(yīng)激，長期低燒或惡性腫瘤屬低應(yīng)激。4 、評價(jià)結(jié)果中，有五項(xiàng)以上屬于 c 組或 b 組，可定位重度或中度營養(yǎng)不良。評價(jià)結(jié)果 簽名 日期： 年月 日營養(yǎng)評價(jià)依據(jù)，請用選擇所用方法（一項(xiàng)或兩項(xiàng)）附表 4：測定人體組成的

31、營養(yǎng)評價(jià)方法（ bca ）度營養(yǎng)不良 中度營養(yǎng)不良重度營養(yǎng)不良人體測量結(jié)果1、占理想體重2、肱三頭肌皮褶厚度占人群標(biāo)準(zhǔn)a 80 90b 60 80% c 60%（男性 12.5cm,女性 16.5cm）a80 90%b60 80%c60%3、上臂肌圍占人群標(biāo)準(zhǔn)值（男性 25.3cm,女性 23.2cm）a80 90b60 80%c60%4、體質(zhì)指數(shù)（kg/m2 ）a17 18.5b16 17c16生化數(shù)據(jù)1、總淋巴細(xì)胞計(jì)數(shù)（ 109/l ）a1.2 2.0b1.8 1.2c0.81、肌酐身高指數(shù)a80 90b60 80%c60%3、血白蛋白（g/l ）a30 35b25 30c254、運(yùn)鐵蛋白

32、（mg/l ）a1.5 1.8b1.0 1.5c1.05、前白蛋白（mg/l）a160180b120160c120評價(jià)結(jié)果簽名 日期： 月 日營養(yǎng)評價(jià)依據(jù)，請用選擇所用方法（一項(xiàng)或兩項(xiàng)）附表 5：營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)方法( nutritional risk screening ， nrs ) 20021 、 nrs（2002） 總評分包括三個(gè)部分的總和，即疾病嚴(yán)重程度評分營養(yǎng)狀態(tài)低減評分年齡評分（若70 歲以上加 1 分）。2、nrs（2002）對于營養(yǎng)狀況降低的評分及其定義：0 分：正常營養(yǎng)狀態(tài)；1分：3個(gè)月內(nèi)體重丟失5%或食物攝入為正常需要量的50%75%2分：2個(gè)月內(nèi)體重丟失5%或前一周食物攝入為正常需要量的25%50%3 分： 1 個(gè)月內(nèi)體重丟失5（ 3 個(gè)月內(nèi)體重下降15）或 bmi3分（或胸水、腹水、水腫且血清白蛋白35g/l者）表明患者有營養(yǎng)不良或者有營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)，即應(yīng)該使用營養(yǎng)支持；總評分3分：每周復(fù)查營養(yǎng)評定。以后復(fù)查的結(jié)果如果a3分，即進(jìn)入營養(yǎng)支持程序。如患者計(jì)劃進(jìn)行腹部大手術(shù)，就在首次評定時(shí)按照新的分值（ 2 分）評分，并最終按新總評分決定是否需要營養(yǎng)支持（r3分）。附表6:營養(yǎng)（學(xué)）科或營養(yǎng)室自查表年 季度醫(yī)院項(xiàng)目_月_月_月備注當(dāng)月住院病人總數(shù)當(dāng)月出院病人總數(shù)當(dāng)月營養(yǎng)門診/營養(yǎng)咨詢總?cè)藬?shù)一、膳食配制醫(yī)囑普食總?cè)巳諗?shù)