餐廳服務(wù)員培訓(xùn)資料

1、餐廳服務(wù)員培訓(xùn)資料公司：鎮(zhèn)雄縣五尺道食府培訓(xùn)講師：王光江（奧邦機(jī)構(gòu)首席培訓(xùn)講師） 王光江高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人、奧邦機(jī)構(gòu)首席培訓(xùn)講師高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人、奧邦機(jī)構(gòu)首席培訓(xùn)講師他，十四歲就立志干一番事業(yè)，只身闖蕩沿海城他，十四歲就立志干一番事業(yè)，只身闖蕩沿海城市；市；他，一年多的時(shí)間從一個(gè)酒店服務(wù)員晉升為酒店他，一年多的時(shí)間從一個(gè)酒店服務(wù)員晉升為酒店總經(jīng)理；總經(jīng)理；他，積極進(jìn)取，高中沒(méi)畢業(yè)的他竟然憑著努力，他，積極進(jìn)取，高中沒(méi)畢業(yè)的他竟然憑著努力，完成了浙江大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院企業(yè)管理專業(yè)的課程；完成了浙江大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院企業(yè)管理專業(yè)的課程；他，熱衷于學(xué)習(xí)，幾年的時(shí)間閱讀了至少他，熱衷于學(xué)習(xí)，幾年的時(shí)間閱讀了至少3003

2、00本本管理書籍，并觀看了至少管理書籍，并觀看了至少500500個(gè)管理講座。個(gè)管理講座。他，一直秉承著他，一直秉承著“教不會(huì)徒弟，餓死師傅教不會(huì)徒弟，餓死師傅”的理的理念，培養(yǎng)出十幾個(gè)企業(yè)總經(jīng)理，培訓(xùn)出至少一百念，培養(yǎng)出十幾個(gè)企業(yè)總經(jīng)理，培訓(xùn)出至少一百個(gè)企業(yè)經(jīng)理。個(gè)企業(yè)經(jīng)理。服務(wù)流程n迎客迎客引領(lǐng)引領(lǐng)拉椅讓座拉椅讓座示菜單示菜單增減餐增減餐具具開巾開巾脫筷套脫筷套上茶水上茶水上香巾上香巾點(diǎn)點(diǎn)菜（點(diǎn)酒水）菜（點(diǎn)酒水）上酒水上酒水上菜上菜換骨碟換骨碟換煙缸換煙缸加酒水加酒水換香巾?yè)Q香巾上水果上水果結(jié)賬結(jié)賬拉椅送客拉椅送客收尾工作收尾工作迎 客n 一、服務(wù)五聲一、服務(wù)五聲n1、客來(lái)有迎聲、客來(lái)有迎聲

3、n2、客問(wèn)有答聲、客問(wèn)有答聲n3、服務(wù)不周有歉聲、服務(wù)不周有歉聲n4、受到幫助有謝聲、受到幫助有謝聲n5、客別有送聲、客別有送聲n 二、站位、鞠躬（略）二、站位、鞠躬（略）引 領(lǐng)n 一、引領(lǐng)手勢(shì)的標(biāo)準(zhǔn)一、引領(lǐng)手勢(shì)的標(biāo)準(zhǔn)n 1、引領(lǐng)的手勢(shì)要求、引領(lǐng)的手勢(shì)要求n 2、引領(lǐng)的位置、引領(lǐng)的位置n 3、走姿的要求、走姿的要求n 二、詢問(wèn)二、詢問(wèn)n 1、詢問(wèn)顧客的人數(shù)、詢問(wèn)顧客的人數(shù)n 2、安排適合的崗位、安排適合的崗位席位排列拉椅讓座n 1、拉椅的先后順序、拉椅的先后順序n 2、拉椅的手勢(shì)、拉椅的手勢(shì)增減餐位n 1、添餐位的原則：、添餐位的原則：n 以均勻?qū)ΨQ為原則，以方便上菜為原則，以方便進(jìn)出為原則以

4、均勻?qū)ΨQ為原則，以方便上菜為原則，以方便進(jìn)出為原則n 2、撤餐位的擺放原則：、撤餐位的擺放原則：n 以不影響上菜和服務(wù)為原則，以不影響客人用餐為原則，以不影響以不影響上菜和服務(wù)為原則，以不影響客人用餐為原則，以不影響 開關(guān)門的位置為原則；開關(guān)門的位置為原則；n 3、添加、添加BABY椅的原則：椅的原則：n 以避開上菜位為原則，以避開通道走廊為原則，以避開工作臺(tái)為原以避開上菜位為原則，以避開通道走廊為原則，以避開工作臺(tái)為原則，最好設(shè)在兩個(gè)大人之間，以避開裝飾品位原則則，最好設(shè)在兩個(gè)大人之間，以避開裝飾品位原則茶水沖泡標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn) 菜n 一般情況根據(jù)人數(shù)點(diǎn)菜的類型一般情況根據(jù)人數(shù)點(diǎn)菜的類型n 1、一個(gè)人

5、：一葷一素一湯，面條或米飯；、一個(gè)人：一葷一素一湯，面條或米飯；n 2、兩個(gè)人：一冷二葷一素一湯，面條或米飯；、兩個(gè)人：一冷二葷一素一湯，面條或米飯；n 3、3-5人：兩冷四葷一素一湯，面條或米飯或點(diǎn)心；人：兩冷四葷一素一湯，面條或米飯或點(diǎn)心；n 4、6-9人：四冷菜七葷二素一湯，面條或米飯或點(diǎn)心；人：四冷菜七葷二素一湯，面條或米飯或點(diǎn)心；n 5、10-12人：六冷八葷二素一湯，面條或米飯或點(diǎn)心；人：六冷八葷二素一湯，面條或米飯或點(diǎn)心；酒 水 服 務(wù)n 一、示瓶一、示瓶n 1、示瓶的手勢(shì)要求、示瓶的手勢(shì)要求n 二、開酒二、開酒n 1、啤酒、紅酒、香檳等、啤酒、紅酒、香檳等n 三、斟酒三、斟酒n

6、 1、手勢(shì)要求、手勢(shì)要求n 2、分量：白酒、分量：白酒9分，紅酒分，紅酒1/3，啤酒八分滿二分沫，啤酒八分滿二分沫上 菜n 1、上菜、上菜n （1）上菜的先后原則：冷菜、燒味）上菜的先后原則：冷菜、燒味湯羹湯羹熱菜熱菜魚類魚類時(shí)蔬時(shí)蔬點(diǎn)點(diǎn)心、甜品心、甜品水果水果n （2）上菜的位置，且介紹菜品）上菜的位置，且介紹菜品n 2、托盤的使用、托盤的使用n （1）托盤的分類）托盤的分類n （2）托盤的使用步驟）托盤的使用步驟換煙缸n 1、換煙缸的標(biāo)準(zhǔn)、換煙缸的標(biāo)準(zhǔn)n 2、換煙缸的手勢(shì)要求、換煙缸的手勢(shì)要求擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)臺(tái)裙臺(tái)裙：要求臺(tái)布中間折縫要直對(duì)主副位，十字折線居中，下垂部分相等。：要求臺(tái)布中間折縫要直

7、對(duì)主副位，十字折線居中，下垂部分相等。轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)盤放置于桌子中心，轉(zhuǎn)動(dòng)靈活、無(wú)噪音。轉(zhuǎn)盤放置于桌子中心，轉(zhuǎn)動(dòng)靈活、無(wú)噪音。墊盤墊盤墊盤距著邊墊盤距著邊1.5cm，每一餐具必須先擺主人位；，每一餐具必須先擺主人位；骨碟骨碟順時(shí)針擺放主賓，均兩兩相對(duì)，沿桌邊均勻分布。順時(shí)針擺放主賓，均兩兩相對(duì)，沿桌邊均勻分布。中杯中杯 中杯放于骨碟正上方，于骨碟距離中杯放于骨碟正上方，于骨碟距離1cm;中杯中心于骨碟中心及轉(zhuǎn)盤中心在一條直線上中杯中心于骨碟中心及轉(zhuǎn)盤中心在一條直線上水杯水杯水杯放于中杯左側(cè)，底座距中杯底座水杯放于中杯左側(cè)，底座距中杯底座1cm；小酒杯小酒杯 放于中杯右側(cè)，底座距中杯底座放于中杯右側(cè)

8、，底座距中杯底座1cm；小酒杯中心與中酒杯中心及水杯中心在一條線；小酒杯中心與中酒杯中心及水杯中心在一條線筷架、小勺、筷子筷架、小勺、筷子 筷架上邊緣于墊盤上邊緣平行，接近處為筷架上邊緣于墊盤上邊緣平行，接近處為1cm;小勺倒扣在筷架上，筷子尾部距桌小勺倒扣在筷架上，筷子尾部距桌邊邊1.5c公筷架、公筷、公勺公筷架、公筷、公勺 筷架擺放于中杯上方，中心于中杯中心在一條直線上，勺在上，筷在下筷架擺放于中杯上方，中心于中杯中心在一條直線上，勺在上，筷在下茶碟、茶碗茶碟、茶碗可放一托盤內(nèi)，同時(shí)擺放；茶碟距桌邊可放一托盤內(nèi)，同時(shí)擺放；茶碟距桌邊1.5cm;距筷子距筷子1cm,距香巾托距香巾托1cm;茶碗倒扣在茶碟內(nèi)。茶碗倒扣在茶碟內(nèi)。香巾托香巾托 放于茶碗上方，距離為放于茶碗上方，距離為1cm，煙缸煙缸每?jī)刹臀环乓粋€(gè)，在主人與主賓之間一個(gè)，順時(shí)針擺放，距轉(zhuǎn)盤邊緣每?jī)刹臀环乓粋€(gè)，在主人與主賓之間一個(gè)，順時(shí)針擺放，距轉(zhuǎn)盤邊緣4cm。牙簽筒牙簽筒 擺放于轉(zhuǎn)盤上，距邊緣擺放于轉(zhuǎn)盤上，距邊緣3cm，轉(zhuǎn)至主賓處，兩個(gè)在一條直線上。，轉(zhuǎn)至主賓處，兩個(gè)在一條直線上。椅子椅子 擺放椅