亳州市居民對藥膳餐廳的看法調(diào)查報告

1、安徽師范大學(xué)2014年大學(xué)生暑期社會實踐調(diào)研報告亳州市居民對藥膳餐廳的看法調(diào)查報告所屬院系：環(huán)境科學(xué)與工程學(xué)院 所在專業(yè): 12級食品質(zhì)量與安全專業(yè) 隊 長：紀(jì)佳璐 指導(dǎo)老師：李霞光、王波 完成日期：2014年7月20日 亳州市居民對藥膳餐廳的看法調(diào)查報告摘要：藥膳發(fā)源于我國傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它秉承“膳食養(yǎng)生”的原則，為人們提供有針對性的藥膳，改善健康狀況，是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物。注重素質(zhì)教育的今天，社會實踐活動一直被視為高校培養(yǎng)德、智、體、美、勞全面發(fā)展的跨世紀(jì)優(yōu)秀人才的重要途徑。為了響應(yīng)這一號召，我們組建了環(huán)工學(xué)院赴亳州中

2、藥文化調(diào)研團(tuán)隊。此次調(diào)研活動以“亳州市居民對藥膳餐廳的看法”為題，主要以亳州市譙城區(qū)居民為研究對象。在調(diào)研活動中，針對本地居民對藥膳餐廳的看法，我們采用了文獻(xiàn)法、訪談法、問卷調(diào)查等方法對課題展開調(diào)研；對于后期的數(shù)據(jù)處理，我們采用統(tǒng)計法予以計算。此次調(diào)研活動中，我們通過文獻(xiàn)法、問卷調(diào)查法得到了譙城區(qū)居民對藥膳餐廳的看法；經(jīng)過對數(shù)據(jù)的整理，分析得出各類人群對藥膳的了解程度以及對各類藥膳的偏好，由于所選城區(qū)具有很強(qiáng)的代表性，進(jìn)而得出亳州市居民對本地藥膳餐廳的看法，同時，亳州作為“藥都”，當(dāng)?shù)刂兴幬幕褲B透到人們生活中，因此當(dāng)?shù)厮幧挪蛷d的發(fā)展?fàn)顩r及市民對其的看法在一定程度上可以成為其他地區(qū)的指向標(biāo)。最

3、后，我們認(rèn)為相當(dāng)一部分人對藥膳并不很了解，對于藥膳餐廳及其發(fā)展則抱有很大期待。關(guān)鍵詞：譙城區(qū)；問卷調(diào)查；統(tǒng)計法；藥膳餐廳 團(tuán)隊成員：紀(jì)佳璐，鮑王璐，付沉思，程紅翠，胡慧慧，郭瑞，曹佩，江琴1、 研究背景與問題的提出上世紀(jì)90年代末，中國很多大城市逐漸興起一股“藥膳熱”，無論是五星級酒店，還是街頭小飯館，都喜歡用“藥膳”來吸引消費者?！八幧旁谥袊鵁崞饋碚f明人民生活水平確實在大步提高，大家越來越注重吃健康、吃文化，越來越重視飲食質(zhì)量”，中國藥膳研究會副會長李寶華這樣回答記者。可是，由于缺乏監(jiān)管，藥膳行業(yè)開始泛濫成災(zāi)，很多餐館把藥膳只作為一個“幌子”,其廚師根本不懂藥膳的特性和制作，因而，出現(xiàn)了很多

4、對藥膳不謹(jǐn)慎的現(xiàn)象。比如，一些餐館在普通菜肴里放幾根冬蟲夏草類的中藥材，轉(zhuǎn)身一變就成了“藥膳”。中國藥膳現(xiàn)存在的原因：一、現(xiàn)在市場上號稱藥膳廚師的人不在少數(shù)，可真正拿得出手的藥膳廚師非常少；二、老百姓的觀念仍然一定程度上阻礙著藥膳餐館的“公開化“。中國藥膳餐館行業(yè)目前存在一個最大的忌諱，就是對外推廣不能提“藥膳”，而只能打著“養(yǎng)生”、“保健”等口號?！昂芏嗳艘宦牭剿幧胖杏袀€藥字，認(rèn)為是治病的，就不愿去吃，這幾乎成了一些人的心理障礙”。正是考慮到這一實情，很多藥膳餐館正在改變自己的行為，就是更加注重提升藥膳的色、香、味、而不是像過去那樣一味的追求療效。藥膳只是起到一個輔助性的養(yǎng)生調(diào)理功能，并不能

5、起到立竿見影的效果，而且并不是對所有的病癥都適用。現(xiàn)在藥膳餐飲行業(yè)呈現(xiàn)“兩極分化”的發(fā)展趨勢，及市場上出現(xiàn)的藥膳餐飲，不是高檔的，就是非常低檔的(如藥膳火鍋),而有著龐大消費群體的中等藥膳餐館少之又少。這是一個非常大的市場空白，潛力巨大。為了進(jìn)一步了解市民對藥膳的了解程度及對藥膳餐廳的總體看法，我們“亳州市民對藥膳餐廳的看法”調(diào)研團(tuán)隊以藥膳餐廳為切入點，考察了亳州市居民對藥膳餐廳的期待與意見，并就如何更好地發(fā)展藥膳餐廳與藥膳文化提出了一些居民反饋的意見與建議。2、 調(diào)研目標(biāo)和方法（一）調(diào)研目標(biāo)市民們對藥膳的了解程度及認(rèn)可程度如何？不同人群對藥膳餐廳的看法如何？人們?nèi)绾尾拍苄湃嗡幧挪蛷d？為了解答

6、上述問題，本調(diào)查設(shè)定了以下研究目標(biāo)：通過一系列設(shè)置的問題，了解市民對藥膳餐廳的期待以及對其發(fā)展的建議。（二）調(diào)查方法及對象調(diào)查主要采用問卷調(diào)查法及文獻(xiàn)查閱法。在問卷調(diào)查中，為了解到居民對藥膳餐廳的整體反映，問卷發(fā)放盡可能照顧到性別、年齡、從業(yè)情況各方面人員比例。此次共發(fā)出問卷200份，回收率82%。本調(diào)查以亳州市譙城區(qū)居民為對象。調(diào)查時間為2014年7月4日,開展了實地調(diào)查，參與調(diào)查的志愿人員共計164人次。3、 統(tǒng)計結(jié)果與分析（1） 被調(diào)查對象各人群比例選項小計比例男94 57.32%女70 42.68%表1被調(diào)查居民男女比例分析表選項小計比例20歲以下52 31.71%21-30歲75 4

7、5.73%31-45歲21 12.8%46-55歲7 4.27%56歲以上9 5.49%表2被調(diào)查居民年齡比例分析表（2） 對藥膳的了解程度及認(rèn)可程度選項小計比例非常了解3 1.83%比較了解39 23.78%不甚了解106 64.63%一無所知16 9.76%表3被調(diào)查居民對藥膳的了解程度分析選項小計比例沒功效，根本不靈1 0.61%功效不明顯，沒多大用22 13.41%功效顯著，喜歡48 29.27%沒用過，愿意試試93 56.71%表4被調(diào)查居民對于藥膳養(yǎng)生功效的認(rèn)可程度分析由表3我們可以清晰得出：只有23.7%的人覺得比較了解藥膳，1.83%的人覺得自己很了解藥膳，而64.63%的人，

8、即超過半數(shù)人對藥膳是不大了解的，另有9.76%的人對藥膳一無所知?？梢妼τ谒幧盼幕€需花很大工夫去普及。由表4可知：0.16%，即幾乎沒有人完全否定藥膳的功效，13.14%的人覺得藥膳功效不明顯，而29.27%的人則覺得藥膳功效顯著，很喜歡，另有56.71%即超過半數(shù)人持“沒用過但愿意試試”的態(tài)度。至于藥膳的功效，在實際中受很多因素影響，如使用者的體質(zhì)、藥膳的使用是否對癥、藥材是否貨真價實等等，故此數(shù)據(jù)并不能準(zhǔn)確代表現(xiàn)實情況。但通過此數(shù)據(jù)我們可以大體推測人們對于藥膳還是比較認(rèn)可的，而超過半數(shù)人表示“沒用過但愿意試試”的情況也跟表三中超過半數(shù)人“對藥膳不甚了解”的情況吻合。（3） 如何才能信任藥

9、膳食品選項小計比例中醫(yī)坐診，推薦88 53.66%自己比較懂，喜歡85 51.83%個性化訂餐至少具有相關(guān)的營業(yè)資格71 43.29%親眼見到制作的材料，甚至制作過程84 51.22%朋友推薦56 34.15%其他5 3.05%表7“如何才能信任藥膳食品”因素分析首先，本題設(shè)置為多選題，其計算方法為：百分比=該選項被選擇次數(shù)有效答卷份數(shù)；含義為：選擇該選項的人次占所有填寫人次的比例，故各選項百分比相加可能會超過百分之一百。（下同）由表7可知多數(shù)受訪者認(rèn)為藥膳餐廳應(yīng)滿足下列條件：1.中醫(yī)坐診并對癥推薦藥膳 2.自己比較懂藥膳方面知識 3.親眼見到食材甚至制作過程，其次是“要有相關(guān)營業(yè)資格”和“朋

10、友推薦”，可見在受試者對于藥膳餐廳的專業(yè)性及科學(xué)性關(guān)注較高。（4） 對于藥膳功效的期待及對藥膳功能的要求選項小計比例預(yù)防疾病123 75%治療疾病63 38.41%強(qiáng)身健體，調(diào)理身體158 96.34%纖體美容101 61.59%其它4 2.44%表8 受試者對于藥膳功效的期待值分析選項小計比例療效149 90.85%味道97 59.15%價格116 70.73%服務(wù)98 59.76%用餐環(huán)境77 46.95%品牌16 9.76%其他2 1.22%表9 受試者對藥膳功能的要求分析首先，這兩題的設(shè)置都是“多選題”，計算方法見上文。由表8可知：96.34%的居民希望通過藥膳來“強(qiáng)身健體，調(diào)理身體”

11、，75%的人希望以此來“預(yù)防疾病”，61.59%的人要“纖體美容”，少部分的人希望以此來“治療疾病”。可見受試者均希望通過藥膳來起到養(yǎng)生健體的功效。由表9可知：超過半數(shù)的受試者關(guān)注的是藥膳餐廳所提供的藥膳的療效、價格、服務(wù)、味道（按百分比降序排列），其次46.95%的人關(guān)注餐廳的用餐環(huán)境，只有少數(shù)人關(guān)注其品牌?？梢娤鄬τ谄胀ú蛷d的“價格、服務(wù)、味道、用餐環(huán)境”等，大家對于藥膳餐廳更注重其特有的一點療效。（5） 大眾喜歡的藥膳類型選項小計比例粥類117 71.34%湯類121 73.78%茶類73 44.51%酒類44 26.83%點心類74 45.12%其它6 3.66%表10大眾喜歡的藥膳類

12、型分析由表10可知：73.78%的人喜歡湯類，其次是粥類占71.34%，接下來是點心類占45.12%，茶類次之，占44.51%，最后是酒類。這與中國民間傳統(tǒng)藥膳類型以湯類、粥類為主的情況也吻合。（6） 對于藥膳餐廳的興趣及能接受的消費標(biāo)準(zhǔn)選項小計比例是的，很有興趣103 62.8%一般58 35.37%根本沒興趣3 1.83%表5居民對于藥膳餐廳的興趣分析選項小計比例80元以下/人87 53.05%80-150元/人56 34.15%150-300元/人19 11.59%300元/人以上2 1.22%表6居民能接受的藥膳餐廳消費標(biāo)準(zhǔn)由表5可知62.8%即超過半數(shù)的人對于藥膳餐廳很有興趣，35.

13、37%的人興趣一般，只有1.83%的人對此毫無興趣，可見藥膳餐廳的開辦是有一定支持度的。表6告訴我們：53.05%即超過半數(shù)的人可接受的藥膳消費標(biāo)準(zhǔn)為80元以下/人，34.15%的人認(rèn)為應(yīng)定價為80-150元/人，只有少量的人（11.59%）能接受150-300元/人，300元以上/人的人群只占1.22%，由于亳州居民消費水平較低，故這種情況跟我們事先預(yù)測的也吻合。此外，對于藥膳餐廳的特色服務(wù)，80.49%的人希望能有公共營養(yǎng)師、專業(yè)藥師等經(jīng)過專業(yè)醫(yī)藥培訓(xùn)的人員提供用餐建議；71.34%的人希望有專門針對某些疾病開發(fā)的適用于治療、調(diào)養(yǎng)領(lǐng)域的藥膳；44.51%希望餐廳與醫(yī)院、療養(yǎng)院掛鉤，提供藥膳

14、配送等服務(wù)；39.02%的人希望可網(wǎng)上購買餐廳開發(fā)的包裝食品。（7） 建議1、與時俱進(jìn)，開拓創(chuàng)新，引領(lǐng)藥膳新潮流。 在當(dāng)代，物質(zhì)財富日益豐盛，人們追求的不再僅僅是解決溫飽，現(xiàn)代人崇尚自然的科學(xué)熱潮, 天然、 綠色、 保健型產(chǎn)品和預(yù)防疾病、延年益壽、健腦益智、 防衰駐顏食品成為風(fēng)靡世界新潮流，因此，藥膳食療行業(yè)正可借此機(jī)會“開拓創(chuàng)新，異軍突起”。2、建立科學(xué)的符合國情的中醫(yī)藥膳食療管理體系 建立科學(xué)的符合國情的中醫(yī)藥膳食療管理體系 ,通過構(gòu)建品牌，形成完善的食療專業(yè)服務(wù)體系，規(guī)范市場環(huán)境。v 在宣傳方面：加大宣傳力度，掃除顧客對藥膳食療的認(rèn)識誤區(qū)。v 在培養(yǎng)專業(yè)人士方面：加強(qiáng)專業(yè)人才培養(yǎng)，驗證藥膳配方，幫助顧客辯證食用藥膳從而提高市民對藥膳的信任度。v 在立法方面：制定相應(yīng)的法律法規(guī)，來規(guī)范市場經(jīng)營環(huán)境。3、實現(xiàn)綠色藥膳餐飲引領(lǐng)未來發(fā)展趨勢藥膳餐飲業(yè)需要更加關(guān)注餐飲企業(yè)的整體素質(zhì)，凈化整個行業(yè)的市場環(huán)境