餐廳管理制度

1、職工餐廳管理制度匯編鄭州浩天酒店服務(wù)管理公司 2009-3-5前 言 餐廳管理制度，是為了進一步規(guī)范餐廳各項工作的管理，制度中涉及到了公共飲食衛(wèi)生安全、人員管理、設(shè)備管理、消防安全、突發(fā)事件處理等各個方面。 希望相關(guān)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)并在工作中自覺遵守規(guī)章制度，大家共同維護規(guī)章制度的嚴(yán)肅性。把餐廳工作做好，做好服務(wù)工作，為公司的發(fā)展壯大而共同努力。管理制度與職責(zé)職工餐廳管理目標(biāo)一、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法和“食品衛(wèi)生五四制”的有關(guān)規(guī)定，做好食堂的安全衛(wèi)生管理工作，杜絕食源性疾病和食物中毒。二、認(rèn)真落實公司相關(guān)部門對職工食堂下達的各項任務(wù)。三、了解就餐者的需求，改進服務(wù)措施，提高服務(wù)質(zhì)量。四、做好職工食堂的

2、日常管理工作。五、積極創(chuàng)造條件，不斷滿足不同層次的就餐要求，保證對職工服務(wù)的質(zhì)量。職工餐廳餐飲部管理規(guī)范1、嚴(yán)格遵守公司的各項管理規(guī)定。2、職工就餐一律刷卡，禁止收取現(xiàn)金。3、上班期間統(tǒng)一著裝，衣帽整齊，佩戴胸卡。正確使用禮貌用語，文明售餐。4、廚師應(yīng)做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。5、每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。6、所有炊事器具、用具和餐具均應(yīng)保持清潔，嚴(yán)格依照衛(wèi)生防疫站的規(guī)定消毒；應(yīng)保持食堂整潔。7、不準(zhǔn)在食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧、吸煙，應(yīng)樹立文明禮貌的良好風(fēng)尚。8、倡導(dǎo)節(jié)約，杜絕浪費，保持環(huán)境衛(wèi)生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。9、職工就餐所剩的飯菜渣、

3、餐紙，應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤、湯碗將殘渣倒凈后，必須在指定位置擺放并重疊整齊。10、愛護食堂公共設(shè)施，如故意損壞須照價賠償，情節(jié)嚴(yán)重者予以罰款。 11、節(jié)約用水，做到人走即斷水。員工服裝胸卡管理辦法為建立餐飲部形象，提高員工榮譽感，以配合管理，增進員工之間相互了解，特制定本辦法。 一、本公司所有員工在崗一律身著工裝佩戴員工胸卡。胸卡一律掛在上衣上三個扣子間，或左胸前口袋位置，不得掛于腰際或以其外衣遮蓋，違者以未佩戴胸卡處理。 二、員工工裝、胸卡由公司統(tǒng)一制作、發(fā)放。 三、服裝、胸卡有遺失或損壞，應(yīng)通知公司進行補發(fā)，服裝每套120元，胸卡每枚扣繳工本費10元；服裝如為故意損壞，并記過一次。四

4、、員工離職時須交回員工服裝、胸卡，否則加價賠償；五、凡有下列情形之一者，視情節(jié)輕重予以適當(dāng)處分、解雇或移交法辦： 1、利用員工服裝、胸卡在外作不正當(dāng)?shù)氖虑檎摺?2、將胸卡借給他人，在外破壞本公司名譽或肇事者。 六、廚房各檔口負(fù)責(zé)人應(yīng)督促所屬員工著工裝佩戴員工胸卡，并由餐飲部負(fù)責(zé)追蹤考核工作，未佩戴員工胸卡者第一次警告，第二次起每次罰款20元，第三次(不含)以上者，除罰款外，每次記過一次，直接主管一并受連帶處分。餐飲部衛(wèi)生管理細(xì)則第一章總則第一條 為用餐職工提供整潔舒適的用餐環(huán)境。第二條 為用餐職工提供最基本的食品衛(wèi)生保障。第二章衛(wèi)生管理內(nèi)容及要求第三條 地面衛(wèi)生要求（一）地面無可見垃圾干凈無積

5、水。（二）前臺地面要求光潔明亮無水跡油跡。第四條 桌面衛(wèi)生要求 （一）大廳桌面干凈整潔。雅間臺布干凈，無破損，臺布鋪平整，四周下垂部分相等。（二）餐具干凈，無破損，無雜物，無油跡，無水印。（三）玻璃器皿要求無缺口，無水跡，無指印，潔凈明亮。（四）裝飾花瓶要求干凈，無破損、無雜物。（五）轉(zhuǎn)盤正面朝上，兩面潔凈明亮，轉(zhuǎn)盤應(yīng)擺在圓桌中間且轉(zhuǎn)動自如。（六）牙簽桶內(nèi)外無油跡污跡、無雜物，裝牙簽八分滿。第五條 墻角墻面衛(wèi)生要求墻角無揚塵、無蜘蛛網(wǎng)、無可見雜物或污跡。墻面無灰塵、無手印、無破損。第六條 垃圾桶要求（一）垃圾桶無破損、干凈無污垢。（二）大廳垃圾桶外表無水印污跡，不銹鋼垃圾桶保持清潔光亮。垃圾桶

6、必須每天清倒垃圾清洗桶。潲水桶每天由收潲水的人清洗干凈無破損。第七條 傢俬要求（一）沙發(fā)、電視機、工作柜、茶幾、桌椅等整齊干凈無灰塵。（二）餐椅干凈無污跡、無破損、牢固、平穩(wěn)、無晃動、擺放整齊。（三）工作柜內(nèi)餐具分類擺放整齊，不允許存放私人物品。（四）大廳擺放格局合理橫豎對齊。第八條 工作臺要求（一）所有物品分類碼放整齊無雜物、標(biāo)示清洗。（二）酒水車無灰塵、無污跡、無油跡，板面光潔明亮。（三）臺面（包括明檔臺面）應(yīng)保持光亮無灰塵、無油跡水跡。第九條 公共裝飾物、展臺要求（一）大廳要求物品擺放整齊無灰塵、無雜物。（二）壁畫等其他物品要求無灰塵。（三）窗簾要求活動自如、干凈整齊。第十條 電器要求（

7、一）所有電器要求無灰塵、無油跡污跡水跡。（二）插頭、插座牢固無松動現(xiàn)象。（三）除刷卡機、冰箱外其他電器要求在下班或不用時拔掉插頭。廚房冰箱要求每周除冰一次，冰箱內(nèi)食品分類存放，生熟、葷素分開。消毒柜內(nèi)無雜物、餐具分類擺放整齊。保溫系統(tǒng)水池和水都要清潔干凈。（八）蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等設(shè)備，使用前要清洗干凈，使用完后保持干凈并加蓋；第十一條 不銹鋼制品（一）所有不銹鋼制品外表潔凈光亮。（二）貨架上菜式分類擺放整潔干凈無灰塵、雜物。（三）灶臺每餐將殘渣清理干凈，灶壁、灶臺應(yīng)無污跡、油垢。（四）不銹鋼案臺上將調(diào)料盒分類、擦凈，案臺保持干凈、明亮，無污垢、油跡、水印，案臺保潔柜、餐具分類存放，應(yīng)無

8、水跡、污垢，油跡。（五）不銹鋼案板上砧板、菜刀存放在固定位置上，應(yīng)無水印、污跡、油垢。（六）不銹鋼水池?zé)o殘渣應(yīng)干凈、光潔、無積水。第十二條 下水道要求（一）下水道通暢不堵塞。（二）下水溝清潔無殘渣。第十三條 用品用具要求抹布使用時按要求對折三次，用完后清洗干凈掛在指定的位置。拖把用完后清洗干凈掛回指定處。撮箕掃把定點放好。（四）盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布、使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。（五）搟面仗、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。（六）面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。（七）制

9、作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。餐飲部安全管理細(xì)則第一章總則第一條 平時注意對員工多進行消防知識宣傳，并進行模擬訓(xùn)練，告訴員工正確使用消防器材。第二條 廚房應(yīng)經(jīng)常對滅火器、消防栓、安全門等進行檢查，以免失效。第二章安全管理內(nèi)容第三條廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時注意清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。第四條炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其他廚務(wù)、與人聊天。第五條油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火，或使用滅火器。第六

10、條工作時切勿抽煙或?qū)⑽聪煹賻牍ぷ鲌鏊?。第七條煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。第八條易燃、易爆物品，不可靠近火源，如：酒精、汽油、木柴、煤氣、火柴等。第九條機器馬達動力使用過久，常會生熱起火，應(yīng)定時注意檢修。第十條用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。第十一條電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水進行撲救，以防導(dǎo)電。第十二條使用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電器線路或電源插座裝置。第十三條使用煤氣，遵照點火及熄火方法，點火之前應(yīng)檢查是否有漏氣現(xiàn)象，以免引起火災(zāi)或中毒，煤氣用完時及時關(guān)閉總閥。

11、第十四條每天下班前，應(yīng)對電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)檢查是否確實關(guān)閉。第十五條萬一起火，要立即采取自救，并拔打119消防中心電話，請求支援。第三章煤氣火災(zāi)滅火方法第十六條迅速關(guān)掉煤氣總閘。第十七條斷絕空氣供給。第十八條用冷水降低周圍的溫度。第十九條用泡沫滅火器械進行滅火撲救。廚房設(shè)備工具管理細(xì)則 第一章總則第一條管理目的：加強對廚房設(shè)施設(shè)備的日常維護，保證設(shè)備正常使用,全面進行安全防范。第二章管理的內(nèi)容第二條 灶：（一）一個點火開關(guān)，分大小二檔火，炒菜時合理利用大小火；（二）接水時應(yīng)把鍋拿開，避免意外，灶里注意透風(fēng)；（三）炒菜時用瓢背關(guān)搖擺籠頭，節(jié)約用水；（四）水池保持清潔、干凈；（五）煤氣限廚

12、師操作使用，無關(guān)人員不得隨意開動；（六）操作時檢查灶閥、分汽閥無異常情況方可使用；（七）使用煤氣時先開分汽缸總閥，再開分汽閥，然后再點火。（八）廚房爐頭噴火嘴每星期拆洗一次；吸、排油煙罩除每天開完晚餐后清洗以外，每周還要將里外清洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次；第三條蒸飯柜：（一）蒸飯柜限專人操作，無關(guān)人員不得隨意亂動；（二）插上電源，自動放水；（三）隨時檢查，看蒸柜有無蒸氣，使用時現(xiàn)場需有專人；（四）開、關(guān)門時需均勻用力；（五）蒸飯時間：9: 4511:00 、16：0017:00第四條電熱水器：（一）插上電源，自動放水；（二）清理漏水道；（三）洗消部上班打開電源，下班之前關(guān)好電源；第五條電冰箱：

13、（一）插上電源；（二）調(diào)好溫度：保鮮度在0 0c2 0c左右 速凍溫度在-40c - 80c左右；（三）每周清理冰箱一次，每周除冰一次，冰箱里菜品擺放整齊分類存放，注意關(guān)好冰箱門；第六條攪面機：（一）專人操作，無關(guān)人員不得隨意亂動；（二）使用時，必須先將料投入面桶；再插上電源，啟動機器；（三）攪面換擋時必須先關(guān)電源，再重新啟動；（四）電器開關(guān)，必須干手操作，嚴(yán)禁手和器具伸入機器內(nèi)，注意安全；（五）攪拌容器使用前后需清洗；（六）機器在使用過程中，如有異常請隨時斷電，通知電工及時維修；（七）機器在使用半年后，維修人員應(yīng)加油保養(yǎng)。第七條豆槳機：（一）限專人操作，無關(guān)人員不得隨意亂動；（二）插上電源，

14、按量加水，檢查是否達到指定位置；（三）使用前后都需清潔，切斷電源后，方能操作；（四）定期更換砂輪、濾網(wǎng)。第八條烤箱：（一）專人操作，無關(guān)人員不得隨意亂動；（二）烤箱啟動后，操作人員應(yīng)注意箱內(nèi)溫度變化，不得隨意離開；根據(jù)食品來調(diào)節(jié)溫度；（三）操作人員取放物品時須戴手套，不得直接用手操作；（四）使用完畢后，應(yīng)立即切斷電源；（五）烤箱頂部不得存放任何雜物，烤箱內(nèi)不得存放任何物品；（六）如有異常情況，需立即切斷電源，請維修人員檢查。第九條保溫系統(tǒng)：（一）每日清潔，定期（四天）擦洗，保證保溫柜里面的水及外面的蓋等一系列干凈無油漬；（二）保溫桶、柜應(yīng)先放熱水，水的深度應(yīng)保持在電熱管上面，水不宜太多，不能超

15、過紅色警界線，再放入內(nèi)膽，蓋上蓋保溫；（三）水池內(nèi)水溫保持在700c800c之間；（四）提前20分鐘打開開關(guān)：（五）保溫柜隔斷應(yīng)無雜物，并保持干凈無塵；（六）根據(jù)早、中、晚餐的出品合理使用保溫電源。第十條消毒柜：（一） 保持消毒柜里無殘渣、無油、無水跡；（二）消毒柜上不能放東西擋住排氣管；（三）消毒碗1015分鐘，不能烤太久；（四）筷子消毒時應(yīng)放在離加溫?zé)糨^遠的地方；（五）輕開輕關(guān)，愛護每一個設(shè)備；（六）餐具先清理，再按大小分類消毒。第十一條砧板：（一）買進的砧板需在表面涂上鹽水或油，使砧板的木質(zhì)經(jīng)鹽漬后起收縮作用，使之更為結(jié)實耐用；（二）砧板應(yīng)轉(zhuǎn)換使用，以免出現(xiàn)凹凸不平；（三）砧板使用完后應(yīng)

16、刮干凈，做到板面、板底、板邊“三潔”，立放涼干水分。第十二條片刀、斬刀、前片后斬刀：（一）用完后必須用手布抹干凈，特別是帶有咸味或有粘性的原料；（二）刀子用完后應(yīng)放在刀架上，刀刃盡量避免碰在硬物上；（三）在比較濕的天氣里，用完后最好在刀口上涂上一層油以防生銹。第十三條鐵鍋：（一）買的鐵鍋須用磚石在鍋內(nèi)壁磨一磨，使其平整光滑；（二）用完后必須清洗干凈：（三）洗：用竹帚將鍋內(nèi)油污擦干凈，再用抹布擦干；（四）水洗：用水沖洗擦干，再將水分烘干；（五）若有燒焦粘底，可撒些粗鹽再用竹帚洗干凈；（六）每隔一段時間應(yīng)將鍋底放在爐口上燒紅，鏟去油污和焦灰。餐飲部會議管理細(xì)則 第一章總則第一條強調(diào)部門的會議制度，

17、使會議更加嚴(yán)謹(jǐn)更加規(guī)范。第二章會議具體要求第二條每月8號由部門經(jīng)理召開一次全體員工大會。會議主要內(nèi)容為總結(jié)上一個月工作，安排本月工作；第三條每周星期一下午3：00主管以上管理人員在辦公樓106室開物管理處部門例會，總結(jié)上周工作，安排本周工作及注意事項。會議主要內(nèi)容為對經(jīng)營運轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進行溝通，提出解決的辦法，并落實到具體人員和解決問題的具體時間；第四條每周星期五下午4：00領(lǐng)班級以上管理人員召開物管處部門例會，總結(jié)本周工作，布置下周工作，加強部門之間的協(xié)調(diào)，匯總本周工作中存在的問題,提出解決辦法，解決不了的提交總經(jīng)理會議解決。第五條每周一晚上19：30由部門負(fù)責(zé)人召開廚部

18、工作會議，總結(jié)上周工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，安排本周的工作事項；第六條樓面每天上午9:00召開例會一次，由餐飲部樓面經(jīng)理主持，總結(jié)前日工作情況，提出問題的解決方法，安排當(dāng)日工作內(nèi)容，檢查儀容儀表，朗讀服務(wù)宗旨、禮貌用語；第七條臨時會議，即大型活動、重要貴賓等接待時，臨時召開會議，由餐飲部經(jīng)理主持，有關(guān)會議地點和時間及出席者由餐飲部臨時通知；第八條餐飲部指定專人負(fù)責(zé)所有會議的考勤和記錄整理工作，包括會議紀(jì)要的發(fā)放工作；第九條 所有出席會議的人員必須準(zhǔn)時出席，不得無故遲到缺席；出席會議人員應(yīng)清楚各種會議的目的、性質(zhì)，提前準(zhǔn)備會議所需各種資料；第十條所有出席會議者應(yīng)就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會議秩

19、序和紀(jì)律。餐飲部員工日?？己思?xì)則第一章總則第一條考核的目的：為了更加規(guī)范員工日常行為，真正達到獎優(yōu)罰劣的目的。第二條 考核的范圍：日常公共部分、崗位職責(zé)部分、其它部分。第三條 所有考核1分代表工資的1%。第二章處罰考核內(nèi)容第四條 凡有以下行為扣罰1分（一）上崗時間儀容儀表不整者。（具體要求見員工手則）（二）在工作區(qū)域員工行為舉止不符合規(guī)范。（具體要求見員工手則）。（三）員工在崗與顧客服務(wù)過程中不使用禮貌用語。（具體要求員工手則）（四）地面有可見垃圾者； （五）保鮮盒不蓋蓋者；（六）抹布、拖把不清潔、干凈掛好、不定點存放者；（七）水漕不清潔光亮者；（八）鍋里有水、有抹布，鍋不豎放在灶臺上者。（九

20、）高壓鍋不潔、不清理、不定點存放著。（十）不為客人拉椅讓座者； （十一）上菜不報菜名者；（十二）不勤換骨碟、煙缸者；（十三）責(zé)任區(qū)衛(wèi)生（包廂、大廳三處）不合要求者。第五條 凡有以下行為扣罰2分（一）無故不參加培訓(xùn)或會議；（二）上班時間干私活：串崗、閑聊、吃東西、看電視、工作場所接打私人電話等行為；（三）遲到、早退者按每分鐘1元扣款，遲到30分鐘以上按曠工處理扣發(fā)當(dāng)月工資的10%。（四）違反園區(qū)公約者。（五）沒有清理殘渣、灶壁、廢料桶、調(diào)料盒者。（六）砧板、菜刀不存放在固定位置上，案臺不潔者。（七）冰箱里的物品不分類存放、不清理冰箱門，里外不潔者。（八）下水道有陳年老垢者。（九）餐具不分類存放者

21、。 (十）冰箱上面堆放雜物者。（十一）油缸、調(diào)料未用紗罩罩住者。（十二）工作不按服務(wù)程序操作未造成后果的。（十三）餐前準(zhǔn)備工作不足者。（十四）餐碟、盤堆積在工作臺上空手離開餐廳者。（十五）不使用夾子夾包點者。 （十六）明擋保溫系統(tǒng)不按警界線加水。（十七）消毒柜內(nèi)的餐具不按要求消毒。 （十八）員工在客用電梯上下樓者。（十九）上客用衛(wèi)生間者。 （二十）客人未走，拖把的水未接住者。 （二十一）餐具未消毒有水跡者。 （二十二）不走員工通道上下班者。 （二十三）不節(jié)約用水用電和浪費低值易耗品者。（二十四）下班不關(guān)酒店電器設(shè)備者。第六條 凡有以下行為者扣罰3分（一）不能合理利用灶爐大小，造成能源浪費者。（

22、二）炒菜時不用飄背關(guān)搖擺籠頭者，損壞按原價賠償。（三）蒸飯柜不按操作程序，現(xiàn)場無人，出品不準(zhǔn)時者。（四）柴油蒸柜不及時清理油污，導(dǎo)致流到地面者。（五）電熱水器不按時間開、關(guān)者。（六）電冰箱不按冬夏季來調(diào)節(jié)溫度，不除冰、關(guān)門不均勻者。（七）豆?jié){機使用后不清潔者。（八）烤廂不潔、不關(guān)電源、不調(diào)節(jié)好溫度、上面堆放雜物者。（九）使用絞肉機不清理者。（十）未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自帶他人進入工作場所；第七條凡有以下行為者按具體情況給予處罰（一）豆?jié){機不按量加水，造成損壞，當(dāng)事人要按價賠償。（二）出品不合格，顧客退單（點菜）按菜價賠償。（三）出品造成顧客投訴，情況嚴(yán)重按10倍罰款。（四）偷吃酒店食品按菜價罰款。（五）

23、偷拿酒店食品按原價10倍罰款。（六）員工違反操作程序，造成經(jīng)濟損失者，按實際損失賠償并承擔(dān)全部責(zé)任。（七）損壞物品按原價賠償。（八）在工作中出現(xiàn)差錯，服務(wù)態(tài)度差，引起客人投訴者扣10分。（九）挑撥離間，惹是生非，影響員工團結(jié)，造成不良后果者扣20分，情節(jié)嚴(yán)重的予以解聘。（十）不服從上司安排，影響工作者扣10分。情節(jié)嚴(yán)重的予以解聘。（十一）工作場所嚼檳榔、吸煙者扣10分。（十二）拾遺不報，據(jù)為己有者予以解聘。（十三）浪費酒店能源者，視情節(jié)嚴(yán)重按原價賠償。（十四）偷拿、偷吃酒店食品、飲料、按原價十倍罰款。（十五）未經(jīng)批準(zhǔn)私自倒扔或隨意浪費原材料；扣罰當(dāng)事責(zé)任人20分。 （十六）廚部員工私自與供貨商

24、產(chǎn)生業(yè)務(wù)往來。扣罰當(dāng)事責(zé)任人40分。（十七）出品有質(zhì)量問題造成不良影響，扣罰當(dāng)事責(zé)任人40分。例：菜變質(zhì)，米飯餿了等。第三章獎勵考核內(nèi)容第八條 凡有以下行為獎勵1分（一） 工作積極自愿加班者。（二） 工作表現(xiàn)突出得到顧客的口頭表揚者。（三） 拾金不昧，價值在50200元之內(nèi)者。（四） 在部門有明顯的節(jié)約行為者。（五） 對于不良行為及時檢舉者。（六） 本月工作優(yōu)秀無一次不良記錄者。第九條 凡由以下行為獎勵2分（一） 及時發(fā)現(xiàn)隱患，為酒店挽回?fù)p失者。（二） 工作表現(xiàn)突出得到顧客的書面表揚者。（三） 拾金不昧，價值在200500元之內(nèi)者。（四） 在工作中勤勞肯干提出合理化建議者。（五） 敢于在同事中

25、間制止影響部門形象者。第十條 凡有以下行為獎勵3分（一） 個人為集體贏得物業(yè)管理處予以榮譽者。（二） 拾金不昧，價值在5001000元之內(nèi)者。（三） 在工作中勤勞肯干提出合理化建議使部門有明顯效益增長者。（四） 做出積極典型的事例能在員工中間樹立榜樣者。第十一條 凡有以下行為根據(jù)實際情況獎勵（一）個人為集體贏得公司予以榮譽者，獎10分。（二）拾金不昧價值在10002000元者，獎10分。（三）樂于助人形成典型的事跡者，獎10分。（四）被評為月度“優(yōu)秀員工”者，獎10分。（五） 在市級技能比賽中獲得獎項者，獎20分。（六） 拾到2000元以上由餐飲部申報總經(jīng)理獎勵；職工餐廳早會、月例會制度一、按

26、照相關(guān)管理制度，食堂實行晨會、月例會制度。二、餐飲部管理人員、行政總廚、保潔公司代表參加會議。三、傳達上級衛(wèi)生部門、及公司的重要指示、決議和文件精神。四、總結(jié)、通報本日、本月工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見并提出整改措施。五、部署當(dāng)日、下月工作計劃。對重大活動做出安排。六、職工食堂晨會每日、月例會在每月底的前三天內(nèi)舉行。七、會議后要形成會議紀(jì)要，參會代表要簽字認(rèn)可，并存檔備案。職工餐廳職工滿意度調(diào)查管理制度一、為了不斷的改進職工食堂的工作，更好的為就餐人員服務(wù)，職工食堂開展職工滿意度調(diào)查制度。二、職工食堂每月向就餐職工發(fā)放“職工食堂滿意度調(diào)查表”。三、收集后，如實匯總公布調(diào)查結(jié)果，并存檔備案

27、。四、及時向公司匯報調(diào)查結(jié)果，針對職工提出的意見提出相應(yīng)的整改措施。五、滿意度調(diào)查要務(wù)實求真，嚴(yán)禁弄虛作假。六、對全年的滿意度調(diào)查工作進行總結(jié)，并作為各部門經(jīng)理年度績效考核的主要指標(biāo)。職工餐廳聘用服務(wù)人員管理制度一、員工要遵守國家的法律法規(guī)。二、員工要學(xué)習(xí)并遵守食堂相關(guān)規(guī)章制度，服從管理員的管理。三、員工試用期為三個月，試用期滿，經(jīng)考核合格后雙方簽署用工合同。四、員工要按照管理制度的要求，積極參加相關(guān)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高自身的工作技能。五、按照管理制度的要求，統(tǒng)一著裝，保持儀容儀表的整潔。六、自覺遵守勞動紀(jì)律，按時上下班，不遲到早退。七、下班前要將所用的物品或工具清理干凈，放于規(guī)定位置，并作好各

28、物品清點工作。八、員工之間應(yīng)當(dāng)團結(jié)互助、協(xié)調(diào)配合。九、工作期間不得脫崗、串崗、不能做與本職工作無關(guān)的事情。十、要做好自身安全、設(shè)備安全的防范工作，以免給自身或他人造成傷害。十一、未盡事宜以雙方簽定的用工合同為準(zhǔn)。職工餐廳就餐區(qū)衛(wèi)生管理制度一、餐廳是人員集中就餐的地方，搞好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生是食堂管理工作的重要組成部分。二、餐廳衛(wèi)生要有專人負(fù)責(zé)打掃和保潔，管理員負(fù)責(zé)檢查。三、餐中要有服務(wù)人員在場，及時收餐具和清理桌面，清掃地面殘渣。四、每餐后及時采用濕式清掃法，迅速清掃整個餐廳內(nèi)衛(wèi)生和洗手間衛(wèi)生。五、保持餐廳的通風(fēng)正常并定期進行室內(nèi)空氣消毒。六、夏、秋季保證餐廳內(nèi)蒼蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。七

29、、及時將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)運出倒掉。八、餐廳設(shè)衛(wèi)生檢查員一名，衛(wèi)生檢查員由食堂管理員兼任或指定，食堂管理員是食堂餐廳衛(wèi)生責(zé)任人。崗位職責(zé)餐廳總廚崗位職責(zé)1. 在餐飲部部長的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織，指揮后廚烹飪工作。2. 了解各崗位人員工作特點和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位。3. 組織廚房完成月、季、年度工作計劃。4. 組織、指揮、調(diào)試接待包間的菜品制作。5. 熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格及淡旺季。6. 定期與經(jīng)理、餐飲部長一起了解市場行情，競爭形勢以及賓客的意見，不斷的研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐飲傳統(tǒng)菜式、特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每月出品一至兩個新菜式。

30、7. 做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法。8. 經(jīng)常了解市場貨源及出品價格，做好菜譜的合理定價。9. 合理使用各種原材料，減少浪費，以控制食品成本。10.抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法。11.抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持本餐廳餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平。12.負(fù)責(zé)制定月工作計劃，日材料領(lǐng)用計劃和采購計劃。13.嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)范，預(yù)防事故發(fā)生。14.負(fù)責(zé)后廚的安全管理工作，是后廚安全生產(chǎn)的第一責(zé)任人。15.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。職工餐廳廚師崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)本檔口廚房的日常工作管理。2、做好廚房的調(diào)配與工作安排。3、熟悉并掌握原料的供應(yīng)情況與市場

31、的變化，做好申購計劃。4、嚴(yán)格控制本檔口廚房的原料成本，合理使用原料；督導(dǎo)本班組員工節(jié)約能源，杜絕浪費。5、負(fù)責(zé)檢查本檔口運行過程中的各個工作流程環(huán)節(jié)，檢查一切菜肴的出品質(zhì)量；對營業(yè)菜肴創(chuàng)新、更換、調(diào)整，創(chuàng)造有特色的菜肴品種。6、負(fù)責(zé)對本班組員工進行日常的考勤、考核工作，負(fù)責(zé)檢查本班組員工的個人衛(wèi)生及工作區(qū)域的衛(wèi)生工作。7、按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保生產(chǎn)安全；做好班后的檢查督導(dǎo)工作，督促員工做好收尾工作。8、負(fù)責(zé)本檔口的安全管理工作，是安全生產(chǎn)工作的第一責(zé)任人。9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。餐飲部傳菜員崗位職責(zé)1. 開餐前做好傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐布和餐桌的擺臺及補充各種物品。2. 將值

32、臺服務(wù)員開出的菜單經(jīng)總廚蓋章后傳送到廚房內(nèi)堂口。3. 準(zhǔn)確及時傳送菜點，服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確及時。4. 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量的菜點拒絕傳送。5. 負(fù)責(zé)傳菜用具物品及傳菜走道的清潔衛(wèi)生工作。6. 協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。7. 與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系。8. 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。9.負(fù)責(zé)傳菜的安全工作，是安全生產(chǎn)工作的責(zé)任人。9. 完成上級交辦的其他工作。職工餐廳面點廚師崗位職責(zé)1.能夠熟練操作各種風(fēng)味的中式面點及宴用點心，掌握面點的銷售價格與毛利率的核算；2.熟悉各種原料的出產(chǎn)與市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面點品種

33、；3.按規(guī)定的操作程序與工藝流程進行面點的加工；4.負(fù)責(zé)本崗位的原料領(lǐng)用、保管以及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。5.負(fù)責(zé)面點檔口的安全管理工作，是安全生產(chǎn)的第一責(zé)任人。6.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。餐飲部打荷人員崗位職責(zé)1.能夠熟練掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)加工技術(shù)，為站灶廚師做好配合工作；2.做好砧板崗與站灶崗的菜料傳遞，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作；3.按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預(yù)制；4.根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理；5.負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管以及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。6.負(fù)責(zé)打荷方面的安全管理工作，是安全生產(chǎn)的責(zé)任人。7.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。餐飲部砧板廚師崗位職責(zé)1.能夠配置零

34、點和其他宴會的菜式、掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算；2.熟悉各種原材料的出產(chǎn)與市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式；3.按規(guī)定程序和投料標(biāo)準(zhǔn)進行菜肴原料的配份；4.能夠熟練運用不同的刀法將原料切制成不同的形狀，掌握料頭的使用；5.有計劃地做好原料的申購、領(lǐng)用，負(fù)責(zé)一切原料的使用與保管。6.負(fù)責(zé)砧板的安全管理工作，是安全生產(chǎn)的第一責(zé)任人。7.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。初加工人員崗位職責(zé)1.能夠熟練對蔬菜、活禽、肉類、魚類、內(nèi)臟等原材料進行初步加工處理，準(zhǔn)確掌握原料的出品率；2. 按規(guī)定的操作程序與工藝流程對原料進行加工；3. 負(fù)責(zé)本崗位的工具使用、保管以及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。4.負(fù)責(zé)方面的安全

35、管理工作，是安全生產(chǎn)的責(zé)任人。5.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。6.負(fù)責(zé)初加工方面的安全管理工作，是安全生產(chǎn)的責(zé)任人。7.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。設(shè)施設(shè)備管理制度餐廳設(shè)備管理制度一、嚴(yán)格遵守有色院設(shè)備管理的有關(guān)規(guī)定。二、建立完整的設(shè)備臺帳，做到帳物相符。三、食堂設(shè)備管理員由食堂管理員兼任。四、設(shè)備管理員要經(jīng)常了解設(shè)備使用情況，對設(shè)備狀況進行登記和記錄。五、商戶使用過程中發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，不要自行修理，應(yīng)向設(shè)備員提出維修申請，待設(shè)備完全修理好后再使用。六、定期對設(shè)備進行維護和保養(yǎng)。七、對設(shè)備操作人員進行相關(guān)的技術(shù)培訓(xùn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作。八、積極采取措施，預(yù)防重大人身傷亡和設(shè)備事故的發(fā)生。職工餐廳辦

36、公家俱管理制度一、嚴(yán)格遵守有色院有關(guān)辦公家俱管理的規(guī)定。二、建立完整的辦公家俱臺帳，新購辦公家俱在驗收完后隨即建帳。三、愛護公物，不得人為損壞辦公家俱。四、家俱擺放要設(shè)定置圖，不得隨意改變位置。五、如發(fā)現(xiàn)辦公家俱有破損，要及時報相關(guān)部門維修。六、辦公家俱不準(zhǔn)擅自挪作他用。七、每年對辦公家俱進行一次全面清查，核對家俱數(shù)量，帳物相符。職工餐廳食品加工機械安全操作規(guī)程一、食堂使用的炊事機械必須定點放置，未經(jīng)批準(zhǔn)不得私自移動機械的停放位置。機械操作必須指定專人操作、專人管理，非指定操作人員和維修人員嚴(yán)禁動用和操作機械。二、操作人員在啟動前必須檢查機械是否正常，發(fā)現(xiàn)問題不能使用，要及時排除故障。若操作員

37、不能處理，應(yīng)及時請維修人員處理，不準(zhǔn)盲目使用。三、所用機械的電器部件應(yīng)保持良好狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)漏電、部件損壞，嚴(yán)禁使用，及時請專業(yè)維修人員處理，防止發(fā)生意外事件。四、操作人員必須熟悉機械性能和操作程序，熟悉操作規(guī)程，按要求操作。五、需要停機作業(yè)時，必須停機，不得繼續(xù)運行操作。停機后，拉下電閘，確保安全。六、操作人員必須和掌握機械設(shè)備的性能和一般保養(yǎng)技術(shù)，并做到及時保養(yǎng)，使機械經(jīng)常保持清潔和良好狀態(tài)，不得隨意拆卸各種零部件，嚴(yán)禁在機械上面亂放雜物，嚴(yán)禁用水沖刷電器部件。七、操作員工作時必須穿好工作服，戴好工作帽，頭發(fā)放在帽子內(nèi)，衣服口扎緊，以免造成事故或人身傷亡。八、操作人員不按操作規(guī)程，其他人員違反

38、安全使用制度造成事故和人員傷亡，由當(dāng)事人自負(fù)。九、嚴(yán)禁操作人員超負(fù)荷使用機械設(shè)備。職工餐廳廚師安全操作規(guī)程一、認(rèn)真學(xué)習(xí)烹飪知識，熟練各種操作技能，掌握刀工，烹調(diào)以及各類烹飪機械設(shè)備的各項技術(shù)要領(lǐng)。二、在原材料初加工時，應(yīng)熟悉了解原材料的構(gòu)造，性能和初加工方法，正確操持刀具，以免遭到鮮活動物原料傷害或刀具的誤傷。三、在切配菜肴時，應(yīng)正確使用各種刀法，使所加工的烹飪原料既符合烹調(diào)要求，又不傷及身手。四、在操持刀具工作或在存放刀具時，也應(yīng)掌握正確方法，注意安全事項，以免因方法不當(dāng)而傷及他人或自身。五、在烹調(diào)菜肴或原料進行初步熟處理時，應(yīng)正確識別油溫和掌握火候，以免因操作不當(dāng)而被油（熱水、蒸汽等）燙傷

39、或引起火災(zāi)，并招致烹飪的失敗。六、在盛裝菜肴時，應(yīng)熟練掌握各種技法，以免因操作不當(dāng)而傷及別人。七、對各種類型炊事機械設(shè)備的使用，應(yīng)有專業(yè)熟練人員正確操作，嚴(yán)禁他人違規(guī)使用。職工餐廳面條機安全操作規(guī)程操作規(guī)程：1、使用前應(yīng)檢查電源電壓是否正常；2、拌面：把倒順開關(guān)置于“倒”時，拌粉斗內(nèi)的攪拌器開始運轉(zhuǎn)，拌粉均勻后打開放斗器開關(guān)面粉可自動排出；3、面片加工：把開關(guān)置于“順”的位置進行面片加工，拌好的面粉經(jīng)過軋輪揉壓時應(yīng)由厚至薄調(diào)整軋輥間隙，進面厚度為出面厚度的23倍；4、切條：將備用面片端頭用手放入轉(zhuǎn)動中的兩輥間隙，經(jīng)再次軋制后進入面條刀，切出面條，落入接面簸箕。操作者應(yīng)及時將切出的面條領(lǐng)出、斷開

40、、放入晾曬架。注意事項：1、使用前應(yīng)進行空運轉(zhuǎn)，確認(rèn)無異常后方可正常工作；2、開機前應(yīng)檢查軋輥及面條刀上有無雜物，清理完后方可開機；3、擦拭機器時必須切斷電源，不可用銳器刮兩軋輥及面條刀；4、入面時極易將手帶入軋輥內(nèi)，操作時手與軋輥應(yīng)保持適當(dāng)距離，運轉(zhuǎn)時不可、用木棒等工具協(xié)助入面。職工餐廳和面機安全操作規(guī)程操作規(guī)程：1、檢查面桶內(nèi)有無雜物，按油孔加油；2、面桶內(nèi)按需加入面粉和水；3、啟動電源開始工作；4、機器停止運轉(zhuǎn)后進行卸面；5、關(guān)掉電源；6、對和面機進行清理。注意事項：1、操作人員衣帽整齊，衣袖不能過長；2、和面過程中嚴(yán)禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面；3、操作過程中發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時斷開電源開關(guān)，找維

41、修人員進行修理，切勿亂動電器部分；4、清理過程中不得用水沖洗電器部分，防止觸電或電器燒毀；5、對機械磨損部分進行打油。職工餐廳攪拌機安全操作規(guī)程操作規(guī)程：1、檢查桶內(nèi)有無雜物，查看安全栓是否閂牢；2、按被攪拌物料的不同選擇適當(dāng)?shù)臄嚢杵骷稗D(zhuǎn)速；3、攪拌蛋液、奶油等較稀物料時使用鋼絲攪蛋器，以高轉(zhuǎn)速工作；（變速手柄向下）4、攪拌餡料等較稠物料時拍狀攪拌器，以中轉(zhuǎn)速工作；（變速手柄向上）5、和面時使用螺旋形和面器，以低轉(zhuǎn)速或中轉(zhuǎn)速工作（變速手柄水平或向上），面粉含水量不應(yīng)少于40%；6、物料的攪拌：轉(zhuǎn)動升降手輪，使升降支架降下，把盛有物料的料桶放上支架，裝上攪拌器后反向轉(zhuǎn)動手輪，使料桶上升至適當(dāng)位置

42、，然后開機工作。注意事項：1、不得以高速攪拌粘稠物料；2、每次使用前后，把機器清洗干凈，保持清潔衛(wèi)生。職工餐廳切肉絞肉機操作指南操作規(guī)程：1、在絞肉及切肉出口下方分別將接料簸箕裝好或拉出，并放好一潔凈盤狀容器，將肉去除筋、骨、皮，絞肉時切成截面積小于2/3規(guī)格（切肉時切成長、寬尺寸在入料口尺寸的70-90%之間，厚度在25-40之間）的塊狀或條狀，準(zhǔn)備投放，然后啟動開關(guān)；2、在投放過程中需順序投放，為避免粘連可適當(dāng)沾清水投放；3、絞肉與切肉可同時工作或單獨工作，用戶可以根據(jù)需求自行選擇。注意事項：1、工作時，請降所切肉類中的骨頭、筋皮去除干凈；2、機器維修中，切勿啟動開關(guān)；3、機器運轉(zhuǎn)中，不要

43、進行任何形式的維護和保養(yǎng)。衛(wèi)生管理制度職工餐廳衛(wèi)生“五四”制度一、由原料到成品執(zhí)行“四不”制度：（一）購進食品原料時應(yīng)仔細(xì)檢查，不買腐爛變質(zhì)的原料；（二）存放食品時應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，不存放腐爛變質(zhì)的原料；（三）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；（四）銷售人員不出售腐爛變質(zhì)的食品。二、成品食物存放實行“四隔離”制：（一）生食和熟食隔離；（二）成品和半成品隔離；（三）食品與雜物、廢物隔離；（四）食品與天然冰隔離。三、餐具實行“四過關(guān)”，每餐過后餐具必須做到：（一）沖；（二）洗；（三）消毒；（四）存放。四、環(huán)境衛(wèi)生做到“四定”制：（一）定人員；（二）定物品；（三）定時間；（四）定質(zhì)量。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”制

44、：（一）勤洗手和剪指甲；（二）勤洗澡、理發(fā)；（三）勤洗衣服、被褥；（四）勤洗換工作服。職工餐廳食品安全衛(wèi)生制度一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和“食品衛(wèi)生五四制”。二、各廚房操作間的負(fù)責(zé)人要對自身購進和加工的食品安全負(fù)責(zé)。三、各廚房操作間要切實做到生、熟分開，冰箱定期清洗。四、食堂操作間必須保持清潔，每餐一小清，每周一大清，對未清掃或衛(wèi)生較差的商戶要進行批評教育。五、食堂儲藏室要做好防鼠、防霉、防潮、防止食物變質(zhì)工作。六、工作期間要按規(guī)章制度的要求著裝，注意個人衛(wèi)生，保持儀表整潔。七、飯菜中如發(fā)現(xiàn)雜物、蟲、蠅等，要查清原因，并負(fù)責(zé)賠償消費者的損失，情節(jié)嚴(yán)重的追究當(dāng)事者經(jīng)濟和法律責(zé)任。八、保持操作間整潔有

45、序、嚴(yán)禁吸煙和隨地吐痰。九、一旦發(fā)生食品安全事故要按照緊急預(yù)案的規(guī)定進行處理。職工餐廳物品驗收管理制度一、采購的食品必須符合國家食品安全衛(wèi)生的規(guī)定。二、采購的主、副材料，要主動提請食堂管理人員驗收，并做好驗收記錄，該記錄要存檔。三、凡不符合食品衛(wèi)生要求的主、副材料，禁止入庫和使用。四、禁止有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或有其他感官性狀異常的食品進入食堂。五、驗收人員要堅持原則，嚴(yán)格把好驗收關(guān)。六、在驗收工作中發(fā)生矛盾，應(yīng)及時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。職工餐廳價格管理制度一、各商戶要認(rèn)真貫徹國家的物價方針、政策，自覺地執(zhí)行物價政策。二、建立和實行定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和定銷售價格的“兩定”

46、原則。三、由各商戶呈報各自經(jīng)營品種的銷售價格，經(jīng)管理員與各商戶協(xié)商后確定最終的銷售價格。四、銷售的各類食品要實行明碼標(biāo)價，字跡要規(guī)范、清楚、工整。五、食堂管理員有義務(wù)協(xié)調(diào)各經(jīng)營商戶的菜品價格，同質(zhì)同價，避免人為因素的惡性競爭。六、商戶要關(guān)心市場物價，因季節(jié)使某些原材料的價格發(fā)生變化，需要調(diào)整飯菜價格時，要向食堂管理提出調(diào)價申請。七、食堂管理員在得到商戶需調(diào)價的申請后，應(yīng)在兩個工作日內(nèi)，組織所有商戶協(xié)商調(diào)價事項，盡可能做到各商戶同步調(diào)價確保食堂飯菜價格在一定時期內(nèi)的穩(wěn)定。八、對擅自調(diào)價，引起食堂飯菜價格混亂，造成人為因素的惡性競爭，并影響到整個食堂的正常營業(yè)的商戶，管理員要對其懇談，勸其改正。九

47、、對不服從價格管理的商戶，管理員依照食堂的相關(guān)管理制度進行處理。職工餐廳食堂留樣制度一、為更好的落實食品衛(wèi)生法，明確各自的責(zé)任，實行食堂食品留樣制度。二、食堂為員工提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。三、每餐、每樣食品必須按要求留足100，分別盛放在已消毒的餐具中。四、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的容器內(nèi)，以免被污染。五、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。六、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣柜內(nèi)。七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。八、留樣食品必須保留48小時。九、留樣柜為專用設(shè)備，留樣

48、柜內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。職工餐廳員工個人衛(wèi)生管理制度一、認(rèn)真落實上級衛(wèi)生防疫部門的要求，切實搞好個人衛(wèi)生。二、工作人員上班期間要按要求統(tǒng)一著裝、并保持工裝干凈整潔，不戴首飾、不留長發(fā)、不留長指甲、不噴香水。三、在工作場所內(nèi)不得吸煙，不得隨地吐痰、亂丟廢棄物。四、餐廳員工操作食品前應(yīng)洗手消毒。五、工作人員不得穿戴工作衣、帽進入廁所。六、個人衛(wèi)生做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗工作服、帽。七、食堂工作人員的個人衛(wèi)生要接受食堂衛(wèi)生檢查員的日常監(jiān)督和檢查。職工餐廳洗消間工作人員崗位職責(zé)一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，和國家對飲食衛(wèi)生的各項規(guī)定。二、嚴(yán)格遵守職工食堂制定的各項規(guī)章制度。三、

49、負(fù)責(zé)餐具的洗刷、消毒和發(fā)放工作。四、嚴(yán)把餐具洗消衛(wèi)生關(guān)，確保經(jīng)洗消間處理的餐具干凈衛(wèi)生，無食物殘渣和積水，滿足使用要求。五、洗消人員嚴(yán)格按照餐具的清洗、消毒程序工作，確保餐具供應(yīng)及時充足。六、嚴(yán)格按照操作程序進行操作，確保無重大安全事故發(fā)生。七、認(rèn)真做好餐具收發(fā)的登記工作，按照單次少發(fā)，多次領(lǐng)用的原則做好餐具的發(fā)放和減少餐具丟失的預(yù)防工作。八、降低成本，杜絕浪費，合理使用水、電、消毒用品及各種設(shè)備。九、主動接受上級衛(wèi)生防疫部門的監(jiān)督和檢查。職工餐廳操作間衛(wèi)生管理制度一、盛放生、熟、葷、素等食品及用具要嚴(yán)格區(qū)分開，并做到不落地，洗凈消毒，擺放整齊。二、各種炊事機械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊，做到

50、清潔衛(wèi)生，有專人負(fù)責(zé)。三、操作臺、貨物架、調(diào)料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油污，洗菜池?zé)o泥沙、無臟垢及異味。四、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。五、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。六、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常檫掃、洗刷，保持通風(fēng)、排煙、排水良好，物品堆放整齊。七、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干凈，保持干燥。八、廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除、處理。九、洗碗間、蒸飯間、蒸汽間溝道暢通，無積水。十、廚房操作間內(nèi)不準(zhǔn)喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車、摩托車等車輛。職工餐廳操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、面點班：（一）廚

51、具、設(shè)備擺放整齊、干凈；（二）不銹鋼臺、架柜、冰柜、烤爐無油跡；（三）地面無污跡、無積水、無雜物；（四）冰柜無血水，食品用紙封好。其他食品無變質(zhì)、無異味。二、后鍋班：（一）廚具擺放整齊、干凈，表面光亮無污跡；（二）爐頭、爐臺、鍋、煙囪無油跡雜物；（三）湯鍋、打荷臺、蒸鍋內(nèi)外光潔，無污跡雜物；（四）地面無污跡、無積水、無垃圾；（五）墻壁無污跡、無塵；（六）天花板無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵；（七）溝渠無污跡、無垃圾、無異味，渠蓋干凈。三、砧板班：（一）廚具擺放整齊，干凈、美觀；（二）玻璃窗潔亮、墻壁無污跡，天花板無蜘蛛網(wǎng)和吊塵；（三）案臺、砧板、水池潔凈，無異物、無異味；（四）切肉機、鉸肉機內(nèi)外干凈，無異物

52、、無異味；（五）菜架干凈，菜框無異物，內(nèi)外洗刷干凈。職工餐廳餐具消毒管理制度一、按照食品衛(wèi)生的相關(guān)規(guī)定和要求，嚴(yán)把洗消間衛(wèi)生。二、洗消間使用的工具、用具擺放要有序、合理、干凈、整齊。三、洗消池內(nèi)外光潔、無塵，池內(nèi)無積水、無雜物、無油跡。四、待洗餐具要分類清洗，洗凈的餐具要按序擺放，避免重疊和交叉污染。五、擺放餐具的不銹鋼貨架要潔凈，架柜上所擺放的東西整齊有序。六、洗消間地面干凈無死角，排水溝內(nèi)無污跡、雜物和異味。七、各類標(biāo)志齊全，房間通風(fēng)暢通。職工餐廳餐具洗消程序一、 工作人員必須提前15分鐘到崗，并做好以下各項準(zhǔn)備工作：（一）著裝：根據(jù)規(guī)定進行著裝。（二）檢查清潔劑、抹布、掃帚、手套等必需品的準(zhǔn)備情況；（三）洗手：用消毒水將手心、手背和手腕清洗干凈。二、菜盤的清洗：（一）工作人員在清洗菜盤時應(yīng)戴手套，以免因鹽水、堿水、熱水等灼（燙）傷皮膚；（二）在清洗菜盤前，工作人員應(yīng)先用5060的溫水將清晰池注滿，并以1