2022年西式面點師（高級）考試題庫及答案

1、2022年西式面點師（高級）考試題庫及答案一、單選題1.調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分答案：D2.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A3.制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊答案：D4.松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯答案：D5.干果餡料小火加熱開鍋()后離火。A、1分鐘B、23分鐘C、35分鐘D、57分鐘答案：B6.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素

2、B6D、維生素B12答案：C7.中國居民膳食寶塔的最底層是()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案：B8.松質(zhì)面包的烘烤時間一般在()左右。A、3035分鐘B、2530分鐘C、510分鐘D、1520分鐘答案：D9.在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時間與制品大小()。A、有關B、無關C、成正比D、成反比答案：D10.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒答案：A11.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性答案：D12.具有風味獨特，質(zhì)地松軟特點的

3、蛋糕類制品是()。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風味蛋糕答案：D13.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D14.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應造型美觀、()。A、綿軟可口B、良好彈性C、層次分明D、質(zhì)地細膩答案：C15.清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。A、奶油B、牛奶C、糖D、水答案：D16.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A17.無味巧克力加入，可用于制作()等。A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬答案：D18.能使清酥

4、面坯形成層次清晰的面粉是()。A、蛋糕面粉B、全麥面粉C、低筋面粉D、高筋面粉答案：D19.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B20.松質(zhì)面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度答案：C21.制品烘烤時間過短，含水分多的餡料成熟后，易()。A、出水B、結(jié)塊C、破裂D、收縮答案：A22.制作凍蘇夫力時，糖與水一定要()。A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮制沸騰D、煮至濃稠答案：D23.下列關于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、應保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

5、D、餡料甜酸適合答案：C24.用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯答案：C25.脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包答案：A26.對比色相配合使圖案的形象()，產(chǎn)生明顯的襯托感。A、生動B、活潑C、鮮明活潑D、鮮明突出答案：D27.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：C28.泡夫用英文表示為()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle答案：B29.烤熟后的()表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包答案：

6、D30.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C31.熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。A、250B、220C、190D、160答案：C32.()的膨松性，是風味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、膨松劑C、奶油D、白糖答案：B33.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D34.由于蘇夫力的種類、風味不同，其用料()。A、不變B、相同C、無差異D、有差異答案：D35.奶油膠凍在冷卻過程中，應()。A、多晃動B、避免劇烈震動C、勤開門看看D、在0以下冷卻答案：B36.攪打奶油的最佳溫度是2

7、-4，否則成品稀，影響()。A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量答案：D37.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B38.色相的差異在15左右的較弱對比是()對比。A、暖色B、冷色C、同類色D、對比色答案：C39.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B40.道德是以()為評價標準。A、善惡B、利益C、社會輿論D、傳統(tǒng)習慣答案：A41.安裝合格的空調(diào)設備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不跳閘答案：D42.制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。

8、A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃答案：A43.松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構和()的口味。A、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜答案：C44.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案：D45.熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油答案：D46.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C47.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團和()組成的。A、酥面

9、團B、松面團C、熱水面團D、油面團答案：D48.西式面點常用的烘烤設備有遠紅外線烤箱()、微波爐等。A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱答案：B49.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計司餡料B、蘋果餡料C、計司類餡料D、鮮果酥盒餡料答案：C50.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白答案：D51.若奶油膠凍中填加果肉，應適當填加()的使用量。A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力答案：D52.“巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍答案：D53.下列關于干果

10、類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應緊密C、成熟后的餡心切開后切口應整齊D、成熟后的餡心應軟硬適度答案：B54.某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫()。A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類成本毛利率D、銷售毛利率答案：C55.水面團與油面團互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、隨意B、任意C、無規(guī)則D、有規(guī)律答案：D56.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術D、成本答案：C57.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)

11、答案：D58.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關系答案：C59.冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點。A、質(zhì)地細膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙答案：A60.松質(zhì)面包面團的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團是發(fā)酵面團。A、混酥面團B、清酥面團C、泡夫面團D、餅干面團答案：B61.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D62.同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同類

12、色答案：D63.“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D64.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。A、外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟答案：B65.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細一致答案：C66.攪拌脆皮面包面團時，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻答案：B67.含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬答案：B68.有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相互交叉使用，使制品成型。A、牛奶餅干B、蘇夫力C、清蛋糕D、風味蛋糕答

13、案：D69.“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：C70.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。A、細膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊答案：A71.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識答案：C72.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B73.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油答案：B74.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應有良好的()。A、綿軟性B、彈性C、細膩性D、外部感觀答案：D75.下列元素中屬于常量元

14、素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C76.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育答案：A77.某類產(chǎn)品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、綜合毛利率D、銷售毛利率答案：C78.優(yōu)質(zhì)的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的()。A、口感要求B、形態(tài)要求C、風味要求D、各項要求答案：D79.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和

15、記憶力減退C、促進生育D、促進凝血答案：A80.()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標準。A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細一致D、外皮松軟答案：D81.若奶油膠凍中填加()，應適當填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、果汁C、黃油D、巧克力答案：B82.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A83.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A84.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、較強力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉答案：C85.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B86.對色彩

16、性質(zhì)的認識，有利于正確運用色彩搭配色彩，以便更好地滿足消費者的()的需求。A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味覺答案：D87.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D88.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。A、散熱性強B、抗腐蝕性強C、質(zhì)地軟D、傳熱性能強答案：C89.餡料可以區(qū)分甜點的品種、()、類型及口味。A、規(guī)格B、質(zhì)量C、數(shù)量D、風格答案：D90.“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A91.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、滿意規(guī)格B、市場占有C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量答案：B92.調(diào)

17、制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下答案：D93.“breadkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D94.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕答案：D95.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A96.制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油答案：C97.餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點。A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性答案：B98.封糖制品裝飾質(zhì)量的關鍵在于溶化封

18、糖的溫度，溫度低()。A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅實答案：B99.中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D100.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D101.一般情況，熱蘇夫力的烘烤時間約()。A、55分鐘B、45分鐘C、35分鐘D、20分鐘答案：D102.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種

19、活動的需要答案：D103.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D104.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽答案：B105.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易答案：A106.風味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合答案：C107.將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖答案：A108.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用(

20、)電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D109.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C110.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B111.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A112.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A113.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D114.按設備用途劃分，西式面點常用設備有()、攪拌設備、恒溫設備、原料處理設備等類別。A、微波

21、爐設備B、烘烤設備C、烤爐設備D、電冰箱設備答案：B115.勺子的英文意思為()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A116.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒答案：D117.熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問題。A、薄厚B、種類C、耐高溫性D、質(zhì)地答案：C118.“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D119.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、黃油餅干B、計司茶C、起酥盒D、風味蛋糕答案：D120.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊

22、精D、糖精答案：D121.中國居民膳食寶塔的第二層是()。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B122.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D123.巴菲的英文名稱為()。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A124.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動答案：A125.“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排答案：D126.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性

23、弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B127.清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：A128.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A129.茶匙的英文意思為()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C130.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B131.脆皮面包成型時，操作動作要塊、要()。A、柔B、輕C、靈活D、準確答案：D132.奶油膠凍()、凝固程度與

24、配料中結(jié)力的使用量有關。A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時間D、攪拌時間答案：C133.按照各國飲食習俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包答案：D134.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C135.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D136.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B137.定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。A、原料進價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C1

25、38.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C139.松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A、外部結(jié)構B、內(nèi)部結(jié)構C、表面結(jié)構D、堅實結(jié)構答案：B140.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關系答案：D141.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。A、蛋糕B、面包C、餅干D、脆皮面包答案：D142.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用答案：B143.恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。A、攪拌B、搓圓

26、C、冷藏D、調(diào)制答案：C144.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥答案：D145.日式松質(zhì)面包面團的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B146.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油答案：C147.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D148.奶油類餡料組織應()，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準。A、細膩光滑B、緊密

27、細膩C、緊密光滑D、膨松答案：B149.實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對比答案：C150.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C151.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B152.“Container”的中文意思是()。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱答案：B153.下列中說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉(zhuǎn)不正常，應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設備要有完善的防護D、

28、所有的通風設備應有警示標志答案：D154.熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內(nèi)部組織細密，切開后()。A、切口整齊、細膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出答案：A155.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B156.冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉答案：B157.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍答案：D158.大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、手工捏制C、機械壓制D、加工裝飾答案：D159.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保

29、持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.04375答案：A160.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果凍C、奶油D、風味蛋糕答案：D161.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C162.()是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D163.包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時，即可進行折疊。A、0.043055555555555555B、0.0

30、8472222222222223C、0.12638888888888888D、0.16805555555555557答案：C164.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A165.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。A、奶油B、巧克力C、計司D、白糖答案：C166.松質(zhì)面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質(zhì)面包的水面團是()。A、熱水面團B、冷水面團C、發(fā)酵面團D、溫水面團答案：C167.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B168.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食

31、物載體D、有針對性的食物載體答案：A169.冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口、()的特點。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜答案：D170.-1左右，保存514天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A171.()是指構成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D172.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機答案：C173.每次搟制清酥面坯時，()的使用量不要過多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D174.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、

32、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本答案：C175.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B176.富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍答案：D177.“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C178.清酥制品的成熟大多采用()的方法。A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤結(jié)合答案：A179.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A180.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清

33、脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：C181.在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據(jù)()的要求來設計。A、進餐人數(shù)B、餐具特色C、進餐目的D、飲食時間答案：C182.奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱答案：C183.蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以()成型。A、裱制B、灌注C、擠注法D、借助工具切割答案：D184.任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的質(zhì)量和()。A、營養(yǎng)B、衛(wèi)生C、口感D、規(guī)格答案：C185.在現(xiàn)在社會里

34、下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D186.造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料不當B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多答案：D187.用杏仁面制作裝飾物時，最好用()成型。A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法答案：C188.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A189.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A190.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥答案：D191

35、.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開答案：D192.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C193.美式松質(zhì)面包面團糖、()配比成分高。A、酵母B、油C、雞蛋D、水答案：B194.干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱答案：A195.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素答案：D196.()是用冷水面團與

36、油面團互為表里、經(jīng)反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯答案：D197.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D198.用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點綴D、表面擠花答案：D199.“植物油”用英文表示為()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D200.堅果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B201.干果餡料小火加熱開鍋離

37、火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后，加入雞蛋。A、90B、85C、70以下D、80答案：C202.凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。A、色澤B、形狀C、大小D、口感答案：D203.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D204.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平答案：D205.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當飲用“磁化水”答案：C206.()的一般計算方法是:標準體重（千克）=身高（厘米）-1050.9。A、49

38、歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B207.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D208.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B209.制作熱蘇夫力時，首先應將()煮開，加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油答案：D210.()毛利率應從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品答案：B211.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C

39、、黃油D、奶油答案：B212.風登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派答案：C213.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案：B214.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本答案：D215.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C216.“Tunneloven”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機D、隧道式烤爐答案：D217.搟開面團，用英文表示為()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastf

40、lourD、roastdough答案：B218.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B219.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A220.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會()。A、外觀不整齊B、表皮顏色過淺C、內(nèi)部形成膠質(zhì)D、很快膨大答案：C221.臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。A、45B、30C、25D、20答案：A222.色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體

41、感。A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似答案：B223.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A224.生奶的抑菌作用在0時可保持48小時，()可保持3小時。A、30B、20C、10D、5答案：A225.“ovensheet”是指()。A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器答案：C226.急火快炒還可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動物性原料D、植物性原料答案：D227.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、價格C、費用D、稅金答案：B228.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、

42、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D229.煮好的()一定要待液體溫度降至70-80時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液答案：D230.制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍答案：C231.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。A、開關B、供水及排水C、安裝移動D、餐具放置答案：B232.大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。A、傳熱性能強B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強答案：C233.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B

43、、化學C、生物D、天然答案：B234.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C235.調(diào)制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術C、工藝技術D、生產(chǎn)方法答案：D236.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B237.清酥面坯時包入的油脂與面團的軟硬不一致，會出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。A、外觀不整齊B、跑油現(xiàn)象C、層次不清D、成品體積縮小答案：B238.在面點熟制過程中，若適當加點醋，有利于()的穩(wěn)定。A、維生

44、素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D答案：A239.用“雙煮法”溶化的原料是()。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖答案：B240.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋答案：D241.不屬于西式面點的烘烤設備是()。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱答案：D242.水面與油面互為表里時，兩者的()要一致。A、軟硬B、大小C、質(zhì)地D、薄厚答案：A243.制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。A、20%35%B、15%30%C、5%10%D、10%20%答案：C244.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、擠B、抹C、捏D、包答案

45、：D245.()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式答案：D246.調(diào)制奶油膠凍時，()攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。A、秋天B、冬天C、夏天D、春天答案：C247.按設備用途劃分，西式面點常用設備有烘烤設備、()、攪拌設備、原料處理設備等類別。A、微波爐設備B、烤爐設備C、恒溫設備D、電冰箱設備答案：C248.裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料()，體積變小的現(xiàn)象。A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊答案：B249.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B250.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求

46、。A、市場經(jīng)濟B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟答案：A251.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B252.脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆答案：D253.風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕答案：C254.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A255.大理石案臺具有表面平整、()和抗腐蝕性強等特點。A、散熱性強B、傳熱性能強C、

47、保溫性能好D、質(zhì)地柔軟性強答案：A256.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A257.儲備設備使用后要保持內(nèi)外干凈和()。A、干燥B、濕潤C、加熱D、清潔答案：B258.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快答案：D259.清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復()、冷凍等工藝而制成的面團。A、搟B、疊C、搟疊D、攪答案：C260.若奶油膠凍中填加果汁，應適當填加()的使用量。A、結(jié)力B、雞蛋C、牛奶D、蛋黃答案：A261.對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進行色彩的

48、配合。A、色性B、濃淡C、明暗D、色度答案：D262.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C263.常用機械設備有打蛋機、()、壓面機、分割機等。A、和面機B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱答案：A264.作品沒有色彩主調(diào)，就會導致畫面()。A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨立D、色彩分裂答案：D265.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A266.正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時間答案：D267.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞

49、蛋等。A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥答案：B268.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結(jié)答案：B269.價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C270.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D271.對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應高火D、烘烤時火的溫度高低答案：D272.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、15.5%B、612%C、1313.5%D、