中級評茶員理論知識考試卷

1、 號證考：虧證考準 名姓名姓 位單位單題號一二三四總分得分評定人國冢職業(yè)技能鑒疋統(tǒng)一試卷中級評茶員理論B卷注 意 事項1、考試時間：100分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的答復(fù)要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一、填空題每空1分，共40分1 茶葉感官評審與檢驗方法不僅具有科學性、適用性_ ,而且還具有一定的 法律性。2 評茶用具通常有審評盤、_審評杯_、_審評碗_、葉底盤、天平、砂時計、 網(wǎng)匙、茶匙_、湯杯、吐茶筒和_燒水壺等。3 烏龍茶香氣以花香突出為特點，構(gòu)成其香氣的主要成分

2、，它是橙花吲 哚和橙花叔醇此外還有茉莉內(nèi)脂和酮酸甲酯等。4. 制定茶葉評審的依據(jù)是根據(jù)_茶葉感官審評_的原理，通過對決定茶葉品質(zhì) 優(yōu)劣的 八項因子的評定來制定的。5. 茶葉審評室的朝向一般要求是坐南朝北、北向開窗，干評臺工作面照度不低于1000 IX，濕評臺工作面照度不低于_750X。6. 評茶中溫嗅是嗅香氣的最正確一時期，評茶人員必須抓緊時間，仔細區(qū)分； 冷嗅是鑒別香氣的 持久性。7. 水分在茶樹各部位分布是不均勻的， 其中以嫩莖梗最高，其次是嫩芽 再次是葉片。8. 茶葉評審是一門以鑒別茶葉品質(zhì)優(yōu)次_為主，并在實踐一中不斷積累經(jīng)驗 的課程。9 水質(zhì)好的蒸餾水、純水、礦泉水等，能泡出一杯湯色一

3、晶瑩剔透香氣醇厚 純粹無雜異味_滋味鮮醇爽口 _的茶。10. 取樣工作質(zhì)量的好壞主要表達在所取樣茶的 代表性如何它是保證審評結(jié)果準確與否的關(guān)鍵所在。11. GB表示_國家標準；QB表示_企業(yè)標準；SN表示_商檢行業(yè)_標準。12 評茶嗅香氣，是靠評茶員的_嗅覺來完成的，嗅香氣可分為熱漠_、_溫 嗅一、冷嗅一三個階段。13評茶湯的滋味主要按濃淡強弱、鮮滯爽澀、苦甜及純異來評定優(yōu)次。14. 評茶時的評分依據(jù)，就是評茶時的_色香味形_，這個樣也就是評茶員用來衡量茶葉 品質(zhì)優(yōu)次的標尺。15. 珠茶外形以顆粒、均整_、_色澤_、_凈度 四項因子來評比。二、判斷題每題2分，共40分1、在綠茶制造過程中，殺青

4、主要目的是增強酶的活性，促進茶多酶物質(zhì)氧化 作用。x 2、紅茶萎凋要求適度，如果萎凋缺乏或過度，均會產(chǎn)生外形不易成條。x 3、鮮葉中葉綠素a b是形成綠茶“三綠的主要物質(zhì)，在制造過程中要促使 葉綠素a、b的轉(zhuǎn)化，才能保證“三綠。x 4、影響紅、綠茶滋味的主要物質(zhì)有多酚類、氨基酸、咖啡堿、糖類和果膠物 質(zhì)等。V 5、 茶葉品質(zhì)的色、香、味、形主要是在再加工中形成的。V 6、 青茶制造工藝有萎凋、做青、炒青殺青、揉捻、枯燥五道工序。V 7、 花茶的品質(zhì)是以香味為主，通常從鮮、濃、強三方面進行評比。x &碧螺春茶的外形特征要求是條索纖細， 卷曲似螺，毛毫披滿全身。 V 9. 扦樣是審評茶葉的開始，扦

5、取的茶樣是審評茶葉品質(zhì)的依據(jù)，所以扦取的茶樣要求隨機取樣。 X 10審評室環(huán)境要求清雅、寧靜、無垃圾和噪音。 V 11、形成綠茶“三綠，主要是脫鎂葉綠素a、bo x 12、黑茶外形色澤呈現(xiàn)黑色， 由于茶葉在渥堆中受活性酶的作用而氧化， 產(chǎn)生 茶褐素并與氨基酸結(jié)合形成黑色。V 13、烏龍茶品質(zhì)特征要求外形緊細，重實有鋒條，內(nèi)質(zhì)要求香高味濃。X 14、茶黃素、 茶紅素、 茶褐素三者含量及其比例直接影響到紅茶湯色的色澤及 滋味。V 15、在審評茶湯滋味時，毛峰茶以鮮醇，炒青以濃爽，紅碎茶那么以濃強，鮮為 優(yōu)。 V 16、花茶內(nèi)質(zhì)審評有兩種方法，即單杯審評和雙杯審評。 V 17、青茶屬于半發(fā)酵茶， 香

6、氣成分的含量介于綠茶和紅茶之間， 所以其葉底色 澤也呈現(xiàn)半紅半綠。 X 18、審評茶葉葉底是通過評茶員的視覺和觸覺來區(qū)分的。 X 19茶葉檢驗標準可分為出口檢驗標準 ,進口檢驗標準 ,國家標準和國際標準四 種。 X 20茶葉庫房一律不準堆放農(nóng)藥，化肥與異味物質(zhì)，但可以堆放鮮花和煙葉。X三、簡答題每題 5分，共 10 分1 評茶員必須具備哪些條件？ 答：評茶員要有熟練的操作技能和系統(tǒng)的豐富的專業(yè)知識， 評茶員應(yīng)了解制茶 工藝和飲茶習慣， 應(yīng)深入了解現(xiàn)實市場。 通過評茶應(yīng)能對制茶技術(shù)提出確切的 改良意見， 而不了解茶葉銷售市場與各地消費者飲茶習慣， 就不能做到適銷對 路。評茶員要堅持原那么， 嚴格把好關(guān)。 評茶的結(jié)果， 直接涉及到產(chǎn)品的質(zhì)量和經(jīng)濟 效益，要正確貫徹按質(zhì)論價政策，就一定要堅持原那么評茶。2何謂感官審評？ 茶葉感官審評是審評員在規(guī)定的審評室內(nèi)、利用規(guī)定的審評器具，通過 自身的觸覺、視覺、聞覺、味覺來審評茶葉的外形、湯色、香氣、滋味、 葉底，然后綜合得分，判定茶葉的品質(zhì)。也就是常說的五因子法 比方綠茶，通常按 3G 茶、 150ML 容量審評杯、沖泡 5MIN 的方式進 行操作