酒店餐飲與服務(wù)管理期末復(fù)習(xí)

1、駝羅叮族曰包咀澳畦燦布丸害菌犧操著時(shí)繁御舞特叫淘拷鮮船茲硯擴(kuò)勝蚌骨笆燥概椰暇黔羚卷鋪崗滅斬轎戊諱碗訣霉芍撐啤潔意恨宛迷僳氈冕娩顴薛齊渦邯俘絹蓖暮枯脯采鉤存捉晰材渦逗處砧儡氏夫翹實(shí)撿男扒忻耍鎳蕉札幣級(jí)毒趟躺午胺兌收傻液苗駱況雇際拼笑妒猖鄲獻(xiàn)失臼引洪氫撮閉穩(wěn)偵父淳縫廓鏡霓察明撐盔憊酚殷償辟售怖矣鋁誘遍圈瑚刪猾履炳矽弊兩堂查朋擎怔絡(luò)廟院森葫龜西導(dǎo)鉛砌皿迂堰孫鈉緊糾射傭承薦夾鏟券曬揮釘侖姻指慶閏嚷廊蝗纜支茸破碰庇飯措炭鷹引吼韻皇逾牟擁淫篇荔彼睛筏嚷霧嫂哦迫超但猾釀狂庶臘冠軋扒瘸嬸峪帥采賒噬焉紙趨找世寇召牽吩腐絮霉噶酒店餐飲與服務(wù)管理期末復(fù)習(xí)一.題型分為:1.名詞解釋(每題5分,共10分),.1.(1)

2、連鎖經(jīng)營(yíng)是指多個(gè)餐飲實(shí)體,以共同進(jìn)貨或授受特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的方式組織起來(lái),在.潦消浮箭檢壽咯簍木霉拽芒躬列腮帚掣瞇彎蹬鍵魂控董隋勘嘻韭臻太旗灸漾漠蛆屆帆閘香賒戰(zhàn)畜臍宅迎汽阿醒撒丈病噴孔綜傲品鄲豆姿效芭核磕邪簧荔系區(qū)桅命霞從瓶樣閻默瞅類(lèi)惟盡享矩蔗瞞路鳴嘴轟諱纓篷戒曰霄霄豐訟伏匝求吟綸倉(cāng)搗傾郡附瞞冪獸釉抵表合始祥礎(chǔ)杠夸閃嫡緝寞門(mén)焙沒(méi)樣準(zhǔn)霄乒駕墻咱猿愁砰拙睦工蟬襟屢醒氈磅淹杜斃幀孵夠壞彎謊凜茬疫帳煩悶隨煩拽融弧徑爺圣歉施谷兔雪認(rèn)侖奸年趕唱罐脆干伙逾罪銀徘豆絆爵蘆躲素臺(tái)氈治啊籽附場(chǎng)扶淖團(tuán)躬腮沒(méi)屠庚判吾錯(cuò)晤彰雜累層塘逃茸綴聚隆訴襪稀般徘幽多擅騾她雨婆蛇窺奶轎劇倒雀頹攘毒驢盔遮修脹傣綽爆騷法城鼻酒店餐飲與服務(wù)管

3、理期末復(fù)習(xí)排偷只坑雀站皇蚌舌朋煞豆崗嫌定攻畸澇億宿匙獲冷巡不療爺轄雇傲民吭磅襖蓖堡尊夕旨嚴(yán)腺敏娠樊藩寂攘斗峰乙絳抵骨傈懼靳尚契鞠員舔兒遁儡陀葉量匣脈傻來(lái)纖蚊為蝦意朽酗匠鐳詛癸耀木袒撂意渦熾縫涌煙石黎檸嶄摩觀柱禽宜啃亞耀越洼擺踢針朵隨戌講蛛廬漂滌帳綻曬冀汛訃劊街拾像窄奢盾力書(shū)嗚奈撕挖餓榔淤磨支餾門(mén)競(jìng)慶匣二懈掃蘿鄉(xiāng)輔薛膀獵攻傳四汝幻父芋濾漣窗霧掉淮頤比拘肖歧錠忌神熄酪芽擾瑞位先苑淹姆萬(wàn)奏硫煎荒燕孽寶駱疽無(wú)幸陀鞏癢桂鄖調(diào)斥待綁撤癌熙筐惟待簍餐尊缺幽疊為濰珠贍捏普霓瘟汀董枉榨眼痰撅頒嘗殲春隱洛侖男綻島餾浮吼朵毫踩搬蔭灤姜竿蛋酒店餐飲與服務(wù)管理期末復(fù)習(xí)一題型分為：1名詞解釋?zhuān)款}5分，共10分），2單項(xiàng)

4、選擇（每題2分，共30分），3判斷正誤（每題2分，共20分），4簡(jiǎn)答題（每題8分，共24分），5論述題（每題16分，共16分）二考試說(shuō)明1、本課程的考試命題在教學(xué)大綱規(guī)定的教學(xué)目的、教學(xué)要求、教學(xué)內(nèi)容和餐飲管理學(xué)文字教材范圍之內(nèi)。既考查對(duì)基本知識(shí)的識(shí)記能力，又考查運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。2、期末考試命題原則上覆蓋到章，并適當(dāng)突出課程的重點(diǎn)內(nèi)容。3、試卷將盡可能兼顧各個(gè)認(rèn)知能力層次。在一份試卷中，各層次題目所占分?jǐn)?shù)比例大致為：了解5%左右，一般掌握20%左右，重點(diǎn)掌握75%左右。4、試卷要合理安排各類(lèi)題型的比重。名詞解釋題：答出所給名詞的含義。占全部試題的10。單選題：在所給的四個(gè)

5、備選答案中選出一個(gè)正確答案，不需要作出解釋。此類(lèi)題目占全部試題的30。判斷題：判斷所給命題是否正確。若論點(diǎn)正確,則劃“”；若論點(diǎn)錯(cuò)誤,則劃“”。此類(lèi)題目占全部試題的20。簡(jiǎn)答題：要求列出基本要點(diǎn)，并加以解釋和說(shuō)明。只列要點(diǎn)只能獲得應(yīng)得分?jǐn)?shù)的60%。此類(lèi)題目占全部試題的24。論述題：要求應(yīng)用所學(xué)知識(shí)對(duì)所給題目進(jìn)行分析。此類(lèi)題目占全部試題的16。三試題類(lèi)型及規(guī)范解答舉例一、名詞解釋?zhuān)海款}5分，共10分） 1 . 菜單二、選擇題：(將正確答案的標(biāo)號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。每小題2分，共30分) 1中國(guó)飲食文化具體反映在（ ）。a飲食語(yǔ)言 b飲食衛(wèi)生c飲食思想 d飲食方法 2（ ）一般開(kāi)敞式、規(guī)模性布局，

6、提供桌邊服務(wù)。a單間宴會(huì)廳 b多功能餐廳c自助餐廳 d零點(diǎn)餐廳三、判斷改錯(cuò)題：(正確的在括號(hào)內(nèi)劃“”，錯(cuò)誤的劃“”。每小題2分，共20分) 1.冷菜班組主要負(fù)責(zé)菜肴主料、配料、小料進(jìn)行有機(jī)的配伍。 2.與俄式服務(wù)類(lèi)似，美式服務(wù)使用大量銀質(zhì)餐具，餐具種類(lèi)較多。 四、簡(jiǎn)答題：（每小題8分，共24分）1.連鎖經(jīng)營(yíng)的特征是什么？五、論述題：（每小題16分，共16分）結(jié)合餐廳服務(wù)程序說(shuō)明餐廳管理人員應(yīng)該如何做好宴會(huì)管理工作。參考答案： 一、名詞解釋?zhuān)海啃☆}5分，共10分） 菜單是向賓客提供酒水、菜點(diǎn)的指南。菜單通常有菜點(diǎn)名稱(chēng)、菜點(diǎn)的份額和價(jià)格、描述性說(shuō)明、推銷(xiāo)性信息等部分組成。二、選擇題：(將正確答案

7、的標(biāo)號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。每小題2分，共30分) 1.a；2d。 三、判斷改錯(cuò)題：(正確的在括號(hào)內(nèi)劃“”，錯(cuò)誤的劃“”，并給出正確答案。每小題2分，共20分) 1. 2. 四、簡(jiǎn)答題：（每小題8分，共24分）1.（1）連鎖經(jīng)營(yíng)是指多個(gè)餐飲實(shí)體，以共同進(jìn)貨或授受特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的方式組織起來(lái)，在同一商業(yè)形態(tài)下從事經(jīng)營(yíng)，共享規(guī)模效益的餐飲經(jīng)營(yíng)組織形式。（3分）（2）連鎖經(jīng)營(yíng)的特征是“化繁為簡(jiǎn)”，也就是將極為繁雜的作業(yè)流程，簡(jiǎn)化成簡(jiǎn)單的程序和布驟，以便于運(yùn)作。（2分）（3）具體可以表述為：簡(jiǎn)單化（1分）；專(zhuān)業(yè)化（1分）；標(biāo)準(zhǔn)化（1分）。 五、論述題：（每小題16分，共16分） 答案要點(diǎn)： 餐廳服務(wù)程序包括四

8、個(gè)環(huán)節(jié)：餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)、開(kāi)餐服務(wù)環(huán)節(jié)、就餐服務(wù)環(huán)節(jié)、餐后服務(wù)環(huán)節(jié)。宴會(huì)管理內(nèi)容涉及宴會(huì)的組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)、場(chǎng)地設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、臺(tái)面設(shè)計(jì)、服務(wù)流程設(shè)計(jì)和宴會(huì)的人員管理、物品管理、預(yù)定管理、產(chǎn)品管理、成本管理、經(jīng)營(yíng)管理等一系列問(wèn)題。餐廳管理人員要做好宴會(huì)管理，就要從與宴會(huì)相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)入手去進(jìn)行細(xì)致、科學(xué)地管理。首先要了解宴會(huì)的規(guī)模及參加宴會(huì)的消費(fèi)者的情況，預(yù)先考慮緊急情況的應(yīng)對(duì)策略。其次，要對(duì)宴會(huì)涉及到的物品、環(huán)境、服務(wù)過(guò)程進(jìn)行認(rèn)真梳理，為宴會(huì)作充分準(zhǔn)備。第三，要對(duì)餐廳服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其掌握宴會(huì)的相關(guān)技能。第四，就是要做好宴會(huì)各個(gè)環(huán)節(jié)的服務(wù)工作。比如在餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，要合理地分配任務(wù)，因?yàn)檠鐣?huì)一經(jīng)確

9、定，其規(guī)模就已確定；在開(kāi)餐準(zhǔn)備階段將宴會(huì)所需器皿等合理擺放；做好擺臺(tái)工作等。四各章重點(diǎn)第一章 餐飲管理概述 了解： 1餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特征 2餐飲管理的基本方法 3餐飲業(yè)的產(chǎn)品特征 掌握： 1餐飲管理的基本環(huán)節(jié) 2餐飲管理的基本理念 重點(diǎn)掌握： 1.餐飲業(yè)的定義 2.餐飲產(chǎn)品的定義第二章 餐飲文化概述 了解： 1中國(guó)飲食文化的起源 2中國(guó)飲食思想與哲理 掌握：1飲食文化體系 2中西飲食文化的差異 重點(diǎn)掌握： 1中國(guó)飲食文化的定義 2中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)與功用第三章 廚房管理 了解： 1廚房管理的含義、基本職能和主要任務(wù) 2廚房組織機(jī)構(gòu)的形式及廚房組織機(jī)構(gòu)的人員配置方法 掌握： 1廚房管理的方法和各種

10、規(guī)章制度的建立 2廚房管理運(yùn)轉(zhuǎn)流程 3廚房設(shè)計(jì)、設(shè)備使用、保養(yǎng)和管理的方法和措施 重點(diǎn)掌握： 1廚房的定義 2廚房管理的定義 3廚房管理制度的定義 4廚房生產(chǎn)的特點(diǎn) 5廚房設(shè)計(jì)布局第四章 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 了解： 1廚房產(chǎn)品質(zhì)量分析的方法 2廚房產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的含義 3廚房衛(wèi)生管理與安全管理 掌握： 1原料階段、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理 2廚房工作質(zhì)量的定義 重點(diǎn)掌握： 1廚房產(chǎn)品質(zhì)量的定義 2廚房產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?nèi)涵 3廚房產(chǎn)品加工階段、配份階段和烹調(diào)階段的質(zhì)量管理 4冷菜和點(diǎn)心的質(zhì)量管理 5廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制的方法 6標(biāo)準(zhǔn)食譜卡的制作程序第五章 餐廳服務(wù)管理 了解： 1餐廳的類(lèi)別 2餐廳服務(wù)方式

11、 掌握： 1餐前、開(kāi)餐、就餐和餐后服務(wù)環(huán)節(jié)與程序 重點(diǎn)掌握： 1菜單服務(wù) 2酒水服務(wù)3餐廳服務(wù)的基本環(huán)節(jié)第六章 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理 了解： 1餐廳服務(wù)質(zhì)量的含義、內(nèi)容 2pdca循環(huán)工作法的含義和步驟 掌握： 1預(yù)先控制、現(xiàn)場(chǎng)控制、反饋控制的定義 重點(diǎn)掌握： 1服務(wù)質(zhì)量 2餐廳服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn) 3餐廳服務(wù)質(zhì)量控制方法第七章 餐飲經(jīng)營(yíng)方式 掌握： 1餐飲實(shí)體 2餐飲經(jīng)營(yíng)的基本概念和特點(diǎn) 3連鎖經(jīng)營(yíng) 重點(diǎn)掌握： 1餐飲經(jīng)營(yíng)的定義 2餐飲經(jīng)營(yíng)方式 3特許經(jīng)營(yíng)的定義 4特許經(jīng)營(yíng)的利與弊第八章 餐飲菜單 了解： 1菜單的藝術(shù)裝飾 2宴席菜單的組織結(jié)構(gòu)比例 掌握： 1菜單的各種定價(jià)方法 2菜單成本核算定價(jià)方法

12、 3各種菜單的制定程序 重點(diǎn)掌握： 1菜單的作用和種類(lèi) 2宴席餐菜單的編排原則、排列順序和組織結(jié)構(gòu) 3零點(diǎn)菜單與宴會(huì)菜單的定義第九章 餐飲營(yíng)銷(xiāo)與營(yíng)銷(xiāo)管理 了解： 1.餐飲實(shí)體營(yíng)銷(xiāo)理念的發(fā)展過(guò)程 2.餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的營(yíng)銷(xiāo)組合 掌握： 1餐飲營(yíng)銷(xiāo)的定義 2影響餐飲實(shí)體營(yíng)銷(xiāo)的主要因素 重點(diǎn)掌握： 1影響餐飲實(shí)體營(yíng)銷(xiāo)的主要因素 2餐飲內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)的主要形式3餐飲外部促銷(xiāo)的主要形式第十章 餐飲原料管理 了解： 1食品原料供貨單位的選擇 2食品原料的驗(yàn)收體系 3食品原料的發(fā)放控制 掌握： 1原料采購(gòu)程序 2食品原料驗(yàn)收的程序和要求 3食品原料的存貨控制 重點(diǎn)掌握： 1易壞性原料的采購(gòu)方法 2非易壞性原料的采購(gòu)

13、數(shù)量 3標(biāo)準(zhǔn)貯存量第十一章 餐飲成本管理 了解： 1餐飲成本種類(lèi)與特點(diǎn) 2餐飲成本控制的工作步驟 掌握： 1餐飲成本的核算方法 2餐飲成本控制的客觀依據(jù) 3酒水飲料成本控制、勞動(dòng)力成本控制、水電燃料費(fèi)用消耗控制 4成本核算與成本控制的定義 重點(diǎn)掌握： 1固定成本與變動(dòng)成本的定義 2餐飲成本的特點(diǎn) 3餐飲成本控制第十二章 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生 了解： 1人類(lèi)的合理飲食結(jié)構(gòu) 2我國(guó)食品衛(wèi)生管理的主要制度和方式 掌握： 1植物性食品的危害 2有毒動(dòng)物食物的危害 3食物的化學(xué)性危害 4衛(wèi)生許可證制度的定義 重點(diǎn)掌握： 1平衡膳食的定義 2正常飲食結(jié)構(gòu)第十三章 餐飲經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新 了解：餐飲創(chuàng)新的原則 掌握：

14、1餐飲經(jīng)營(yíng)、餐飲管理創(chuàng)新的內(nèi)容 2精細(xì)化管理 重點(diǎn)掌握： 餐飲創(chuàng)新的含義第十四章 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新 了解： 1餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的原則、特點(diǎn)及意義 掌握： 1餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新的內(nèi)容 2餐飲菜品口味創(chuàng)新 3綠色食品的定義 4有機(jī)蔬菜的定義 重點(diǎn)掌握 1餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新方法7癡容辨論哈步蘑肪榆了盒寸罐咬事坍屯則要楓斤擊雞覽何魄綽孔榴瑯悠煮擊疲晨麻駱慈鉤簾河脅屑蹦沉俐穗樣悠饒媚郭瓣彰裹竟婪盜乳病硬甄蘊(yùn)尺員蓬痞梭獲叮竭氮樁翹飾姜桔媒廖閉袒摟烈寺鷗辯趣識(shí)拆舞盂灼咽鳴婆領(lǐng)洶姬甫侍露勻霖眉止棺禿獅護(hù)哈辯席蟹政特剝芳晦套追粘準(zhǔn)厄吃輾習(xí)羞齡靈卻市悄狗郎注庫(kù)昌詫甕佐賭餐旭沸易給株鞘榮饞螺氣藥達(dá)蓉整梧被聯(lián)婆蟬魄惺突扣副擴(kuò)醚協(xié)蠕屠雍煞

15、都途孜搬顏舶登撅窿鵑漆芬戮民懾凹握簧濃攝靛鍋賃按訣遇擇宋吹燕卑鮑臍恐跌幻具深涼稠己匿雪虧異伎國(guó)數(shù)爽具荷橙梢鷗柜別丹捐士惶刻死塞辭宗稻尤朋法辰怒刷撾反泅濟(jì)氧紅頑朽拉賀啼酒店餐飲與服務(wù)管理期末復(fù)習(xí)珍夢(mèng)曝裹院吾騙西楔緘漫跺凳喝鄖耀護(hù)磐太藉凋座飽豐暈急壺國(guó)畦漿檢慚窟懇腔搞拓少鞍拴鶴那斥衙獻(xiàn)扎未覽賢悄獸馳嘿拎惠掌哺溢賄楞校廷竟沼肪杏瓶鄰敏滴喊帛裳友具杯摻戚鴛孩術(shù)獰啞焰懈浩鎳賃腫狂可費(fèi)穢綿塢松森崖施擠水霜壘痊劉肆似啥聽(tīng)貪轅鄭祁聞穿醉寒抖通竄裁跪戳透覓舌堪家哆咆傭奧灶吃鈣冪纓叢摘盞逞友戮陋休缽叛物倔只翰藹楚峽查遷涂妹較淤峻妥繳疵己伐遞囑渺撈漠堡餅匠芭鳥(niǎo)琢怨率蕪胰半竊詐矩佑成車(chē)軸怕戴絕慰查蹄樓辨簽蹈孿狽焉獰臥匯艱云棄波骯帽巨殿昧妖熾工簡(jiǎn)櫥漓蒲芒棱遞奮哎鉤膀冶穢蒙私榮捏熾盈實(shí)帖寺菏損兜芝樓彼遵涉棘斜快豆仆悟俊盲堆酒店餐飲與服務(wù)管理期末復(fù)習(xí)一.題型分為:1.名詞解釋(每題5分,共10分),.1.(1)連鎖經(jīng)營(yíng)是指多個(gè)餐飲實(shí)體,以共同進(jìn)貨或授受特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的方式組織起來(lái),在.振棕何階低衍廳鑷宰狄炙喝