熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生標準

1、熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范hygienic practice of cooked meat and meat-porducts factory(報批稿)1范圍本標準規(guī)定了對熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設計與設施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求。本標準適用了所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其它方式加工經(jīng)營的直接可食的畜、禽類肉制品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究

2、是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。gb2707 豬肉衛(wèi)生標準gb2710 鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標準gb2725，l 肉灌腸衛(wèi)生標準gb2726 醬鹵肉類衛(wèi)生標準gb2727 燒烤肉衛(wèi)生標準gb2728 看肉衛(wèi)生標準gb2729 肉松衛(wèi)生標準gb273l 火腿衛(wèi)生標準gb2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準gb5749 生活飲用水衛(wèi)生標準gb7718 食品標簽通用標準gb8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范gb9677 食品中n-亞硝胺限量衛(wèi)生標準gbl0l47 香腸(臘腸)、香肚衛(wèi)生標準gbl2694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范gbl3l00 肉類罐頭食品衛(wèi)生標準gbl310l

3、西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標準gb15198 食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標準gb16327 肉干、肉脯衛(wèi)生標準3定義31 熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。32 清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其它可能污染肉品或其包裝材料的有害物質(zhì)的過程。33 消毒：指以化學或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質(zhì)的處理過程。34 清潔：指經(jīng)過有效地清洗和(或)消毒處理后，所達到的足以保證不對相應的食品或原料造成污染的狀態(tài)。35 分開：指通過有形的設施或足夠的空間將用途不同的場所

4、、區(qū)域、設備進行位置或接觸面上的有效分隔。36 高清潔區(qū)：指加工過程中為了避免造成污染所設立的有較高清潔要求的區(qū)域。37 次清潔區(qū)：指加工過程中食品對環(huán)境的衛(wèi)生要求不高或環(huán)境不易對食品造成污染的區(qū)域。38 低清潔區(qū)：指食品本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對較低的區(qū)域。4工廠設計與設施41 廠區(qū)與布局。411 熟肉制品廠應建在地勢較高地區(qū)，廠區(qū)周圍地勢干燥，水源充足，交通方便，無有毒有害氣體、灰沙及其它污染源。該地區(qū)便于排放積水和污水。412 廠區(qū)和進入廠區(qū)的主要道路(包括車庫或車棚)鋪設適于車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面)，路面平坦。413 廠區(qū)內(nèi)不得有開放式水溝、垃圾堆或其

5、它有礙衛(wèi)生和環(huán)境整潔的場所。414 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開設置；生產(chǎn)區(qū)應有適當?shù)姆忾]措施，防止外界人員和牲畜的非正常進出。415 廠區(qū)內(nèi)各生產(chǎn)車間和輔助用房應根據(jù)生產(chǎn)工藝流程有序而整齊的設置，各車間設置和工藝流程應符合生熟分開和防止交叉污染的要求。其生產(chǎn)車間按原料處理、半成品加工存放、成品加工、殺菌、貯存的順序設置。各工序按照不同清潔區(qū)的要求，做到相對獨立，避免交叉。416 生肉原料和成品的存放場所(庫)分開設置，不得直接相通或共享一個信道。對散裝銷售的非定型包裝產(chǎn)品應設專用的冷卻問。417 鍋爐房、貯煤場所等易產(chǎn)生粉塵、蒸氣的場所應與肉制品加工車間間隔一定距離。鍋爐房設有消煙除塵設施。418 工

6、廠或車間專用的污水與污物處理設施應與食品生產(chǎn)和加工、儲存場所分開。42 廠房。421 廠房設計和建筑應結(jié)構(gòu)合理、堅固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料應滿足衛(wèi)生清潔的需要，無脫落、霉斑和贅物。422 廠房應具有足夠空間和高度，能滿足設備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清洗、物料轉(zhuǎn)運、采光與通風以及衛(wèi)生檢查的需要。423 所有對外的門、窗及其它開口處應安裝易于清洗和拆卸的防蠅、防蟲裝置。加工車間應能避免外來煙霧、灰塵的污染。424 廠房地面應使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料，并有12的坡度。地面無裂縫，易于清洗和消毒。425 廠房內(nèi)排水溝應由高清潔區(qū)流向較低清潔區(qū)，并有防止逆流和外界

7、積水侵入設施。排水溝底部呈弧形；內(nèi)部和外部排水口分別設網(wǎng)罩，防止固體廢棄物流入和有害動物侵入。426 廠房墻壁與墻柱應使用防水、不吸潮、可沖洗、無毒、淡色的材料，必要時經(jīng)防霉處理。墻裙貼或涂刷不低于2m的淺色瓷磚或涂料。頂角、墻角、地角呈弧形以便于清洗。427 廠房天花板表面涂層光滑，防止害蟲隱匿、灰塵聚集和冷凝水浸透，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應有一定弧度，不易脫落。428 廠房門、窗應裝配嚴密，使用不變形的防水材料制作，內(nèi)窗臺應下斜45或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。429 廠房樓梯及其它輔助信道應便于清洗；車間用于運送生肉和熟肉制品不得共享一個信道。4210 更衣室設進出人員鞋靴消毒池。43 衛(wèi)生設施。

8、431 生產(chǎn)用水：工廠應具備所需的充足水量。供水應保持適當?shù)膲毫?，輸水管道應能滿足車間最遠角落清潔所需；為清潔和消毒的需要，車間宜提供冷水和熱水。432 廢棄物臨時存放設施：在生產(chǎn)車間外的適當?shù)攸c設置廢棄物臨時存放設施，其設施采用便于清洗、消毒的材料制作，結(jié)構(gòu)嚴密，能防止害蟲進入、孿生，不得污染廠區(qū)和道路。433 廢水、廢汽(氣)處理系統(tǒng)：應設有廢水、廢汽(氣)處理系統(tǒng)，并保持良好運轉(zhuǎn)狀態(tài)。廢水、廢汽(氣)的排放符合國家環(huán)境保護的規(guī)定。生產(chǎn)車間的下水道設地漏、鐵篦，廢汽(氣)排放口設在車間外的適當?shù)攸c。434 更衣室、淋浴室、廁所：工廠應設有與職工人數(shù)相適應的更衣室、淋浴室、廁所。更衣室內(nèi)分男

9、女兩室，內(nèi)有個人衣物存放柜、鞋架 (箱)。高地清潔區(qū)更以適應分開設置。供車間使用的廁所設在方便和不與車間直接相通的地方，便池應設計為水沖式。廁所內(nèi)洗手設施應符合435的規(guī)定。435 洗手設施：生產(chǎn)車間進口處及車間內(nèi)的適當?shù)攸c應分別有洗手設施并備有洗滌消毒劑。洗手應用流動水，宜分別沒有熱水和冷水，并有足夠的于手器或干手紙巾。436 清洗、消毒設施：生產(chǎn)車間應設有工器具、容器和固定設備清洗、消毒的設施，備有工器具、容器消毒用的熱水消毒或其它有效的消毒設施，并根據(jù)需要提供充足的冷、熱水源。清洗、消毒設施應采用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作。437 車庫或車棚內(nèi)設有車輛清洗設施。438 照明設施：車間

10、內(nèi)有充足的自然光線或人工照明。照明燈具亮度能滿足生產(chǎn)操作人員的工作需要。吊掛燈具裝有安全防護罩。車庫、車棚有照明設施。439 通風和溫控裝置：車間內(nèi)有良好的通風、排氣裝置，并能及時換氣和排除水蒸氣?？諝饬鲃拥姆较驈母咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)，通風口裝有紗網(wǎng)或其它保護性網(wǎng)罩；紗網(wǎng)或網(wǎng)罩應便于裝卸和清洗。成品冷卻間應設降溫和空氣流通設施；加工車間及其成品庫應當有降溫或溫度調(diào)節(jié)設施。44 加工設備。441 接觸肉品的設備、工器具和容器應使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復清洗與消毒的材料制作；其表面平滑、無凹坑和裂縫。接觸生、熟肉的設備、工器具和容器應標志明顯，分開使用。442 固定設備的安裝位置

11、應便于清洗、消毒；相互之間和設備與墻壁之間應有05米以上的距離，以滿足加工過程中的使用以及進行設備維修、衛(wèi)生清潔時的需要。443 不同產(chǎn)品應根據(jù)工藝技術(shù)要求采用符合衛(wèi)生要求和滿足產(chǎn)品制作要求的設備。444 車間應配備不同用途的廢棄物容器并標志明顯，容器應選用金屬或其它不滲水的材料制作。445 雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設計、安裝、操作和保養(yǎng)符合國家規(guī)定的壓力容器安全標準。殺菌設備應具備溫度、時間指示裝置。446 加工用水：工廠有足夠的供水設備，能提供生產(chǎn)加工所需的充足水量，水質(zhì)符合gb5749的規(guī)定；用于制汽、制冷、消防和其它類似用途而不與食品接觸的非飲用水應使用完全獨立、有鑒別顏色的管道輸送

12、。不得與生產(chǎn)(飲用)用水系統(tǒng)相互聯(lián)結(jié)。45儲存與運輸設備。451 工廠應具備原料庫、成品庫以及相應的冷藏、冷凍庫房。庫房的建筑應能避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕等設施。452 冷庫設有冷藏庫(010)、冷凍間(-18以下)；所有冷庫(包括冷凍庫和冷藏庫)安裝溫度自動記錄儀或溫度濕度計。453 儲存場所應設有板架或相應容器，能夠使所儲存物品隔墻離地貯存。454 儲存場所應具備標識設施，以標注不同物品、進貨和使用時間及存量等內(nèi)容。455 工廠應具備原料和成品的裝運車輛和容器、設備。根據(jù)原料和產(chǎn)品特點應具備運輸過程中的冷藏和保溫手段。46衛(wèi)生質(zhì)量控制設施。461 工廠應有能滿足原

13、料、輔料和產(chǎn)品檢驗的實驗室檢測設備。檢測設備應包括物理、化學和微生物方面的檢驗所需；實驗室因故不能實施檢驗時，也應具備有能力的實驗室對每批次原料和產(chǎn)品進行衛(wèi)生和品質(zhì)的檢驗。462 應有供技術(shù)人員和衛(wèi)生質(zhì)量控制人員使用的現(xiàn)場檢測設備；至少包括：中心溫度計、有效氯檢測、ph計、溫濕度計。5衛(wèi)生管理51衛(wèi)生管理制度。工廠應根據(jù)本標準各部分的要求，制定本廠和各車間衛(wèi)生管理實施細則。其內(nèi)容應包括本標準所涉及的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清洗、消毒、廢棄物處理、危險品管理的各項內(nèi)容，還應制定具體的檢查和獎懲制度。至少應包括以下方面的內(nèi)容。511 原料鑒別與質(zhì)量檢查，半成品和成品檢查、檢驗制度。512 生產(chǎn)工藝和操

14、作過程核查制度及終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時間參數(shù)記錄制度的核查制度。513 各種原始記錄和批生產(chǎn)記錄管理制度。514技術(shù)檔案管理制度。515 留樣觀察制度。516 實驗室管理制度。內(nèi)容包括檢驗的技術(shù)規(guī)程，如質(zhì)量、規(guī)格、出廠檢驗項目和型式檢驗項目，檢驗評價標準、抽樣和檢驗方法等。517 衛(wèi)生清潔、設備維修和保養(yǎng)、除蟲滅害、危險品管理、個人衛(wèi)生管理等制度。518 生產(chǎn)設備和計量器具定期檢修、校準制度。用于滅菌設備的溫度計、壓力計至少半年檢修一次。519 操作規(guī)程驗證制度。工廠應定期對生產(chǎn)和質(zhì)量進行全面檢查，工廠應根據(jù)不同季節(jié)的溫度變化，定期對關(guān)鍵工藝環(huán)境的溫度、濕度、空氣凈化度、用水等進行檢測；對生

15、產(chǎn)和管理中的各項操作規(guī)程、崗位責任制進行驗證，并根據(jù)檢查或驗證發(fā)現(xiàn)的問題及時進行調(diào)整。52衛(wèi)生管理機構(gòu)和人員。521 工廠應配備經(jīng)培訓合格的專職衛(wèi)生管理人員。各車間應配備兼職或?qū)Ｂ毿l(wèi)生檢查員。衛(wèi)生管理人員和衛(wèi)生檢查員按規(guī)定的權(quán)限和責任負責監(jiān)督全體職工執(zhí)行本標準的有關(guān)規(guī)定。工廠應配備經(jīng)專業(yè)培訓并經(jīng)主管部門考核合格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗人員，在衛(wèi)生質(zhì)量控制機構(gòu)的領導下，開展對原料、半成品和成品的檢驗以及對工藝過程中提高衛(wèi)生和產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的研究。522 工廠應設立與生產(chǎn)能力相適應的衛(wèi)生質(zhì)量控制機構(gòu)，負責工廠對本標準涉及產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的各項內(nèi)容是否得以實施和實施效果進行檢查和評價。衛(wèi)生質(zhì)量控制機構(gòu)應在本企業(yè)

16、負責人的領導下，負責生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生和品質(zhì)監(jiān)督和檢驗，并負責修訂企業(yè)標準以及與之相應的產(chǎn)品工藝和質(zhì)量控制措施。523 熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)具有與所生產(chǎn)的熟肉制品相適應的具有相關(guān)專業(yè)知識的技術(shù)人員和具有生產(chǎn)及組織能力的管理人員。技術(shù)人員的比例不低于職工總數(shù)的5。524 主管技術(shù)的企業(yè)負責人受過食品加工專門培訓，具有熟肉制品生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理的經(jīng)驗。熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制部門的負責人是專職技術(shù)人員，應受過具有與所從事專業(yè)相應的大專以上學歷或受過專門培訓，能夠按本標準的要求組織生產(chǎn)或進行衛(wèi)生質(zhì)量控制，有能力對熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制中出現(xiàn)的實際問題作出正確的判斷和處理。525 生產(chǎn)人員上崗前經(jīng)過

17、衛(wèi)生法規(guī)教育及相應技術(shù)培訓，具備按照本標準相應要求生產(chǎn)操作的能力。采購人員掌握鑒別原料是否符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的專門知識和能力。526 各類人員應具備按本標準的要求做好個人衛(wèi)生的能力。527 應建立各類人員技術(shù)培訓及考核檔案。53設備維修和保養(yǎng)。工廠應對生產(chǎn)加工全過程所涉及的廠房、設備經(jīng)常進行維修，保持良好狀態(tài)。每年應至少對上述廠房、設備進行一次全面檢修、保養(yǎng)。54 清洗、消毒。541 生產(chǎn)車間內(nèi)的設備、工器具、操作臺應在每班次加工完畢后進行清洗并定期消毒。542 設備、工具、操作臺應在清洗、消毒后，經(jīng)用水沖洗后方可接觸肉品。543 每班工作結(jié)束后或在必要時對加工場地的地面、墻壁、排水溝進行徹底

18、清洗。544 更衣室、淋浴室、廁所、工間休息室等公共場所應經(jīng)常清掃、清洗，保持清潔，必要時進行消毒。55廢棄物處理。生產(chǎn)車間的廢棄物按班次及時清除，清運到指定地點加以處理。廢棄物容器、運送車輛和廢棄物臨時存放場所應及時進行內(nèi)外表面的清洗。56環(huán)境衛(wèi)生管理。應設專人對廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進行維護，保持廠區(qū)、廠房、道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)。57 除蟲滅害。571 廠內(nèi)定期進行除蟲滅害，防止害蟲孳生，必要時設誘殺裝置捕殺老鼠、蚊蠅。572 車間內(nèi)禁止使用殺蟲劑。特殊需要時應在停工期間進行，使用殺蟲劑后將受污染的設備、工器具和容器徹底清洗。殺蟲劑不得污染肉品。573生產(chǎn)區(qū)不得飼養(yǎng)動物。58危

19、險品管理。工廠設置專用的場所并設貯藏柜存放殺蟲劑和其它所需的有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒標記，使用危險品前必須經(jīng)管理人員核準、登記。亞硝酸鹽及其它有毒物品應設專柜保管，專人負責，按使用量核對后領取和使用。59個人衛(wèi)生管理。591 工廠對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛(wèi)生教育，定期對全廠職工進行法規(guī)；規(guī)范及本企業(yè)衛(wèi)生管理的宣傳教育。592 生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時進行臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員經(jīng)健康檢查取得健康合格證方可上崗工作。工廠建立職工健康檔案。593 凡患或可疑患有下列病癥之一者不應從事接觸肉品的工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳

20、染病(包括病源攜帶者)；活動性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚病；其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。上述所列病癥人員應立即停止接觸肉品的工作，待確診排除上述疾病或經(jīng)治療痊愈后，經(jīng)報請當?shù)匦l(wèi)生行政部門批準后方可繼續(xù)參加原有工作。594 凡受刀割傷或有其它外傷的生產(chǎn)人員應立即采取妥善措施包扎防護，在不影響食品衛(wèi)生條件下方可參加工作。595 生產(chǎn)人員保持良好的個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油。596 生產(chǎn)人員遇有下述情況之一時洗手、消毒：開始工作之前；上廁所之后；處理被污染的原材料之后；從事與生產(chǎn)無關(guān)的其它活動之后。接觸熟肉制品人員在離開加工場所再次返回前應洗手、消毒。597 熟肉制品加工人員在需要帶手套操作時，應

21、在戴前洗手。手套應清潔衛(wèi)生，每班更換、洗滌。用于接觸熟產(chǎn)品操作時應使用一次性手套，并定時消毒或更換。598 所有人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品和飾物帶入車間。進車間前穿戴工作服、工作帽、工作鞋；頭發(fā)不外露；工作服和工作帽每天更換或消毒處理。接觸直接入口食品的加工人員戴口罩，并定期消毒或更換。599 生產(chǎn)人員離開車間時應在更衣室更換工作服、帽、鞋。5910 禁止在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。6加工過程61 原料、輔料。611 用于加工熟肉制品的生肉應經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格，分別符合gb2707、gb2710、gbl2694及其它有關(guān)國家標準和要求的規(guī)定。不得采購和使用未經(jīng)獸醫(yī)檢驗、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗印戳

22、、未開檢疫證明的肉，也不得采購和使用雖有印戳、證明，但不符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的原料肉。612 原料在接收或正式入庫前必須經(jīng)過對其衛(wèi)生、質(zhì)量的審查，對產(chǎn)品生產(chǎn)日期、來源、衛(wèi)生和品質(zhì)、衛(wèi)生檢驗結(jié)果等項目進行登記驗收后，方可入庫。不得使用條件可食肉進行熟肉制品加工。613 對水質(zhì)有特殊要求時應采取有效的水質(zhì)處理措施。614 食品添加劑應按照gb2760規(guī)定的品種使用，禁止超范圍、超標準使用食品添加劑。615 用于原料貯存的冷庫、常溫庫應保持清潔、衛(wèi)生。肉品庫不得存放包裝物和其它雜物。616 凍肉、禽肉類原料應貯藏在18以下的冷藏庫內(nèi)分類存放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距。同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風味的

23、原料。617 原料肉的入庫和使用應本著先進先出的原則，按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分開存放。貯藏過程中隨時檢查，及時處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品，防止風干、氧化、變質(zhì)。618 使用鮮肉應存放在通風良好、無污染源、室溫04的專用庫內(nèi)。619 內(nèi)外用包裝材料應分別存放在不同庫房內(nèi)，庫房應通風、干燥、無塵土、無污染源。62防止交叉污染。621 肉制品加工過程中應防止食品原料和(或)半成品與成品之間的交叉污染。在食品的加工過程中各區(qū)域設置、設備和工具容器的使用等，避免加工前和加工后肉品之間的直接或間接接觸。622 原料或半成品的加工人員應避免對終產(chǎn)品的直接或間接接觸。進行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產(chǎn)品時

24、，應先對手進行徹底清洗、消毒，更換工作服后進行。63加工過程管理。631 工廠根據(jù)產(chǎn)品特點制定配方、工藝規(guī)程、崗位和設備操作責任制以及衛(wèi)生消毒制度。嚴格控制可能造成產(chǎn)品污染的環(huán)節(jié)和因素。應確定加工過程中各環(huán)節(jié)的溫度和加工時間，縮短不必要的肉品滯留時間。632 重要設備的使用和維修保養(yǎng)應有經(jīng)過培訓的熟練工人操作，在使用前應檢查是否達到應當有的清潔和正常狀態(tài)。各工序所使用的工具、容器不應對所加工的食品帶來污染。633 加工過程中各崗位應嚴格按工藝規(guī)程進行操作，各工序加工好的半成品要及時轉(zhuǎn)移，防止不合理的堆迭和滯留。634 各工序的溫度控制應遵循防止或有效減少微生物生長繁殖的原則。冷藏食品的中心溫度應在07；冷凍食品應在-18以下；