餐飲服務食品藥品中級食品安全法模擬題與答案

1、中級食品安全法模擬題一、單項選擇 （每題 2.0 分）：1.嗜冷菌生長的最適宜溫度是 A. 20 25C B.3037CC.5055CD.45 70C2 .關于良質大米的描述正確的是 。A. 具有光澤，呈精黃色 B. 粒面光潔、無蟲、但有部分碎米C.少量米有結塊現象D.有正常的香氣味，無其他異味3. 食品添加劑的使用必須符合 。A. G2760食品添加劑使用標準B.食品質量標準C.食品行業(yè)標準D.食品地方標準4. 餐飲業(yè)常用的化學消毒劑（消毒藥物）不包括 。A.含氯消毒劑 B.過氧化物消毒劑C.醇類消毒劑 D.清潔劑5. 操作時專間內溫度保持不高于 C。A.15B.20C.25D.306. 為

2、防蟲害，紗網網眼孔徑不超過 。A.0.5 毫米 B.1 毫米 C.1.2 毫米 D.1.5 毫米7. 與食物中毒有直接關系的細菌污染指標是 A.菌落總數B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌8. 涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是 A. 在專間內進行涼菜原料的選料B. 處理食品原料的操作臺直接處理涼菜C. 不用裝了生食品的盛器裝涼菜D. 接觸涼菜前雙手經清洗消毒9. 銷售無包裝的直接入口食品時，使用的售貨工具應當 A.無毒、清潔B.清潔 C.規(guī)格適合D.無特殊要求10. 冷凍熟食品徹底解凍后 食用。A 即可 B 經充分加熱方可C 經適度加熱方可D 放置到室溫即可11. 食品加工工具與食品接觸的部

3、分最好能夠拆卸，原因不包括A.便于檢查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改裝12. 關于食品再加熱，以下 說法不正確？A .加熱時中心溫度應高于 70C。B 冷凍熟食品應徹底解凍后再進行加熱。C.食品再加熱不要超過 3次。 D.食品再加熱不要超過一次13. 餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的是 。A.用貓捕鼠B.捕鼠盒C.毒餌 D.捕鼠夾14. 常溫貯存不適用于下列 食品？A .調味品。 B .蔬菜。 C.切開的水果。D .大米15. 以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是 。A. 不用處理過食品原料的刀處理涼菜B. 用處理過半成品的刀處理涼菜C. 不用處理過生食品的刀處理涼菜D. 處理過處理過

4、食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜16. 預防河豚魚中毒最有效的措施是 。A. 采用高溫長時間烹煮B. 不食用鮮河豚魚，只食用河豚魚干C .不食用河豚魚或河豚魚干D. 采用低溫貯存17. 食品冷凍溫度的范圍是 。A.-51 C B.-10-1 C C.-20-1 C D.-30-1 C18. 超過保質期的食品，應 。A.折價銷售B.由食品廠回收再利用C.捐贈 D.及時銷毀19. 食品安全管理人員應 檢查員工的健康狀況。A.每天 B.每周C.每月D.每年20. 食品中含有 屬于物理性危害。A.石頭 B.病毒 C.真菌D.有機氯21. 餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾場（站）等污染源

5、的距離應在米以上。A.20 米 B.25 米 C.30 米 D.35 米22. 在實際情況下，控制食品中細菌生長繁殖最常采取的措施是 A .控制時間和溫度B .控制pH和氧氣 C.控制溫度和水分活性D .控制時間和氧氣23. 關于食品安全管理員的設置，以下正確的是 。A. 所有餐飲單位都必須設置專職食品安全管理員B. 學校食堂、集體用餐配送單位應設置專職食品安全管理員C. 連鎖餐飲業(yè)應在每家門店設置專職食品安全管理員D. 食品安全管理員不能兼職24. 食品安全法規(guī)定，預包裝食品及食品添加劑的包裝的標簽應當包括以下內容？A .產品名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期，成分或者配料表，生產者的名稱、地址、

6、聯系 方式，保質期，產品標準代號，貯存條件，所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱， 生產許可證編號。B 品名、商標、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、 食用或者使用方法、說明書。C 品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期限、 食用或者使用方法、凈含量。D 產品名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期25. 以下關于食品冷藏、冷凍貯存的做法，不符合規(guī)定的是 A 原料與半成品可以一起存放。B 食品在冷藏、冷凍柜（庫）存放時，應做到動物性食品、植物性食品和水產品分類擺 放。C 冷藏、冷凍貯藏時，為確保食品中心溫度，不得將食品堆積、擠壓存放。D

7、食品冷凍時應小批量進行，以使食品盡快凍結。二、多項選擇 （每題 4.0 分）:26. 餐飲單位對待投訴應 。A. 建立完善的投訴管理制度B. 明確受理投訴的要求C .要立即追查原因D. 要有系統(tǒng)防范機制27. 涼菜易引起食物中毒的原因包括 A 營養(yǎng)豐富、水分含量高，適合細菌生長繁殖。B 制作后非即時使用。C 與工具、容器和操作人員的手接觸機會多，極易受到污染。D 食用前不再有加熱殺滅細菌的機會。28. 使用化學消毒劑的注意事項包括 。A. 使用的消毒劑應在保質期限內，并按規(guī)定的保存條件貯存。B嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。C餐具消毒前應洗凈，避免油垢污物影響消毒效果。D. 消毒

8、后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。29. 微生物可能存在于下列哪些物質中 。A. 土壤 B.水 C.空氣 D.人、畜糞便30. 從食品生產單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應查驗的相關資料包括 。A. 工商營業(yè)執(zhí)照B. 食品生產許可證C .食品流通許可證D.產品合格證明三、判斷題 （每題 2.0 分）:31. 立克次氏體是一種微生物。對錯對錯32. 生食或半生食的魚類在加工前應經過冷凍。33. 水產品表面最常見的致病微生物是副溶血性弧菌。對錯34. 專間操作人員短時間出專間可不脫去專間工作服。對錯35. 化學消毒液的濃度能用專用試紙進行測試。對錯36. 餐飲食品加工中應及時冷藏具有潛在危害的

9、食品原料。對錯37. 定型包裝食品在標簽上有使用期限，未拆封前可按此期限保存。對錯38. 專間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內，但專間內所使用的刀、砧板可以拿到專間外 使用。 對錯39. 食品的污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習慣所致。對錯40. 在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。對錯41. 毒餌應由受過特別培訓的人使用，嚴防對食品的污染。對錯42. 抹布應采用淺色布料制作。對錯43. 餐飲業(yè)食品加工制作過程中，最?？刂频挠绊懠毦敝车囊蛩厥菧囟群蜁r間。對錯44. 食品安全管理的關鍵是看各項制度是否得到切實有效地執(zhí)行。對錯45. 餐飲單位留樣的食品可以在加工操作過程中或加工結束后采集；如未能及時采集的，可 以另行制作少量專供留樣。答案：灰色部分一，1A2D3A4D5C6D7C8B9A10B11D12C13A14C15