油脂專業(yè)知識(shí)

1、油脂知識(shí)一、油脂油和脂肪統(tǒng)稱為油脂。是油料在成熟過(guò)程中由糖轉(zhuǎn)化而形成的一種復(fù) 雜的混合物，是油籽中主要的化學(xué)成分。油脂的主要成分是各種高級(jí)脂肪 酸的甘油酯。油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動(dòng)物的組織和器官中都存在一 定數(shù)量的油脂，特別是油料作物的種子和動(dòng)物皮下的脂肪組織，油脂含量 豐富。人體中的脂肪約占體重的 10%20%10%20% 。1 1、油脂的作用 油脂是食物組成中的重要部分，也是產(chǎn)生能量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 1g1g 油脂在 完全氧化（生成二氧化碳和水）時(shí)，放出熱量約 39kJ39kJ ，大約是糖或蛋白質(zhì) 的 2 2 倍。成人每日需進(jìn)食 5060g5060g 脂肪，可提供日需熱量的 2

2、0%25%20%25% 。脂肪在人體內(nèi)的化學(xué)變化主要是在脂肪酶的催化下，進(jìn)行水解，生成 甘油（丙三醇）和高級(jí)脂肪酸，然后再分別進(jìn)行氧化分解，釋放能量。油 脂同時(shí)還有保持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官的作用。油脂能增加食物的滋味，增進(jìn)食欲，保證機(jī)體的正常生理功能。但攝入 過(guò)量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血壓，也可能會(huì)誘發(fā)乳腺癌、腸癌 等惡性腫瘤。因此在飲食中要注意控制油脂的攝入量。主要用途是供食用，但也廣泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油 墨、乳化劑、潤(rùn)滑劑等。所得的油脂可按不同的需要，用脫磷脂、干燥、 脫酸、脫臭、脫色等方法精制。二、油脂的性質(zhì)油脂比水輕，比重在0.90.90.950.95之間。不溶

3、于水，易溶于乙醚、汽油、苯、石油 醚、丙酮、氯仿和四氯化碳等有機(jī)溶劑中。油脂沒有明顯的沸點(diǎn)和熔點(diǎn)，因?yàn)樗?們一般都是混合物。；動(dòng)物的脂肪組織和油料植物的籽核是油脂的主要來(lái)源。在室溫下呈固態(tài)或 半固態(tài)的叫脂肪，油脂中的碳鏈為碳碳單鍵，主要是高沸點(diǎn)的動(dòng)物脂肪； 呈液態(tài)的叫油，油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵，主要是低沸點(diǎn)的植物油。1 1、什么是油脂的過(guò)氧化值過(guò)氧化值 表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。是1 1千克樣品中的活性氧含量，以過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說(shuō)明樣品是否因已被氧化 而變質(zhì)。油脂氧化后生成過(guò)氧化物、醛、酮等。氧化能力較強(qiáng)，能將碘化鉀氧 化成游離碘。可用 硫代硫酸鈉 來(lái)滴定。過(guò)氧化值是

4、衡量油脂酸敗程度，一般來(lái)說(shuō)過(guò)氧化值越高其酸敗就越厲 害！因?yàn)橛椭趸釘‘a(chǎn)生的一些小分子物質(zhì)在體內(nèi)對(duì)人體產(chǎn)生不良的影 響，如產(chǎn)生自由基，所以過(guò)氧化值太高的油對(duì)身體不好。2 2、什么是油脂的酸價(jià)酸價(jià)是指食用油中游離脂肪酸的含量還有一個(gè)值叫碘價(jià)，是指脂肪酸中不飽和 脂肪酸的含量隨著油的長(zhǎng)期儲(chǔ)放和光照，接觸空氣，高溫等環(huán)境的影響，游離脂 肪酸的含量增多，不飽和脂肪酸的含量減少，也就是不飽和脂肪酸被氧化，從而使 過(guò)氧化值增大, ,從而影響油的食用品質(zhì)和質(zhì)量為了保障油脂的品質(zhì)和食用安全，目前我國(guó)食用植物油標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了油脂的酸價(jià)、過(guò)氧化值的限量。色拉油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：酸價(jià)要小于或等于 0 0. 3 3。酸價(jià)

5、超 標(biāo)的食用油，一方面是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，另一方面對(duì)健康會(huì)造成影響，嚴(yán)重的還 有可能引起食物中毒。造成酸價(jià)超標(biāo)的原因，一是制造工藝問(wèn)題，二是生產(chǎn)后存 放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。對(duì)于食用油的保存，最好存放在陽(yáng)光無(wú)法直射的地方。3 3、什么是油脂具體性質(zhì)油脂分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。是有甘油和有機(jī)酸組成的酯類物質(zhì)。最典 型的反映叫皂花反映，指其與堿反映生成甘油和酸。三、油脂的加工方法1 1、壓榨法、2 2、溶劑提取法、 3 3、水代法4 4、熬煮法等四類。四、目前市場(chǎng)上的主要食用油種類及性質(zhì)1 1、如何選購(gòu)食用油了解營(yíng)養(yǎng)成分食用油作為日常飲食不可缺少的部分。長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)身體的健康充當(dāng)著的舉足輕 重的作用。然而由

6、于觀念上的落后，人們對(duì)日常飲食中油脂的重要性和相關(guān)的 知識(shí)嚴(yán)重缺乏。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是 固體的稱作脂肪。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡(jiǎn)單，而脂肪 酸的種類和長(zhǎng)短卻不相同。因此脂肪的性質(zhì)和特點(diǎn)主要取決于脂肪酸。而不同 食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。所有健康人士均需要在飲食中攝入一定量的脂肪以維持各項(xiàng)人體機(jī)能。然而長(zhǎng) 期攝入大量脂肪可能造成健康危害。脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。2 2、如何選購(gòu)食用油不要用塑料桶裝食用油油的包裝很有講究，紅花籽油對(duì)光敏感，光照如果持續(xù)或強(qiáng)烈，紅

7、花籽油易被 氧化，因此，建議購(gòu)買深色玻璃瓶或不易透光的器皿包裝，這樣，保存的時(shí)間 會(huì)較長(zhǎng)，且紅花籽油中的營(yíng)養(yǎng)不易被破壞。對(duì)于包裝材料的認(rèn)識(shí)近年來(lái)引起了越來(lái)越廣泛的關(guān)注，下文引自媒體的報(bào)道：五、關(guān)于食用油的分類方法 ：1 1、有以下幾種類型：（1 1）營(yíng)養(yǎng)調(diào)和油（或稱亞油酸調(diào)和油） ，一般以向日葵油為主， 配以大豆油、 玉米胚油和棉籽油，調(diào)至亞油酸含量 60%60% 左右、油酸含量約 30%30% 、軟脂含量約 10%10%。（2 2）經(jīng)濟(jì)調(diào)和油，以菜籽油為主，配以一定比例的大豆油，其價(jià)格比較低廉。（3 3）風(fēng)味調(diào)和油，就是將菜籽油油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按 一定比例調(diào)配成 “輕味花

8、生油 ”，或?qū)⑶叭N油與芝麻油以適當(dāng)比例調(diào)和成 “輕味 芝麻油 ”。0IIIICH；0C一R0IICHOCW 4- 3NaOH0IIIICH?0CR例如：CH?OH RCOONa* CHOH 4- R COONaILCH；OH R*COONa 甘油肥皂0IIIICH?QC CITHSS0IICH0CCI5HSI + 3NaOH 0IIIICHoc CITHJS皂化一AA CH2OHICHOHICH3OH甘油CnHjjCOONaC）+ SHMOON宣協(xié)楠酸鈉）3HMOO陌皺脂酸鈉） 肥皂油脂的主要化學(xué)性質(zhì)如下：（1 1）皂化。油脂在酸、堿或酶的催化下，易水解生成甘油和羧酸（或羧酸 鹽）。油脂進(jìn)行

9、堿性水解時(shí)，所生成的高級(jí)脂肪酸鹽就是肥皂。因此油脂的堿性 水解叫做皂化。工業(yè)上把水解1g1g油脂所需要的氫氧化鉀的質(zhì)量（以 mgmg計(jì)）叫做皂化值。 各種油脂的成分不同，皂化時(shí)需要堿的量也不同，油脂的平均分子量越大，單位 重量油脂中含甘油酯的物質(zhì)的量就越少， 那么皂化時(shí)所需堿的量也越小，即皂化 值越小。反之，皂化值越大，表示脂肪酸的平均分子量越小。常見油脂的皂化值 見表12-12-1212。表12-12 一些常見油脂的組咸及皂化值、磺值脂肪酸組咸（%）油脂名稱皂化值鎖值肉豆蔻酸棕櫚酸硬脂酸油酸亞油酸其他成分椰子油250-2603-1017-204-10152100-2奶油215-23526-4

10、57-923610-1330-404-5牛油1S0-20031-472-324214235-482-4龍麻油173-18781-900-10-93-4蔑麻油酸80-92花生油165-19583-932-650-7013-26棉子油101196103-1150-21944認(rèn)223-3340-43豆油189194124-136(M6-102-421-2950-59亞麻油1B9-196170-2044-72-59-333-43亞麻油酸25-58桐油189-195100-1704-100-1桐油酸74-91（2 2）加成。油脂的羧酸部分有的含有不飽和鍵，可發(fā)生加成反應(yīng)。氫化。含有不飽和脂肪酸的油脂，在

11、催化劑（如NiNi）作用下可以加氫，叫做油脂的氫化。因?yàn)橥ㄟ^(guò)加氫后所得產(chǎn)物是由液態(tài)轉(zhuǎn)化為固態(tài)的脂肪，所以這 種氫化通常又稱為油的硬化。油脂硬化在工業(yè)上有廣泛用途，因?yàn)橹品试怼①A存、 運(yùn)輸?shù)榷家怨虘B(tài)或半固態(tài)的脂肪為好。加碘。禾用油脂與碘的加成，可判斷油脂的不飽和程度。工業(yè)上把100g100g油脂所能吸收的碘的質(zhì)量（以g g計(jì)），叫做碘值。碘值越大，表示油脂的不飽和 程度越大；反之，表示油脂的不飽和程度越小。一些常見油脂的碘值見表12-1212-12。醫(yī)藥上使用的一些油脂，對(duì)其皂化值和碘值都有一定的標(biāo)準(zhǔn)，例如：蓖麻油碘值82829090皂化值176176186186花生油碘值8484100100皂

12、化值185185195195（3 3）酸敗和干化。油脂在空氣中放置過(guò)久，逐漸變質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生異味、異臭， 這種變化叫做酸敗。酸敗的原因是由于空氣中氧、水或細(xì)菌的作用，使油脂氧化 和水解而生成具有臭味的低級(jí)醛、酮、羧酸等。酸敗產(chǎn)物有毒性或刺激性，所以藥典規(guī)定藥用的油脂都應(yīng)沒有異臭和酸敗味。因此，在有水、光、熱及微生物的 條件下，油脂容易酸敗。在貯存油脂時(shí)，應(yīng)保存在干燥、不見光的密封容器中。一些油在空氣中放置可生成一層具有彈性而堅(jiān)硬的固體薄膜，這種現(xiàn)象稱為油脂的干化。在我國(guó)富產(chǎn)的桐油中的桐油酸 CH.CH.（CH_CH_）.CH.CH =CHCH CHCH= CHCHCHCH=（CH.CH.） COO

13、HCOOH，把它刷在一個(gè)平面上和空氣接觸時(shí)， 就逐漸變?yōu)橐粚痈捎捕?韌性的膜。這種干化過(guò)程目前還不十分清楚，可能是一系列氧化聚合過(guò)程的結(jié)果。根據(jù)各種油干化程度的不同，可將油脂分為干性油（桐油、亞麻油）、半干性油（向日葵油、棉子油）及不干性油（花生油、蓖麻油）三類。經(jīng)油脂分析：干性油碘值大于130130半干性油碘值為100100130130不干性油碘值小于100100（4 4）酸值。油脂酸敗后有游離脂肪酸產(chǎn)生，油脂中游離的脂肪酸含量，可 以用氫氧化鉀中和來(lái)測(cè)定。中和1g1g油脂中游離的脂肪酸的質(zhì)量（以 mgmg計(jì)），叫 做酸值。酸值是油脂中游離的脂肪酸的量度標(biāo)準(zhǔn)，酸值越小，油脂則越新鮮。一般情

14、況下，酸值超過(guò)6 6的油就不宜食用。2 2、食用油食用油是重要的調(diào)味品，它在增進(jìn)食物的色、香、味、形方面有很大的作 用。食用油，又稱脂肪，一般植物油和動(dòng)物油兩大類。動(dòng)物油通常是指豬 油，其次是牛油、羊油、雞油等；植物油包括菜籽油、花生油、芝麻油、 豆油、棉籽油、玉米油、向日葵油、米糠油等。食油在人體生理上占有很 重要的地位，它能供給人體熱量及必需的脂肪酸，以維持體溫。一、油脂油和脂肪統(tǒng)稱為油脂。 是油料在成熟過(guò)程中由糖轉(zhuǎn)化而形成的一種復(fù)雜的混 合物，是油籽中主要的化學(xué)成分。 油脂的主要成分是各種高級(jí)脂肪酸的甘油酯。油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動(dòng)物的組織和器官中都存在一定數(shù) 量的油脂，特別

15、是油料作物的種子和動(dòng)物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。人 體中的脂肪約占體重的 10%20% 。油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時(shí)，主要是低沸點(diǎn)的植物油；油脂中的碳鏈為碳 碳單鍵時(shí)，主要是高沸點(diǎn)的動(dòng)物脂肪。油脂是食物組成中的重要部分，也是產(chǎn)生能量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 1g 油脂 在完全氧化（生成二氧化碳和水）時(shí)，放出熱量約 39kJ ，大約是糖或蛋白質(zhì) 的 2 倍。成人每日需進(jìn)食 5060g 脂肪，可提供日需熱量的 20%25% 。脂肪在人體內(nèi)的化學(xué)變化主要是在脂肪酶的催化下，進(jìn)行水解，生成甘油 （丙三醇）和高級(jí)脂肪酸，然后再分別進(jìn)行氧化分解，釋放能量。油脂同時(shí)還 有保持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官的作用。油脂能增加食

16、物的滋味，增進(jìn)食欲，保證機(jī)體的正常生理功能。但攝入過(guò) 量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血壓，也可能會(huì)誘發(fā)乳腺癌、腸癌等惡性 腫瘤。因此在飲食中要注意控制油脂的攝入量。液態(tài)油類可根據(jù)它們?cè)诳諝庵心芊窀稍锏那闆r分為：干性油、半干性油和 非干性油三類。除三甘油酯外，并含有少量游離脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和 維生素等?；蠎B(tài)的或游離態(tài)的脂肪酸，有飽和的如月桂酸、軟脂酸、硬脂酸 等。有不飽和的如油酸、亞油酸、亞麻酸等。油脂不溶于水，溶于有機(jī)溶劑如 烴類、醇類、酮類、醚類和酯類等。在較高溫度，有催化劑或有解脂酵素存在 時(shí)，經(jīng)水解而成脂肪酸和甘油。與鈣、鉀和鈉的氫氧化物經(jīng)皂化而成金屬皂和 甘油。并能起其他許

17、多化學(xué)反應(yīng)如鹵化、硫酸化、磺化、氧化、氫化、去氧、 異構(gòu)化、聚合、熱解等。主要用途是供食用，但也廣泛用于制造肥皂、脂肪酸、 甘油、油漆、油墨、乳化劑、潤(rùn)滑劑等。制法有壓榨法、溶劑提取法、水代法 和熬煮法等四類。所得的油脂可按不同的需要，用脫磷脂、干燥、脫酸、脫臭、 脫色等方法精制。動(dòng)物的脂肪組織和油料植物的籽核是油脂的主要來(lái)源。 在室溫下呈固態(tài)或 半固態(tài)的叫脂肪，呈液態(tài)的叫油。脂肪中含高級(jí)飽和脂肪酸的甘油酯較多，油 中含高級(jí)不飽和脂肪酸甘油酯較多，天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R和R不相同或不完全相同）。各種油脂都是多種高級(jí)脂肪酸甘油酯的混合物。 一種油脂的平均分子量可通過(guò)它的皂化值（ 1g

18、 油脂皂化時(shí)所需 KOH 的毫克數(shù)）反映。皂化值越小， 油脂的平均分子量越大。 油脂的不飽和程度常用碘值 （ 100g 油脂跟碘發(fā)生加成反應(yīng)時(shí)所需 I2 的克數(shù)）來(lái)表示。碘值越大，油脂的不飽和程度越大。油脂中游離脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克數(shù)）表示。新鮮油脂的酸值極低，保存不當(dāng)?shù)挠椭蜓趸仍驎?huì)使酸值增大。 有些油類在空氣中能形成一層硬而有彈性的薄膜，有這種性質(zhì)的油叫干性油（碘值大于130 ），例如桐油和亞麻油。蠟跟油脂一樣，也是廣泛存在于自然 界中的酯類。蠟的主要成分一般是含有偶數(shù)碳原子的高級(jí)飽和脂肪酸跟高級(jí)一 元醇組成的酯，例如，白蠟的主要成分是蠟酸蠟酯（C25H5

19、1COOC26H53 ），蜂蠟的主要成分是軟脂酸蜂蠟酯（C15H31COOC30H61 ），鯨蠟的主要成分是軟脂酸鯨蠟酯（C15H31COOC16H31）。由于習(xí)慣的原因，有些稱蠟的不是酯類。例女石蠟是高級(jí)烷烴，高聚乙二醇是合成蠟。由于脂肪酸為一種酸，因此可用顯堿性的肥皂洗去油脂是人體重要的供能物質(zhì)，并能在人體內(nèi)儲(chǔ)存起來(lái)，成為維持生命活動(dòng) 的備用能源物質(zhì)。二、關(guān)于食用油的分類方法有以下幾種類型：（1 1）營(yíng)養(yǎng)調(diào)和油（或稱亞油酸調(diào)和油），一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，調(diào)至亞油酸含量60%60%左右、油酸含量約30%30%、軟脂含量約10%10%。（2 2）經(jīng)濟(jì)調(diào)和油，以菜籽油

20、為主，配以一定比例的大豆油，其價(jià)格比較低廉。（3 3）風(fēng)味調(diào)和油，就是將菜籽油油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調(diào)配成 輕味花生油”，或?qū)⑶叭N油與芝麻油以適當(dāng)比例調(diào)和成輕味芝麻油”（4 4）煎炸調(diào)和油，用棉籽油、菜籽油、和棕櫚油按一定比例調(diào)配，制成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點(diǎn)高的煎炸調(diào)和油。上述調(diào)和油所用的各種油脂，除芝麻油、花生油、棕櫚油外，均為全煉色拉油。1、什么是油脂？油脂對(duì)人體有何作用?油脂是天然有機(jī)化合物的一類，其化學(xué)組成為甘油三酸酯的混合物。它和蛋白 質(zhì)、碳水化合物組成自然界的三大營(yíng)養(yǎng)成份。人體攝入油脂有四大作用：為人體提供熱量；提供人體無(wú)法合成而必須從

21、植物油脂中獲得的必需脂肪酸（亞油酸、亞麻酸等）;供給脂溶性維生素（VA、VD、VE、VK）；提供食品風(fēng)味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。2、 目前市場(chǎng)上油脂一般如何分類？按新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分:一級(jí)油、二級(jí)油、三級(jí)油、四級(jí)油。調(diào)和油不是油的等級(jí)，它通常是由兩種以上的食用油調(diào)和而成的。各企業(yè)生產(chǎn) 的調(diào)和油多是執(zhí)行其各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用菜籽色拉油、大豆色拉油和花生油、芝麻 油按照一定比例調(diào)和在一起制成的。3、 目前市場(chǎng)上的食用油品種有哪些？現(xiàn)在的食用油市場(chǎng)上除傳統(tǒng)的花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油等外， 還有亞（胡）麻籽油、核桃油、玉米油、葵花籽油、葡萄籽油、棕櫚油、橄欖油、 紅花籽油、米糠油、蕃

22、茄籽油、月見草油、麥胚油、山茶油、花椒籽油、杏仁油等 很多新增品種。4、 精煉油/精制油、高烹油、色拉油、調(diào)和油有何區(qū)別？精練油/精制油是一個(gè)習(xí)慣性說(shuō)法，國(guó)家并無(wú)明確規(guī)定，通常說(shuō)的精煉油/精制油 介于一級(jí)油和高烹油之間、質(zhì)量不夠穩(wěn)定。高烹油和色拉油是在二級(jí)油、 一級(jí)油的基礎(chǔ)上再進(jìn)行加工而得的。 相比較來(lái)講, 色拉油比高烹油要高級(jí)一些。色拉油的煙點(diǎn)要高于高烹油，色拉油顏色略淺，氣味 更好，在0度以下冷卻5.5小時(shí)不凝固。調(diào)和油是指由兩種或兩種以上的油根據(jù)一定比例調(diào)配而成的油種，現(xiàn)在市場(chǎng)上的調(diào)和油大多由菜籽色拉油、大豆色拉油添加花生油、芝麻油調(diào)配成，不僅香味好, 而且營(yíng)養(yǎng)較為全面。5、哪種油脂具有

23、多種營(yíng)養(yǎng)功能？油脂中具有多種營(yíng)養(yǎng)功能的是食用調(diào)和油。調(diào)和油顧名思義是用兩種或兩種以上的油品按照一定的比例添加調(diào)配而成的。常見的調(diào)和油由菜籽色拉油、大豆色拉 油、花生油、芝麻油二種油按一定比例調(diào)和在一起，能夠揚(yáng)長(zhǎng)避短，保持營(yíng)養(yǎng)和必 須的脂肪酸，從而有利于健康。在口感上具有香醇可口的氣味和滋味，具有花生油 和芝麻油的復(fù)合香氣，絕無(wú)菜籽油的氣味，可增進(jìn)食欲。6、從健康角度出發(fā)，如何選擇適宜的食用油？營(yíng)養(yǎng)保健專家指出，多不飽和脂肪酸含量高的植物油，如紅花籽油、玉米油、葵花籽油，可降低血液中的膽固醇，適量（每日1-3湯匙）食用，對(duì)心臟病患者有益，但食用過(guò)量卻可導(dǎo)致某些癌癥及膽結(jié)石。因?yàn)槎嗖伙柡椭舅嵩隗w

24、內(nèi)容易遭受 氧化破壞，而可能成為某些心臟病和癌癥發(fā)病的誘因。含單不飽和脂肪酸的植物油，如橄欖油、菜籽油、茶籽油，多作烹飪用油，其中，以橄欖油為最好，它不但不會(huì)增加血液中的膽固醇，而且可增加對(duì)人體健康有 益的高密度脂蛋白。7、食用油是否越清澈越好？很多人吃油都有這樣一個(gè)誤區(qū)，即越清澈的油品質(zhì)越高，越益于人體健康。其實(shí)這種想法是片面的。食用油精煉的程度越高就越呈現(xiàn)清澈透亮，但在精煉的脫膠、脫酸、脫溶等過(guò)程中，在脫去損害健康的雜質(zhì)如黃曲霉素等的同時(shí)，油中對(duì)人體有益的維生素等成份也被除掉了。如果將油中所有的雜質(zhì)都脫去，此時(shí)的精煉油就如同蒸餾過(guò)的純凈 水一樣，不再向人體提供任何營(yíng)養(yǎng)成份。福臨門精煉食用油

25、工藝采用長(zhǎng)混技術(shù)，經(jīng) 過(guò)八脫精煉的油品，能全面地脫去對(duì)人體有害的雜質(zhì)，同時(shí)有效地保存對(duì)人體有益 的營(yíng)養(yǎng)成份。8、 同一規(guī)格油品的液面高度為何有所不同？造成灌裝油液位線不一致的原因有三：包裝容器的容積有差異：如 PET瓶，其在一定的溫度條件下會(huì)發(fā)生容積變 小的現(xiàn)象，故先生產(chǎn)的瓶與后生產(chǎn)的瓶容積不一樣；油品溫度：溫度對(duì)油的體積有很大的影響。 這是因?yàn)橛偷拿芏入S溫度的變化 而變化十分明顯。通常溫度越高，油的密度越小，相應(yīng)體積就越大，反之則越小。 所以冬天生產(chǎn)出的油與夏天生產(chǎn)的油液位線肯定不同。灌裝精度：由于連續(xù)生產(chǎn)，不同瓶的油由不同的灌裝頭灌裝。而不同的灌裝頭有著不同的灌裝精度。9、PVC簡(jiǎn)介PVC

26、是食用級(jí)聚氯乙烯的英文縮寫。PVC具有透明的優(yōu)點(diǎn)，但吹塑時(shí)成形困難， 瓶壁不均，不耐低溫，易破裂。目前，福臨門 2Kg、3Kg系PVC材料。但因?yàn)槠?含有微量游離出的氯離子，對(duì)人體有害，故該包材在國(guó)外已屬逐漸淘汰的食品包裝。10、PE簡(jiǎn)介PE是聚乙烯的英文縮寫。PE具有不易破裂、易運(yùn)輸、便于油品儲(chǔ)藏（不透明）， 但強(qiáng)度相對(duì)較差，不易造型。目前，福臨門5Kg系PE材料。11、PET簡(jiǎn)介PET是聚對(duì)苯二甲酸乙二醇的英文縮寫。 PET具有透明、質(zhì)輕、無(wú)害、不易破 裂等優(yōu)點(diǎn)，是未來(lái)的油品包裝材料。目前，福臨門 300ml、500ml、1.8L、2.5L系 PET材料。12、鍍錫薄鋼板簡(jiǎn)介鍍錫薄鋼板俗稱

27、馬口鐵，具有便于油品儲(chǔ)藏，呈現(xiàn)高檔次的優(yōu)點(diǎn)，但成本較高 目前，北海生產(chǎn)的2.5kg、16kg系鍍錫板包裝。13、什么是膽固醇？膽固醇是一種高熔點(diǎn)的醇，在人體的膽汁、神經(jīng)組織和血液中含量較多。血清 中主要以脂肪酸酯的形式存在，呈游離形態(tài)的醇在血清中非常有限。當(dāng)高熔點(diǎn)的動(dòng) 物脂肪在飲食中占據(jù)優(yōu)勢(shì)時(shí)，則形成的膽固醇將是高熔點(diǎn)的，既不易乳化也不易在 動(dòng)脈系統(tǒng)中流動(dòng)，從而在血管中形成固定的沉淀，導(dǎo)致血管硬化，甚而引發(fā)多種心 血管疾病。亞油酸是必需脂肪酸。在人體內(nèi)不能合成，需要在膳食中攝取，是導(dǎo)致血膽固 醇濃度下降的主要脂肪酸。它可以促進(jìn)體內(nèi)多余膽固醇變成膽汁酸鹽，阻止膽固醇 在動(dòng)脈壁沉積，因而具有促進(jìn)血

28、液循環(huán)，軟化血管，降低血清膽固醇含量，防止動(dòng) 脈硬化的功能。食用油都是純植物油產(chǎn)品，都不含膽固醇。14、什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸是人體維持健康所必需、且自身不能合成、只能從食物中攝取的脂 肪酸，包括亞油酸、亞麻酸等。3、油品產(chǎn)生異味的原因和存放條件是什么？油品產(chǎn)生異味的原因，大致有兩種原因：第一種原因：開封后的油品與空氣中的氧氣接觸，進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，生成過(guò)氧化 物。過(guò)氧化物在質(zhì)量檢驗(yàn)指標(biāo)上，成為過(guò)氧化值；過(guò)氧化值的大小，代表氧化的程 度。第二種原因：油品在經(jīng)過(guò)加熱后，酸價(jià)升高。以上兩種原因是導(dǎo)致油品異味的常見原因，這種異味俗稱哈喇味”為了避免 油品產(chǎn)生異味，油品應(yīng)該密封放在陰涼干燥處保存。4

29、、 油脂中為什么會(huì)有 油哈味”如何在選購(gòu)和使用時(shí)防止 油哈味”油脂出現(xiàn)油哈氣”是變質(zhì)的表現(xiàn)。儲(chǔ)存過(guò)程中，游離脂肪酸、過(guò)氧化值、色 澤等呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，最終導(dǎo)致變質(zhì)而不宜食用。選用食用油應(yīng)注意生產(chǎn)期限，另 外在開啟后要注意保存方法，盡量將油保存在密封和低溫干燥地方。5、 油脂到何種程度不宜繼續(xù)使用？油脂在重復(fù)使用的過(guò)程中，尤其是經(jīng)高溫加熱和接觸空氣中的氧氣，而發(fā)生氧 化作用；接觸食物中的水份，而發(fā)生水解作用，最終導(dǎo)致油色變黑，氣味和滋味都 有異味，則不能繼續(xù)使用。油脂儲(chǔ)存中類似現(xiàn)象也不能繼續(xù)使用，此時(shí)已產(chǎn)生有害 身體的物質(zhì)。由于食用油不適宜長(zhǎng)期保存，應(yīng)隨買隨吃，并將油品存放在避光、低溫處。尤其不要把食用油放在銅、鐵器皿中，以防止其加速氧化。三、氧化的油脂是什么油脂的自動(dòng)氧化 自動(dòng)氧化，是化合物和空氣中的氧在室溫下，未經(jīng)任何直接光照，未加任何催化劑等條件下的完全自發(fā)的氧化反應(yīng)， 隨反應(yīng)進(jìn)行，其中間 狀態(tài)及初級(jí)產(chǎn)