金魚·拐子·大花籃

1、金魚拐子大花籃 相聲泰斗馬三立先生有個(gè)膾炙人口的段子，叫迎春曲，大家以為是在學(xué)唱什么名曲，吊足了好奇心。結(jié)果，包袱一抖，原來是大家再熟悉不過的、大年三十晚上孩子們打著燈籠唱的兒歌，令人噴飯。老朽生在天津的海光寺，長在南市。打從記事起，就盼著除夕換上新衣服，提一盞點(diǎn)著蠟燭的魚燈和小伙伴們走街串巷去玩。有意思的是，要一邊提著燈籠走，一邊唱著“迎春曲”： 有打的燈籠快出來呀， 沒有燈籠的抱小孩呀， 金魚拐子大花籃呀 有魚名喚“大花籃” 這段“迎春曲”被馬三立先生編成了相聲段子演出之后，使得此“曲”中外皆知，風(fēng)靡天下。就這樣，一遍遍地唱著“迎春曲”，將余從一個(gè)不諳世事的黃毛頑童唱成了兩鬢掛霜的老頭兒。

2、到了中年，余開始熱衷于研究食文化，覺得這“迎春曲”雖好，總在哪里有些不對(duì)勁。余曾在一家粵菜館錄電視節(jié)目，大廚奉上一菜，名曰“包羅萬象”。問其故，答曰：“包者，鮑魚。羅者，海螺。象者，象拔蚌。萬者，海鮮類眾多也。”老朽覺得不妥，哪有三個(gè)名詞與一個(gè)量詞并列組合的道理。遂停機(jī)深究，經(jīng)請(qǐng)教明白人才知曉：萬者，指萬魚，即魚仔。這“金魚、拐子、大花籃”從字面意思看和“包羅萬象”的第一種解釋類似，是一個(gè)搭配欠妥的組合。后來經(jīng)請(qǐng)教民俗學(xué)家李鴻友先生方才明白，“金魚（鯽魚）”“拐子（鯉魚）”“大花籃”指的都是魚。“大花籃”是當(dāng)年產(chǎn)于天津小劉莊一帶的大魚，而不是天津人在河邊往竹籃子中放塊羊骨頭釣蝦米的那種花籃?？?/p>

3、見“活到老學(xué)到老”，言之不誣也。 “大花籃”還出現(xiàn)在天津衛(wèi)不同形式的民間藝術(shù)中，如著名的楊柳青年畫。其招牌畫“蓮（連）年有余”上有一個(gè)憨態(tài)可掬的胖娃娃雙手抱著一條大魚。據(jù)楊柳青年畫傳人霍慶順先生介紹，畫上這條夸張的魚是當(dāng)年畫工想象出來的。它有著金魚的眼睛和尾巴，長著鯉魚的嘴和身子。這條魚是當(dāng)時(shí)老百姓祈求幸福生活的一種美好愿望。這種形象還畫在了天津民俗的水陸畫中。民俗學(xué)家李鴻友先生說，“這種帶胡須、大眼睛的花尾巴魚就是民間稱的大花籃?！?天津民間老百姓在過年時(shí)，家家都要買張“缸魚”畫貼起來。過去，天津人喝水一般都要從河里提水，或者由“水鋪”送水。由于河水較為渾濁，每家每戶都要準(zhǔn)備一套儲(chǔ)存河水的設(shè)

4、備，如一口大缸、竹竿、白礬等，凈化缸水。在過年的時(shí)候，每家都要在水缸上方的墻上，或者是在缸上貼一張“缸魚”年畫。一打開缸蓋就會(huì)看到倒映在水里的魚在游動(dòng)，取“連年有余（魚）”之意。從形象上看，那就是條鯉魚。 當(dāng)年，德國橋、劉莊渡口、劉莊浮橋、劉莊橋，它們的位置不是重疊的，但是都屬于海河上同一個(gè)地址。李鴻友先生介紹：“在1957年建造劉莊浮橋之前，小劉莊沿岸有個(gè)很大的河邊菜市，有很多小販從市場(chǎng)躉貨。當(dāng)時(shí)的海河還是咸淡水混合，河里有漁船，現(xiàn)捕魚現(xiàn)賣，魚的味道格外鮮美。在漁船上，漁民就沖著渡口喊鯽魚、拐子、大花籃，賣的就是大花籃魚?！崩铠櫽颜f：“大花籃比一般鯉魚個(gè)大，是疊鱗，鱗發(fā)彩光?！?系出“鯉”門

5、 金魚、拐子、大花籃，不見一個(gè)鯉字，卻都與鯉魚沾親帶故。金魚亦稱金鯽魚，是由鯽魚演化而成，屬鯉科。拐子是指三斤以下的鯉魚。二三斤的雌魚稱為蹦拐，適宜做蹦魚丁、瓦塊魚等菜。雄魚為順拐，適宜做罾蹦鯉魚及紅燒魚等。六七兩左右者稱拐尖。那么“大花籃”是什么呢？筆者認(rèn)為，“大花籃”就是帶有色彩的大鯉魚。 鯉魚是原產(chǎn)于中國的食用魚類，早在公元前的詩經(jīng)中就已有記述。鯉魚是一種生活在淡水中、性情溫和的魚類，深受民間老百姓的喜愛，甚至愛到神化的地步，被視為吉祥物。鯉被神化，首先是它在淡水魚種屬于大個(gè)子。河圖說：“黃帝游于洛，間鯉魚長三尺，青身無鱗，赤文成字。”據(jù)傳說，鯉有身長1米多者。二是有色彩。金溪記：“明日

6、汰池中，惟有一大鯉，身已五色。”崔豹古今注中記，兗州人“謂赤鯉為赤驥，謂青鯉為青馬，謂黑鯉為玄駒，謂白鯉為白，謂黃鯉為黃雉”。這給楊柳青年畫的畫師們提供了遐想的空間。其三是鯉魚善躍。筆者有一次泛舟于天津水上公園東湖，親見一條半米長的大鯉魚從浪花中躍入舟中。辛式三秦記說：“河津，一名龍門（今陜西黃河禹門口）江河大魚，洎集龍門下數(shù)千，不得上，上則為龍。故云曝鰓龍門?！币蛴絮庺~跳龍門之說，古人稱鯉為“稚龍”，“鯉為魚之主”。鯉魚作為吉祥物受人歡迎，還因?yàn)橄鄠骺鬃拥米訒r(shí)，魯王曾以鯉魚為賀禮?？鬃訕O為感激，遂為兒子取名鯉，至今還傳有鯉魚名菜“帶子上朝”“懷抱鯉”等。 天津的文廟是明清時(shí)期的天津?qū)W宮，同時(shí)

7、又是祭孔場(chǎng)所。按照定規(guī)，祭孔時(shí)要用許多精美的盛器盛裝四極品，其中就有魚醢，即鯉魚肉醬。既然鯉與孔圣有關(guān)，自然也就成為歷代學(xué)子求功名尊崇的圣物了。崇鯉的高峰是在唐代。因?yàn)轷幣c唐朝皇帝“李”姓諧音，所以被封為赤z公。唐律規(guī)定，取得鯉魚即宜放，不得食用，賣者杖六十。至宋之后，鯉魚的美食地位得到恢復(fù)，各地陸續(xù)推出鯉魚名菜，如北京的“醬汁活魚”、天津的“罾蹦鯉魚”、遼寧的“宮門獻(xiàn)魚”、山東的“糖醋鯉魚”、浙江的“宋嫂魚羹”“西湖醋魚”等。 大鯉入菜分 、膾 據(jù)廚師介紹，鯉魚超過三斤者，便“刺硬”而不適宜做烹菜了。那么，大鯉魚應(yīng)該如何食用呢？我們的祖先很聰明，非常會(huì)物盡其用，合理利用自然資源。于是，便創(chuàng)造

8、了用大鯉魚為原料的（zh）和膾（kui）。 是我國古代的傳統(tǒng)名菜。初名g，又名l，多以鯉魚、青魚為原料，經(jīng)過切片、鹽腌，然后與米飯、調(diào)料拌和，鋪入容器中，密封若干天而成?？梢岳涫常部梢约訜岷笫秤?。在我國歷史悠久，最早可以追溯至先秦時(shí)期。周禮（鄭玄注）中曾提到荊州的g魚，“g同”。爾雅中記有l(wèi)，l也是。說明制作在中國至少也有兩千多年的歷史。 到了宋代，食發(fā)展到一個(gè)高峰。在宋周密的武林舊事卷六“”中就記載了13種的名稱。宋代的吳氏中饋錄中記有肉、黃雀、蟶、胡蘿卜等品種。宋代陳元靚事林廣記中記有海棠、羊肉旋、玉鉤、清涼蝦等品種。菜傳承到現(xiàn)代，品種不斷創(chuàng)新，已經(jīng)不止用鯉魚為原料了。素料的、葷料的、葷

9、素結(jié)合的，花樣不斷翻新。制作方法也在不斷變化，不僅僅限于蒸，還使用了炸、炒、燉等方法。 天津漢沽的“八大馇”，就是的一個(gè)變種。“八大馇”是漢沽風(fēng)味特色食品，以為原料，用米飯混入乳酸菌發(fā)酵而成。具體指，“馇凈腸滌梭魚、馇j魚、馇麻線、馇麻蛤、馇白蝦、馇虎頭魚、馇螞蚨、馇海鯰魚?！?菜是一種古老的傳統(tǒng)食品，它能夠千百年傳承下來，受到人們的喜愛與推廣，一定有其生存發(fā)展的道理。但是，食在制作過程中要使用很多鹽，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。如果食用過量，在一定情況下，亞硝酸鹽會(huì)在胃里變成亞硝胺，而此物是一種強(qiáng)致癌物。同時(shí)，攝入過量的鹽也會(huì)導(dǎo)致高血壓等病，損害人體健康。所以，應(yīng)該適量食。 膾是一種傳統(tǒng)的菜肴。原指切細(xì)

10、的肉絲、魚絲，后來也指切薄的魚片制成的菜肴?？梢约诱{(diào)料拌和后生食，也可以烹煮后食用。我國食膾的歷史悠久，有記載者可見于先秦時(shí)期。詩經(jīng)小雅中有“潯鈹誒稹?。《论渔|分杏小笆巢謊峋，膾不厭細(xì)”。禮記中也記有牛膾、羊膾、鹿膾、魚膾等，說明食膾有據(jù)可查者至少也有兩千多年的歷史。之后，歷代對(duì)膾的文字記載很多?！澳捴巳丝凇笔侨藗兪煜さ某烧Z。 古時(shí)食單最重魚膾。魚膾的制作，要經(jīng)過刀工切割、調(diào)料拌和、選配器皿、裝配成菜等幾個(gè)環(huán)節(jié)。其中，魚肉的運(yùn)刀切割最具觀賞水平也最具心理魅力。從先秦始，廚師切膾要用帶響鈴的鸞刀。為什么切膾要用鸞刀呢？愚以為，那是表示古代廚師對(duì)生命的一種敬畏的儺心理。所以，歷代詩人在觀看廚師手持

11、鸞刀切膾時(shí)，留下了不少動(dòng)人的詩篇。曹植在七啟中說：“膾西海之飛鱗，g（肉）江東之潛龜。”黃庭堅(jiān)涪翁雜說：“燕人膾鯉方寸，切其腴以啖所貴。腴，魚腹下肥處也?！濒~膾之料，要求既肥又嫩，潔白透亮。魚膾又貴在刀功要達(dá)到又細(xì)又薄。恒鱗七說：“鯉j之膾，疊似蚋羽?！毙稳萜浔〉轿孟x翅膀的程度。古時(shí)候切生魚片稱為“斫膾”。斫，是削的意思。爾雅釋器：“肉曰脫之，魚曰斫?！?斫膾，要先將魚肉切成薄片，有霍葉刀與柳葉刀之說。藿，是豆葉的古稱，是要將魚肉切薄到豆葉、柳葉的程度，然后再細(xì)切為絲。唐代的酉陽雜俎說，“進(jìn)士段碩嘗識(shí)南孝廉者，善斫膾，e薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏?！毙稳萜涞斗?，切下的魚片若透明之薄紗

12、，合著節(jié)奏，飄飄欲飛，因薄魚片如蝴蝶翅膀，所以稱為“化蝶膾”。杜甫因此有詩贊：“豉化莼絲熟，刀鳴膾縷飛。”黃庭堅(jiān)也有詩曰：“齏臼方看金作屑， 膾盤已見雪成堆?！?老朽近年來因在津京兩地作美食節(jié)目，遍嘗兩地特色美食。一日，在天津靜海某飯店，店主奉一奇菜上桌，音樂響起，只見菜盤蝴蝶翩翩起舞，香氣撲鼻，猶如河北梆子名劇中的“蝴蝶杯”重現(xiàn)。眾人稱奇，坐定細(xì)看，原來是一碟熱氣騰騰的燒茄子上豎插著若干薄如蟬翼的鯉魚片，在熱氣的吹動(dòng)中跳著迪斯科。請(qǐng)教菜名，店主曰，“木魚花，因魚片形似木刨花而得名，非目魚之花?！崩闲啻笙?，因扶額謝天，古之“化蝶膾”竟然在津復(fù)現(xiàn)矣，幸哉！ 嗟夫！我們年年過春節(jié)，年年孩子們都不忘在三十晚上吟唱“金魚、拐子、大花籃”。令人遺憾的是，“迎春曲”猶在